西式面點師（中級）1、【判斷題】()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（√）2、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發黏，不能完全成熟。（√）3、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。（×）4、【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（√）5、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養素之間質量的平衡即可。（×）6、【判斷題】()調制硬質面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（√）7、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。（√）8、【判斷題】()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。（√）9、【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質的性質所決定的。（√）10、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）11、【判斷題】()經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質感越結實。（√）12、【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。（√）13、【判斷題】()原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。（√）14、【判斷題】()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。（√）15、【判斷題】()在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細，以便裱制出復雜的制品。（√）16、【判斷題】()我們應該經常校對衡器，保證其精確性。（√）17、【判斷題】()復合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。（×）18、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（B）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司19、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬20、【單選題】結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟21、【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。（D）A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味22、【單選題】我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見的泡夫形狀。（D）A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形23、【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（A）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法24、【單選題】面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于()。（C）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃25、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是()。（A）A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒26、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品27、【單選題】根據下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起28、【單選題】調制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。（D）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造29、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核30、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損31、【單選題】毛利額是()。（B）A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經營費用的和D、價格與利潤的差32、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖33、【單選題】食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()。（C）A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強34、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德35、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧36、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（D）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類37、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用38、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶39、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖40、【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（C）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類41、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模42、【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃43、【單選題】原材料規格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（B）A、數量B、質量C、質地D、性質44、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（C）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發酵時間45、【單選題】油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（A）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法46、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（B）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干47、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。（B）A、形狀B、脹發C、色澤D、口味48、【單選題】在焦糖汁的調制中，由于糖有()，而產生焦糖，焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。（