盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報(bào)告PAGE2服務(wù)熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年餐飲市場2023-2028年餐飲市場現(xiàn)狀與前景調(diào)研報(bào)告報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\u第1章餐飲市場現(xiàn)狀分析 31.1市場現(xiàn)狀分析 31.2市場容量與結(jié)構(gòu) 41.3細(xì)分市場分析 4第2章餐飲市場消費(fèi)行為分析 52.1消費(fèi)行為研究 52.2Z時(shí)代餐飲新消費(fèi)研究 7第3章餐飲市場競爭情況分析 83.1市場競爭特征 83.2市場競爭策略 103.3企業(yè)進(jìn)入壁壘 11第4章餐飲存在的困難、問題與挑戰(zhàn) 134.1存在的困難 134.2存在的問題 144.3面臨的挑戰(zhàn) 164.4主要痛點(diǎn)研究 17第5章2023-2028年影響餐飲發(fā)展的因素 185.1宏觀影響因素 185.2影響營業(yè)額的因素 205.3影響菜品銷售的主要因素 22第6章2023-2028年餐飲市場前景預(yù)測 246.1市場發(fā)展前景 246.2市場規(guī)模展望 26第7章2023-2028年餐飲發(fā)展趨勢預(yù)測 267.1市場趨勢預(yù)測 267.2消費(fèi)趨勢預(yù)測 287.3企業(yè)發(fā)展趨勢 297.4營銷與經(jīng)營趨勢 30第8章2023-2028年餐飲市場機(jī)會(huì)挖掘 318.1市場新機(jī)會(huì) 328.2細(xì)分市場機(jī)會(huì) 328.3細(xì)分品類機(jī)會(huì) 338.4業(yè)態(tài)趨勢與機(jī)會(huì) 348.5把握機(jī)會(huì)策略建議 35第1章餐飲市場現(xiàn)狀分析餐飲行業(yè)是與人民日常生活密切相關(guān)的民生產(chǎn)業(yè)，是人民追求美好生活的關(guān)鍵領(lǐng)域之一。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品及服務(wù)的需求也正呈現(xiàn)出多樣化的發(fā)展趨勢。1.1市場現(xiàn)狀分析餐飲業(yè)作為最為大眾所熟知的行業(yè)，也是我國改革開放后較早放開的行業(yè)。長期以來，餐飲業(yè)在穩(wěn)定發(fā)展的同時(shí)，市場規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，收入保持增長態(tài)勢。2011年至2021年間，餐飲業(yè)復(fù)合增長率為8.6%，在社會(huì)零售總額中的占比長期保持在11%左右，是消費(fèi)市場的重要力量。2018年，全國餐飲收入突破4萬億，達(dá)到了人民幣42，176億元，標(biāo)志著我國餐飲規(guī)模正式進(jìn)入4萬億時(shí)代，2021年全年餐飲收入4.7萬億元。餐飲業(yè)是零售業(yè)中競爭最激烈的行業(yè)之一，其生產(chǎn)經(jīng)營水平受到國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)周期波動(dòng)的影響。從整個(gè)行業(yè)來看，由于餐飲類消費(fèi)品是人們生活的必需品，不管經(jīng)濟(jì)環(huán)境如何變化，餐飲總是處于比較重要的地位，周期性特征不顯著。但即便同為餐飲企業(yè)，不同風(fēng)格、菜系的消費(fèi)彈性也存在差異，家常菜的消費(fèi)彈性較低，周期波動(dòng)性??；而高檔菜、海鮮、特色菜的消費(fèi)彈性較高，周期波動(dòng)性較大。1.2市場容量與結(jié)構(gòu)近年來，我國餐飲行業(yè)總體規(guī)模呈現(xiàn)增長態(tài)勢。2020年，隨著新冠疫情的爆發(fā)，餐飲行業(yè)日常經(jīng)營受到限制，年度餐飲收入相比2019年下降15%左右。2021年，隨著新冠疫情逐步得到控制，我國餐飲行業(yè)已恢復(fù)至疫情前水平，行業(yè)收入增幅再次領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅達(dá)6.1個(gè)百分點(diǎn)。2022年，受疫情影響，我國餐飲行業(yè)收入為4.39萬億元，相比去年同期略有下降。預(yù)計(jì)2023年餐飲行業(yè)收入將增至5.57萬億元。1.3細(xì)分市場分析餐飲市場由原本高端餐飲、低端餐飲兩級(jí)分化的“啞鈴型”，逐漸轉(zhuǎn)化為以大眾餐飲為主的“紡錘型”：高端餐飲式微。大眾消費(fèi)成為餐飲行業(yè)主流。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，從2016年起，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲收入最主要的部分，貢獻(xiàn)超過了80%的餐飲收入。大眾化餐飲的消費(fèi)升級(jí)成為主體市場，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場餐飲、休閑餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。高端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為主流。從消費(fèi)人次增長率看，大眾餐飲一直保持較高速度的增長，而高檔餐飲的消費(fèi)人次變化則是個(gè)位數(shù)的低增長或負(fù)增長。分類分析不同菜系我們按菜系類別，將中國餐飲市場分為中式餐飲、西式餐飲及其他餐飲。根據(jù)中國經(jīng)營連鎖協(xié)會(huì)的報(bào)告，中式餐飲是中國餐飲服務(wù)市場的最大組成部分，2015年至2020年在我國餐飲市場的份額保持在80%左右，2020年市場份額達(dá)到78.9%。中式餐飲市場規(guī)模由2015年的2.6萬億元增長至2019年的3.7萬億元，年復(fù)合增長率為8.8%。不同菜品火鍋在中式餐飲市場的市場份額最大。我國中式菜品市場品類眾多，地域菜系各有特色，豐富度極高。火鍋在中式餐飲市場的市場份額最大，按2020年的收入計(jì)算，市場份額為14.1%，其次是四川菜、粵菜和江浙菜，市場份額分別為13.7%、9.9%和7.3%。不同業(yè)態(tài)按餐飲業(yè)態(tài)分類，可以將我國餐飲市場分為正餐、火鍋餐飲、快餐、團(tuán)餐和西餐休閑餐飲五個(gè)類別。其中，團(tuán)餐指的是因某種共同原因形成的，多人在共同場所的臨時(shí)或長期共同就餐，包括固定場所固定人群（工廠、企業(yè)、機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、鐵路、航空、服務(wù)區(qū)），變動(dòng)場所流動(dòng)人群（會(huì)議、宴會(huì)）以及特殊群體（鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)、社區(qū)、老人餐）。第2章餐飲市場消費(fèi)行為分析中國消費(fèi)進(jìn)入意義消費(fèi)時(shí)代，餐飲不僅要解決消費(fèi)者吃飽的問題，現(xiàn)今及往后要解決好吃和吃好并存的問題，因此，整個(gè)餐飲行業(yè)，都在不斷思考和探索更多的新消費(fèi)意義。餐飲與人民的生活息息相關(guān)，消費(fèi)者對(duì)食品安全和營養(yǎng)的需求是普遍的、上升的，對(duì)消費(fèi)的體驗(yàn)感與價(jià)值感也有更高的要求。強(qiáng)化品牌、創(chuàng)造意義、應(yīng)用技術(shù)、觸達(dá)用戶均是新消費(fèi)時(shí)代下餐飲品牌的必修課。2.1消費(fèi)行為研究了解餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)，有助于提高餐飲服務(wù)的預(yù)見性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。使餐飲經(jīng)營做到有的放矢，以滿足人們不斷變化和發(fā)展的消費(fèi)需要。飲食消費(fèi)的這幾個(gè)特色包含著一個(gè)非常淺顯的道理。飲食消費(fèi)的目的性，直接性，及時(shí)性和重復(fù)性多事取決于人的生理需求，飲食消費(fèi)的綜合性取決于人的心理需求。一家餐飲店只有既滿足顧客的生理需求，又滿足顧客的心理需求，才算是完成了一個(gè)完整的服務(wù)過程。而顧客只有獲得兩方面的滿足，也才算進(jìn)行了一次完整意義上的消費(fèi)。消費(fèi)行為消費(fèi)行為分析與經(jīng)濟(jì)周期餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出與經(jīng)濟(jì)周期較強(qiáng)的相關(guān)性。根據(jù)近20年的數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的營收增速和GDP增速具有一定的相關(guān)性，并且相較于GDP增速，餐飲業(yè)收入增速與人均可支配收入的增速變化同向變動(dòng)的關(guān)系更為明顯，說明餐飲行業(yè)與經(jīng)濟(jì)周期的景氣程度密切相關(guān)。明確的目的性饑則求食，人們飲食消費(fèi)的目的非常明確，一般來說消費(fèi)的隨機(jī)性和沖動(dòng)性較少，求食是為了解饑。當(dāng)人有了就餐需要時(shí)，就會(huì)尋找，選擇服務(wù)場所所實(shí)現(xiàn)自己的消費(fèi)目的。消費(fèi)動(dòng)機(jī)的始發(fā)技能促使人產(chǎn)生飲食消費(fèi)行為；消費(fèi)動(dòng)機(jī)的選擇技能能使人尋找消費(fèi)場所，并通過多種比較和心理感受，朝著特定的目標(biāo)去實(shí)現(xiàn)個(gè)人的消費(fèi)。飲食消費(fèi)的結(jié)果越滿意，重復(fù)消費(fèi)，再次光顧的可能性越大。消費(fèi)的直接性飲食消費(fèi)必須由消費(fèi)者本人親自到店或到場，不能像購買其他商品一樣可以由別人代替，餐廳服務(wù)人員必須與顧客直接接觸中“出售”其勞務(wù)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)顧客的消費(fèi)目的。顧客的消費(fèi)過程與餐飲店的服務(wù)過程是同時(shí)進(jìn)行的，顧客在來接受服務(wù)之前，對(duì)服務(wù)質(zhì)量的好壞是感受不到的，因此，餐飲店只有不斷地提高服務(wù)質(zhì)量，才能強(qiáng)化顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，贏得顧客。而服務(wù)質(zhì)量的高低取決于兩個(gè)方面：一是實(shí)現(xiàn)勞務(wù)服務(wù)包括服務(wù)態(tài)度等，二是餐廳提供的菜品質(zhì)量。一家餐飲店只有從這兩個(gè)方面提升自己，才能贏得顧客。消費(fèi)的及時(shí)性飲食消費(fèi)具有時(shí)間性，顧客除要求提供滿意的菜點(diǎn)，飲料喝服務(wù)環(huán)境外，還要求及時(shí)，準(zhǔn)時(shí)和省時(shí)。否則，即使有再可口的飯菜，要顧客登上四五個(gè)小時(shí)，而且上菜的間隔要很長時(shí)間，這樣的服務(wù)顧客根本不會(huì)滿意。因此，接待服務(wù)工作要及時(shí)嗎，講究信用地為顧客服務(wù)，要在時(shí)間上滿足人們服務(wù)消費(fèi)的需要。消費(fèi)的綜合性飲食消費(fèi)與人們的生活息息相關(guān)，任何人都離不開飲食需要。同時(shí)，人們既有對(duì)菜點(diǎn)，飲料等物質(zhì)的需要，又有精神上的需要和心理上的滿足。那種只求吃飽的消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生改變。人們進(jìn)餐飲店講求的不僅僅是吃飯，而且還有其他方面的享受。因此，可以說飲食消費(fèi)體現(xiàn)了綜合性的特點(diǎn)。而且隨著社會(huì)的進(jìn)步，這種綜合性的特點(diǎn)體現(xiàn)得越來越明顯。消費(fèi)的重要性飲食消費(fèi)是人類生活不可缺少的，飯頓頓要吃，覺天天要睡，當(dāng)人們離開自己的居住地時(shí)，就要尋找食宿的場所，或出于品嘗、宴請(qǐng)的需要去實(shí)現(xiàn)自己的消費(fèi)。飲食消費(fèi)往往體現(xiàn)周期性，重復(fù)性的特點(diǎn)，那么，就需要餐飲店經(jīng)營者充分利用人的動(dòng)機(jī)強(qiáng)化機(jī)能，給顧客一個(gè)良好的消費(fèi)結(jié)果，給他們留下美好的印象和滿意的心理感受，使他們的消費(fèi)行為周期地，重復(fù)地出現(xiàn)。而這種可能性能否變成現(xiàn)實(shí)性，既取決于你提供的服務(wù)質(zhì)量，又決定了你事業(yè)的前途。消費(fèi)的多層次性在當(dāng)今宣稱人人平等的年代，人還是不可避免地劃分出三六九等。餐飲消費(fèi)者因其民族習(xí)俗、收入水平、文化程度、審美情趣、性別年齡多方面存在差異，使得餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多從層次性。餐飲企業(yè)不可眉毛胡子一把抓，要瞄準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，提煉出自身的特色。產(chǎn)品豐富齊全的餐飲企業(yè)，考慮到餐飲消費(fèi)的多層次性時(shí)，也要將產(chǎn)品分出高、中、低檔。消費(fèi)的主觀性人們都習(xí)慣于以自己的主觀經(jīng)驗(yàn)和期望去衡量、評(píng)價(jià)服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣高低，尤其重視個(gè)人的心理感受。因此，餐飲工作者要了解客戶的類型，體察喜怒哀樂，有助于更好地為客戶服務(wù)。消費(fèi)的可誘導(dǎo)性人們餐飲消費(fèi)需要不是一成不變的，當(dāng)我們向客戶推薦新菜品時(shí)，不少客戶會(huì)樂于嘗試。消費(fèi)者受消費(fèi)觀念的更新、潮流趨勢的變化、廣告宣傳的誘導(dǎo)等，都會(huì)發(fā)生新的變化。餐飲消費(fèi)具有可誘導(dǎo)性，餐飲企業(yè)要循循善誘，推出自己的特色產(chǎn)品或新品。2.2Z時(shí)代餐飲新消費(fèi)研究隨著Z一代的崛起，現(xiàn)代餐飲模式也隨著這一群體消費(fèi)習(xí)慣的改變而改變。只要我們抓住“年輕消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣”的變化，餐飲業(yè)還是未來可期的。主要分析方面現(xiàn)狀分析中國Z時(shí)代逐漸成為消費(fèi)主力在餐飲消費(fèi)者人群中，年輕一代已成為新的主力消費(fèi)群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費(fèi)年齡群，貢獻(xiàn)了近40%的餐飲消費(fèi)總額。90后消費(fèi)者，特別是95后消費(fèi)者，相比80后70后消費(fèi)者對(duì)于中餐的偏好更注重體驗(yàn)的豐富性，并且會(huì)根據(jù)不同的外出就餐場景選擇不同類型的餐廳。和過去傳統(tǒng)的餐飲消費(fèi)者在行為特征上有明顯區(qū)別，95后是跟隨互聯(lián)網(wǎng)成長的一代，更容易接受數(shù)字化的消費(fèi)方式，同時(shí)他們每天接受各種渠道的信息推送因而不會(huì)輕易被單一信息來源的營銷方式而打動(dòng)，這使得未來餐飲行業(yè)基于95后的大數(shù)據(jù)分析、精準(zhǔn)營銷顯得格為重要。買顏值高顏值的產(chǎn)品不僅能夠抓人眼球，令人心情愉悅，也是年輕消費(fèi)者的社交貨幣，所以他們?cè)敢鉃榭煞窒淼母哳佒蒂I單。比如，新茶飲品牌奈雪的茶推出水果茶，并采用透明杯子裝杯，更好展示出良好的水果品質(zhì)，同時(shí)具有超高的顏值，獲得不少消費(fèi)者的喜愛，并激發(fā)他們?cè)谏缃幻襟w上打卡分享。買健康健康一直都是關(guān)注度極高的話題，能看到消費(fèi)者愈加追求精細(xì)的健康消費(fèi)。不光是在餐飲行業(yè)，包括在很多食品飲料行業(yè)，大家都在追求一種極致的低減，減、零、鮮、純這些概念都非常重要。比如，老鄉(xiāng)雞作為全產(chǎn)業(yè)鏈模式的公司，在每一個(gè)環(huán)節(jié)追尋標(biāo)準(zhǔn)化，使得產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，保證消費(fèi)者在健康維度上的體驗(yàn)。消費(fèi)者對(duì)于“健康飲食”的注意力不斷提升無論是95后還是銀發(fā)族，對(duì)于所有消費(fèi)者來說已經(jīng)改變了對(duì)于“吃什么”的考量方式。在疫情結(jié)束后的很長一段時(shí)間內(nèi)，有益健康和產(chǎn)品質(zhì)量將成為位列前茅的消費(fèi)考量因素。根據(jù)安永調(diào)查研究，85%受訪者認(rèn)為從更長遠(yuǎn)來看他們會(huì)更關(guān)注身體健康，82%受訪者表示他們?cè)敢膺x擇更健康的食品。相較于只強(qiáng)調(diào)奢侈的產(chǎn)品（10%）或技術(shù)屬（10%）的產(chǎn)品，65%的受訪者愿意為有益健康的高質(zhì)量產(chǎn)品支付溢價(jià)。作為無形因素，健康的保障一定程度上依賴于國內(nèi)大品牌餐飲企業(yè)提供的產(chǎn)品和服務(wù)。買極致當(dāng)品牌在一個(gè)品類里面做到了極致，即使是老品類也可以有新演繹，能夠以巨大的魅力獲得喜愛。比如，和府撈面提出了“書房+撈面”的開創(chuàng)性理念，獨(dú)創(chuàng)“書房里的養(yǎng)生面”，加上其店鋪富有格調(diào)的體驗(yàn)感和獨(dú)具新意的服務(wù)，讓吃面變成優(yōu)雅、享受的事情。買質(zhì)懶過去大家會(huì)因?yàn)閼卸?、提高效率，選擇點(diǎn)外賣或者吃方便面，而今天的年輕人不想動(dòng)手，卻也想吃得好、吃得有品質(zhì)，所以不管是即食食品，還是預(yù)制菜等，都成為年輕消費(fèi)者偏愛的選擇。淘寶直播大數(shù)據(jù)顯示，在2022年貨節(jié)期間，“預(yù)制菜”成交額增長148%。京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)前，網(wǎng)購年夜飯的銷量同比增長超170%，成交額最高的年夜飯，有海鮮禮盒大禮包、佛跳墻家庭裝、烤雞豬蹄火腿禮盒、老字號(hào)熟食臘味禮盒等。買國風(fēng)國風(fēng)已經(jīng)成為當(dāng)下勢不可擋的文化潮流，已經(jīng)在很多行業(yè)中相融相生，成為吸引消費(fèi)者的火熱元素?？梢钥吹胶芏嗟牟惋嬈髽I(yè)也融入國風(fēng)文化，進(jìn)行產(chǎn)品的全面創(chuàng)新。例如，新中式點(diǎn)心品牌墨茉點(diǎn)心局主打國潮風(fēng)，在logo和店面裝飾上都體現(xiàn)出個(gè)性化的國潮氣質(zhì)。買態(tài)度餐飲店是否有態(tài)度取決于消費(fèi)者進(jìn)到店里以后，能不能看到店中塑造的獨(dú)特性內(nèi)容，能不能感受到品牌健康的態(tài)度和消費(fèi)者互動(dòng)的態(tài)度，等等。例如，太二酸菜魚門店的3D木刻“店長說”上寫著，“本店超過四人就餐不接待”、“本店不拼桌、不加位”、“本店酸菜魚不外賣”以及關(guān)于相關(guān)門店店長的描述，展示出太二有原則、有點(diǎn)二、有點(diǎn)軸、有自信的品牌態(tài)度。買IP強(qiáng)大的IP能夠讓消費(fèi)者清晰地識(shí)別并喚起消費(fèi)者對(duì)品牌的聯(lián)想，進(jìn)而促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)品的需求。比如，近期爆火的椰云拿鐵即是椰樹和瑞幸咖啡兩大IP聯(lián)動(dòng)，進(jìn)而激起消費(fèi)者強(qiáng)烈的消費(fèi)興趣。第3章餐飲市場競爭情況分析3.1市場競爭特征雖然餐飲行業(yè)受疫情影響仍較嚴(yán)重，但仍有不少商家涌入餐飲市場，市場競爭更為激烈。另外，隨著餐飲市場的逐漸飽和，不同業(yè)態(tài)之間的激烈競爭，以及成本的不斷上升，餐飲企業(yè)也面臨著更加殘酷的生存挑戰(zhàn)。與整個(gè)行業(yè)的穩(wěn)定增長不同，餐飲企業(yè)的經(jīng)營變得越來越困難。北京、上海、廣州和深圳四大城市的餐飲店關(guān)閉率每月高達(dá)10%。餐飲店的使用壽命長的3-4年，短的幾個(gè)月。高淘汰率已成為餐飲業(yè)的常態(tài)。現(xiàn)在餐飲業(yè)從“創(chuàng)業(yè)”時(shí)代進(jìn)入“激烈競爭”時(shí)代。餐飲業(yè)真正形成了進(jìn)入壁壘，即使是餐飲業(yè)老兵，如果不與團(tuán)隊(duì)一起作戰(zhàn)，死亡率也超過80%。餐飲業(yè)的競爭度越來越高。與此同時(shí)，市場正在萎縮，甚至連“搖錢樹”類別也在“內(nèi)卷”，如湘菜、火鍋類。在產(chǎn)品方面，競爭已經(jīng)上升到組織、營銷、品牌和資本的層面。產(chǎn)品可以通過一個(gè)逐漸成熟的供應(yīng)鏈進(jìn)行模仿、借鑒和解決，但在組織、營銷、品牌和資本方面是不行的。尤其是組織和品牌實(shí)力，即創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)需要具備高超的業(yè)務(wù)能力，也需要長期的磨礪和沉淀。因此，“時(shí)代之友”屬于那些具有較強(qiáng)組織實(shí)力的品牌鏈，如麥當(dāng)勞、星巴克等。歸根結(jié)底，當(dāng)品類定位、供應(yīng)鏈、商業(yè)模式、選址和店鋪擴(kuò)張都用盡時(shí)，它們將回到競爭的本質(zhì)：效率之爭。主要分析方面現(xiàn)狀分析完全競爭狀態(tài)作為競爭程度較高的行業(yè)，餐飲產(chǎn)業(yè)集中化程度比較低，企業(yè)規(guī)模參差不齊，多數(shù)企業(yè)規(guī)模偏小。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)達(dá)到32901家。由于餐飲行業(yè)進(jìn)入壁壘相對(duì)較低，整體來看，市場處于完全競爭狀態(tài)。市場競爭激烈2021年餐飲業(yè)市場參與者加速涌入。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，新設(shè)立的餐飲相關(guān)企業(yè)達(dá)到334萬家，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的數(shù)值。從規(guī)模來看，注冊(cè)資本1000萬以上的企業(yè)與2020年、2019年基本持平。注冊(cè)資本在5000萬以上的企業(yè)比例為0.34%，為近些年來最低值，而注冊(cè)資本在500萬以下的企業(yè)占比高達(dá)97%，為近年最高，且超過2020年餐飲企業(yè)注冊(cè)總數(shù)。后疫情時(shí)代，大量小微餐飲企業(yè)涌入市場，吸引眾多創(chuàng)業(yè)者。高淘汰率餐飲業(yè)淘汰率高，經(jīng)常都有新的企業(yè)入局，亦有不少企業(yè)被淘汰出局。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2021年有334萬家餐飲相關(guān)新設(shè)立企業(yè)，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的數(shù)量，97%的新設(shè)企業(yè)注冊(cè)資本在500萬以下，說明小微餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)代持續(xù)涌入市場。相比之下，餐飲新設(shè)企業(yè)增速遠(yuǎn)超餐飲市場規(guī)模的增速意味著餐飲業(yè)的高淘汰率，艾瑞咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020至2021年中國餐飲店均存活天數(shù)在400-500天，其中無會(huì)員體系的門店存活率僅有20%左右。一個(gè)餐飲門店的壽命長則3-4年，短則幾個(gè)月就已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。格局重塑疫情加快餐飲業(yè)格局的重塑，有研究顯示，我國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%，其中一線城市連鎖化率已經(jīng)超過20%，連鎖化的進(jìn)程加快使行業(yè)資源向頭部企業(yè)集中。2020年9月，以直銷模式為代表的鄉(xiāng)村基在中國的直銷店超過1000家，成為第一家在中國擁有1000多家直營店的中式快餐。這個(gè)數(shù)字超過了許多堅(jiān)持直銷模式的龍頭品牌企業(yè)，如海底撈、喜茶等。“萬店”是加盟模式玩家的追求目標(biāo)。例如，在2020年上半年，蜜雪冰城以每天近20家新店的速度突破了一萬大關(guān)?！叭f店俱樂部”的成員還包括正新雞排、華萊士、絕味鴨脖等，餐飲連鎖店正迅速邁向10000家店鋪的時(shí)代。3.2市場競爭策略主要分析方面現(xiàn)狀分析跨界+品類融合最近李寧開咖啡館的新聞刷屏了，回看過去一年時(shí)間里，我們似乎開始慢慢習(xí)慣了不同行業(yè)跨界進(jìn)軍餐飲的現(xiàn)實(shí)。品類融合創(chuàng)造了新的場景，也帶來了全新的消費(fèi)體驗(yàn)。跟品類和口味的創(chuàng)新相比，品類融合具備難度小、成本低、變化多的特點(diǎn)，已經(jīng)成為了“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向。而與品類融合伴生的“跨品類經(jīng)營”，帶來的競爭更是刀刀見血。不難看出，隨著大品牌的不斷入局，餐飲業(yè)的品類護(hù)城河早已名存實(shí)亡，爆款戰(zhàn)略也不復(fù)存在，貼身肉搏在所難免，小品牌的生存空間將被進(jìn)一步壓縮。品牌發(fā)展優(yōu)勢盡顯近3年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店發(fā)展都受到一定沖擊，但仍體現(xiàn)出較大的品牌優(yōu)勢和較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。以2020年為例，餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)收入3095.1億元，同比下降3.1%；五百強(qiáng)門店?duì)I收同比下降4.2%。兩者降幅均要好于整個(gè)餐飲行業(yè)。百強(qiáng)企業(yè)品牌優(yōu)勢和抗風(fēng)險(xiǎn)能力凸顯。在面對(duì)疫情充滿不確定性的環(huán)境下，越大型的品牌，恢復(fù)動(dòng)力越強(qiáng)。在疫情的推動(dòng)下，我國餐飲行業(yè)已逐步向品牌化、規(guī)?；较虬l(fā)展。但目前，餐飲行業(yè)的集中度依舊較低，CR5僅為2%，中小商家在餐飲行業(yè)中仍占據(jù)主導(dǎo)地位。產(chǎn)業(yè)集中度有所上升2020年以來，大型品牌餐飲領(lǐng)跑作用逐漸顯現(xiàn)，限額以上企業(yè)餐飲收入增速在疫情后均高于行業(yè)整體水平，且2021年增速達(dá)23.50%。隨著疫情防控形勢好轉(zhuǎn)和多項(xiàng)政策措施顯效，餐飲業(yè)不斷發(fā)展調(diào)整。2020年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占到全國餐飲收入的7.8%，百強(qiáng)企業(yè)集中度有所上升。新興業(yè)態(tài)表現(xiàn)搶眼百強(qiáng)企業(yè)主力業(yè)態(tài)快餐、餐館酒樓、火鍋都因疫情受到不同程度影響。休閑餐飲、團(tuán)膳等新興業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出較大的發(fā)展?jié)摿涂臻g，小吃增長最為迅速。五百強(qiáng)門店中，餐館酒樓、團(tuán)膳入圍門店數(shù)量都超過了快餐，并且在所有業(yè)態(tài)中團(tuán)膳唯一保持營收正增長。區(qū)域分布范圍廣泛2020年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)覆蓋了17個(gè)省區(qū)，而餐飲五百強(qiáng)門店則分布于除西藏、青海外其他29個(gè)省區(qū)。很多地區(qū)采取多種政策措施促進(jìn)餐飲市場復(fù)蘇回暖，并取得了一定的成效。創(chuàng)新模式推動(dòng)發(fā)展目前餐飲業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)變?yōu)椤扒笊妗?。為落?shí)好常態(tài)化疫情防控措施要求，餐飲百強(qiáng)企業(yè)形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，加快線上線下融合，發(fā)展在線下單、無接觸配送等新模式。3.3企業(yè)進(jìn)入壁壘餐飲雖然是門檻看起來比較低的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，但餐飲行業(yè)的淘汰率是80%,大部分的店生命周期都不會(huì)超過三年。在這個(gè)比例中,淘汰率最高的是個(gè)體戶形式的餐廳為主。也揭示著餐飲的成功率其實(shí)很低，而未來隨著行業(yè)的發(fā)展，成功難度將會(huì)越來越大，因?yàn)樾袠I(yè)的專業(yè)化程度和速度越來越快，高手會(huì)越來越多，這是整個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢決定的。但既然想要投身這個(gè)行業(yè)，你一定要對(duì)這個(gè)行業(yè)建立清醒的認(rèn)知，進(jìn)入是不難的，難的是逾越這個(gè)行業(yè)的一道道“隱形壁壘”。項(xiàng)目現(xiàn)狀分析品牌壁壘在餐飲市場，消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的認(rèn)知和認(rèn)同感逐步建立，品牌已成為消費(fèi)者選擇餐飲的重要考量因素。當(dāng)前，餐飲行業(yè)已進(jìn)入品牌競爭階段。因此，餐飲企業(yè)必須建立被消費(fèi)群體認(rèn)可的品牌，才能擁有穩(wěn)定的客戶群，才能在激烈的競爭中脫穎而出。特色品牌以其獨(dú)有的產(chǎn)品或服務(wù)“秘方”容易獲得消費(fèi)者青睞，在競爭中具有明顯品牌優(yōu)勢。而品牌的知名度和信譽(yù)度需要投入大量資金、人力、物力等，通過較長時(shí)間的穩(wěn)定經(jīng)營才能建立起來。因此，樹立良好的品牌是進(jìn)入餐飲行業(yè)的一個(gè)重要條件。質(zhì)量控制壁壘食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的飲食健康問題，我國政府對(duì)食品安全的監(jiān)管力度逐漸加強(qiáng)。食品制造業(yè)已列為國家重點(diǎn)監(jiān)管行業(yè)，行業(yè)內(nèi)企業(yè)需要獲得生產(chǎn)許可證書及相關(guān)證照方可經(jīng)營，同時(shí)政府加強(qiáng)了食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、監(jiān)督抽查、日常監(jiān)督檢查、食品安全生產(chǎn)規(guī)范體系檢查及飛行檢查等監(jiān)管措施。質(zhì)量控制水平已成為進(jìn)入該行業(yè)的主要障礙之一。資金壁壘新開餐廳需要大量的初始投資，包括租金、裝修成本、設(shè)備成本和員工成本等。對(duì)于資本金較少，議價(jià)能力較低的新入行者而言，運(yùn)營所需的初始資本支出可能太大，而新開業(yè)餐廳產(chǎn)生的收入不足可能會(huì)帶來現(xiàn)金流量問題。目前我國大型品牌餐飲企業(yè)大多通過連鎖化的經(jīng)營模式來擴(kuò)大規(guī)模、提升實(shí)力，因此，企業(yè)在市場推廣、門店選擇、人員培訓(xùn)、菜式研發(fā)、設(shè)備投入和資金流轉(zhuǎn)等方面建立行之有效的連鎖經(jīng)營模式，需要雄厚的資金實(shí)力，新進(jìn)入者面臨一定的資金壁壘。管理壁壘我國餐飲業(yè)經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型階段、規(guī)?；A段和品牌建設(shè)階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化的新興格局。這些變化將對(duì)餐飲企業(yè)的管理提出更高的要求。而建立起一套系統(tǒng)科學(xué)的管理體系，不僅需要實(shí)踐中總結(jié)出適合的方針，跟需要雄厚的人力和財(cái)力。這對(duì)新進(jìn)入的競爭者帶來了更多的挑戰(zhàn)。人才壁壘餐飲行業(yè)員工流失率高，勞動(dòng)成本增加。員工流失是整個(gè)餐飲服務(wù)行業(yè)的痛點(diǎn)。低流失率有助于餐廳保持其服務(wù)質(zhì)量并持續(xù)增長。因此，餐廳可能需要提供較高的薪資才能留住經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。另外，我國餐飲業(yè)對(duì)烹飪、服務(wù)、管理人才要求較高，餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)十分重視，培育周期相對(duì)較短。但服務(wù)和管理人才的質(zhì)量更多取決于經(jīng)驗(yàn)的積累，培育時(shí)間較長，尤其是在中高端餐飲服務(wù)市場中管理人才的作用尤為明顯。因此，專業(yè)管理人才的培養(yǎng)是進(jìn)入餐飲市場的另一個(gè)壁壘。標(biāo)準(zhǔn)化和監(jiān)管壁壘較小型連鎖餐廳而言，大型連鎖餐廳通常擁有更全面和標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全和供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，以確保持續(xù)供應(yīng)和食品質(zhì)量。隨著公眾對(duì)食品質(zhì)量和安全的日益關(guān)注，餐廳顧客可能更傾向于在提供可靠及優(yōu)質(zhì)食品和服務(wù)的餐廳消費(fèi)。同時(shí)，政府也發(fā)布政策倡導(dǎo)餐飲服務(wù)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。在食品安全方面享有盛譽(yù)并且能夠提供健康食品的火鍋餐廳有望實(shí)現(xiàn)強(qiáng)勁增長。同時(shí)，新的市場參與者未必有足夠的資源來建立全面和標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全和質(zhì)量控制系統(tǒng)。此外，隨著大型連鎖餐廳的擴(kuò)張，連鎖餐廳面臨著多個(gè)司法管轄區(qū)的嚴(yán)格監(jiān)管要求。新入行者達(dá)不到一定的標(biāo)準(zhǔn)化程度且內(nèi)部控制不夠有效，可能無法遵守多個(gè)司法管轄區(qū)的法律法規(guī)。供應(yīng)鏈管理壁壘餐飲的質(zhì)量和口味在很大程度上取決于食材的新鮮度和質(zhì)量。能夠以優(yōu)惠的價(jià)格從可靠的供應(yīng)商購買新鮮優(yōu)質(zhì)的食材以及管理其所有餐廳食材的庫存和物流，對(duì)于大型連鎖餐廳而言至關(guān)重要。餐飲的競爭，很重要的一塊就是供應(yīng)鏈。當(dāng)你還在批發(fā)市場進(jìn)貨的時(shí)候，TA們已深入供應(yīng)鏈源頭，或者就是在依靠供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，來切入餐飲行業(yè)。這意味著能夠更好的控制成本、把控品質(zhì)，以及穩(wěn)定的供給。供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)較少的新入行者可能無法有效地管理其供應(yīng)鏈，這可能會(huì)導(dǎo)致成本增加并對(duì)餐廳顧客的就餐體驗(yàn)產(chǎn)生不利影響。運(yùn)營技術(shù)壁壘快速發(fā)展的技術(shù)正在重塑傳統(tǒng)就餐體驗(yàn)及使餐廳能夠以創(chuàng)新的方式經(jīng)營。現(xiàn)有市場參與者能夠持續(xù)投資于技術(shù)并將新技術(shù)融入其營運(yùn)，以為餐廳顧客提供獨(dú)特的服務(wù)，并通過降低成本、標(biāo)準(zhǔn)化流程簡化其營運(yùn)，從而進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。沒有投資于技術(shù)的能力或缺乏充足的資金支持以購買最新技術(shù)的新入行者，與其競爭對(duì)手相比，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化營運(yùn)或提供獨(dú)特的就餐體驗(yàn)。商業(yè)模式壁壘做餐飲，它的本質(zhì)就是做生意，是一個(gè)商業(yè)行為。不管你是直營、加盟、財(cái)務(wù)投資、單店、連鎖、外賣、O2O、私廚……我們的餐飲創(chuàng)業(yè)行為都會(huì)隸屬于一種商業(yè)模式，區(qū)別就在于，大部分人一直在追隨、模仿別人的玩兒法，而高手卻在設(shè)計(jì)和制定新的游戲規(guī)則。追隨策略本身并沒有錯(cuò)，因?yàn)槌杀镜?、見效快，但是“副作用”呢？就是，如果不把別人的商業(yè)模式看透，一味抄襲，往往會(huì)得不償失。就好比你只看到別人的第一步棋，而別人已經(jīng)規(guī)劃完了第三步棋；看到了別人賺錢，卻看不懂別人為什么賺錢。與其一味追隨，不如多花些時(shí)間思考研究，把別人的模式讀懂看透，尋找成功模式的盲點(diǎn)和缺陷，很多創(chuàng)新即源于此。以戰(zhàn)略引領(lǐng)戰(zhàn)術(shù)實(shí)施，成功幾率必然增高不少。產(chǎn)品技術(shù)壁壘有些餐飲創(chuàng)業(yè)者，是基于新鮮的想法或個(gè)人興趣，邊創(chuàng)業(yè)邊摸索著打造產(chǎn)品，產(chǎn)品的打磨其實(shí)是需要付出時(shí)間，以及試錯(cuò)成本的。而有的人在一開始，就掌握了某種產(chǎn)品“秘方”或技術(shù)，還在不斷研發(fā)、升級(jí)。舉個(gè)例子，一個(gè)湯包品牌，源自創(chuàng)始人繼承了蘇州老師傅的制法，對(duì)于面皮、肉餡、湯汁皆有講究，再經(jīng)過不斷的改良和創(chuàng)新，才有了現(xiàn)在的秘制配方，口味獨(dú)到、穩(wěn)定。再說說雕爺牛腩，從“秘方”切入市場，又由幾位頂級(jí)大廚組成的豪華團(tuán)隊(duì)，變了法兒的研發(fā)產(chǎn)品，以滿足它的菜單更替頻率和品牌定位。經(jīng)營餐飲，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是最基本的要素，獨(dú)有專利和獨(dú)占式創(chuàng)新在任何一個(gè)品類里，都是極高的壁壘。第4章餐飲存在的困難、問題與挑戰(zhàn)4.1存在的困難過去兩年，從總體環(huán)境來看，反復(fù)疫情和房地產(chǎn)雷雨，導(dǎo)致消費(fèi)力崩潰。還有通貨膨脹導(dǎo)致的勞動(dòng)力紅利下降和經(jīng)營成本上升，增加了餐飲業(yè)的經(jīng)營壓力。勞動(dòng)力成本、食品材料、租金、水、電、氣，甚至合規(guī)成本都普遍增加。另外，市場的廣泛下滑和運(yùn)營成本的急劇上升，導(dǎo)致了最明顯的結(jié)果，很少有人會(huì)在餐飲業(yè)中賺大錢。主要困難困難分析疫情影響餐飲業(yè)是經(jīng)濟(jì)民生的重要組成部分。餐飲業(yè)處于消費(fèi)市場最敏感的領(lǐng)域，外部環(huán)境的不確定性對(duì)餐飲業(yè)的影響十分顯著。餐飲業(yè)作為主要依賴人流量支撐的行業(yè)，在此次疫情中成為受影響最嚴(yán)重的行業(yè)之一。在疫情中，門店停業(yè)、客流減少、人工負(fù)擔(dān)、防疫加碼……壓在餐飲企業(yè)身上的大山難堪其重。經(jīng)營困難雖然餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢，但餐飲企業(yè)經(jīng)營難度逐年提高，餐飲高利潤時(shí)期已成為歷史。根據(jù)艾瑞咨詢調(diào)研，2021年單店平均息稅折舊前利潤率在20%-30%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤低的“三高一低”的困境。人工費(fèi)用同比上漲最多，其次為房租成本和銷售費(fèi)用，互聯(lián)網(wǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)以及社交媒體宣傳也促使?fàn)I銷成本快速增長，進(jìn)一步壓縮利潤空間。成本增加食材原料、人力、租金仍是壓垮餐企的“三座大山”。根據(jù)《2021年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研》的數(shù)據(jù)顯示，約有81.7％的受訪餐企認(rèn)為原材料成本對(duì)比疫情前上漲了，其中接近五成的受訪餐企認(rèn)為原材料成本大幅上漲。餐飲企業(yè)食材成本、租金成本、人力成本占據(jù)營收的55%-75%。根據(jù)艾瑞咨詢數(shù)據(jù)，2021年中國餐飲行業(yè)各項(xiàng)成本在營業(yè)收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營業(yè)收入比例約15%-20%。利潤空間小人力成本不斷增加，采購成本持續(xù)升高，供應(yīng)鏈上下游難對(duì)接，線上紅利接近枯竭，行業(yè)管理不規(guī)范，經(jīng)營混亂，拉低盈利空間。人工成本高居不下餐飲業(yè)人工成本居高不下，招工難，人員流動(dòng)大，受高峰期間服務(wù)員不足，閑時(shí)服務(wù)員沒事干等困擾。人一多就根本忙不過來，顧客點(diǎn)餐結(jié)賬能消耗很多時(shí)間，而且容易跑單、漏單。4.2存在的問題存在的問題存在的問題分析定位不清，產(chǎn)品不聚餐飲行業(yè)，產(chǎn)品是核心，定位是關(guān)鍵。很多人餐飲經(jīng)營者，往往忽視這個(gè)問題，前期考察調(diào)研，發(fā)現(xiàn)這也好、那也好，于是就統(tǒng)統(tǒng)都拿來用，產(chǎn)品多而雜，沒有核心競爭力。殊不知，產(chǎn)品太多反而會(huì)影響經(jīng)營，涉足太寬，讓人不知道你到底是賣什么的。另外，產(chǎn)品太多還會(huì)增加后廚房采購運(yùn)營成本。沒有清晰的定位，想把產(chǎn)品賣給所有的人，是不現(xiàn)實(shí)的。這就造成了表面缺毛利空間，實(shí)際缺盈利產(chǎn)品的現(xiàn)象。表面缺人才，實(shí)際缺文化不得不承認(rèn)，餐飲行業(yè)從業(yè)人員整體文化水平不高。這些懷揣希望來到大城市的年輕人，有熱情，能吃苦，從一線服務(wù)員一路晉升，但轉(zhuǎn)型管理依然有難度。這讓很多餐飲經(jīng)營者撒不開手，無法顧及詩和遠(yuǎn)方。天花板低，流動(dòng)率高，餐飲行業(yè)從業(yè)人員普遍缺乏歸屬感和使命感。再深入研究，其實(shí)一個(gè)企業(yè)缺少文化，就像一個(gè)人缺少靈魂。而餐飲創(chuàng)業(yè)路途艱辛，沒有足夠強(qiáng)大的文化支撐難以走遠(yuǎn)。缺乏創(chuàng)新，害怕改變所有行業(yè)都隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的來臨在不斷地發(fā)展和改變，每個(gè)餐飲人都應(yīng)該有創(chuàng)新、發(fā)展意識(shí)，太過陳舊，落后市場，最后一定會(huì)被市場淘汰。85后和90后瞬間躋身為餐飲市場消費(fèi)主力軍，他們所接觸的東西都比較新穎，都偏時(shí)尚，而老式陳舊的經(jīng)營、運(yùn)轉(zhuǎn)，都無法吸引新消費(fèi)主力軍。做餐飲，傳統(tǒng)要傳承和發(fā)揚(yáng)，但陳舊和落后的思想則需要積極摒除。表面缺效率，實(shí)際缺流程，過度依賴外賣店租貴、人員貴。提升坪效永遠(yuǎn)是餐廳老板思考的問題。與現(xiàn)代化餐飲相比，傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營和人為經(jīng)驗(yàn)型管理。一些老字號(hào)餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆]能改善落后的經(jīng)營模式而被市場淘汰。餐飲做外賣絕對(duì)是一條不錯(cuò)的出路，但是，要注意的是，各大外賣平臺(tái)只是增加了發(fā)展一條道路，并不能解決所有的問題，它是“錦上添花”而非“雪中送炭”。表?缺促銷，實(shí)際缺營銷餐飲店鋪營銷模式偏傳統(tǒng)，大部分營銷以紙質(zhì)優(yōu)惠券，手動(dòng)記錄為主，不僅造成資源浪費(fèi)，而且缺乏留存度與參與感。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，更加需要與時(shí)俱進(jìn)的營銷模式，除了好玩的營銷互動(dòng)玩法外，更需要提供給用戶電子優(yōu)惠模式，做到可查詢可線上消費(fèi)使用等。“痛點(diǎn)”，其實(shí)也是企業(yè)的“利益點(diǎn)”，是每個(gè)餐廳在經(jīng)營中的迫切改善需求。品牌定位以前餐飲店要想打敗競爭對(duì)手，主要是通過價(jià)格戰(zhàn)。后來逐漸發(fā)展為打產(chǎn)品、打服務(wù)、拼裝修，到現(xiàn)在拼的是品牌。這就要求我們的餐飲經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高餐飲店的文化品位，這是一場高水平的競爭，也是未來餐飲競爭最基本的要求。產(chǎn)品定位無論餐飲行業(yè)競爭多么激烈，唯一不能缺的就是產(chǎn)品。所以說要從產(chǎn)品取勝，那必須要做到精準(zhǔn)定位，首先就是打造自己的拳頭產(chǎn)品，一定要做到“人無我有，人有我優(yōu)”的經(jīng)營理念。這個(gè)口號(hào)可以不提，但是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要時(shí)時(shí)裝在心里。因?yàn)闊o論是什么層次的消費(fèi)者，在口味上都有“喜新厭舊”的本能，只有味道好，越是有自己的特色，越能留住顧客。客群定位錯(cuò)誤客群可以按年齡段來分，因?yàn)椴煌挲g段的客群特征也不同。當(dāng)然也可以按收入水平來分，或者按地域特點(diǎn)來分……其實(shí)，客群劃分的原則，就是挑選出最喜歡、最適應(yīng)餐飲店的那些人群。你開了一家餐飲店，你的菜品是賣給老年人、青年人，還是中年人？不同年齡段的人消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)訴求，消費(fèi)方式都不相同，要清楚地知道你的產(chǎn)品是賣給哪些人，你的菜品更適合賣給哪些人。只有知道你的顧客是什么樣的人，才能進(jìn)行針對(duì)性的營銷，引流拓客，留客鎖客。無標(biāo)準(zhǔn)化餐飲行業(yè)發(fā)展需要標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，這兩個(gè)都是餐飲業(yè)的痛點(diǎn)。其中標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模化的基礎(chǔ)，規(guī)?；菢?biāo)準(zhǔn)化的目的。很多餐飲門店規(guī)模化了之后，質(zhì)量水準(zhǔn)下降，經(jīng)營不理想最后虧損；很多餐飲門店經(jīng)年累月經(jīng)營卻始終跳不出“井底”；歸根結(jié)底就是因?yàn)闆]有標(biāo)準(zhǔn)化。餐飲門店在日常經(jīng)營中需要對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行衡量、不斷細(xì)化，直至可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。具體說來即是包括原料的采購、每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸、食物烹飪軌跡、添加調(diào)味料的種類和份量，以及面向前端的服務(wù)制定一整套系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)。缺乏管理很多餐飲創(chuàng)業(yè)者們重視對(duì)外塑造品牌，卻忽略了內(nèi)在的管理制度。今天的餐飲行業(yè)多數(shù)為合伙制，通過合伙，能夠讓想法多維度，讓市場更立體。而合伙就應(yīng)當(dāng)注重合伙人機(jī)制，任何關(guān)系都不準(zhǔn)越過這種機(jī)制。首先，面對(duì)合伙人，應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)如何翻臉。合伙人是團(tuán)隊(duì)內(nèi)部最核心的角色，賺錢與賠錢，都會(huì)產(chǎn)生一系列的問題。親兄弟明算賬，不要因?yàn)槟銈兪桥笥眩汀盎仡^再說”，不要因?yàn)槟銈兪羌胰?，就“回頭再說”，更不要將利益依附于友情。今天的回頭再說，當(dāng)問題真正發(fā)生的那一刻，就是在法院面對(duì)面說了。當(dāng)然管理也分幾個(gè)方向，除了合伙人關(guān)系管理，還有你與員工、你與消費(fèi)者之間的關(guān)系管理。管理學(xué)也不是控制學(xué)，而是從不同角度分析人的特點(diǎn)、能力以及需求等，并通過一套運(yùn)作流程讓每個(gè)人積極行動(dòng)發(fā)揮最大價(jià)值。渠道多而不精進(jìn)行商業(yè)營銷和流量變現(xiàn)的媒介也逐漸被人們重視了起來。以前我們選擇一家餐廳，可能是逛街臨時(shí)選擇，可能會(huì)通過朋友的推薦和街邊的傳單，而今天的餐飲已經(jīng)是依附于互聯(lián)網(wǎng)的營銷平臺(tái)，比如大家熟悉的美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么等等。很多商家為了獲得更多的曝光和變現(xiàn)選擇遍地開花，隨之因?yàn)檫\(yùn)營資金緊張不了了之，或者因?yàn)榫τ邢揞櫞耸П?，與其蜻蜓點(diǎn)水，不如擇一專注，這樣才有更多的人力、物力、財(cái)力投入，更有可能收獲更多回報(bào)。當(dāng)然如果你定位、標(biāo)準(zhǔn)化、管理等方面都做得很好，門店擴(kuò)張穩(wěn)步前進(jìn)也是有能力做好多渠道營銷的。結(jié)合品牌特點(diǎn)，選擇適合你的渠道進(jìn)行營銷推廣。無論是通過外賣打造的熱賣菜品，還是通過線上進(jìn)行的爆款營銷，都將給你帶來非?？捎^的利潤空間。暴富心理從消費(fèi)者出發(fā)，選擇餐廳一定是好吃實(shí)惠，價(jià)格不貴。很多餐飲門店通過爆款拉近與客戶的距離。但是總有一部分人存在僥幸心理，企圖利用爆款進(jìn)行利潤回籠，也就是本身15元的菜品，通過“爆款”包裝，搖身一變標(biāo)價(jià)29.9元。做生意應(yīng)該細(xì)水長流，穩(wěn)中求進(jìn)。消費(fèi)者從接觸產(chǎn)品到最終愿意買單，中間還有許多環(huán)節(jié)，而這些人直接跳過這些環(huán)節(jié)，結(jié)果可想而知。閉門造車互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)深刻的改變了我們的思維、行為、生意的本質(zhì)，以前賺錢是靠信息不對(duì)稱，而現(xiàn)在消費(fèi)者掌握的資源和信息可能比你還多。誰能在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代抓住機(jī)會(huì)，看得比別人遠(yuǎn)，就會(huì)在業(yè)內(nèi)占有一席之地。傳統(tǒng)餐飲業(yè)對(duì)自己的經(jīng)營和產(chǎn)品多少都是保密的，就怕對(duì)手學(xué)了去，而在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代完全沒有必要，更過的交流才能提高餐飲業(yè)的整體水平。交流分享才是開放的互聯(lián)網(wǎng)心態(tài)。互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，加快了整個(gè)餐飲行業(yè)的意識(shí)轉(zhuǎn)型，通過一次次的消費(fèi)升級(jí)，讓餐飲走出幕后。用自身的優(yōu)勢來參與這場餐飲革命。4.3面臨的挑戰(zhàn)受國內(nèi)新冠疫情反復(fù)和汛情等多重因素影響，以及一些行業(yè)調(diào)整帶來的不確定性，餐飲市場仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)現(xiàn)狀簡述競爭激烈客源競爭激烈，也就是說，客源少了很多，現(xiàn)在很多都在“搶人”，開袋速食食品占領(lǐng)了一部分家庭的三餐，其次疫情居家也讓很多人練就了廚藝?？腿艘蟾呖腿爽F(xiàn)在已經(jīng)不滿足吃飽的問題了，更注重：服務(wù)、裝修、品味，以及菜品的：色、香、味、形、器。為了打出特色，吸引眼球，把廚師直接搬到餐桌上的餐館不在少數(shù)。破產(chǎn)隨著市場參與者的加速涌入，“破產(chǎn)”已成為2021年餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞之一。疫情期間，連鎖餐飲企業(yè)利用租金紅利加速擴(kuò)張，隨著時(shí)間的推移，租金紅利逐漸消失，而疫情卻時(shí)有反復(fù)，企業(yè)無力承擔(dān)巨額的租金成本。另外，由于原材料成本、人工成本、企業(yè)經(jīng)營及稅收成本等呈上升趨勢，多重因素疊加導(dǎo)致企業(yè)現(xiàn)金流斷裂。在2021年，部分火鍋品牌選擇關(guān)閉過百家客流量相對(duì)較低、經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期或虧損的門店；曾經(jīng)資產(chǎn)過百億的某火鍋品牌因資金鏈斷裂關(guān)閉門店，并取消上市計(jì)劃；成立近20年的輕食連鎖企業(yè)宣布進(jìn)入破產(chǎn)清算流程……餐飲企業(yè)破產(chǎn)或宣布閉店現(xiàn)象在2021年頻頻發(fā)生，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國餐飲相關(guān)店鋪?zhàn)N超過100萬家。招工難招工難，現(xiàn)在隨著餐飲業(yè)被歧視，招工很難。都去了工廠，也不愿意去做服務(wù)員。員工流失率高近年來餐飲行業(yè)人員流動(dòng)頻繁，火鍋市場年平均員工流失率最高。2019年，團(tuán)餐市場和火鍋市場年平均員工流失率均超過了20%，火鍋市場年平均員工流失率最高，達(dá)到了22%，團(tuán)餐市場員工流失率為21%?？觳褪袌龅膯T工流失率是餐飲五大細(xì)分市場中最低的，為13%。從此數(shù)據(jù)來看，各細(xì)分行業(yè)餐飲人員流失率的波動(dòng)趨勢大體上一致，一方面可能是受基層人員普遍低齡化穩(wěn)定性低的影響，另一方面宏觀環(huán)境特別是通脹形勢也起到了一定的作用，短期的物價(jià)上漲可能促使企業(yè)擴(kuò)張雇傭更多員工，可以發(fā)現(xiàn)，在通脹率相對(duì)較高的2016和2018年，餐飲企業(yè)人員流失率保持在一個(gè)相對(duì)較低的水平。4.4主要痛點(diǎn)研究主要分析方面現(xiàn)狀簡述餐飲企業(yè)利潤空間小人力成本不斷增加，采購成本持續(xù)升高，供應(yīng)鏈上下游難對(duì)接，線上紅利接近枯竭，行業(yè)管理不規(guī)范，經(jīng)營混亂，拉低盈利空間。人工成本高居不下餐飲業(yè)人工成本居高不下，招工難，人員流動(dòng)大，受高峰期間服務(wù)員不足，閑時(shí)服務(wù)員沒事干等困擾。人一多就根本忙不過來，顧客點(diǎn)餐結(jié)賬能消耗很多時(shí)間，而且容易跑單、漏單。一年節(jié)省一個(gè)服務(wù)員（按月工資2500）大概3萬左右，兩個(gè)呢，三個(gè)呢？這個(gè)賬不用我再算了！讓服務(wù)員做更有價(jià)值的事。省錢就是賺錢。效率低下、翻臺(tái)率慢、坪效低紙質(zhì)菜單點(diǎn)餐，一是要成本，二是更新不便，三要人工去記錄和傳遞。有兩個(gè)以上的廚房的，不僅需要更多的員工，而且點(diǎn)餐更加麻煩，容易混亂。翻桌率低，顧客點(diǎn)餐結(jié)賬浪費(fèi)時(shí)間，顧客就餐體驗(yàn)感差。高峰時(shí)結(jié)賬收銀臺(tái)擠滿人，容易出現(xiàn)逃單、效率低下。成本高、利潤薄，節(jié)能迫在眉睫在日益競爭激烈的市場環(huán)境中，餐飲業(yè)從業(yè)者每天都要與不斷攀升的房租、以及日益增加的勞動(dòng)力成本斗爭。如何有效降低成本，如何內(nèi)部挖潛，節(jié)能是關(guān)鍵。盲目跟風(fēng)開店、同質(zhì)化較為嚴(yán)重我們認(rèn)為，餐飲行業(yè)盲目跟風(fēng)開店、同質(zhì)化較為嚴(yán)重的現(xiàn)象可能是造成餐飲行業(yè)高淘汰率的重要原因。盲目跟風(fēng)只會(huì)導(dǎo)致餐飲企業(yè)之間的惡性競爭，且要想撼動(dòng)早已在行業(yè)內(nèi)站穩(wěn)腳跟的餐飲老品牌企業(yè)的地位也并非易事，找到合適自身品牌發(fā)展的定位和方式才能立足市場。餐飲市場分散據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲公司數(shù)量已達(dá)930萬家，但整個(gè)行業(yè)比較分散。其中百強(qiáng)餐飲企業(yè)份額只占整個(gè)餐飲行業(yè)的6%，而在美國這個(gè)比例接近一半。沒有客流量普通餐飲小店想要推廣，但傳統(tǒng)發(fā)傳單、派發(fā)優(yōu)惠券的推廣方式影響范圍小，成本高；大多數(shù)客戶多為一次性消費(fèi)或者隨機(jī)性消費(fèi)，顧客沒有建立與店鋪的粘性，復(fù)購率通常極低。專業(yè)人才培養(yǎng)不足從前許多人認(rèn)為低學(xué)歷、低文化，低收入才會(huì)去做餐飲，造成了餐飲行業(yè)從業(yè)人員整體教育水平較低，年齡偏大，隨著生活方式的改變?cè)絹碓蕉嗟母邔W(xué)歷人士進(jìn)入餐飲，但餐飲行業(yè)的人才需求仍然沒有被滿足。餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低相同的產(chǎn)地不同批次的原材料受到溫度、濕度的影響，即使用同樣一個(gè)配方味道也不同。由于設(shè)備、人工的因素工藝中介入的節(jié)點(diǎn)不同、出品率也會(huì)不穩(wěn)定。食品安全監(jiān)管更加嚴(yán)格餐飲業(yè)食品安全問題關(guān)系著每個(gè)民眾的身體健康和人身安全，有關(guān)部門對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管力度也是逐年加大。新品研發(fā)乏力廚師提出下一季的新品，再與工廠對(duì)接研發(fā)，但是這成功率與效率極低，新品脫離客戶群體，不能滿足客戶需求。等待時(shí)間長高人氣餐飲商家，排隊(duì)等候時(shí)間普遍在15-25分鐘，就餐體驗(yàn)糟糕?？蛻舯仨氃诓蛷d內(nèi)才能點(diǎn)菜，不能提前點(diǎn)菜，到達(dá)直接吃飯。無數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)支撐、無會(huì)員系統(tǒng)支持、數(shù)據(jù)及客戶資源也不能沉淀餐廳每天銷售的菜品統(tǒng)計(jì)人工統(tǒng)計(jì)非常難，也不實(shí)際，對(duì)于長期未銷售的菜品更新也難以發(fā)覺，餐廳的效益和商家效率低下。無系統(tǒng)后臺(tái)大數(shù)據(jù)，對(duì)菜品銷量明細(xì)統(tǒng)計(jì)、會(huì)員消費(fèi)明細(xì)等統(tǒng)計(jì)。無法了解餐廳的營運(yùn)情況，用戶喜好。如暢銷菜品備貨，哪個(gè)時(shí)間段餐廳客流量大，廚師、服務(wù)人員安排等。餐廳的進(jìn)、銷、存實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)庫存觀察、集中采購從而降低采購成本、提高采購效率。失控的流量在流量方面，微信自助點(diǎn)餐，從流量角度來思考，外賣在用戶和消費(fèi)者之間的認(rèn)知還不夠強(qiáng)烈，只有把品牌自己的服務(wù)和一些內(nèi)容全部都通過小程序產(chǎn)品融合進(jìn)去的時(shí)候，才有可能變成一個(gè)很好的流量入口，包括排隊(duì)、外賣、點(diǎn)餐、電商、會(huì)員。迷茫的營銷在營銷方面，智慧餐飲系統(tǒng)采用微信生態(tài)給餐飲品牌提供了一個(gè)機(jī)會(huì)，如何更準(zhǔn)確的做生意，希望能夠做到的是，精準(zhǔn)觸達(dá)，讓用戶在整個(gè)營銷過程中做分享和相關(guān)的一些傳播，比如微信支付代金券等?！罢麄€(gè)微信支付，做整個(gè)行業(yè)的數(shù)字化經(jīng)營助手，把數(shù)字化經(jīng)營助手做好，提高整個(gè)餐飲行業(yè)數(shù)字化水平?！钡?章2023-2028年影響餐飲發(fā)展的因素5.1宏觀影響因素主要分析方面現(xiàn)狀簡述資本對(duì)餐飲態(tài)度的變化2021年是餐飲行業(yè)的資本大年，僅2021年前10個(gè)月已公布的餐飲投資事件便多達(dá)210起，總?cè)谫Y金額超過469.28億元人民幣。2022年以來，申請(qǐng)IPO沖刺資本市場的餐飲企業(yè)達(dá)到了10家，其中向港交所遞交招股書的內(nèi)地餐飲企業(yè)有8家——七欣天、鄉(xiāng)村基、楊國福、撈王、達(dá)美樂、綠茶、上井、特海國際，覆蓋火鍋、中式休閑餐廳、中式快餐、西餐領(lǐng)域。另外有兩家中式快餐老鄉(xiāng)雞、老娘舅向A股發(fā)起沖擊。碳中和對(duì)餐飲的影響原料采購低碳化：轉(zhuǎn)變菜品原料的采購方式，由傳統(tǒng)的臨時(shí)性、比較式采購，向委托式、網(wǎng)絡(luò)式采購等專業(yè)化、集約化的采購方式轉(zhuǎn)變。設(shè)施配備引入低碳技術(shù)：引入電磁爐、電燜燒鍋等低碳餐飲設(shè)備；在建筑裝潢、空調(diào)照明等餐廳室內(nèi)設(shè)施上實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保；優(yōu)化外賣包裝，盡量避免一次性餐具的使用等。廚余垃圾處理低碳化：2020年我國廚余垃圾達(dá)到12，775萬噸，全國餐廚垃圾若全部填埋處理，每年碳排高達(dá)4，466萬噸，甚至超過全國污水處理碳排總量3，985萬噸。如何用新技術(shù)解決餐廚垃圾的低碳處理？這些都會(huì)成為新課題。購物中心商業(yè)和社區(qū)商業(yè)的變化對(duì)餐飲影響餐飲將向社區(qū)型、辦公型商圈、下沉市場轉(zhuǎn)移。過去，社區(qū)店因?yàn)樯啼伾y、缺乏合理規(guī)劃，容易給人“檔次低”、“臟亂差”的印象。想做品牌的餐飲人熱衷于進(jìn)購物中心，體現(xiàn)品牌價(jià)值，獲得優(yōu)質(zhì)流量，也方便快速擴(kuò)張。而如今經(jīng)歷過了10年的購物中心紅利期，商場進(jìn)入分化，社區(qū)型商業(yè)重回餐飲人視野。進(jìn)入購物中心的成本極高，甚至在疫情重創(chuàng)下，仍有不少商場繼續(xù)漲租，熱度高的購物中心更是將沒有談判籌碼的小連鎖商家當(dāng)作超高租金收割的對(duì)象。在疫情洗禮下，全面“剛需化”的餐飲業(yè)態(tài)，社區(qū)型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準(zhǔn)了這些市場，在2021年相繼擴(kuò)展了門店數(shù)量。不同代際群體變化對(duì)餐飲的影響中國餐飲企業(yè)，依然存在增量機(jī)會(huì)。一方面是消費(fèi)者、企業(yè)和社會(huì)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展階段出現(xiàn)不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實(shí)現(xiàn)更多的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)。只要有變化，商業(yè)世界就會(huì)有新機(jī)會(huì)。我們來看看不同代際群體變化給餐飲帶來的機(jī)會(huì)。Z世代消費(fèi)者成為消費(fèi)主流從年輕人身上找到切入點(diǎn)，是永遠(yuǎn)的方案和機(jī)會(huì)，尤其是新崛起的新國潮餐飲消費(fèi)品牌，比如：“太二酸菜魚”、“墨茉點(diǎn)心局”、“海倫斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。餐飲行業(yè)的核心客戶人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費(fèi)觀念，會(huì)隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)生極大變化。比如，Z世代崛起，伴隨中國經(jīng)濟(jì)的高速成長，受中國文化崛起的影響，“國潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。近兩年，尤其是“中國李寧”、“花西子”，這些非餐飲品牌成長速度快的驚人。中國進(jìn)入深度老齡化社會(huì)按照國際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個(gè)國家或地區(qū)65歲及以上人口占比超過7%時(shí)，意味著進(jìn)入老齡化；達(dá)到14%，為深度老齡化；超過20%，則進(jìn)入超老齡化社會(huì)。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，2021年，我國已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化社會(huì)。預(yù)計(jì)到2035、2050年，中國65歲及以上老年人口將分別達(dá)3.27億、3.93億，并將持續(xù)增長至2057年4.25億的峰值，進(jìn)入超老齡化。從銀發(fā)人群的飲食習(xí)慣出發(fā)，對(duì)一些更健康的、具備養(yǎng)生屬性的、高附加值的養(yǎng)生餐飲品牌將會(huì)逐漸產(chǎn)生出需求，這個(gè)市場將會(huì)逐漸擴(kuò)大。單身（不婚、離婚）、獨(dú)居、中產(chǎn)、低收入等人群對(duì)餐飲的影響過去，很多餐廳都是1000平、甚至3000平米的大店。現(xiàn)在，很多餐廳店面持續(xù)在縮小，300-500平米成為了主流；原來300-500平米的現(xiàn)在變成100-200平，很多的品類品牌已經(jīng)調(diào)整“外帶為主+堂食為輔+外賣補(bǔ)充”的模型。相應(yīng)的，之前餐廳以圓桌為主，能坐8~12個(gè)人，適合家庭消費(fèi)，現(xiàn)在“家庭”的觀念被淡化，換成1人座、2人桌、4人小方桌的空間效率更高。比如太二酸菜魚提出“超過4人不接待”的口號(hào)，這正是迎合人口結(jié)構(gòu)趨勢性變化的做法。數(shù)字化營銷對(duì)餐飲的影響第一，做好私域，提高留存率和復(fù)購率。第二，投入直播，提高品牌曝光觸達(dá)。第三，科學(xué)分配堂食、外賣、外帶的比例。數(shù)字化管理對(duì)餐飲的影響餐飲連鎖要突破規(guī)模瓶頸，數(shù)字化要作為核心戰(zhàn)略，進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營、管理、生產(chǎn)全面數(shù)字化，這是未來戰(zhàn)略成長的一個(gè)必然選擇。數(shù)字化是硬趨勢，整個(gè)行業(yè)正在加速邁向數(shù)字化時(shí)代，每個(gè)餐飲企業(yè)都要提高數(shù)字化時(shí)代的適應(yīng)力。5.2影響營業(yè)額的因素主要因素主要因素分析環(huán)境因素任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營的成功與否起著非常重要的作用。餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營。因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意擁有一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。餐廳位置餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以說，餐廳位置選擇的好壞對(duì)餐廳經(jīng)營有很大的影響。選擇一個(gè)好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長期性的特點(diǎn)。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會(huì)浪費(fèi)許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。管理因素因?yàn)椴惋嫿?jīng)營業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響餐廳的利潤。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。門店人口數(shù)量這里的人口數(shù)量是指門店可以服務(wù)的范圍內(nèi)的人數(shù)，我們可以通過調(diào)查商圈內(nèi)的人口數(shù)量來進(jìn)行評(píng)估。影響商圈人口數(shù)量的主要因素包括商圈類型、商圈經(jīng)營狀況以及商圈所處的位置。所以在開店之前必須要做好商圈的調(diào)查評(píng)估工作，這直接關(guān)系著門店的客流量。人口數(shù)量滲透率所謂滲透率是指一定的商圈人群中，至少到你的餐廳消費(fèi)一次的人口比例。門店的知名度越高，滲透率越高。門店口碑，品牌知名度，門店推廣度都會(huì)對(duì)人口數(shù)量的滲透率有直接的影響。所以我們需要在開店時(shí)就要包裝門店，同時(shí)還要進(jìn)行門店宣傳，打造自己的品牌知名度。消費(fèi)者消費(fèi)頻次消費(fèi)頻次就是消費(fèi)者到店消費(fèi)的次數(shù)，簡而言之，就是消費(fèi)者愿意重復(fù)購買。而影響消費(fèi)者消費(fèi)頻次的主要有兩個(gè)直接因素。一是消費(fèi)者對(duì)門店產(chǎn)品和服務(wù)的認(rèn)可度；二是營銷活動(dòng)的吸引力度。餐廳打造會(huì)員管理體系可以有效的解決這方面的問題?？蛦蝺r(jià)客單價(jià)是指人均消費(fèi)金額，在消費(fèi)者人數(shù)相同的情況下，消費(fèi)者人均消費(fèi)額越高，門店?duì)I業(yè)額也就越高。所以當(dāng)門店的人均消費(fèi)額不高時(shí)，經(jīng)營者可以通過設(shè)置半價(jià)商品或者商品套餐來提高消費(fèi)者人均消費(fèi)額。服務(wù)因素餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價(jià)值。現(xiàn)代社會(huì)，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對(duì)各種美味佳肴越來越講究，對(duì)餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，‘“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù);不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù);上菜的先后順序等等。宣傳因素宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場的一個(gè)過程，目的在于使顧客認(rèn)識(shí)并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購買和消費(fèi)。當(dāng)開餐館時(shí)，可以采取一些活動(dòng)。很多人出去吃飯的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)在一些店鋪上看到這樣的招牌，比如開什么樣的店應(yīng)該打折等等，看到后，消費(fèi)者覺得新開的活動(dòng)比較活躍，就會(huì)進(jìn)去光顧。外部因素外部因素一是指餐飲企業(yè)對(duì)相關(guān)政策法律環(huán)境、社會(huì)文化環(huán)境、市場與消費(fèi)環(huán)境等方面的了解與把握程度。如果了解不到位，就會(huì)在起步之初出現(xiàn)方向性的錯(cuò)誤，直接影響其他三大因素，這是具有導(dǎo)向性的關(guān)鍵因素。內(nèi)部因素二是指企業(yè)內(nèi)部環(huán)境，包括整體布局、室內(nèi)陳設(shè)及器具、色調(diào)以及店內(nèi)衛(wèi)生等，這都是決定消費(fèi)者是否感興趣、是否選擇的重要因素。價(jià)格因素價(jià)格是決定消費(fèi)者是否有購買力的一個(gè)重要因素。如果價(jià)格與周圍消費(fèi)群體的收入水平不相適應(yīng)，也就是說企業(yè)價(jià)格定位不準(zhǔn)確，就不會(huì)有很多人經(jīng)常來消費(fèi)，因此會(huì)導(dǎo)致收益大大降低，甚至低于成本。智能因素餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，經(jīng)營模式越來越多樣化，越來越先進(jìn)，使用【三餐快點(diǎn)】也越來越方便，可助力全國餐飲商家，提高店鋪檔次，點(diǎn)餐效率翻倍，挽留老客戶，開拓新客戶。整個(gè)過程完全自助，免去了過去需要等待服務(wù)員再點(diǎn)餐的步驟，整個(gè)過程一氣呵成，能有效提升用餐體驗(yàn)?？腿它c(diǎn)餐后，餐廳后臺(tái)能迅速接收訂單，再自動(dòng)匯總給后廚，減少出錯(cuò)率，降低溝通成本。餐廳的翻臺(tái)率將大大提高，提高工作效率的同時(shí)營業(yè)額亦可大幅度得到提升。懂營銷、收銀系統(tǒng)，微信、支付寶掃一掃點(diǎn)菜，顧客點(diǎn)了菜，又成了餐廳會(huì)員，促銷活動(dòng)輕松觸達(dá)。新鮮事物的出現(xiàn)，更吸引了顧客，毫無疑問可以成為強(qiáng)有力的競爭優(yōu)勢。傳統(tǒng)模式的點(diǎn)單，都會(huì)有失誤的出現(xiàn)，錯(cuò)單、亂單、漏單。而微信掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)是全自動(dòng)化的點(diǎn)餐流程，訂單準(zhǔn)確度高，并能完整保存下來，日后的統(tǒng)計(jì)與管理，十分方便。比較因素1、質(zhì)量比較評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量?！笆碂o定味，適口者珍”是最普通的道理。2、數(shù)量比較這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來表示，也可用容量來表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行分量設(shè)計(jì)是一項(xiàng)重要內(nèi)容。在中餐中，由于顧客對(duì)菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢。3、價(jià)值比較價(jià)值指菜品價(jià)格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。生意場上人們常說，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過對(duì)價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營者會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。反饋因素反饋是指顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。這直接影響著餐廳利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u(píng)價(jià)直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對(duì)你的餐廳評(píng)價(jià)高于其他餐廳，這樣你就在市場中樹立了很好的形象，餐廳自然顧客盈門。否則就會(huì)門可羅雀。要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯(cuò)，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實(shí)際是對(duì)該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格三者的綜合評(píng)價(jià)。另外，還可以通過直接交談的方式獲得反饋信息。實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動(dòng)征求意見，了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)。5.3影響菜品銷售的主要因素影響菜品銷售的要素主要有“在營菜品”、“菜品分類”、“價(jià)格帶”、“銷售均價(jià)”、“點(diǎn)餐分布”、“銷售成功率”、“結(jié)構(gòu)分布”、“銷售渠道”、“盈利分布”等，當(dāng)然，影響因素不會(huì)只有這些，我們此次僅就這些主要因素進(jìn)行詳細(xì)講解。主要因素主要因素分析在營菜品在菜品銷售分析中通常首先進(jìn)行在營(即在售)菜品的梳理,通過分析明確當(dāng)前菜品的銷售情況，銷售排行等，對(duì)在售菜品進(jìn)行產(chǎn)品定位，明確企業(yè)在經(jīng)營中的主營產(chǎn)品，常規(guī)產(chǎn)品等，關(guān)注企業(yè)的產(chǎn)品建設(shè)情況，產(chǎn)品的更新與迭代情況，在營菜品分析中通常包括招牌菜/明星菜/常規(guī)菜/滯銷菜/新品等。比如，將“在營菜品”分為“暢銷菜”、“滯銷菜”、“常規(guī)菜”，以查看三大類菜的種類占比。通過數(shù)據(jù)，我們可以看到該企業(yè)大部分菜品當(dāng)前處于滯銷狀態(tài)，滯銷菜品達(dá)到53%，常規(guī)菜品與滯銷菜品比例嚴(yán)重失衡，通過數(shù)據(jù)的表達(dá)，我們需要思考導(dǎo)致這樣情況出現(xiàn)的原因是什么？為什么有的菜品賣得好，有的菜品賣得不好，賣得不好的原因是什么？賣得好的菜品是否真的盈利呢？菜品分類多數(shù)餐企在分析時(shí)會(huì)菜品分類分析，這部分?jǐn)?shù)據(jù)，我們通常需要將在營菜品通過口味/食材/烹飪方法等維度對(duì)菜品進(jìn)行分類，該分類的目的在于為后續(xù)的分析提供支持。例如，到店顧客對(duì)哪類食材更有興趣，對(duì)哪種口味與烹飪方法更喜愛等，同時(shí)滯銷菜品也可能因?yàn)榕腼兎椒ɑ蚩谖对斐蓽N等。價(jià)格帶產(chǎn)品價(jià)格設(shè)計(jì)是菜品上市最為關(guān)鍵的一項(xiàng)，大多企業(yè)通常都是以菜品成本定售價(jià)，或以同城行業(yè)的售價(jià)做為參考，而如何科學(xué)的設(shè)計(jì)產(chǎn)品價(jià)格與各價(jià)格區(qū)間的組合，這不僅關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)營定位，同時(shí)還需要參與我們的客群位等，例如參考人均消費(fèi)，桌均點(diǎn)餐數(shù)量，人均點(diǎn)餐數(shù)量等指標(biāo)進(jìn)行產(chǎn)品價(jià)格設(shè)計(jì)。比如，將菜品的價(jià)格，按照10元一個(gè)檔位，分別是“0-10”、“10-20”、“20-30”、“30-40”等以此類推。透過數(shù)據(jù)，我們可以清晰的看到，20元以下售價(jià)產(chǎn)品設(shè)計(jì)數(shù)量較高，其銷售數(shù)量也是最高的，需要特別關(guān)注10元至20元區(qū)間內(nèi)的菜品，設(shè)計(jì)數(shù)量大但實(shí)際銷售數(shù)量卻不算高，同時(shí)20元至40元區(qū)間內(nèi)的產(chǎn)品定位是什么？通過數(shù)據(jù)我們還可以看到40元至50元區(qū)間內(nèi)的菜品定位是什么樣的。20元以下的產(chǎn)品設(shè)計(jì)量可能過大，近400道產(chǎn)品需要進(jìn)行刪減，此價(jià)格帶作為調(diào)劑人均的目的，補(bǔ)充20-50元的產(chǎn)品，作為招牌產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，再設(shè)計(jì)幾個(gè)大菜在80-90元。從而引導(dǎo)食客，進(jìn)行點(diǎn)餐消費(fèi)。有的價(jià)格為了陪襯，有的價(jià)格是為了調(diào)劑人均，有的價(jià)格為了薄利多銷，有的價(jià)格為了招牌推廣等等，如何在食客的性價(jià)比和菜品價(jià)格設(shè)計(jì)上找到一個(gè)平衡點(diǎn)呢？這就是“價(jià)格帶”的分析。銷售均價(jià)在菜品銷售分析中，對(duì)菜品銷售均價(jià)的分析通常用于判斷企業(yè)經(jīng)營是否平穩(wěn)的一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，在分析中通常進(jìn)行綜合銷售均價(jià)趨勢分析，各產(chǎn)品類別銷售均價(jià)的分析，食材分類下的均價(jià)分析，口味分類下的銷售均價(jià)分析及各門店銷售均價(jià)的分析等情況，以菜品銷售均價(jià)的變化來判斷客群及產(chǎn)品價(jià)格帶設(shè)計(jì)方案的可行性。比如，通過查看近一年的菜品銷售均價(jià)數(shù)據(jù)我們可以看到，店面菜品銷售中價(jià)格搭配與組成基本平穩(wěn)，雖然整體平穩(wěn)但是在個(gè)別經(jīng)營期間也出現(xiàn)了少許波動(dòng)，最高點(diǎn)與最低點(diǎn)也有一定差異；透過這些數(shù)據(jù)我們可以解讀出，目前店面經(jīng)營過程中顧客的點(diǎn)餐習(xí)慣沒有發(fā)生改變，同時(shí)也可間接解讀店面的客群及目標(biāo)客群沒有出現(xiàn)較大的異常。銷售均價(jià)不代表營業(yè)額增加或者減少，而是需要看到經(jīng)營結(jié)構(gòu)是否穩(wěn)定，經(jīng)營穩(wěn)定代表客流穩(wěn)定，客流穩(wěn)定自然經(jīng)營也就穩(wěn)定。這就是“銷售均價(jià)”的分析。點(diǎn)餐分布在菜品銷售分析中，點(diǎn)餐分布同樣也是多數(shù)企業(yè)忽略的一項(xiàng)重要分析，通過點(diǎn)餐數(shù)量的分布也是對(duì)企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀的解讀，同時(shí)也是企業(yè)經(jīng)營定位的一項(xiàng)關(guān)鍵定位指標(biāo)，簡單來講就是我們希望每個(gè)客人來店消費(fèi)多少個(gè)產(chǎn)品，以此為據(jù)來設(shè)計(jì)桌均菜品點(diǎn)擊量等，同時(shí)也是產(chǎn)品原料投量設(shè)計(jì)時(shí)的一項(xiàng)關(guān)鍵參考指標(biāo)。比如，查看近一年的人均點(diǎn)菜數(shù)量和桌均點(diǎn)菜數(shù)量，我們可以看到，人均點(diǎn)餐數(shù)量與桌均點(diǎn)餐數(shù)量基本保持平穩(wěn)，由此我們可以解讀當(dāng)前經(jīng)營客群較為穩(wěn)定，需要引起關(guān)注的是2021年2月期間，人均點(diǎn)餐數(shù)量有下滑，但桌均點(diǎn)餐數(shù)量有小幅增長，從數(shù)據(jù)上分析雖然不明顯，其結(jié)果我們可以判斷為因節(jié)日的影響，聚餐客群的增長從而出現(xiàn)了這樣的經(jīng)營情況。這時(shí)候，需要注意食客的性價(jià)比，桌均點(diǎn)菜數(shù)量增加，同時(shí)人均桌均不會(huì)變化浮動(dòng)太大，這時(shí)候就要參考前面說到的“價(jià)格帶”，如何調(diào)劑人均桌均，讓食客感受到點(diǎn)的多但不貴的高性價(jià)比體驗(yàn)。這就是“點(diǎn)餐分布”的分析。銷售成功率在菜品銷售分析中，我們通常都在分析賣了多少份菜品，但是因退菜/估清等原因造成的菜品未能成功銷售的影響是什么，特別是在因異物/失烹/超時(shí)等原因造成的客訴事件方面分析，這些分析即在反饋店面出品穩(wěn)定性，同時(shí)也是經(jīng)營管理過程中的重要關(guān)注點(diǎn)。比如分析某些菜品因?yàn)楣狼?，?dǎo)致成功率很低，那么這些菜為什么會(huì)估清？我們發(fā)現(xiàn)，這些菜品做法工藝復(fù)雜、制作難度很高，所以出品時(shí)間就是很長，這時(shí)候就要考慮菜單結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)，回到第一個(gè)點(diǎn)“在營菜品”的設(shè)計(jì)。這就是“銷售成功率”的分析。結(jié)構(gòu)分布菜品的結(jié)構(gòu)分布是菜品銷售分析過程中最重要也是最為關(guān)鍵的一項(xiàng)分析，透過這些分析不僅可以明晰企業(yè)的盈利結(jié)構(gòu)，同時(shí)也可透過菜品的銷售結(jié)構(gòu)分布分析企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀，了解到店顧客的點(diǎn)餐結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣等，結(jié)構(gòu)分布分析通常包括菜品設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)分析、菜品營業(yè)額分布分析、菜品銷售數(shù)量分析分析等。比如，對(duì)比每個(gè)價(jià)格區(qū)間銷售數(shù)量以及對(duì)應(yīng)營業(yè)額貢獻(xiàn)，我們可以發(fā)現(xiàn)40元至50元價(jià)格區(qū)間內(nèi)的菜品，在設(shè)計(jì)數(shù)量只有30道的情況下創(chuàng)造了最高的營業(yè)收入，對(duì)于這一區(qū)間內(nèi)的產(chǎn)品定位是什么，該區(qū)間內(nèi)的產(chǎn)品銷售成功率是什么樣的？每個(gè)價(jià)格帶應(yīng)該設(shè)計(jì)多少道產(chǎn)品。還可以這樣分析，比如有的價(jià)格帶內(nèi)，設(shè)計(jì)數(shù)量多、銷售數(shù)量多、營業(yè)額卻不高。每一個(gè)產(chǎn)品的研發(fā)都花費(fèi)了時(shí)間，那么，如何搭配出高效的有利潤的銷售結(jié)構(gòu)，對(duì)于前廳、后廚、老板以及整個(gè)餐廳來說都是最優(yōu)的。這就是“結(jié)構(gòu)分析”的分析。銷售渠道當(dāng)前的餐飲經(jīng)營環(huán)境下，大多餐飲企業(yè)已經(jīng)不僅只有堂食一項(xiàng)經(jīng)營方式，通常情況下企業(yè)或門店都會(huì)設(shè)計(jì)獨(dú)立的外賣產(chǎn)品，在菜品銷售分析過程中我們需要將不同經(jīng)營場景下的菜品銷售進(jìn)行剝離，并進(jìn)行獨(dú)立的分析，通過菜品銷售的分析我們可以明晰各經(jīng)營場景下的營業(yè)占比、產(chǎn)品的銷售占比等，以此對(duì)各項(xiàng)業(yè)務(wù)進(jìn)行增長探索。合適的產(chǎn)品，放在合適的經(jīng)營場景，這就是“銷售渠道”的分析。盈利分布在菜品銷售分析中，對(duì)盈利分布的分析即是對(duì)企業(yè)或門店經(jīng)營結(jié)果的復(fù)盤，換個(gè)方式來理解我們可認(rèn)為利潤的產(chǎn)生就是菜品銷售的過程，如何搭配與設(shè)計(jì)出最合理的銷售結(jié)構(gòu)，就是對(duì)盈利分布分析的目的，對(duì)此我們需要分析所有產(chǎn)品的成本組成是什么樣的，不同產(chǎn)品的毛利是多少，名產(chǎn)品對(duì)經(jīng)營利潤的影響是多少等。最后，我們把這九個(gè)因素的分析總結(jié)成一段話：賣的好的產(chǎn)品不一定是招牌，招牌產(chǎn)品也不一定就賣的好；賣的好的產(chǎn)品不一定就掙錢，掙錢的產(chǎn)品也不一定賣的好；合理的設(shè)計(jì)產(chǎn)品數(shù)量與售價(jià)，高性價(jià)比的銷售結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)與組合，這就是菜品銷售分析目的。影響菜品銷售的因素還有很多，希望各位餐飲人能對(duì)菜品銷售進(jìn)行分析和了解，對(duì)經(jīng)營能有幫助和提升。第6章2023-2028年餐飲市場前景預(yù)測6.1市場發(fā)展前景1.國家擴(kuò)大內(nèi)需的需要，拓展行業(yè)發(fā)展空間黨的十八大以來，“發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”與“擴(kuò)大內(nèi)需”逐步成為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變的兩大重要抓手，而餐飲服務(wù)業(yè)作為“現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”的重要組成部分以及“擴(kuò)大內(nèi)需”的重點(diǎn)領(lǐng)域之一，在國家發(fā)展大方向下將迎來更廣闊的發(fā)展空間。《商務(wù)部關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展生活性服務(wù)業(yè)促進(jìn)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的指導(dǎo)意見》等一系列法規(guī)政策的出臺(tái)，亦為餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展與市場空間拓展提供了堅(jiān)實(shí)保障。2.經(jīng)濟(jì)發(fā)展與消費(fèi)升級(jí)，拉動(dòng)餐飲市場需求隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人們生活水平的日益提高，餐飲行業(yè)的發(fā)展正面臨著更廣闊的市場空間。第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，我國人口規(guī)模已達(dá)14.12億，其中城鎮(zhèn)人口為9.02億，城鎮(zhèn)人口占比為63.89%，相比于第六次人口普查占比提升14.21個(gè)百分點(diǎn)。同時(shí)，我國居民人均可支配收入持續(xù)增長，促進(jìn)餐飲市場需求提高。3.經(jīng)濟(jì)全球化趨勢深化，餐飲發(fā)展迎新契機(jī)隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)一步深入，國際知名餐飲服務(wù)企業(yè)紛紛進(jìn)入中國市場，并與中國本土餐飲企業(yè)開展競爭與合作。在相互競爭、合作過程中，國內(nèi)餐飲業(yè)逐步吸收國外先進(jìn)經(jīng)營理念、管理經(jīng)驗(yàn)、運(yùn)作模式，呈現(xiàn)出多元化、集團(tuán)化、品牌化的發(fā)展態(tài)勢。隨著餐飲品類的多樣化、經(jīng)營模式的多元化、經(jīng)營形式的多態(tài)化，餐飲業(yè)正迎來新契機(jī)。6.2市場規(guī)模展望隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，勞動(dòng)力逐漸向城鎮(zhèn)遷移，人均周勞動(dòng)時(shí)間逐年提升。根據(jù)中國勞動(dòng)統(tǒng)計(jì)年鑒，我國城鎮(zhèn)就業(yè)人員周平均工作時(shí)間從2015年45.5小時(shí)提升至2021年47.8小時(shí)。工作擠占部分私人時(shí)間，加之當(dāng)代年輕人烹飪技能受限，消費(fèi)者外出就餐需求顯著增加。隨著大眾工作和生活壓力增加，婚育年齡普遍推遲，生育意愿下降，家庭小型化趨勢明顯。全國人口普查結(jié)果顯示，我國平均家庭戶規(guī)模逐漸縮小，2020年僅為2.62戶/人。傳統(tǒng)的大家庭環(huán)境下，家庭烹飪具備經(jīng)濟(jì)性，一次做飯能滿足多口需求。隨著家庭規(guī)?？s小，人均可支配收入增加，在外就餐成為小戶家庭的主要選擇。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化率提升背景下，我國居民人均食品煙酒消費(fèi)支出每年以5%-8%的速度增加。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)預(yù)測2024年我國餐飲市場規(guī)?？蛇_(dá)6.6萬億元，2021-2024E年復(fù)合增速為12%。第7章2023-2028年餐飲發(fā)展趨勢預(yù)測7.1市場趨勢預(yù)測餐飲行業(yè)的進(jìn)入門檻較低，以此很多創(chuàng)業(yè)者都會(huì)選擇在這一行業(yè)發(fā)展。不過縱觀整個(gè)餐飲市場，近年來其發(fā)展趨勢不斷變化，那么在未來餐飲行業(yè)的發(fā)展到底會(huì)呈現(xiàn)出什么趨勢呢？主要分析方面現(xiàn)狀簡述餐飲門店升級(jí)后疫情時(shí)期，餐飲門店升級(jí)成為大勢所趨。餐飲行業(yè)競爭的激烈加速了餐廳升級(jí)，人們對(duì)就餐要求越來越高，不僅要求食物色香味俱全，同時(shí)還非常重視就餐環(huán)境的優(yōu)雅和健康，為了避免客戶的流失，大部分餐飲店經(jīng)過一段時(shí)間的經(jīng)營后都會(huì)對(duì)其升級(jí)改造。從購物中心到社區(qū)，餐飲的流量邏輯被重構(gòu)如今疫情下，購物中心頻繁關(guān)停，餐企更是受傷嚴(yán)重，不僅是中小型餐企無法承受高額的租金，大型連鎖品牌也直呼吃不消。反觀社區(qū)商業(yè)，不論是房租成本、銷售場景、流量成本，還是復(fù)購率，都比購物中心要好太多。南城香、紅荔村、袁記云餃、紫光園等扎根社區(qū)的餐飲品牌都得到了極大的成長，尤其是紫光園，憑著“全時(shí)段+全品類+檔口”的三級(jí)火箭，在疫情下還逆勢開出100多家直營店，甚至創(chuàng)出了10㎡檔口6萬日營業(yè)額的神話。餐飲行業(yè)線上化勢不可擋隨著移動(dòng)端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時(shí)代已到來，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化”得以飛速發(fā)展。2020年的疫情對(duì)團(tuán)餐與線下的社會(huì)餐飲業(yè)都造成了沖擊，反而對(duì)線上外賣業(yè)的發(fā)展起到一定的促進(jìn)作用，餐飲線上化趨勢明顯。餐飲O2O飛速擴(kuò)張，線下+線上的邊界不斷延伸。線下門店餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合從最初的點(diǎn)評(píng)模式，發(fā)展至團(tuán)購、外賣購買團(tuán)購券等諸多模式，目前已開始轉(zhuǎn)向線下門店管理系統(tǒng)，甚至逐漸延伸至供應(yīng)鏈，餐飲O2O行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，大量資本互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)涌入餐飲行業(yè)。未來餐飲將會(huì)結(jié)合更多渠道，線上線下共同發(fā)力互為導(dǎo)流餐飲行業(yè)線上化勢不可擋餐飲業(yè)被稱為“永無止境的黃金產(chǎn)業(yè)”，在同質(zhì)化競爭日益激烈的背景下，如何創(chuàng)造自己的差異化優(yōu)勢成為餐飲企業(yè)的首選。重慶火鍋品牌楠火鍋已經(jīng)注意到消費(fèi)者對(duì)娛樂的關(guān)注。通過打造抖音矩陣，擴(kuò)大了重慶老火鍋的品牌定位。類似地，重慶的另一個(gè)著名火鍋品牌——鹵校長，通過將特色鹵水菜與傳統(tǒng)火鍋相匹配，迅速發(fā)展成為一個(gè)知名度很高的品牌。線上化受到疫情防控政策影響，餐飲堂食遭受巨大沖擊，線下餐飲收入下降速度明顯。由于餐飲的剛需特點(diǎn)以及強(qiáng)勁的內(nèi)生動(dòng)力作用，外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲的貢獻(xiàn)度顯著上升。疫情推動(dòng)了餐飲業(yè)加速向數(shù)字化、零售化方向變革轉(zhuǎn)型，進(jìn)一步推動(dòng)消費(fèi)升級(jí)，線上化成為新增長點(diǎn)，新產(chǎn)品、新模式、新技術(shù)等多方面數(shù)字化融合，逐步重構(gòu)人、貨、場三者之間的關(guān)系，并集中于運(yùn)營、數(shù)據(jù)、營銷和管理的全方位數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來餐飲行業(yè)核心競爭力將聚焦于品牌、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品、選址以及組織這五個(gè)方面，在這過程中，數(shù)字化成為餐飲行業(yè)關(guān)鍵核心競爭力及綜合運(yùn)營能力的集中體現(xiàn)。數(shù)字化數(shù)字化為餐飲業(yè)帶來的六大趨勢：全鏈路營銷在客戶旅程中增加品牌與消費(fèi)者的觸點(diǎn)和娛樂性互動(dòng)，延伸消費(fèi)者售前和售后運(yùn)營，創(chuàng)造客戶增量、提升客戶價(jià)值。智慧門店實(shí)體店面智慧化升級(jí)（數(shù)字化技術(shù)應(yīng)用&O2O全渠道），一方面提升消費(fèi)者體驗(yàn)從而促進(jìn)銷售，另一方面以新技術(shù)降低運(yùn)營成本。全渠道融合以消費(fèi)者為中心打造全渠道閉環(huán)，加速渠道間供應(yīng)鏈整合以實(shí)現(xiàn)無縫式的跨渠道體驗(yàn)；通過業(yè)務(wù)運(yùn)用中臺(tái)對(duì)前端用戶互動(dòng)進(jìn)行實(shí)時(shí)敏捷反應(yīng)，在差異化因素組合上形成競爭優(yōu)勢。敏感供應(yīng)鏈構(gòu)建供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)及供應(yīng)鏈快反模式，通過實(shí)時(shí)而完整的數(shù)據(jù)流提升供應(yīng)鏈效率、實(shí)現(xiàn)敏捷化與柔性化。移動(dòng)化、自助化、智能化將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲行業(yè)的滲透不斷深入，餐飲行業(yè)已成為中國互聯(lián)化程度最高的行業(yè)之一隨著5G商用范圍擴(kuò)大，人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)的升級(jí)，到店餐飲平臺(tái)也將迎來創(chuàng)新發(fā)展新時(shí)期。人工智能等新興技術(shù)的發(fā)展，也有望為用戶帶來更多元、更便捷的到店餐飲服務(wù)體驗(yàn)?；ヂ?lián)網(wǎng)浪潮的沖擊下，餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。當(dāng)前，餐飲行業(yè)已成為本地生活服務(wù)行業(yè)中互聯(lián)網(wǎng)化程度最高的行業(yè)之一。多數(shù)餐飲店在餐飲行業(yè)中基本都使用了線上一體化。隨著90后、00后新生代消費(fèi)群體的崛起，如何能夠更好迎合新一代消費(fèi)者需求并滿足數(shù)字化體驗(yàn)確實(shí)是重中之重。當(dāng)前市場對(duì)手機(jī)線上點(diǎn)餐、等位和支付等需求出現(xiàn)持續(xù)增長，同時(shí)對(duì)餐飲消費(fèi)便利性、個(gè)性化的需求也在與日俱增，移動(dòng)化、自助化、智能化將成為未來餐飲的重要發(fā)展方向，也是下一步餐飲行業(yè)進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重要陣地。市場下沉趨勢明顯近3年一二線城市餐飲市場門店規(guī)模年均增幅較小，市場趨于飽和；下沉市場年均增幅超20%，餐飲市場下沉已成大趨勢。但并不是所有品類都適合下沉市場，相對(duì)而言，火鍋與中式正餐更易在下沉市場存活；此外平價(jià)茶飲與小吃也較適配下沉市場。7.2消費(fèi)趨勢預(yù)測主要分析方面現(xiàn)狀簡述餐飲消費(fèi)新模式餐飲業(yè)新模式、新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)將蓬勃發(fā)展，繼續(xù)創(chuàng)新經(jīng)營模式，加快線上線下深度融合，大力發(fā)展線上訂購、非接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費(fèi)新模式。促進(jìn)新型餐飲健康發(fā)展餐飲企業(yè)還將繼續(xù)提升菜肴和服務(wù)質(zhì)量，繼續(xù)探索和創(chuàng)新商業(yè)模式，加強(qiáng)與第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的合作，促進(jìn)新型餐飲健康發(fā)展。健康營養(yǎng)現(xiàn)代社會(huì)人們?cè)絹碓街匾暯】担c人們息息相關(guān)的飲食自然而然就變得尤為重要了，因此不少餐飲企業(yè)都在向健康飲食方向發(fā)展，推出各種營養(yǎng)套餐，包括減肥套餐、孕婦套餐、兒童套餐等等。在未來人們對(duì)餐飲的要求必定是營養(yǎng)均衡、健康綠色。個(gè)性化在這個(gè)追求個(gè)性的時(shí)代，90.00后甚至10后逐漸成為主要的消費(fèi)力量，他們大都追求個(gè)性、足夠的特立獨(dú)行，自然對(duì)餐飲方面也有相類似的追求，比如按照自己的口味進(jìn)行飲食搭配、烹制方式等等。而且現(xiàn)在甚至以后的消費(fèi)者們會(huì)很自信，他們個(gè)性足夠張揚(yáng)、渴望表現(xiàn)自己，自然也希望可以親自做出足夠的出色與特別的美食。休閑娛樂化現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，大多數(shù)人的收入也在不斷增加，一部分