學校食堂食品安全管理與操作規范------陳倉區幼兒園《學校食堂食品安全管理與操作規范》培訓材料黨中央和國務院歷來高度重視青少年學生營養健康狀況水平，教育部非常重視學校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品安全的規范化管理，確保學生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學校食堂食品安全管理與操作規范》教學片。該教學片分為資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。【資質篇】一、向食品藥品監督管理部門報審《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。四、設施要求1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。【管理篇】一、建立健全食品安全管理組織1、建立校長負責制《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條學校應建立主管校長負責制。2、配備食品安全管理員3、有條件、大規模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員二、建立健全食品安全管理管理制度1、崗位責任制度2、記錄制度3、環境衛生制度4、食品安全保衛制度食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。5、監督檢查制度對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。監督檢查的內容主要有：一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。6、獎罰與責任追究制度對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。三、對食堂從業人員的管理食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時即可。2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標明生產日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運輸存放不符合衛生條件，造成二次污染。洗刷工序：1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘渣；2、用堿水或加入洗滌劑的水仔細刷洗，清除油污；3、用流動的清水反復沖洗，防止洗滌劑中的化學品殘留。4、洗碗機消毒：水溫達到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈；6、擦試法：750C的酒精，用于擦試手和物體表面；【應急處理篇】食物中毒的四個特征：1、發病急；2、癥狀相似；3、吃同樣的食物；4、沒有傳染性；預防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理機構2、完善食堂的衛生設施、設備3、加強食品安全關鍵點的控制4、提高食堂從業人員的安全意識5、加強學校食堂安全保衛工作學校食品安全須知一、食源性疾病的十大危險因素1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染；6、誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；7、生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；8、食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；9、食品從業人員健康狀況和衛生習慣不良；10、使用不潔凈的水。二、預防食物中毒的十項建議1.保持廚房環境和餐用具的清潔衛生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆漿應燒熟煮透；6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件差的飲食店；10、養成良好的個人衛生習慣。三、預防食物中毒十項禁止的不良操作1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴禁使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛生疾病