雜環(huán)胺的形成的影響因素及控制手段研究TOC\o"1-3"\h\u6235第1章雜環(huán)胺的形成機(jī)制 120340第2章雜環(huán)胺的形成的影響因素 18362第3章醬牛肉中雜環(huán)胺的提取與檢測(cè)方法 234483.1雜環(huán)胺的提取方法 266413.2雜環(huán)胺的檢測(cè)方法. 3243993.2.1液相色譜法(LC) 3257343.2.2.液相色譜.質(zhì)譜法(LC-MS) 3214663.2.3氣相色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 319497第4章醬牛肉中雜環(huán)胺的控制手段 417394.1醬牛肉前處理過(guò)程 4186614.2添加外源成分 4221474.3改變加工方式 529720參考文獻(xiàn) 6國(guó)外對(duì)肉類中雜環(huán)胺類的產(chǎn)生及防治的研究較多，而我國(guó)對(duì)牛肉醬等傳統(tǒng)肉醬的研究很少。因此，研究肉源中雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu)和調(diào)控具有重要意義。牛肉醬是我國(guó)特有的肉醬。歷史悠久，口味獨(dú)特，品種豐富。他們有著悠久的歷史。牛肉醬是一種烤肉醬，是一種優(yōu)質(zhì)的肉類菜肴，以其豐富和獨(dú)特的味道深受消費(fèi)者的喜愛(ài)和喜愛(ài)。陳濤等人利用定量光照技術(shù)生產(chǎn)出高產(chǎn)耐用的肉醬。油炸肉生產(chǎn)過(guò)程中融入了西式面團(tuán)和制粉技術(shù)，以及制粉、混合和真空抽氣技術(shù)，生產(chǎn)工業(yè)肉醬產(chǎn)品。牦牛臘肉是采用喂料、浸漬、切割等新技術(shù)制成的，與傳統(tǒng)方法制成的產(chǎn)品相比，新技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品具有更高的生產(chǎn)率和質(zhì)量。用同樣的食譜制作肉醬，對(duì)比相同烹調(diào)組在不同溫度下，發(fā)現(xiàn)相同烹調(diào)組高90℃，相同烹調(diào)組高85℃。工業(yè)運(yùn)營(yíng)中的混合生產(chǎn)是不可避免的。第1章雜環(huán)胺的形成機(jī)制醬牛肉富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、肌酸、肌酸酐、其他類型的底物和雜環(huán)胺。產(chǎn)生雜環(huán)胺的主要機(jī)理是熱處理過(guò)程中發(fā)生的芙拉德反應(yīng)。氨基酸和己烷形成吡嗪或美拉德吡啶鎓。肌酐通過(guò)反轉(zhuǎn)和去除原子產(chǎn)生雜環(huán)離子的氨基咪唑基團(tuán)。損傷反應(yīng)模型是第二種雜環(huán)胺喹啉（IQ）。兩個(gè)基團(tuán)通過(guò)Streckeraldol縮合產(chǎn)生咪唑啉或甲基咪唑啉，并且雜環(huán)胺的形成與這些化合物的分解同時(shí)發(fā)生。此外，吡嗪和吡啶陽(yáng)離子或碳中心自由基參與雜胺的形成。美拉德響應(yīng)中這些介電物質(zhì)中的自由基影響各種雜環(huán)胺的形成。第2章雜環(huán)胺的形成的影響因素芙拉德反應(yīng)是雜環(huán)胺的主要反應(yīng)。因此，水稻中PaulaRadcliffe的生物結(jié)構(gòu)是復(fù)雜性的關(guān)鍵。雜環(huán)胺的作用已被國(guó)內(nèi)外研究人員深入研究。它影響初學(xué)者的類型和內(nèi)容、治療方法、治療時(shí)間和溫度。食物中含有多種不同的毒素（例如色氨酸、糖和肌酸）來(lái)創(chuàng)建學(xué)習(xí)目標(biāo)的效果。Norhallmann和Hermann研究春季食品中的非極性雜環(huán)胺。結(jié)果表明，不同地區(qū)對(duì)肉源中雜環(huán)胺形成的影響不同。Norharman和Harman水平與色氨酸補(bǔ)充呈正相關(guān)。低肌酸可以促進(jìn)諾哈爾曼和哈曼的形成。另一方面，糖分水平對(duì)Nohalman和Harman的影響先升后降。雜環(huán)胺的種類和含量在生料種類中有所不同：高溫處理后雞肉的PhIP含量較高，肉和豬肉的MeIQx含量高于肉、豬肉和魚(yú)。脂肪含量和不同生食種類對(duì)烤青草9種雜環(huán)胺的影響表明，由于脂肪含量的增加，不同的處理方法對(duì)肉醬中雜環(huán)胺的處理方式不同。內(nèi)容是一樣的。一般來(lái)說(shuō)，油炸食品和木炭烹飪是一種直接將生肉在熔體或火焰中加熱的加工方法。由于傳熱高，烤肉中形成的雜環(huán)胺類更容易產(chǎn)生沸騰、蒸煮等間接傳熱方式。不同加工方法的食品雜環(huán)胺含量存在顯著差異。研究了不同處理方法對(duì)鯉魚(yú)魚(yú)糜草產(chǎn)品中雜環(huán)胺的影響。結(jié)果表明，煮熟的水果雜環(huán)胺含量較低，其次是熟食和油炸食品。胺類的種類和含量最高，積累速度最快。不同處理方式對(duì)指甲油中雜環(huán)胺形成的影響表明，烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的雜環(huán)胺含量高于油炸、烘烤等高密度處理方式。高度。由于在烹調(diào)過(guò)程中加入了醬油、糖、味精等香料，這些香料中含有大量的雜環(huán)胺前體，這使得在烹調(diào)過(guò)程中雜環(huán)胺的含量高于其他處理。第3章醬牛肉中雜環(huán)胺的提取與檢測(cè)方法3.1雜環(huán)胺的提取方法肉醬中雜環(huán)胺的濃度很低，通常為（ng/g）。因此，已考慮使用雜環(huán)胺。如何正確、準(zhǔn)確地分離牛肉醬中的雜環(huán)胺是變數(shù)，也是看其含量的開(kāi)始。目前，用于檢測(cè)和檢測(cè)冷凍源中雜環(huán)胺的表現(xiàn)方法包括溶劑萃取法、溶劑萃取法、溶劑萃取法和改進(jìn)的溶劑微萃取法。在本研究中，巖性萃取最常用的方法是樣品預(yù)處理，溶劑萃取的第一步，均質(zhì)化后的純化過(guò)程是液體萃取（LLE）。然后，在第一步中使用哪種溶劑進(jìn)行提取將準(zhǔn)確地確定下一步中用于提取的溶劑。當(dāng)產(chǎn)品在步驟1中溶解在溶劑中時(shí)，使用乙酸將其除去。如溶于鹽酸，立即用二氯甲烷、二惡烷、乙醚等無(wú)機(jī)溶劑除去，以除去酸性和中性有害物質(zhì)。二氯甲烷溶于酸鈉后，可直接溶解分離。其他配方使用先進(jìn)的酸堿分配系統(tǒng)或與這種方法結(jié)合使用吸附劑如硅藻土和藍(lán)線來(lái)達(dá)到去除細(xì)菌的目的。在急性期，將預(yù)期目標(biāo)帶入液體樣品中，與樣品中的其他成分和活性成分分離，并用于向洗滌液解釋這一點(diǎn)。固相萃取可以使用多種捕獲和洗脫液類型，以增加污染物的提取并提高分析過(guò)程的靈敏度和選擇性。固相萃取法(SPE)用于雜環(huán)胺的預(yù)處理。在該方法中，用硅藻土填充小柱作為吸附劑，PRS柱和C18柱串聯(lián)組合以在樣品中產(chǎn)生雜環(huán)胺。胺環(huán)。血壓提取方法。由于上述改進(jìn)，預(yù)處理模型采用MCX一體式離子交換萃取柱，使處理操作更加明確，萃取時(shí)間縮短。近年來(lái)，隨著云信號(hào)提取技術(shù)的發(fā)展，它也被用于分子中雜環(huán)胺的研究，以提高預(yù)處理樣品的效率。超臨界水萃取(SFE)適用于在氣相中萃取雜環(huán)胺。這種高效可靠的方法可以同時(shí)提取和去除樣品中的雜環(huán)胺，減少后期雜環(huán)胺的損失，并可通過(guò)機(jī)械加工直接從處理后的提取物中進(jìn)行分析。但是，缺點(diǎn)是如果樣品潮濕或有大量顆?？梢匀コ?，則塊很容易堵塞。3.2雜環(huán)胺的檢測(cè)方法.3.2.1液相色譜法(LC)HPLC-UV是檢測(cè)雜環(huán)胺最廣泛使用的方法，因?yàn)殡s環(huán)胺由于它們共同的共軛結(jié)構(gòu)而具有很強(qiáng)的紫外吸收。開(kāi)發(fā)了一種高效液相色譜技術(shù)，用于單次分析牛肉產(chǎn)品中的10種雜環(huán)胺。采用固相萃取色譜(SPE-HPLC)分析法單次測(cè)定牛羊肉醬中的9種雜環(huán)胺?？谖逗椭绢愋蛯?duì)Sujuk樣品中雜環(huán)胺含量的影響。通過(guò)HPLC和二極管系列探頭分析煮熟的牛肉和雞胸肉的雜環(huán)胺含量。但是，由于醬油處理后的共提取物數(shù)量較多，一些活性物質(zhì)的紫外線感應(yīng)與雜環(huán)胺非常接近，這些時(shí)間難以準(zhǔn)確分析和測(cè)量。高效液相色譜紫外。由于某些雜環(huán)胺的作用，可以使用HPLC-FLD分析來(lái)提高靈敏度。FLD和UV檢測(cè)可以消除樣品中其他基質(zhì)成分的干擾，提高分析清晰度。雜環(huán)胺在寬紫外和慢紫外樣品中的檢測(cè)效果最好。采用紫外和熒光傳感器串聯(lián)高效液相色譜法檢測(cè)春肉中的雜環(huán)胺，最終檢測(cè)出9種雜環(huán)胺。這意味著使用高濃度雜環(huán)胺可以實(shí)現(xiàn)清晰的分離。研究M使用高效液相色譜法檢測(cè)熟肉中的HA含量，發(fā)現(xiàn)膳食纖維補(bǔ)充劑降低了HA含量。3.2.2.液相色譜.質(zhì)譜法(LC-MS)與液相色譜相比，質(zhì)譜可以結(jié)合高效的分離和靈敏的鑒定方法來(lái)提高雜環(huán)胺的分離。因?yàn)榇蠖鄶?shù)雜環(huán)胺質(zhì)量檢測(cè)。我們研究了固相微萃取液相色譜質(zhì)譜(SPME-LC_MS)對(duì)食品中雜環(huán)胺的高效快速分析。通過(guò)液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS/MS）分析烤牛肉中的HA含量，確定提取蘋(píng)果皮可以防止HA的形成。ZengMaomao等人的研究人員發(fā)現(xiàn)，他們嘗試了不同的LC_MS變體來(lái)檢測(cè)食品樣品中的HA。現(xiàn)在這種搜索方法可以變得更好，更準(zhǔn)確。HPLC-MS通常與離子方法結(jié)合使用來(lái)檢測(cè)雜環(huán)胺。目前，最常用的離子方法是熱噴涂（TSI）、電噴涂（ESI）和氣體化學(xué)電離（APCI）、低檢測(cè)限等。HA在實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ椭械挠行浴C-MS現(xiàn)已廣泛用于檢測(cè)樣品中的HA。3.2.3氣相色譜法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法氣相色譜法和氣相質(zhì)譜法對(duì)雜環(huán)胺的檢測(cè)是不同的。解析是氣相色譜（GC）分析樣品中雜環(huán)胺含量的必要功能。大多數(shù)雜環(huán)胺是極性和不規(guī)則的，通常會(huì)導(dǎo)致大直徑和尾部。還原雜環(huán)胺不僅可以降低極性，還可以提高價(jià)值、選擇性、靈活性和分離性。由于所有雜環(huán)胺都包含在一個(gè)氮原子中，因此磷氮檢測(cè)器（NPD）用于識(shí)別和分析雜環(huán)胺。質(zhì)譜(gc-ms)將強(qiáng)大的氣相色譜與質(zhì)量測(cè)量的靈敏度和范圍相結(jié)合，成為在線檢測(cè)和檢測(cè)異環(huán)胺的有效方法。雜環(huán)胺在使用氣相色譜儀系列三重四極桿質(zhì)譜儀(gc-ms/MS)進(jìn)行測(cè)試。然而，雜環(huán)胺溶解在gc-npd或gc-ms樣品中，衍生化步驟都很重要，目前使用的是酰化、烷基化和硅烷化。并且大多數(shù)衍生化方法都處于開(kāi)發(fā)階段。很難執(zhí)行，這種方法實(shí)際用處不大。第4章醬牛肉中雜環(huán)胺的控制手段雜環(huán)胺具有危險(xiǎn)性，具有致癌和致突變作用，廣泛存在于各種肉制品中。醬燉牛肉由于反復(fù)燉煮，富含HA，不僅降低了牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了增加醬牛肉對(duì)人體的傷害，研究如何控制醬牛肉中的雜環(huán)胺并將其應(yīng)用于醬牛肉的實(shí)際生產(chǎn)中尤為重要。目前，國(guó)內(nèi)外正在開(kāi)展大量研究來(lái)控制醬牛肉中雜環(huán)胺的形成。大致可分為腌泡汁、微波爐和超聲波等肉類的預(yù)處理，香料和天然抗氧化劑等外在物質(zhì)的添加，以及新的處理方法的應(yīng)用，最終控制效果仍然保留在實(shí)驗(yàn)室調(diào)查階段。4.1醬牛肉前處理過(guò)程肉醬前料的種類和含量是形成各種雜環(huán)胺類化合物的必要因素。一些牛肉預(yù)處理可以改變預(yù)先存在的食物的種類和含量，從而影響對(duì)熟食的控制。對(duì)于雜環(huán)胺，生牛肉加熱時(shí)間對(duì)油炸后雜環(huán)胺形成的影響，以及含有姜黃、朗姆酒、生姜、檸檬和花園葉的羊肉藥的結(jié)果表明，特定的加熱時(shí)間可以控制雜環(huán)胺的形成雜環(huán)胺。油炸后雜環(huán)胺含量顯著降低。研究表明，微波處理可以降低熟肉中雜環(huán)胺的含量。浸泡在第戎腌料中的排骨可有效控制加工過(guò)程中雜環(huán)胺的形成。4.2添加外源成分在制作肉醬的同時(shí)添加外部營(yíng)養(yǎng)素是一種更常見(jiàn)的防止雜環(huán)胺形成的方法。今天，天然抗氧化劑、水果和蔬菜以及草藥被用作補(bǔ)充劑。尤其是在熟肉中加入香料，不僅可以防止雜環(huán)胺的形成，還能增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。冷凍源中外界物質(zhì)對(duì)雜環(huán)胺的抑制機(jī)理尚不清楚，但大多是基于雜環(huán)胺自由基的理論。外部化合物通過(guò)去除自由基來(lái)抑制中間體的形成，從而阻止雜環(huán)胺的形成。胺是受控的。在本文中，我們將使用大多數(shù)抑制氣味的食物來(lái)抑制肉類和醬汁中雜環(huán)胺的形成，然后用荊棘、韓國(guó)菜、洋蔥、橄欖油和大蒜炒碎肉和雞胸肉。雜環(huán)胺的組成表明，不同化學(xué)品的合成對(duì)不同雜環(huán)胺的形成有不同的影響。將綠茶與橄欖油和雞肉砂鍋結(jié)合使用可以防止雜環(huán)胺的形成。我們研究了草藥補(bǔ)充劑對(duì)大豆食品中雜胺形成的影響。生命的痕跡，畢竟很多人對(duì)肉塊有不同的氣味。迷迭香是生活在地中海的迷迭香科的一朵花。長(zhǎng)期以來(lái)，迷迭香一直被用作歐洲日常烹飪中的香料。擴(kuò)大食品加工應(yīng)用。迷迭香富含多酚，具有很強(qiáng)的抗氧化特性。使用牛肉湯時(shí)，它具有防腐和抗氧化特性。當(dāng)我在肉丸中加入迷迭香汁時(shí)，我發(fā)現(xiàn)迷迭香汁可以防止皮膚變黑。迷迭香的低含量有助于豬體內(nèi)產(chǎn)生羰基化合物。由于牛肉中各種氨基酸的作用，提取物的精制性質(zhì)含有無(wú)限的氨基酸，如1.0%的松樹(shù)皮提取物、迷迭香提取物、1.0%和葡萄籽提取物。辣椒是韓國(guó)特有的香氣。作為生藥，其作用是散寒、降熱、帶熱、殺蟲(chóng)。酒精精油具有抗氧化、抗真菌和防腐性能。已發(fā)現(xiàn)紅辣椒酚類含量高，強(qiáng)度高，雜環(huán)胺強(qiáng)度高，同時(shí)抑制雜環(huán)胺，不產(chǎn)生雜環(huán)胺。根據(jù)這項(xiàng)研究，這是對(duì)辣椒特性的一項(xiàng)重要的研究。它富含抗氧化劑，最重要的活性成分是黃酮類、酚類、醛類、皂苷類、單寧類、生物堿類和多糖類。這些化合物干擾自由基并干擾脂質(zhì)結(jié)合。4.3改變加工方式由于雜環(huán)胺的生成與處理方法接近，選擇合適的處理方法可以減少雜環(huán)胺的生成。不同的處理方法會(huì)影響油炸肉的傳熱過(guò)程，影響油炸肉的預(yù)成型。與火焰直接相關(guān)的加工方法，如烘烤、烤、炸等，含有大量的雜環(huán)胺，但不包括煮、蒸等。水越多的加工方法傳熱越低。?這可以防止水在加工過(guò)程中蒸發(fā)，底漆的轉(zhuǎn)化可以防止雜環(huán)胺的形成。選擇熟食而不是烹飪，以減少HCA的產(chǎn)生。可測(cè)量冷藏是一種使用烹飪來(lái)避免肉中水分以幫助營(yíng)養(yǎng)吸收并使用烹飪時(shí)間來(lái)防止其中的肉在醬汁中烹飪的技術(shù)。另一項(xiàng)研究表明，在烹飪前用研磨機(jī)對(duì)食物進(jìn)行預(yù)處理可以減少雜環(huán)胺的形成。同時(shí)，微波降低了食品的水分含量，從而減少了預(yù)先存在的殘留物進(jìn)入食品表面的水分并促進(jìn)反應(yīng)，因?yàn)樾纬傻碾s環(huán)胺的量減少。參考文獻(xiàn)[1]付麗,劉旖旎,高雪琴,等.低鈉鹽醬牛肉貯藏品質(zhì)的變化[J].食品工業(yè)科技,2020,41(7):6.[2]高雪琴,袁玉超,劉勝利,等.不同減菌措施對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響[J].2022(9).[3]李欣欣,李大宇,趙子瑞,等.低溫等離子體處理功率對(duì)醬牛肉貯藏品質(zhì)的影響[J].吉林大學(xué)學(xué)報(bào)：工學(xué)版,2020,50(5):7.[4]彭子寧,劉樹(shù)萍,鄭昌江.真空低溫烹煮醬牛肉的工藝優(yōu)化[J].美食研究,2020,37(2):5.[5]彭子寧.低溫烹煮技術(shù)下的醬鹵制品品質(zhì)及風(fēng)味研究[D].哈爾濱商業(yè)大學(xué),2020.[6]付麗,劉旖旎,高雪琴,等.不同殺菌條件對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影