傳統名吃烹飪技藝老雒陽漿面條本文件規定了老雒陽漿面條的原料要求、烹飪器具、制作工藝、感官要求等。本文件適用于傳統名吃老雒陽漿面條的烹飪。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件GB/T10462綠豆GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T9959.1豬油GB/T15691香辛料調味品通用技術條件《餐飲服務食品安全操作規范》國家市場監管總局2018年第12號公告3術語和定義本文件沒有可界定的術語和定義。4原料4.1綠豆應符合GB/T10462的規定。4.2小麥粉應符合GB/T1355的規定。4.3食用鹽應符合GB/T5461的規定。4.4豬油應符合GB/T9959.1的規定。4.5所用的香辛料應符合GB/T15691規定，無霉變、無異味、無蟲蛀，并是國家允許使用的品種。4.6所用紅蘿卜、芹菜、白菜和蔥、姜、蒜等應新鮮、干凈、無腐爛。5烹飪器具餐館用爐灶宜選用不銹鋼燃氣灶。家庭一般用燃氣灶。制作漿面條一般不宜用鐵鍋。操作間使用稱量器具須經計量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。6制作工藝6.1酸漿制作6.1.1浸泡綠豆夏季涼水浸泡綠豆12h左右，春秋和冬季溫水（初水溫度50℃左右）浸泡綠豆20h左右，至泡制綠豆完全漲發飽滿為宜。6.1.2磨綠豆漿待綠豆泡制完全漲發后，用磨漿機（干豆和水的比例為1:21）磨漿4次，每次磨漿時漿水和淀粉狀粘稠物自然分離，反復磨淀粉狀粘稠物四次，隨磨隨添加漿水，而后靜置至上清水、中白粉、下淀粉三層清晰分離，取上清水和中白粉做發酵酸漿用。下層淀粉另做他用。6.1.3漿水發酵首次制作酸漿用發酵老面團作發酵引子，將發酵濕面團或發酵干面團粉（事先用搟面杖碾碎）用少量漿水攪勻，倒入待發酵漿水中使漿水發酵。再次發酵時使用前次余留酸漿即可（俗稱“酵子”發酵漿水和酵子按8:1的比例進行調制發酵。室溫28℃以上發酵約8h，室溫20℃~25℃發酵約22h，室溫在20℃以下發酵約36h。發酵后酸度（ph值）掌握在4.3～4.45之間口感最佳。7面條制作將小麥粉和水按1:0.4的比例揉制成面團，在揉制過程中醒面3次（每次醒面20min每次醒面后反復揉制，至面團達到柔軟均勻后搟成0.2cm厚的面皮，折疊切成寬0.4cm、厚0.2cm的面條。8配料及比例8.1主料按綠豆酸漿900g、手搟面條160g的比例準備主料。8.2輔料按綠豆酸漿900g、手搟面條160g的主料比例，準備紅蘿卜絲10g、芹菜丁30g、水發大綠豆15g、水發花生米15g、白菜絲60g、芹菜葉10g、韭花5g、油辣椒5g。8.3調料按綠豆酸漿900g、手搟面條160g的主料比例，準備花椒油15g、食用鹽3g、豬油15g。9漿面條制作9.1芹菜丁用鹽、花椒油生腌備用。9.2花生米、大綠豆分別泡后用香料（八角、花椒、茴香等）煮熟備用。9.3鍋上火，倒入酸漿，淋入花椒油、豬油，用筷子順時針不停攪勻，似開非開時放入芹菜葉、面條，用筷子將面條撥散，以防粘連。9.4放入食鹽，面條浮起成熟，放入紅蘿卜絲、花生米、大綠豆、芹菜丁即可。9.5上桌食用時，跟