果蔬糖制教學目標能力目標：掌握糖制的各工藝要求。掌握各種果蔬的糖制方法。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制教學目標知識目標：糖制的原理。糖制對原料的要求。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制重點難點重點：糖制的各工藝要求。 各種果蔬的糖制方法。難點：糖制的原理。糖制對原料的要求。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制糖制品分類果醬類果脯：即果品在糖制后，進行晾干或烘干的制品。果脯類蜜餞：與果脯制法類似，產品表面附一層 似蜜的濃糖汁，為半干性成品。果醬：為果塊加糖煮制成中等稠度而無需保持果塊一定形狀，但仍能看見果塊的制品。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果泥：原料經過一定處理后打漿過篩，添加糖、酸等物質調配，濃縮而成的制品，果凍：是果汁和糖濃縮冷卻后呈凝膠狀態的制品。果糕：利用果漿，添加糖、酸等物質調配、濃縮、冷卻凝結而成的凝膠制品，果丹皮：原料經煮制、打漿，加糖、酸等物料濃縮后，刮片烘干制成的柔軟薄片。果蔬糖制糖制原理：食糖的保藏作用：食糖本身對微生物并無毒害性，只是一種食品保藏劑。a）食糖的高滲透壓；糖液有一定的滲透壓，通常采用的蔗糖其1%的濃度可產生70.9KPa，當糖液濃度達65%以上時遠遠大于微生物的滲透壓，而抑制微生物的生長，使制品較長期保存。b)食糖的抗氧化作用；作用原理為糖溶液中的含氧量下降，在20℃時60%蔗糖溶液溶解氧的能力僅為純水的1/6。因此高糖制品可減少氧化程度。c)食糖能降低水分活性：微生物吸收營養要在一定的濕度條件下，就是要有一定的水分活性。?【能力目標】【知識目標】【重點難點】【復習思考】果蔬糖制【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】食糖的性質糖的甜度：糖的甜度影響糖制品的甜度和風味。通常用人的味覺來進行判斷。糖制品加工用糖最多的為蔗糖。糖的溶解度與結晶：每100g水中能溶解糖的克數，稱為糖的溶解度。糖的溶解度一般隨溶液的溫度增高而增大。糖的吸濕性：一般來說，高濃度的砂糖在空氣相對濕度不超過60%的條件下，是不會吸濕發潮的，但純度差時其晶體表面

有少量的非糖物質，易吸收空氣中的水分而潮解，甚至使晶體溶解。糖的沸點：糖液的沸點與溫度之間有一定的關系，糖液的沸點溫度隨著糖液濃度的增大而升高。蔗糖的轉化：蔗糖屬于雙糖，在酸性溶液中或在轉化酶的作用下轉化成等量的葡萄糖和果糖，這個過程稱為蔗糖的轉化，果蔬糖制【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】糖制工藝蜜餞類干態蜜餞：原料選擇→原料預處理→糖制→干燥整形→包裝→干態蜜餞上糖衣→包裝→糖衣蜜餞濕態蜜餞：原料處理→糖制→裝罐→密封→殺菌→濕態蜜餞果蔬糖制工藝要點原料選擇原料處理洗

滌去

皮果脯蜜餞的產品加工要進行煮制，為防止煮碎煮爛，多選擇果蔬產品組織致密，硬度較高的果蔬為果脯、蜜餞的原料。原料的種類和品種不同適合不同的加工，根據產品的要求、正確地選擇適宜加工的原料，是保證產品質量的基本條件。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制工藝要點原料選擇原料處理洗

滌去

皮按照制品對原料的要求進行必要的

選別。原料分級、多是以大小為依

據的，目的為了達到產品質量大小

一致，便于加工。分級的大小標準，以原料的實際或成品特點而定。【復習思考】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制原料處理洗

滌去

皮保證原料衛生清潔，洗去果蔬表面的污物，殘留農藥等。洗滌的方法又化學、機械等方法。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】工藝要點原料選擇果蔬糖制原料處理洗

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皮果蔬在糖制加工時，要進行去

皮，根據原料特點可進行擦皮、削皮、刮皮及剝皮等。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】工藝要點原料選擇果蔬糖制工藝要點切分、去心、劃縫保脆硬化護色與染色糖制與蜜制為便于加工中糖煮和糖制，使原料滲糖快。對大型果進行切分。按食用習慣和產品特點進行切分。手工或機械的方法將果心、果核去除。劃縫是果脯、蜜餞加工中的特殊工藝，劃紋切縫可增加成品外觀的紋路，使產品美觀。又加速糖制中的滲糖。可以用手工或用劃紋機，要求劃紋紋絡均勻，深淺一致。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制工藝要點切分、去心、劃縫保脆硬化護色與染色糖制與蜜制為了提高果脯、蜜餞原料的果肉硬度，增強煮性，在糖煮前要進行硬化處理，既將果蔬肉質投入含有石灰、明礬、氯化鈣或氫氧化鈣等的水溶液中進行短時間的浸漬，達到硬化目的。使用的鹽類含有的鈣和鋁離子能與果膠物質形成不溶性的鹽類，使組織硬化耐煮。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制工藝要點切分、去心、劃縫保脆硬化護色與染色糖制與蜜制護色：果脯的原料大多數需要護色處理，主要是抑制氧化變色，使制品色澤鮮明。同時SO2也有防腐、抗菌的功能。其方

法主要有兩種，即熏硫和浸硫。染色：果蔬在糖制過程中易使所含的天然色素有所損失，失去原有的色澤。為了恢復原有的外觀，可以用染色法進行染色。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制工藝要點切分、去心、劃縫保脆硬化護色與染色糖制與蜜制糖制是果脯、蜜餞加工工藝中最重要的環節。利用糖的滲透作用使果蔬的含糖量增加，同時排除果蔬組織中的氣體，達到果脯、蜜餞所要求的含糖量。蜜制：蜜制是我國蜜餞制作中一種傳統的糖制方法。此法適于肉質疏松、不耐煮制的原料。其特點是分次加糖，不加熱。由于糖有一定的粘稠度，在常溫下滲透速度慢，所以產品加工需要較長的時間，由于不加熱，制品能保持原有的色、香、味和保持完整的外形及質地，營養損失較少。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果蔬糖制整形回軟包裝制作糖衣果脯蜜餞，可在干燥后上糖衣。上糖衣是將配制好的過飽和糖液處理干態蜜餞，干燥后使其表面形成一層透明狀糖質薄膜。糖衣不僅外觀較好，并且保藏性強，可以減少蜜餞保藏期中吸濕和“返砂”。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】工藝要點上糖衣果蔬糖制整形回軟包裝按原有產品的形狀，食用習慣和產品特點進行大小分級和整形。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】工藝要點上糖衣果蔬糖制整形回軟包裝許多產品在干燥后，其內部含水量不均

勻，為使其含水量一致，產品質量一致，需要回軟。將產品堆放在干燥的環境下，回軟大約1周。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】工藝要點上糖衣果蔬糖制整形回軟包裝果脯和干態蜜餞包裝的一個重要目的是防潮防霉，一般可先用塑料薄膜包裝后，再用其它包裝，可用大包裝，或小包裝。利于保藏、運輸、銷售為原則。帶汁蜜餞以罐頭包裝為宜。進行挑選后裝罐，加入糖液，封罐，于90℃下殺菌20～40min，取出冷卻。工藝要點上糖衣【能力目標】【知識目標】【重點難點】【復習思考】【重點難點】案例【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】蘋果脯工藝流程：原料選擇→預處理→糖制→烘烤→整形→包裝。工藝要點：原料選擇：加工蘋果脯的原料應選擇果形完整、果心小、肉質緊實，成熟度在間熟期采收的果實。可用

“果光”、“紅玉”等。預處理：預處理包括去皮、切分、去心、硫處理和硬化。案例切分、去皮、去心：用手工或機械去皮后，挖去損傷部分，根據大小分成2～4瓣，用挖核器去掉果心。硬化和硫處理：將果塊放入0.1%的氯化鈣或葡萄糖酸鈣與0.2～0.3%的亞硫酸氫納混合液中浸泡4～8h，進行硬化和硫處理。肉質較硬的品種只需要進行硫處理。浸泡用清水漂洗2～3次備用。糖制：蘋果脯在糖制中有三種方法。一次煮成法：在夾層鍋內配成

40%的糖液25kg煮沸，將處理好的果塊30kg倒入鍋內，用旺火煮沸后，

再添加50%的冷糖液5kg，重新煮沸。反復進行3次，用時30～40min。待果塊發軟膨脹開始有微小的裂紋出現時，開始撒入白糖。每次煮沸后撒一次，加糖次數約5～6次，前兩次可加入3-4kg砂糖，再加入60%的冷糖液

1～2kg，中間兩次加糖為4～5公斤，再加入60%的冷糖液1kg，最后1～2次加6～10kg白糖，用文火加熱維持20～30min,然后加入65%的冷糖液，并立即出鍋，在缸中浸泡24～48h后撈出瀝干進行烘烤。除此種方法糖制外還有糖漬煮制法，多次煮成法。可根據現有條件和設備來進行。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】案

例烘烤、整形和包裝：將果塊撈出，瀝干糖液，擺盤使果碗朝上，先在60℃下烘烤6h，再生溫到70℃烘烤6h，然后再降到60℃烘烤6h,共用時約20h。將蘋果脯放于25℃的室內24h回潮，剔除果脯上的斑疤、黑點等，挑出煮爛、色澤不好的產品，將合格產品用手捏成扁圓形，并用無毒玻璃紙，單塊包裝，裝入包裝盒中。產品質量標準：色澤淺黃色至金黃色，鮮艷透明有光澤，色度一致。塊形整齊有彈性，無生心、無雜質。不返砂、不結晶、不流糖、不干癟。保持原果味道，甜酸適宜，無雜味。總糖含量68%～75%含水量16%～18%。【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】果醬類果醬、果泥【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】工藝流程：配料濃縮→裝罐→密封殺菌→冷卻→果醬原料處理→加熱軟化打漿過篩→配料濃縮→裝罐→密封殺菌→冷卻→果泥工藝要點：原料處理：原料進行洗滌、去皮、切分、去心等處理。為軟化打漿作準備。軟化打漿：軟化的主要目的：①破壞酶的活性，防止變色和果膠水解。②軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透。③處使果肉中果膠滲出。預煮時加入原料10%～20%的水進行軟化，也可以用蒸氣軟化，軟化時間一般為10～20min。進行粗打漿。果醬、果泥【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】配料：果醬的配方按原料分類及產品標準要求而異，一般要求果肉占總原料量的40%～55%，砂糖占45%～60%。必要時配料中可適量添加檸檬酸及果膠。檸檬酸補加量一般控制成品含酸量為0.5%～1%，果膠補加量以控制成品含果膠量0.4%～0.9%為宜。濃縮：濃縮是果醬加工的重要工藝其目的是：①排除果肉原料中的大部分水分。②破壞酶的活性及殺滅有害微生物，有利于制品保存。③使糖、酸、果膠等配料與果肉煮制滲透均勻，改善組織狀態及風味。④節約包裝運輸費用。濃縮方法；常用的濃縮方法有常壓濃縮法和真空濃縮法。將濃縮后的果醬、果泥直接裝入密封容器中密封，在常溫或高壓下殺菌，冷卻后出成品。果糕、果凍【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】工藝流程：打漿過篩→加糖濃縮→入盤冷卻成型→果糕原料處理→加熱軟化提取果汁→加糖濃縮→入盤冷卻成型→果凍工藝要點：原料處理：原料進行洗滌、去皮、切分、去心等處理。加熱軟化：其目的便于打漿和取汁。打漿、取汁：果醬可進行粗打漿，果漿中可含有部分果肉。取汁的果肉

打漿，不要過細，過細反而影響取汁。取汁可用壓榨機榨汁或浸提汁。果糕、果凍【復習思考】【重點難點】【能力目標】【知識目標】加糖濃縮：在添加配料前，需對所制得的果漿和果汁進行PH和果膠含量測定，形成果糕、果凍凝膠的適宜PH為3～3.5，果膠含量為0.5%～1.0%如含量不足，可適當加入果膠或檸檬酸進行調整。冷卻成型：將達到終點的粘稠漿液倒入容器中冷卻成果糕或果凍。果丹皮軟化、打漿及濃：原料處理后加入重量10%的白砂糖及果實重量1/3的水，加熱煮至軟爛，打漿機打漿，過濾得到的果漿進行適當濃縮，濃縮至粘稠狀刮片：將果漿在鋼化玻璃板上用模具及刮板制成均勻一致、