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文檔簡介

凍鳳尾蝦加工步驟1、 收購前藥殘預檢直接從經官方備案登記的養殖場收購原料蝦，收購前先派人到養殖場抽樣回工廠檢驗室檢驗氯霉素、硝基呋喃等藥殘。2、 停料經檢驗合格的原料蝦，在收購前一天停止喂養。3、 捕撈工廠派人到養殖場跟蹤捕撈過程以保證原料的質量。4、 冰鮮運輸經捕撈起來的原料蝦裝到泡沫箱中，加好冰，用運輸車運回工廠。5、 入廠驗收收購時原料供應商需提供養殖場的供貨證明，收購的原料運至工廠原料接收區，由質檢員直接進行感觀檢驗，同時由檢驗室人員進行相應藥殘檢驗，合格后準予進入車間，經清洗后加冰保鮮。6、 保鮮待加工的原料蝦置于清潔的容器中用碎冰覆蓋以降低蝦體中心溫度，分批次暫存。7、 清洗機清洗去頭前，原料蝦經清洗機清洗后，傳遞到去頭加工區進行去頭。8、 去頭原料蝦經清洗后進行人工去頭。9、 清洗機清洗去完頭后的半成品蝦用清洗機進行清洗，清洗所用的水為冰水。10、 冰保鮮經清洗后的半成品要馬上加冰覆蓋，以降低蝦體的中心溫度。11、 分級經清洗后的去頭蝦，由分選機按蝦體大小進行初分級處理，同時由人工精選，挑出斷裂、破碎、軟殼和鮮度不足的蝦，經質檢檢查合格后將分好等級的蝦置于干凈的容器中用碎冰覆蓋保鮮，使產品中心溫度低于8°C。12、 去殼、去腸經分選后的半成品拉到精車間工作臺（生產線）上進行人工去殼，保留最后一節，剝成鳳尾，并開背去腸腺，經清水洗后浸入4-10°C冰水中進入下工序。13、 浸泡按照鳳尾蝦仁的重量，用事先校準過的電子秤稱量磷酸鹽保水劑，并與食鹽于浸泡桶中溶解，然后把蝦仁加入到2%的磷酸鹽保水劑與1.5%的食鹽混合溶液中進行浸泡。浸泡時間控制在10小時以內，浸泡過程要注意每隔15分鐘攪拌一次。14、 清洗浸泡完的鳳尾蝦仁用冰水進行四次清洗后控水，進入排盤工序。15、 排盤清洗干凈的鳳尾蝦仁，按客戶要求在不銹鋼盤中進行排盤，注意蝦與蝦之間不得粘連。16、 急凍排好盤的鳳尾蝦仁進入單凍機急凍，急凍溫度在-40C，急凍時間使蝦塊的中心溫度達到-18C或以下為宜。17、 脫盤輕敲不銹鋼盤，使鳳尾蝦仁與盤脫離。18、 稱量/貼標簽將凍好的鳳尾蝦仁按要求重量定重，并貼上相應規格的標簽。稱重用的電子稱必須經過質量監督部門的校準。（單凍蝦仁經清洗后直接排盤急凍。）19、 鍍冰衣鍍冰衣是為了防止氧化和風干，冰水要控制在0-4C。20、 內包裝用已消毒的塑料袋裝好，放入紙盒內，交下一道工序。21、 金屬檢測為保證能及時發現，在生產工序中潛在的鐵與非鐵金屬碎片等物理危害要求在成品進入倉庫前先經過金屬檢測儀，凡不能通過金屬檢測儀的產品一律要經品管部質檢人員的進一步檢測鑒定。金屬檢測儀在使用前要先用標準塊進行校正。22、 裝箱已通過金屬檢測儀的產品須按不同規格，不同客戶等裝入相應的紙箱內，并封箱口。紙箱外應標明：品名、規格、凈重、生產日期、生產批號、衛生注冊編號和報檢批號。23、 入庫冷藏全部加工工序完成后的產品，貯存于-18°C或以下的冷庫內保存。24、 檢驗室抽樣做成品檢驗入庫后的成品，檢驗室

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