第一章食堂經營管理方案 41.1.接管方案 41.1.1.在規定時間內(10天內)人員、設備到位的保障措施 4 1.1.3.定價合理保障措施 1.2.退場方案 1.2.1.在規定時間內(10天內)進行資料移交、人員安排等退場措施承諾函 1.2.2.退出機制方案書 1.2.3.服務移交策劃 1.2.4.交接物資準備 1.2.5.移交查驗實施過程控制要點 1.3.經營總體思路及目標 1.3.1.公司簡介 1.3.2.經營總體思路 1.3.3.服務目標 1.4.醫院食堂的管理 1.4.1.醫院食堂的管理方式 1.4.2.醫院食堂具體管理工作 1.4.3.食堂日常操作流程 1.4.4.合理化建議 第二章原材料管理方案 2.1.原材料采購管理 2.3.食材來源保證措施 2.4.食材驗收管理 2.5.食材存儲管理 第三章食品加工方案 3.1.食品加工流程 3.2.加工操作規程控制管理方案 3.3.原料加工過程質量控制 3.3.1.原料加工質量控制 3.3.2.烹飪質量控制 第四章安全生產管理方案 4.1.消防安全管理 4.1.1.食堂燃氣安全管理 4.1.2.食堂安全用電、用氣管理制度 4.1.3.電器設備的檢查和管理 4.1.4.廚房設施設備保養及維護方案 第五章環保、衛生管理 5.1.食品衛生管理 5.2.人員衛生管理 5.3.環境衛生管理 5.4.餐具衛生管理 第六章應急管理 6.1.食物中毒應急預案 6.2.食源性疾患應急預案 6.3.社會衛生事件實施方案 6.4.食堂治安及其他應急預案 6.4.1.治安處理應急預案 6.4.2.公共疫情應急處理方案 6.4.3.臨時停水、停電、停氣應急預案 6.4.4.物價大幅上漲應急措施 6.4.5.餐廳群體性事件的應急預案 6.4.6.食物中毒應急預案 6.4.7.天然氣泄露應急預案 6.4.8.機械設備故障應急預案 6.4.9.人員意外受傷應急預案 6.4.10.各種應急預案的培訓與演練 6.5.衛生防疫及傳染應急處理 6.5.1.衛生防疫應急處理措施 6.5.2.新冠疫情應急處理預案 6.6.應急備餐能力 第一章食堂經營管理方案醫院食堂的飲食主要是滿足患者的醫療康復、職工的生活服務和院內的綜合服務這三個方面的要求。它不同于一般餐飲經營的特點，從某種角度來說，有著本質上的區別，除追求色、香、味之外，更講求科學膳食，保證搭配合理、均衡營養，通過科學合理的膳食，達到制作、銷售過程的衛生監管，絕對不能出現任何的食品安全事故。XX醫院膳食服務追求的不僅僅是食物的外在、內在質量，還包括醫院的社會服務附加值。它的作用不僅僅使顧客本身受益，還包括醫院的社會公眾形象，以及醫院對服務對象的感召。膳食服務提供者應了解患者對醫院膳食服務的需求，針對不同特定群體的需求進行及時調整，提高患者及其他群體對醫院膳食服務的滿意度，為提高醫院整體服務質量做出努力。1.1.接管方案施在此期間，項目部各部門要根據前期介入階段業主方領導審批的接管方案實施各項管理工作，有針對性的對食堂具體的管理措施和運2、食堂及設施各類鑰匙的移交；1、駐場項目團隊及時進場全面了解醫院職工口味偏好、人數比3、對于貴司移交我方使用的設施、設備和用具，我方在使用的4、設置食堂布告欄，其中包含張貼有食堂人員相片的架構圖、衛生證照，每月優秀明星之評比欄目。5、在餐廳內粘貼精美餐飲文化彩圖，及用膳流程圖以及各類指6、及時派駐項目經和主管，指導想人員進駐，做足準備工作以我方應根據本項目服務委托合同以及采購方的要求，策劃餐飲服務項目移交方案。移交方案的內容包括但不限于：——確定移交內容；——物資配備要求；——驗收標準及相應記錄；——確定承接方對口交接人員及負責人；——移交的時間、地點、移交方人員的確定方式；——移交工作中的重點與難點控制；——確定接收流程；——食堂建筑物本體、餐廚設施設備質保期控制；——移交手續的辦理方式等。我方根據接收餐飲服務項目的內容準備移交接收所用的物資。移交接收常用物資包括但不限于：——辦公裝備(如：電腦、復印機、掃描儀、臨時辦公桌椅等)——記錄設備(如：照相機、攝像機等);——記錄用文具(如：記事本、筆、紙張、釘書機、標簽紙、文件夾、檔案袋等);——檢測裝備(如：萬用表、接地電阻檢測儀(或搖表)、手持——相應的工具(如：人字梯、扳手、螺絲刀等)等。資料移交1.對照資料清單逐一清點移交資料；現場查驗根據移交查驗標準進行現場查驗，食堂管理的移交查驗主要以核對的方式進行，除現場核對外還可采用觀感查驗、使用查驗、檢測查驗和試驗查驗等具體方法進行檢2.使用查驗：通過啟用設施或設備來直接檢驗被檢查對象的使用功能，以直觀地了解其符合性、舒適性和安3.檢測查驗：通過運用儀器、儀表、工具等對檢測對4.試驗查驗：通過必要的試驗方法(如通水、通電、記錄現場查驗時，發現問題的填寫《移交查驗記錄表》,上根據《移交查驗記錄表》寫出各專業綜合性查驗報告，對移交查驗中存在問題的設備設施，寫出書面報告，交采購單位、交接單位，對經整改復驗合格的問題亦應記備品、備件、相關工具等其它交接結合日常食堂管理工作的需求，建立備品、備件、相關工具清單，對設備設施日常運行中容易出現問題的配問題編號問題地點問題描述相關建議相關照片處理結果工作計劃計劃要點實施時間1組建項目團專項負責招標方餐飲服務項目中標之日起體規劃征求、評估公司營運的合理化建議中標之日起確定并完善配送營運方案做到事前細致評估，確保營運的高效穩中標之日起優化公司人員、車輛全方位、高標準開展項目計劃。中標之日起我們計劃根據項目情況對出品進行調整，以多元化出品為思路，配備精通北方菜系的廚師，推出更多的出品品種。營運期間項目營運中期向招標方飯堂管理層定時匯報工作進營運期間每月通報并及時更新優化餐飲服務質量和7常規方案、結合國內外先進配送服務理念，利用膳食研發中心技術，完善我公司管理配送營運期間每月定時展開員工激勵活動，導入我公司企營運期間每月重點強調營運服務人員愛崗敬業和業營運期間每月項目指標、檢討整體服務得失，征求客戶對公司全年餐飲服務質量總體評價、善始善終、營運總結后期創新：激發創意突破瓶頸勇于冒險改善：解決問題提升效率品質改善維持：專業知識制度準則激勵士氣2.1培育和形成共同的價值觀、增強凝聚力。不斷地進行職工培訓，向職工灌輸企業的價值觀，培訓良好的行為規范，使職工能夠自覺地按規章工作，從而形成良好、融洽的工作氛圍。通過培訓，可以增強員工對組織的認同感，增強員工與員工，員工與管理人員之間的凝聚力及團隊精神。2.2緊跟本項目工作總目標，及時傳達和貫徹工作要求，使員工都明確組織和個人的工作目標，使我公司食堂項目起到良好的“窗口”作用，為人民打造美麗環境而努力。2.3培訓一支能干肯干，具有良好服務意識的專業隊伍，提升公司核心競爭力，為實現管理目標提供有利保證。2.4提高員工的服務意識、操作能力、管理能力及綜合素質，培養出一批食堂專業人才，為業主單位的發展作出貢獻。培訓管理由公司人力資源部負責。項目經理組織落實員工培訓工作，嚴格按質量管理體系要求結合實際工作需要實行培訓，保證培訓工作落到實處，促進團隊管理水平提高。培訓內容分為基礎類、專業類和應用類三種。基礎類了解相關的法規和基本運作程序及方法，是日常工作的指導性知識和內容；專業類涉及具體工作所需的專業知識和專業技能；應用類主要指從事餐飲管理行業并做好相應工作所必須用到的知識和技能。營養美味的供餐體系，圍繞減油、減鹽、減糖和合理膳食制定適合醫院工作人群營養健康狀況的營養健康食堂工作計劃及實施方案，列出營養健康食堂工作的組織管理、營養健康教育、供餐服務、人員設置和培訓等具體事宜，并開展自查。我公司一直在追求安全飲食健康之道，從食材到烹飪技藝，從節氣到藥膳調和，對飲食安全健康的追求一直從未放棄。營養的均衡，在菜單上充分體現。每周營養師都有建設性指導，諸如蛋白質的攝入，糖類的控制，可溶性纖維的補充等，合理搭配，更有個性化的菜單指引服務。食材選擇上，我們將更多的選用高纖維、高鈣的食材，而在烹飪方式上，則注重少油、少鹽、少糖，健康飲食。同時，我公司特別為本項目配備的正宗西北面點師、燒臘大師等技術人員，將為您帶來意猶未盡的無上美味。菜名菜名菜名煮干絲大餅雞蛋素包子腰花湯大餅雞排三鮮包子高湯云吞燒餅里脊素盒子鴨油干拌面燒餅牛肉肉龍豆漿燒餅火腿白米粥茶雞蛋脆香雞蛋餅皮蛋瘦肉粥大餅煎餅時蔬粥油條雞蛋火腿三明治紅豆粥金槍魚全麥三明治紅棗養生粥染飯法頌面包南瓜玉米粥發糕火腿芝士包養生小米粥窩頭雞肉漢堡蒸紅薯饅頭牛肉漢堡蒸南瓜八寶咸菜美式熱狗蒸玉米八寶粥竹葉青蒸餃牛奶菜名菜名菜名1四喜丸子回鍋肉黑蒜子肉粒2傳統紅燒肉紅油口水雞青胡蘿卜煲排骨3清湯滑肉水煮肉片糯米獅子頭4蒸酥肉干燒瓦塊魚油爆蝦5南煎丸子啤酒鴨東坡肉6糖醋里脊紅燴牛肉丁香肉排7油燜蝦柱侯蒸皖魚老湯醬鴨8焦溜里脊霸王花煲排骨淮陽燒肉9紅煨牛肉南陽咖喱雞川香回鍋肉豉油雞排梅菜扣肉序號菜名序號菜名菜名1油爆雞丁香菇蒸滑雞京醬肉絲2筍干煲老鴨農家小炒肉3魚香肉絲八寶燒辣醬黃燜兩樣4干煽魷魚大煮干絲酸菜白肉粉5干鍋土豆片椒香冬瓜雞肉片西葫6魚香肉絲津味全爆蠔油雞片7宮保雞丁西紅柿雞蛋杭椒牛柳家鄉鮮茄牛肉肉沫茄子八珍豆腐9菠蘿咕姥肉醋溜木須肉木須蝦仁豉椒雞球麻辣肉絲肉片鳳尾蘑菜名菜名菜名1蔥燒豆腐白灼空心菜雙耳瓜丁2山東白菜鮑汁蘿卜清炒絲瓜3避風塘藕丁干煽豆角4木須肉豉油生菜尖椒土豆絲5爆炒肝尖蔥油青蠶豆臘炒荷蘭豆6紅燒茄子蛋黃燭南瓜羅漢上素7干煽豆角平橋豆腐木耳山藥8煤汁尖椒豆皮炒菠菜椒油洋白菜9金蒜娃娃菜油酥海帶珊瑚冬瓜蒜蓉西藍花荷塘小炒蒜蓉油麥菜菜名菜名1米飯肉龍2饅頭7肉包3花卷8素包4椒鹽花卷9發糕5兩面花卷大餅五、一元菜單(每日輪換)菜名椒油洋白菜絲雪菜黃豆醬醋土豆絲紅燒冬瓜丁菜名菜名1蘭州牛肉拉面川香牛雜面2黃湯拉面9肥腸面3安徽板面西紅柿打鹵面4重慶小面三鮮打鹵面5宜賓燃面醋鹵面6陜北油潑面茄鹵面7加州牛肉面菜品菜品大胃王炒飯粵式炒牛河素炒河粉牛肉炒飯叉燒炒面時蔬炒飯鐵板大魷魚5咖喱炒飯錫紙龍蝦尾6番茄牛肉炒飯川蜀水煮魚7時蔬炒面美味酸湯魚8星洲炒米粉章魚小丸子雞絲炒面菜品菜品1芝士/飯7咖喱雞飯2迷你披薩8黑椒意面3芝士紅薯9番茄意面4芝士土豆罐燜牛肉5黃油玉米奶油蘑菇湯咖喱牛腩飯紅菜湯菜品菜品1蜜汁叉燒肉8小籠娃娃菜2廣式燒鴨9小籠虎眼丸子3叉燒飯小籠包4鮮蝦水晶餃雙拼飯特色烤魚小籠鳳爪草原烤羊腿7糯米蒸藕菜品菜品1招牌雞排5煉乳小饅頭2面包蟹柳6雞腿漢堡3香炸鵪鶉蛋7大餅卷一切4炸豆腐8旋轉馬鈴薯菜品菜品1韓式石鍋拌飯6牛肉湯粉2煲仔排骨7雞湯酸辣粉3煲仔木魚8云南過橋米線4柱侯煲牛腩9鴨血粉絲湯開陽粉絲煲菜品菜品1三鮮包子6烤包子2素包子7蒸餃3香河肉餅8水餃4鍋貼9水煎包素盒子菜品菜品1虎皮蛋糕5巖燒乳酪肉松包2蔓越莓蛋糕6三明治3蜂蜜蛋糕7果仁核桃起酥面包楓糖唱片8奶油土司菜品川香麻辣燙麻辣香鍋麻辣拌菜品檸檬百香果波波奶茶紅豆波波奶茶久火酸梅湯楊枝甘露經典版各種鮮果原切“民以食為天、食以安為先”,餐飲業在迅速發展的同時，競爭更油燜大蝦手抓羊排西紅柿燉牛腩澳門燒肉神猴牛腩煲港式燒鴨廣東水晶肘潮州鍋仔牛腩排骨燒四季豆貴妃美容蹄土豆雞塊蘿卜鴨塊四喜丸子醬香翅根紅燒魚塊湘西樟茶鴨歌山辣子雞酸菜魚剁椒魚農家燒排骨魔芋燉鴨塊辣子雞丁香菇雞塊紅燒鱈魚豬肉燉粉條咖喱雞塊大盤雞元寶肉五花肉燒海帶宮保雞丁魚香雞肉木須肉麻辣香鍋蝦仁蒸蛋花五花肉煎豆腐肉片燒茄子金餅回鍋肉肉燜三條木須肉片蒜子燒帶魚軟炸咕姥肉醬香大排豆角紅燒肉梅菜扣肉椒鹽樟茶鴨滋補排骨西紅柿牛腩豆豉烤魚耗油小雞柳香菇蒸滑雞川味麻椒雞焦溜小丸子香酥鴨塊糖醋里脊鵪鶉蛋紅燒肉手抓羊肉卷重慶辣子雞尖椒肥牛海帶紅燒肉麻婆雙色豆腐肉片燒茄子宮保雞丁魚香肉絲金餅回鍋肉水煮肉片辣子雞丁豉椒肉片蝦仁蒸蛋花木須肉片有機菜花燒肉片肉片燒香菇肉片燒千頁豆腐木耳西葫蘆長豆角燒茄子蜜汁南瓜醋溜綠豆芽青椒土豆片木耳大白菜尖椒土豆絲醋溜土豆絲雙色西葫蘆耗油冬瓜芹菜炒香干豆皮圓白菜焦油綠甘藍油淋油菜白灼菠菜蒜蓉小白菜蒜蓉蓋菜風味麻辣涼面臊子面麻醬涼皮臺灣鹵肉飯雞絲涼面熏肉大餅梅菜扣肉蓋飯麻辣燙鐵板烤魷魚臘味炒飯雞蛋炒河粉過橋米線香菇雞塊土豆粉麻辣香鍋炒貓耳朵米飯菠菜花卷全麥饅頭南瓜饅頭雙色花卷蔥花餅發面餅椒鹽花卷小蔥花卷家常餅手撕餅茴香雞蛋包子韭菜雞蛋包子西葫蘆雞蛋包子胡蘿卜雞蛋包芹菜雞蛋包豬肉大蔥餡餅韭菜豬肉餡餅茴香豬肉餡餅芹菜豬肉餡餅小米粥玉米渣粥綠豆湯紅薯小米粥大米粥西紅柿雞蛋湯青菜雞蛋湯酸辣湯紫菜蛋花湯青菜豆腐雞蛋湯吃多些吃多些定相關宣傳資料(電子文件、單頁、海報等),推廣健康營養知識及1.1.2.4.營養健康教育宣傳4、在食堂或其他場所提供可以自由取閱的小冊子、折頁、單頁我單位將建立健全油鹽糖(包括含油鹽糖的各種調味品)入庫臺鹽糖(包括含油鹽糖的各種調味品)使用量和人均每日攝入量，要達目標，即每人每日食鹽攝入量不高于5g,成人每人每日食用油攝入量不高于25～30g,每人每日添加糖攝入量不高于25g。特色的基礎上盡量減少油、鹽、糖(包括含油鹽糖的各種調味品)的我單位配備或聘請配備有資質的專(兼)職營養師、營養指導員表1.1～1.8根據不同類別的食物的營養特點，列舉了8類食物的食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g稻米或面粉米飯秈米150,粳米110饅頭面條(掛面)面條(切烙餅燒餅花卷面包餅干米粥米粉鮮玉米(市紅薯、白薯(生)玉米面表1.2可食部相當于100g的蔬菜食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g白蘿卜菠菜、油菜、小白菜番茄甘藍甜椒大白菜黃瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜菜花韭菜萵筍表1.3可食部相當于100g的水果食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g蘋果梨香蕉桃西瓜鮮棗柿子葡萄菠蘿草莓獼猴桃表1.4可食部相當于50g魚肉的水產類食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g草魚大黃魚鯉魚帶魚鰱魚鲅魚鯽魚平魚武昌魚墨魚蝦蛤蜊食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g瘦豬肉(生)羊肉(生)豬排骨(生)整雞、鴨、鵝(生)肉腸(火腿醬肘子瘦牛肉(生)雞胸醬牛肉表1.6蛋白質含量相當于50g干黃豆的大豆制品食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g大豆(干黃豆腐(北)豆腐(南)內酯豆腐豆腐干豆漿豆腐絲腐竹表1.7蛋白質含量相當于100克鮮牛奶的奶類食物名稱食物名稱重量g食物名稱鮮牛奶(羊奶粉酸奶奶酪表1.8鈉含量相當于1克食鹽的調味品食物名稱食物名稱食物名稱食鹽(精1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬腐乳八寶菜表2列舉了成人一人份帶量食譜的實例(本食譜僅為示例)。表2帶量食譜舉例(輕度身體活動水平男性成年人一人份，重量為供餐時間菜名原料重量(g)早餐香菇白菜肉包小麥粉白菜香菇瘦豬肉牛奶牛奶食用油大豆油3午餐二米飯大米小米蒸雞蛋雞蛋宮保雞丁雞胸肉胡蘿卜黃瓜花生仁菠菜湯食用油大豆油水果蘋果1.1.2.9.特色餐飲服務◆端午節：各式粽子(咸、甜)/紅1.1.2.11.菜譜菜單設計流程件研發養要求餐經驗單極大地方便了客戶的選擇和及時的更新。我公司承諾入口率達到55%以上(我公司投入的食材成本不低于餐費的55%)。1.1.3.2.食堂成本控制和成本公示B.合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。C.合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。A.做好每日營業報表，分班組核算營業額A.根據每道菜品的特性，使用合理的烹調方法。包括：烹D.杜絕出現打人情菜、少刷卡或不刷卡的現象。5.物資儲存的控制：C.加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。A.根據食堂的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合A.制定食堂水、電、燃料成本的控制比例，并將控制比例分配B.安排人員加強過程檢查，發現問題立即糾正。A.食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培1、我公司保證定期召開甲方代表、我公司管理人員座談會，積領導單位可以組織職能科室對我公司食材采購驗收工作進行飛行式2、建立每日膳食材料公示制度：實行營養食堂《每日菜譜》的5、采購人嚴格監控我公司進貨渠道，同時對食堂的各項管理制2、我公司保證對招標文件中提出的服務內容和各項要求做出明3、服務方案和相關服務承諾應內容明確，范圍清楚，內容真實1、考慮到本項目可能存在新舊服務企業的工作交接，為保證平1.2.退場方案運行的完整退出機制方案書，承諾在規定時間內(10天內)進行資1、本項目合同到期前十五天，公司成立交接小組，我公司項目3、退場前10天，由財務部經理牽頭和甲方對上一月賬務進行對交接，廚師長負責和下一家設備調試和原材料交接(打開的原材料我6、確定入場后，對項目衛生徹底打掃，由公司督導部檢查衛生7、各組主管和下一家公司就各組設備操作、電路操作、水路操1與現有餐廳前廳后廚的工作人員進行思想溝通，征求每位同志的意見和建議，以便安排合理的工人員思想暢通人力經理2交接甲方現有設施設備及一切所造表造冊登記，雙方簽字認同財務經理3庫管、會計交接庫房物品，建立出入簿賬目(打開的原材料我公司全部帶走，未開封的原材料和下一家餐廳公司溝通是否留用)交接賬務、原材料財務經理交接宿舍鑰匙、床、家具等項目市場全體人員工作大會，進行退場動肯定項目成果，做好員工退場思想工作總經理、項目經理領導參加調試檢驗所有設施設備的性能和確定完好的需要維修的及不能用的進行交接行政總廚下架公司標語、前廳裝飾、后廚不損壞甲方餐廳墻面，對公司各種標識、標牌進行拆質檢財務企劃部行設備操作流程各部門主管目標明確，保障車采購部我方應根據本項目服務委托合同以及采購方的要求，策劃餐飲服務項目移交方案。移交方案的內容包括但不限于：——確定移交內容；——物資配備要求；——驗收標準及相應記錄；——確定承接方對口交接人員及負責人；——移交的時間、地點、移交方人員的確定方式；——移交工作中的重點與難點控制；——確定接收流程；——食堂建筑物本體、餐廚設施設備質保期控制；——移交手續的辦理方式等。我方根據接收餐飲服務項目的內容準備移交接收所用的物資。移交接收常用物資包括但不限于：——辦公裝備(如：電腦、復印機、掃描儀、臨時辦公桌椅等)——記錄設備(如：照相機、攝像機等);——記錄用文具(如：記事本、筆、紙張、釘書機、標簽紙、文件夾、檔案袋等);——檢測裝備(如：萬用表、接地電阻檢測儀(或搖表)、手持——相應的工具(如：人字梯、扳手、螺絲刀等)等。資料移交3.對照資料清單逐一清點移交資料；現場查驗根據移交查驗標準進行現場查驗，食堂管理的移交查驗主要以核對的方式進行，除現場核對外還可采用觀感查驗、使用查驗、檢測查驗和試驗查驗等具體方法進行檢6.使用查驗：通過啟用設施或設備來直接檢驗被檢查對象的使用功能，以直觀地了解其符合性、舒適性和安7.檢測查驗：通過運用儀器、儀表、工具等對檢測對8.試驗查驗：通過必要的試驗方法(如通水、通電、記錄現場查驗時，發現問題的填寫《移交查驗記錄表》,上根據《移交查驗記錄表》寫出各專業綜合性查驗報告，對移交查驗中存在問題的設備設施，寫出書面報告，交采購單位、交接單位，對經整改復驗合格的問題亦應記結合日常食堂管理工作的需求，建立備品、備件、相關工具清單，對設備設施日常運行中容易出現問題的配問題編號問題地點問題描述相關建議相關照片處理結果1.3.經營總體思路及目標的介紹)(一)守法(二)守紀(三)定位1.4.醫院食堂的管理(1)熟悉醫院食堂情況，匯總醫院食堂遺留問題(2)準備接管資料接管指|令安|排執|行執行情況反饋執行情況反饋緊急情況請示跟蹤調整跟蹤跟蹤監督協調管理反請信息發布指令反佛信息反請信息發布指令反佛信息(一)控制流程采購清單確認(二)流程說明營養師：營養師根據病患者的需求開一周菜單。食堂主管：菜單下放采購，聽取病患者后意見再調整。采購部：下單給各供應商組織采購，并對所有的物品進行分類檢驗，隨時更換不符合標準的產品。倉管員：負責按“8S”方法進行分類管理、標示。“8S”是指：(1)定義：區分要用和不要用的，不要用的清除掉。(2)目的：把“空間”騰出來活用。(1)定義：要用的東西依規定定位、定量擺放整齊，明確標示。(2)目的：不用浪費時間找東西。(1)定義：清除工作場所內的臟污，并防止污染的發生。(2)目的：消除“臟污”,保持工作場所干干凈凈、明明亮亮。(2)目的：通過制度化來維持成果，并顯現“異常”之所在。(1)定義：人人依規定行事，從心態上養成好習慣。(2)目的：改變“人質”,養成工作講究認真的習慣。(1)管理上制定正確作業流程，配置適當的工作人員監督指示(2)對不合安全規定的因素及時舉報消除。(3)加強作業人員安全意識教育。(4)簽訂安全責任書。(5)目的：預知危險，防患末然。(1)減少企業的人力、成本、空間、時間、庫存、物料消耗等(2)目的：養成降低成本習慣，加強作業人員減少浪費意識教(1)深入學習各項專業技術知識，從實踐和書本中獲取知識，(2)目的：使企業得到持續改善、培養學習性組織。(三)流程的落實及要求1.菜單(1)要與醫生、護士長溝通，了解病人是否有食品忌口或那些(2)根據伙食標準，確定菜單的品種，控制成本。(3)根據不同季節進行市場調查，確定菜式及材料(4)避免同一餐中有相同的菜式出現。(5)注意同一餐菜式顏色的搭配。(6)不能同一餐開二個或以上程序復雜之菜式。(7)充分掌握病患者的口味需求，不斷地變換菜單及做法。(1)菜單搭配是否合理。(2)是否能達到成本標準。(3)是否會引起病患者投訴。3.采購(1)確保采購來源。(2)保證質量。(3)是否符合物美價廉。4.驗收(1)驗收時應注意質量、單價、數量是否相符。(2)有無超過有效食用日期或變質、腐爛等。務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)6.細加工(1)按廚師預定要求進行加工。(2)做到絲配絲、片配片、條配條等原則。(3)切配應做到厚薄一致，粗細均勻。7.清洗8.炒作(1)應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。(2)根據病患者的要求對每道菜的特色進行對口分工，即明確9.成品確認(1)廚師組長及主管必須對每道成品進行檢查，確認無疑后出(2)造成病患者投訴的，直接追究主管、營養師及廚師組長的每半個月收集30人或以上之用餐人員意見，并匯總交主管，由1.選擇合格的食堂配送預備供應商，合格的標準包括：(1)證照(2)有獨立的加工配送場所；(3)食品安全投訴為零。2.請醫院后勤人員共同對預備供應商進行評分，確定階段性(初定為1年)食堂食材配送供應商；4.食堂供應商根據食堂需求每日定期提供1次配送，7.每餐所有食材必須留樣3天，以防出現食品安(1)驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是(2)驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(3)其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。冰柜溫度在零下1度—5度之間，冷凍冰柜溫度在零下18度一零下25度之間。報表一式兩份。(食堂，醫院經管辦各一份)1.保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。4.保管員應做好保管倉庫衛生和“四防”工作(防(一)“五常法”“五常法”是一種優秀的管理方法，其內容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。通過五常法管理培養從業人員良好的工作習慣，從而提供高品質的餐飲和實現高品質的服務，提升餐飲業形象及競爭力。1.常整理(1)將工作場所的任何物品區分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。(2)目的：騰出空間，空間活用；防止誤用、誤送；塑造清爽的工作場所。(3)注意：要有決心，不必要的物品應斷然的加以處置，這是五常法的第一步。2.常整頓(1)把留下來的必要用的物品依規定位置擺放，并放(2)目的：工作場所一目了然；消除找尋物品的時間(3)注意：這是提升效率的基礎3.常清掃(1)將工作場所內看得見與看不見的地方清掃干凈，(2)目的：穩定品質；減少工業傷害。(1)每人都應該有負責清潔地方。常清潔應該由所有(2)目的：維持上面三步的成果(1)每位成員養成良好的習慣，并遵守規則故事。培(2)目的：培養好習慣；營造團隊精神(二)“六T”法分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”進右出，避免食品過期使用。使每位員工都能在30秒內取出和放回文件及物品，養成每位員工不亂放亂拿的好習慣。的現場管理方法，將3T實施的成果標準化，規范化，持久堅持下去，同時各項管理符合要求(如：安全、消防、質量、節能、設備等管理)都采用了員工已經接受的一目了然的管理方法去實施，達到全面提升管理水平的目的。5.天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養成每位員工都能持續的、自律的遵守規章制度的習慣6.天天改進在完成第一輪現場管理的目標后，要在第二輪(六T實務)中，將原材料管理納入目標中，從食品原料的安全管理到每個品種的標準化管理，再到每道菜的配料標準化和調味料標準化管理，確保食品安全可靠，品質穩定。1.4.3.食堂日常操作流程(一)剩余菜類的妥善處理(二)廚工切配規范化操作程序不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。(三)蒸飯工規范化操作程序理(四)洗碗工規范化操作程序4.餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:(五)清潔工規范化操作程序(一)建議(二)改進(一)建議：2.每月堅持進行滿意度調查，滿意度不得低于80%,如有降低，(二)改進：在今后的服務中，我們將從以下幾方面加強管理：同舟共濟、服務大局的思想共識，形成“心往一塊想，勁往一處使”對每天銷售的餐品堅持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中儲存24小時以上，以備查驗。按時做好餐飲用具的消毒衛員還時常需要加班，而其實，他(她)們除了職業身份以外，還是家庭的一部分，他(她)們同樣面臨著回家之后的茶米油鹽的問題，對第二章原材料管理方案足以上資質資格要求的不同原材料(常用)供貨商對下月度原材料進優先級。原則上單類產品合作單位應該達2家或以上。2.嚴格執行原材料質量標準，采購渠道規范、貨源清楚、無“三無”明、生產日期、保質期、廠家及產品等清楚明了。各種主食材料(米(一)質量控制措施1.我公司有合作開發的蔬菜供應基地和原材料(米、肉、調味品等)能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)而確定，必須符合(二)食品原料采購驗收原則(三)食品原料品質的基本要求和標準(1)嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現異味，說(2)視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據經驗判斷品(3)味覺檢驗：可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞。(四)蔬菜類驗收標準序號名稱質量要求檢驗標準1青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、于軟、泥十1.長度不低于8厘米(不含柄長),寬不2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有表皮平整光滑、無外傷腐爛一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發糠4南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身條直勻稱2.瓜子透明鮮嫩，表7絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉發黃、皮粗糙8白蘿卜顏色潔白發亮，表面光滑、細膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心2.葉長不超過5厘9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發糠、泥土長度不低于15厘米寬不低于3厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、1.顏色白中帶黃，藕頭至下3～4節，無藕梢，尾部無藕節2.無外傷、腐爛、泥土萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土葉、毛根、泥土小西紅柿光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于6厘米2.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形大西紅柿光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘米條，每條不得超過3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形小土豆個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發青大土豆個大形正，表皮光滑，體1.長直徑不低于8厘米，短直徑不低于硬不軟，飽滿，無發芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發青黃豆芽無根，芽色白中帶黃，無發黃、發黑、發青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入筐洌水稱重4.綠豆芽無根，芽色潔白晶瑩，無發黃、發黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入筐洌水稱重4.平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環相連未展開，根短，無發霉、潮濕、粘緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀1.無發霉、粘手為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發黑、異味2.菌蓋大有彈性、柄短小茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水分充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苔顏色深綠，梗細滑、有光顏色深綠，有光澤、澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷易斷洋蔥片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發芽、發烏、泥土無腐爛、根部無泥空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入筐洌水稱重大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎青菜梗白色或淺綠色，葉子深無黃葉、枯萎、蟲綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且無黑斑、污點、花蕾發黃、粗且松、表面發干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散2.無黑斑、污點、蟲害平包外葉淡綠色，內葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發芽2.表面無爛葉；3.外葉淡綠色，內葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、1.包心堅實緊密無發芽2.無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土色或白色韭菜根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色，根部潔2.須入筐洌水稱重3.無黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦1.顏色淡綠色2.條直勻稱，表面有絨毛3.肉不苦韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內以內無泥土、黃葉、1.色澤淡黃，根部潔2.須入筐洌水稱重3.無黃葉、爛葉(五)豬肉類驗收標準(六)牛肉類驗收標準(七)禽類驗收標準(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，用手按后能迅(3)氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有彈性；(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面不濕；(3)腸：新鮮的腸，色澤發白、黏液多；(4)心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有2.鮮黃花菜3.鮮木耳(一)拒絕“染”出來的食品(2)正常的姜則顏色發暗、發干。2.豆芽3.芝麻(2)味道：沒染色的有股芝麻的香味；染過的不僅不香，還可能有(3)用餐巾紙蘸點水一搓，正常芝麻不會掉色.如果紙馬上變黑了，(二)發現“變臉”食物1.牛肉(三)辨別黑心“有毒”食品1.刀魚2.黃花魚里的魚類發生中毒，多種化學毒物長期匯集在魚鰓(1)看魚形：污染嚴重的魚，形態不整齊，頭大尾小脊椎彎曲甚至(2)看魚眼：帶毒的魚眼睛渾濁，失去正常的光澤，有的甚至向外(3)看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，相當于人的肺，大量的毒物可能(4)聞魚味：正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚則氣味異常，根3.選購“五看”序號類別說明備注1級標2標志綠色食品的標袋和標袋上印有“經中國綠色食品3標志上標準字體的顏色(1)A級綠色貪品的標志與標準字體為白色，底色為綠色，防偽標簽底色也是綠色，標志編號以(2)AA級使用的綠色標志與標準字體為綠色，底色為0色，防偽標簽底色為藍色，標志編號的4防偽標志綠色食品都有防偽標志，在熒光下能顯現該產品的標準文號和綠色食品發展中心負責人的簽5標簽準，如食品名稱、廠名、批號、生產日期、保質(2)檢驗綠色食品標志是否有效，除了看標志自身是否在有效期，還可以進入綠色食品網查詢標序號貨物名稱要求內容1花生調和油或花生油1.外包裝完好，標明品名、廠名、重量、生產日期、保質期或保存期、執行標準，剩余保質期不少于三分之二，具有產品合格證。具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦2.氣味、滋味：具有固定的氣味和滋味，無異3.不得混有其他食用油或非食用油；4.★符合GB1534-2017標準和動植物檢疫項目，按照國家有關規定執行，有“QS”標志；5.★提供有效的QS標志，注冊商標、產品合格2大米1.規格：50斤/袋；2.具有固有色澤和香味，無污染、無蟲害，色澤、氣味、口味正常，無異味或霉味(霉變),無蟲蛀結塊掛絲或雜質異等；3.產品標明加工廠名稱、品名、生產日期、保質期或保存期，供貨時的剩余保質期不少于三分之二；4.★質量符合GB1354-2018標準與食品安全國家標準(GB2715-2016),有“QS”標志；5.★提供有效的QS標志、注冊商標、產品合格3優質大米1.規格：50斤/袋；2.具有固有色澤和香味，無污染、無蟲害，色澤、氣味、口味正常，無異味或霉味(霉變),無蟲蛀結塊掛絲或雜質異等；3.產品標明加工廠名稱、品名、生產日期、保質期或保存期，供貨時的剩余保質期不少于三分之二；4.★質量符合GB1354-2018標準與食品安全國家標準(GB2715-2016),有“Q4精制糕點用小麥粉1.規格：50斤/袋；2.標明商品名稱、規格、生產商、產地、生產日期、保質期或保存期，剩余保質期不少于三分之二；3.要新鮮、色澤呈現乳白或微黃色、手感細膩、顆粒均勻、有自然濃郁的麥香味、手抓后自然流出、松開手后不成團、用它制成的成品如饅頭有麥香味、香甜入口不粘牙4.★質量符合GB/T1355-2021標準，有“QS”5.★提供有效QS標志、注冊商標、產品合格證、5鮮豬肉類符合國家相關衛生標準及法律法規，保證無寄生蟲、無病變、無異味、無注水、無霉爛變質。6鮮家禽類7河鮮類8鮮牛肉類9燒肉類蔬菜類1.★蔬菜類產品保證新鮮、水分充足、無異味、無霉爛變質。我公司對每次配送的蔬菜瓜果提2.★蔬菜為新鮮時令蔬菜，符合國家《農產品定和采購人的質量要求，所供蔬菜經過粗加工，食用率達95%以上。3.考慮到蔬菜瓜果品種采購的特殊性，實際供應的瓜果類品種及數量與采購方訂單要求相差不能超過10%,葉菜類的單個品種數量及葉菜總數量與采購方訂單要求相差不能超過20實際采購時如因天氣問題導致某些葉菜類品種的數量和質量難以滿足訂單要求，保證提供豐富的時蔬瓜果品種公告采購方選擇，在經采購方同意可視實際情況采購同等性質、同等價位的葉菜代替。各品種數量超出規定的部分由配送商帶回，不納入結算，短缺的部分由配送商冷凍肉類其他產品干貨類黃豆、綠豆、麥豆、紅豆、薏米、玉米仁、玉米淀粉、粉絲、蘿卜干、榨菜、下飯菜、雜菜、十三香、淀粉粘米粉、小蘇打、澄粉、黑米粉、泡打粉、花生、飯豆、腐竹、干辣椒、干香菇、干木耳、銀耳、八角紅棗、黨參、陳皮、芝麻、豆豉辣椒等調味類香腸、貢丸、魚卷、臘肉、雞精、味精、白糖、紅糖、腐乳、豆瓣醬、豆沙、紅豆沙、老抽、生抽、茄汁、蠔油、酵母、甜蜜素、改良劑、米醋、陳醋、吉士粉、塔塔粉、牛奶香粉、食鹽、椰蓉、米粉湯料、面豆醬、牛腩料、醬油、辣椒醬、麻油、清補涼、甜酒粉、糖精、鹽煽雞料、花椒粉、紅油豆瓣醬、堿水、辣椒粉、胡椒粉酒水類米酒蛋類雞蛋、鴨蛋、皮蛋2.適機購買3.選擇批發市場食品種類生產(供應)企業的資質證明(首次供應時提供)產品票證要求肉類、蛋類每批次產品提供《出縣境動物產品檢疫合格證》/《動物產品檢檢疫證明》(水產品適用)每次單)應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。提供的肉類均為定點屠宰場(廠)經檢疫和肉品品質檢驗合格的產品，具有由定點屠宰場(廠)加蓋驗訖印章并出具《畜蔬菜、水果或《食品經營許可證》及稅務登記證。蔬菜、水果農藥殘留含量未超過食品安全標準限量檢測報告。每次供貨票據(供貨發票與送貨清單)應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日豆制品、牛奶、飲料、干調料及低值易耗品或《食品經營許可證》及稅務登記證。貨物清單，加蓋供應商公章的貨物清單(送貨單)每次供貨票據(供貨發票與送貨清單)應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品(一)食材供應商選擇原則1.采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取生產商定點屠宰有關證明，以及相同批次的檢疫檢驗合格證明、購貨憑證(發票、收據)。(二)食材供應商管理制度(1)法人資料、資質、資信等；(2)產品質量狀況；(3)價格與交貨期；(4)歷史業績等。(1)質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；(2)供應商每次供貨如產品質量不合格按本公司《不合格品控制程1)采購產品到貨時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業執照、衛生許可證、生產許可證(如在發證范圍)和出廠檢驗合2)如供應商未提供或證明內容與規定不符時，應視情況對其采購產3)來自非合格供應商的貨物拒收；4)到期未提供官方合格證明資料或與要求內容不符，應停止其合格5)連續3次發生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；6)運輸車輛是否衛生；7)外包裝是否有破損、有油污等；8)驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；9)標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放；10)采購部每年對合格供應商進行一次復評。(2)原輔料的貯存：品管驗收的檢查方式，可分全數檢查(重要品項的物料)或抽樣檢查(次要品項的物料),要注意的是，生鮮或冷凍食品的檢查須小心且2.退貨處理(一)生鮮類商品驗收標準(1)健康的豬、牛、羊肉：肌肉看上去光澤較好，且為紅色或暗紅(2)優質白條雞/烏雞；眼睛明亮飽滿，形態完整，表皮顏色因品種(4)死豬肉：肌肉呈很深的暗紅色或紫紅色，脂肪為灰紅色，血管(5)注水肉：注水肉的顏色發淡，肌肉切面有水洗了的感覺，肌纖④聞氣味，放心肉具有正常鮮肉味道，劣質肉帶酸味或血腥味(因放血不全所致)2.水產品(1)海參：主要看海參的肉質和含鹽量，海參的外表以刺排列均勻(3)海米：分三個步驟：看、聞、摸。(4)蝦皮：分為三個步驟：看、聞、摸。②聞：不能有異味(5)蝦：(對蝦等)對于冷凍蝦或保鮮蝦的鑒別質量優劣的常識，鮮(6)蟹類：(梭子蟹等)新鮮的螃蟹一般顏色明亮，并有水亮的光澤(8)魚類：(鱸魚等)由于各種魚類品種顏色較多，所以鑒別時有時(1)蔬菜類1)葉菜類：色澤鮮明，有潤澤的光亮，葉身肥壯，飽滿，不傷痕，2)莖根類：以色澤鮮艷、壯大、無斑點，各有其清香氣味者為好。(2)水果類1)大小：果大說明發育正常，能體現出該品種的風味，果型越小風2)顏色：水果成熟與否，顏色是重要標志。如柑橘，成熟后一般底3)看水果表面：顏色鮮艷有光澤，外形端正，細膩光滑的為好。避4)聞香氣：多數成熟的果品有較濃郁的芳香，是果實中含揮發油的對于水果蔬菜超過15%損壞的，給予拒收。需稱重商品：制定相應的去皮土標準，凈菜類根據質量進行2%——(二)日配類商品驗收標準產品送貨日期不得超過保質期的1/3(進口產品可適當延長1/2),日期超過保質期的2/3的，應撤柜不允許再銷售。(1)標識檢查(2)外觀檢查：2.日配品(1)產品標識應當標注以下內容：(2)感官檢查：其色澤具有該產品的顏色，均勻一致，具有產品應3.冷凍品冷凍品應用專用低溫冷藏(凍)車運輸，對冷凍類產品制定5%-10%(1)外觀檢查(2)標識檢查(三)驗收標準表品種驗收標準粉類1.大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質期及等級標記，抽查大米和面粉新鮮、無雜質、無霉變、無異味，在保質期內；2.食用油的色澤正常、透明，無雜質，正規廠家生產，有保質期及食用類1.鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明，魚腮鮮紅、鰭2.魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現象，肛門凹陷、腹無脹②供貨攜帶檢疫證、肉體印有檢疫章時令蔬菜類②葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部分水分充盈，含水量達到3無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率①果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯水果類1.外觀表皮光滑、新鮮、無蟲蛀；2.著名產地；干鮮調料類1.符合衛生標準，有正規生產廠家及注冊商標、出廠日期、保質期、規格、批號、單價、有等級標準；2.抽樣檢查，新鮮、無腐爛、無霉變、無異特菜類1.符合健康使用標準；2.有生產和銷售許可證；2.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的4.冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉，(一)初加工庫(二)主食庫(三)副食調料庫(一)目的(二)范圍(三)職責(四)具體規定限、衛生狀況、數量、票據(要與食品批號相符),并要注意以下幾(1)不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；(2)過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開；(4)在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期(10天)保存則需要在一6℃(五)糾正措施(一)干貨原料的儲存1.避免將物品置于地面上而招致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。(二)食物原料的冷藏(1)經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬(2)不要將食品直接置于地面或基座上。(3)定期清潔冰箱或冰柜。(4)在冷藏時，記錄該食品進貨日期，使用時以“先進先出”為原(5)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。(6)將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開(三)食物原料的冷凍(1)立即將冷凍食品存放在一10℃或更低溫的空間中。(2)經常檢查冰箱或冰柜的溫度。(3)在所有食品容器上加蓋。(4)冷凍食品包好，避免食品發生脫水現象。(5)必要時應進行除霜以避免累積厚霜。(6)預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空氣。(7)在冷前時，記錄該產品的進貨日期，使用時，以“先進先出”(一)庫房管理的基本要求(二)食品原料的入庫管理(1)采購員根據采購食品原料明細填寫《采購物資入庫驗收單》辦(2)根據原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在(4)食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：1)檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進行加2)將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；3)注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；4)密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則；5)一旦發現食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影6)要遵守《中華人民共和國食品安全法》的有關條例，保證食品原(1)日常盤點(2)定期盤點(3)臨時盤點(三)食品原料的出庫管理(1)當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫《采購物資出(3)填寫領用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；(4)各種內容應填寫完整，寫明領用品名、數量、領用時間、領用(5)領料單一式三聯，申領部門、倉庫和財務一聯。(2)原料庫房的發貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可(3)發料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產廚房的領料(4)在發放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的(5)根據領料單做好食品原料的發放記錄和存貨記錄，使庫中的實(6)每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發料員必須在原料驗收完畢(1)該原料的耗用量大小；(2)原料采購所需時間；(3)原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；(4)資金預算與流動資金的多少。(5)原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間第三章食品加工方案1.填好領料單(或出庫單),寫清品名、數量、及用途料，最后把手續齊全的領料單(或出庫單)找倉庫管理員領料。3.領用材料一定要有領料人(經辦或領用人)、審批人(領導)、發料人(或倉庫保管)簽字。序號材料名稱單位領用數量單價金額領料人簽字倉庫管理員簽字日期加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象不得加工使用。食品原料在使用前應洗凈，分類分池清洗，切配好的半成品根據性質分類存放，在規定時間內加工。生熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯標志。加工流程圖工烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質不得進行烹調加過2小時)存放的食品，應及時采用高于60°C熱藏或低于10°C冷消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣不得少于100克，由專人記錄，專人專管，雙人雙鎖。3.2.加工操作規程控制管理方案(一)食堂工作人員在進入操作間工作前，應首先到更衣室穿戴6.洗手后經過2小時繼續烹飪加工時。(二)衛生間使用制度：衛生間應該設立與加工場所相連接，門(三)食堂工作的從業人員是直接接觸食品的人，(四)原材料送到食堂后，進入初加工間進行每餐后在大灶內煮沸消毒，煮沸時間為10分鐘，消毒后的菜墩豎立(五)食堂還應該設立肉類加工間，不具備條件的食堂也應該劃70℃,保證殺滅各種病原體。(六)在禽類和魚類初加工過程中，也應首先檢驗原料的品質，于10℃,冰箱要及時除霜，冰箱不是保險箱，不能認為放在冰箱中(一)蔬菜加工操作規程(二)葷食加工操作規程(三)白案制作操作規程(四)紅案制作操作規程(五)和面機安全操作規程(六)饅頭機安全操作規程(七)絞肉機安全操作規程(八)電餅鐺安全操作規程(九)蒸飯柜安全操作規程(1)檢查蒸飯柜門是否松動、密封墊是否有脫落；檢查蒸汽閥(2)檢查地面是否有滑跌的隱患，發現問題及時打掃。(1)將清洗好的食品原料平整放置在鋼盤內，將鋼盤平整放入(2)緩慢打開蒸汽截止閥進汽，嚴禁擅自調整限壓閥。(3)在整個蒸食品的過程中要保持排氣管通暢，嚴禁壓蒸飯柜(4)限壓閥出廠時已經校驗，如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定(5)關閉蒸汽截止閥停止進汽后才能緩慢打開柜門，使剩余蒸(6)食堂指定專人負責操作，其他人不得操作。(十)食堂天然氣爐安全使用操作規程(1)每班作業前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有(2)開啟抽氣風柜和爐具風機，檢查是否正常運轉。(3)每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道，發現泄漏(1)開爐時，先開啟抽氣風柜，隨后開啟爐具風機；未啟動抽(2)打開風閥門，吹凈爐頭后關閉風閥門。(4)暫停爐操作順序：1)關閉氣閥門、風閥門，保持火種長明不滅；2)啟用時打開風閥門、氣閥門，調至所需火力。(5)停爐時的操作順序：關閉天然氣管道總閥門→關閉爐氣閥(6)如遇火種或爐火意外熄滅，嚴禁直接點燃爐火，必須按順(1)下班時，要關好燃氣閥門、風閥門及電源。(2)打掃爐面衛生，清理爐頭積炭和其他雜物。3.3.1.原料加工質量控制(1)原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，(2)原料細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，(1)廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規第四章安全生產管理方案4.1.消防安全管理七、廚房人員上班前不要急著開電燈(包括電器開關),應先聞八、在使用燃氣前，應先打開風機將爐內的廢氣(余氣)抽走，食堂用電、用氣安全已成為我公司消防安全工作的重點。為搞好用電、用氣的安全管理，措施如下：一、食堂安全用電、用氣管理、內外電源線路、供氣管道布局、施工、檢查、驗收、維護均由各單位指定專人負責，統一辦理。二、電源線路在布局設計時，必須充分考慮負荷的需要，使電路有足夠的剩余容量，對陳舊老化、超負荷的電源線路，必須有計劃地護措施，否則，必須暫停使用。三、電源線路必須安裝可靠的保險裝置，適當增裝空開，并正確使用保險絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替代保險絲。四、所有電路安裝、電器操作人員，都必須是專業人員，非電工專業人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣措施，并按規定嚴格進行檢查，防止觸電。五、所有用電用氣場所必須執行“人走電關、關氣”的規定，人員離開用電場所或電器設備不使用時，要關閉總電源。24小時用電的設備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。六、凡有高電壓的場所、電線裸露的地方，應設立醒目的危險警示標志，并采取有效的隔離措施，防止電擊事故發生。七、電器在使用過程中，發生打火、異味、高熱、怪聲等異常情況時，必須立即停止操作，關閉電源，并及時找電工檢查、修理，確認能安全運行時，才能繼續使用。八、安全用電必須堅持定期檢查，作好登記，防止線路老化和開關漏電，對存在的隱患要及時整改。九、食堂用氣做飯時應在確保安全的條件下進行操作，操作完畢應及時關閉氣閥，燃氣設備及管道符合國家標準的并要按規定定期檢十、食堂內應按規定配置足同購的滅火器材。工作人員要要牢記器設備，相關人員必須經必要的培訓，獲得相關部門核發的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規規定的有效合格證明并經維修部確認后方可投入使用。電氣設備應由持二、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。三、電器設備負荷應嚴格按照標準執行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。四、各類線路均應以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。六、電器設備、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃色區域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。七、設備用畢應切斷電源。未經試驗正式通電的設備，安裝、維修人員離開現場時應切斷電源。八、除已采取防范措施的部門外，工作場所內嚴禁使用明火。九、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。十、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規定。照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的九、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。十、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規定。冰箱管理規范示意圖和面機安全操作示意圖饅頭機安全操作示意圖餃子機安全操作示意圖包子機安全操作示意圖絞肉機安全操作示意圖汽鍋安全操作示意圖4.1.4.4.1.保溫工作臺使用和維護保養方法2、把水注入保溫工作臺內膽中，不能超過規定的水位線，也不3、打開電源開關通電使用，根據保溫食物數量調節溫控開關的3、每天放底水和定期除垢，應在每天工作完畢后打開保溫工作4、如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗幾次即可。5、定期檢查電路、水管是否短路、堵塞、暢通，如有短路、堵于30cm。4.1.4.4.3.熱水器維護保養出水閥，將安全閥上的排水開關逆時針旋轉90度，自然排凈熱水器2、檢查電流表電流跟正常時是否一樣，如有異樣，請專業人員4、檢查風機運轉是否正常，有無異常聲音，如有立即關閉機器3、檢查溫控器是否準確，如不準確，請調整溫控器的靜態補償4.1.4.4.5.發酵箱維護保養三條線芯(配備單機電動機時為兩條)分別接到開啟式負荷開關(閘請在操作時由厚到薄逐級調整軋輥間隙，進面厚十、每班從加油點往齒輪上加注潤滑油一次，選用齒輪油或20#4.1.4.4.8.冰柜維護保養(接地)插頭符合標準三線(接地)插座。在任何情況下，切勿切除或拆除電源線的第三插腳(接地)。后(夏季約3小時，冬季約2小時),再將冷凍食品裝入柜內儲藏。一、維護保養周期不超過15天4.1.4.4.13.蒸飯柜維護保養五、如遇結垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進行15分種的加四、如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗幾次即可。廚房的油煙管道經過長期使用，會在表面沉積一層油垢，如果不及時進行油煙管道清洗，非常容易引發火災，所以要定時進行油煙管道清洗、排煙罩清洗、灶臺清洗、油煙凈化器清洗，以免會發生一些危險。為了保證能為客戶提供正常的供餐服務，防止因排煙超標、油池堵寒形成安全隱患，特制定本應對方案。確保排煙系統的正常運作二、為保證消防安全，清洗油煙管道、油煙凈化器及檢測油煙凈化器時我公司安排員工監督，并留有影像資料，以保證清洗質量。三、對公司相關人員進行一定的相關知識培訓，做好監督工作：排排煙口、以及灶臺表面，清洗的重點部位是通過排煙口與煙罩同步平行的排煙道。2.風機連接帆布或煙道接，而另一種是直接與煙道相連的硬連接，保證工作人員做好與風機連接的煙道初底清潔。3.風機和油煙凈化器灶臺4D規范管理卡責任人：監督人：壓面機4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位蒸包爐4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位蒸箱4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位饅頭機4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位汽鍋4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位烤箱4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位絞肉機4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位發酵箱4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位剎菜機4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位電炸鍋4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位電餅鐺4D規范管理卡4D:4D:整理到位責任到位培訓到位執行到位鋼管進行明、暗敷設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時，應采取相應的防火措施，或采用瓷瓶明線敷設和鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器裝備，以封閉式為佳，避免水從外面滲透。廚房內運行的各種機械裝備不得超負荷用電，并應時刻留意在使用進程中避免電器裝備和線路受潮。七、廚房內使用的各種炊具，應選用經國家質量檢測部分檢驗合格的產品，切忌貪圖便宜而選擇分歧格的用具。與此同時，這些用具還應嚴格按規定進行操縱，嚴防事故的發生。另外，廚房內還應當配置一定量的ABC干粉滅火器設施，并應放置在明顯部位，以備急時所需。九、工作結束后，操縱職員應及時封閉所有的燃氣燃油閥門，切斷氣源、火源后方可離開。食堂用電、用氣安全已成為我公司消防安全工作的重點。為搞好用電、用氣的安全管理，措施如下：一、食堂安全用電、用氣管理、內外電源線路、供氣管道布局、施工、檢查、驗收、維護均由各單位指定專人負責，統一辦理。二、電源線路在布局設計時，必須充分考慮負荷的需要，使電路有足夠的剩余容量，對陳舊老化、超負荷的電源線路，必須有計劃地護措施，否則，必須暫停使用。三、電源線路必須安裝可靠的保險裝置，適當增裝空開，并正確使用保險絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替代保險絲。四、所有電路安裝、電器操作人員，都必須是專業人員，非專業人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣措施，并按規定嚴格進行檢查，防止觸電。五、所有用電用氣場所必須執行“人走電關、關氣”的規定，人員離開用電場所或電器設備不使用時，要關閉總電源。24小時用電的設備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。六、凡有高電壓的場所、電線裸露的地方，應設立醒目的危險警示標志，并采取有效的隔離措施，防止電擊事故發生。七、電器在使用過程中，發生打火、異味、高熱、怪聲等異常情況時，必須立即停止操作，關閉電源，并及時找電工檢查、修理，確第五章環保、衛生管理5.1.食品衛生管理報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報劑、洗滌消毒劑等),不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。6、低溫冷庫(冷凍庫)溫度必須低于18℃,高溫冷庫(冷藏庫)溫度必須保持在0～10℃;冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。11、項目食堂食品庫房管理員(倉管員)必須熟悉食品庫房衛生II量9、泡發原料換水：泡發的原料要摘去老根、雜質、洗凈。每日器等。由廚師長根據6T管理的要求，對現場衛生、水、電、氣等進2、加工食品前，須洗手消毒。原料、半成品所用的工具(膠框等)各自專用，不得用混，從顏色、形狀上加以區分。待加工原料、倉儲原則先進先出套),分菜期間，必須更換手套，2、保溫臺熱水溫度為65度，做好溫度記錄。生產結束后，必須用85度熱水浸泡15分鐘后，再清洗消毒，涼干備剩菜剩飯2、食堂剩余食品在溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以酸敗變質，拉粘異味的變質食品(因高溫對酸敗變質產生的毒素不起4、二次加熱食品一定要中心溫度達到70℃以上并適當延長加熱(一)更衣(二)洗手(1)上班之前；(2)接觸不潔物品后；(3)飯前、便后；(4)售餐之前。(1)把衣袖挽至腕關節以上，打開水龍頭，用水完全濕潤手部(2)手心相對相互摩擦。用右手心疊在左手背上，自手背至手(3)用力互搓兩手的全部，包括手掌、虎口與手背。用拉手的(4)將布滿肥皂沫的手放在水龍頭下，流水沖去肥皂或洗滌液(5)用消毒毛巾擦干雙手或自動晾干。洗手5秒的除菌率(%)洗手15秒的除菌率(%)一般流水式肥皂洗滌清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。七步洗手法七步洗手法(一)工裝(工作服、工作鞋、工裝(包括參觀和檢查人員);1、頭發(胡須、鬢角)(3)不涂指甲油。二、工作時必須著工作服、戴工作帽(巾),并要保持衣裝整潔3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品(1)對新參加工作或臨時參加工作的員工進行衛生知識培訓，(2)對公司在職員工定期進行衛生知識培訓，有記錄。編號頁碼關鍵控制點健康上崗01、錄用新員工必須有有效的健康證明上崗前02、嚴禁錄用患有病毒性肝炎、活動性肺結核、傷寒及乙肝病毒攜帶者上崗前03、患有腹瀉、痢疾及護理過傳染病人的員工暫時調離食品加工崗位隨時04、點名時檢查員工，有無割傷、擦傷、燒傷、魚刺傷及其它化膿性病灶點名時05、有割傷、燒傷、魚刺傷及其他化膿性病灶的暫時調離食品加工崗位隨時第一項就餐區環境費食品原料采購信息公示年月日AK位包間(如有)內無異味。3、接到就餐員工投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。4、就餐員工就餐時，保證地面清潔無油垢，就餐區應避免從事引起揚塵的活動。5、就餐區宜安裝粘捕式滅蠅燈；使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。6、自助調料臺上擺放供就餐員工自取的調味料符合相應食品安全要求，盛放容器清潔衛生，盛放的調味料做到適時更換。7、每餐后對就餐桌椅、地面進行清潔，每天對就餐大廳進行一次全面清洗和消毒，地面無食