第頁中式烹調師高級工理論復習練習卷附答案1.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產菜點基礎上的，為此，廚房必須

要加強（）。A、菜品管理B、原料管理C、人員管理D、安全管理【正確答案】：D2.鹽醋搓洗豬腸時應與()結合在一起。A、去除污物B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗【正確答案】：C3.人體內的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、賴氨C、蛋氨酸D、丙氨酸【正確答案】：D4.“為人民服務”具體到一個行業，就是要（）。A、創造企業最大的經濟效益和最好的福利B、創造出顧客信得過的產品和滿意的服務C、建立社會化服務體系和承擔更多的社會義務D、建立職業道德良好、技術業務素質高的員工隊伍【正確答案】：B5.社會主義市場經濟的發展，需要大力加強社會主義()。A、集體主義的教育B、職業道德建設C、愛崗敬業的教育D、奉獻精神的教育【正確答案】：B6.細菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒【正確答案】：D7.亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于（）食物中毒。A、化學性B、細菌性C、真菌毒素和霉變D、有毒動植物【正確答案】：A8.廚房間要指定用電安全責任人，一般飯店由()負責和檢查。A、供電公司員工B、工程部經理C、餐廳部經理D、專門值日人員【正確答案】：D9.職業道德對人的（）起決定性作用。A、道德素質B、思想水平C、政治素質D、業務水平【正確答案】：A10.食用油脂中存在的天然有毒物質是（）。A、苯并(a)芘B、亞硝胺C、醛類D、棉酚【正確答案】：D11.“椒鹽大蝦”的調味方法是（）。A、腌漬調味法B、黏撒調味法C、熱滲調味法D、跟碟調味法【正確答案】：B12.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、酸C、明礬D、氫氧化鈉【正確答案】：A13.從菜肴香味組配角度看,不適宜組配在一起的一組原料是()。A、羊肉與鱖魚B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚和豬肉【正確答案】：C14.原料切割成形是指運用()對烹飪原料進行切割的加工。A、花刀B、加工設備C、刀具D、工具【正確答案】：C15.小火長時間烹制適用于()的原料。A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類D、整禽類【正確答案】：C16.我國膳食營養參考攝人量為：成人膽固醇的攝人每天不應超過()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg【正確答案】：C17.藻類蔬菜洗滌時應保持原料的()。A、口感B、色澤C、口味D、完整【正確答案】：D18.醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀【正確答案】：C19.刀具磨制后應進行鑒定，其鋒利合格的標準是（）。A、遲鈍刀刃原有的白線消失B、刀面出現卷口C、刀兩面出現圓鋒D、刀兩面出現毛峰【正確答案】：A20.樹立職業理想，強化職業責任，提高職業技能，是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業【正確答案】：D21.為保證廚房生產的衛生安全，廚房在（）時就應考慮其周邊環境。A、設計B、選址C、建造D、生產【正確答案】：B22.隨著年齡的增加，味蕾數量、味蕾分布范圍和（）都會減少。A、味的接受器官B、味覺神經C、唾液分泌量D、舌頭表面積【正確答案】：C23.“柴把筍”扎好后預熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟【正確答案】：B24.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學【正確答案】：D25.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()與骨骼分離的原

料實施分離處理。A、通脊B、骨骼C、肌肉、脂肪D、肌肉【正確答案】：C26.茄果類蔬菜是指以植物()作為食用部位的蔬菜。A、花蕊B、果實C、果殼D、種子【正確答案】：B27.屬于異質組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆【正確答案】：C28.下列菜肴屬于閩菜是()。A、回鍋肉B、佛跳墻C、清燉獅子頭D、九轉大腸【正確答案】：B29.玉蘭片是以（）為原料，經蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白蘿卜B、冬筍C、芥藍D、山藥【正確答案】：B30.軟炸類菜肴應使用（）。A、干粉糊B、蛋清糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊【正確答案】：B31.隨著食品加工業的發展,()、洗滌冷凍的原料在烹飪中被廣泛選用，它們

既加快了烹

飪速度，也保證了廚房的衛生。A、經過選料B、精選的C、小包裝D、經過分割【正確答案】：D32.“酸辣烏魚蛋”菜品中的辣味是用（）調制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、紅油【正確答案】：B33.食品污染主要有化學性污染、放射性污染和（）。A、微生物污染B、生物性污染C、寄生蟲污染D、昆蟲污染【正確答案】：B34.關于飲食產品定價策略，下列說法錯誤的是（）。A、主要包括產品生命周期定價策略、價格折扣定價策略和心理定價策略B、產品生命周期不同階段的定價策略差異很大C、價格折扣定價策略效果相對明顯D、滲透價格策略一般在產品成長期使用【正確答案】：D35.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行()處理。A、清洗B、燙透C、冰鎮D、泡透【正確答案】：B36.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：C37.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法【正確答案】：B38.使用烹調方法（）制作的菜肴一般選用新鮮細嫩、無骨無筋膜、腥膻味

少的小型原料。A、汆B、煮C、燴D、熘【正確答案】：A39.下列菜肴屬于川菜是()。A、回鍋肉B、佛跳墻C、清燉獅子頭D、九轉大腸【正確答案】：A40.糧豆可能存在的衛生問題是()。A、有害毒物的污染B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素【正確答案】：A41.魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐等食物變質產生腐臭味，主要是以（）的分解

為特征的。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：C42.下列食物中易引起變形桿菌食物中毒的是()。A、水果B、咸菜C、蔬菜D、熟內臟制品【正確答案】：D43.奶湯在制作時要用（）加熱，以達到湯汁鮮醇乳白的效果。A、旺火中長時間B、小火長時間C、文火中長時間D、微火長時間【正確答案】：A44.調料調配的色澤是利用()調料調配而成的。A、深色B、醬汁C、有色D、紅色【正確答案】：C45.人的舌頭尖部和邊緣對（）味最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味【正確答案】：B46.火腿中的北腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿【正確答案】：A47.取凈魚肉時可以采用直接取肉法，還可采取()法。A、刮取魚肉B、剔取魚肉C、熟取魚肉D、生取魚肉【正確答案】：A48.面烤法中用玻璃紙包裹起來的原料必須是經過()的原料。A、不經腌制B、部分腌味C、腌制入味D、細碎小形【正確答案】：C49.下列菜肴中，采用工具擠成形的菜肴是()。A、橄欖肉圓B、橘瓣魚汆C、清炒魚線D、灌餡魚圓【正確答案】：C50.下列選項中，屬于淡水魚類的是（）。A、鳙魚B、鰳魚C、小黃魚D、鲅魚【正確答案】：A51.每日開餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調料是否變質，這是（）

首先要完成的工序。A、配菜間B、爐灶間C、冷菜間D、點心間【正確答案】：B52.宰殺牛蛙時一般采用()的方法。A、摔B、燙C、悶D、嗆【正確答案】：A53.團結協作是指相互為對方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、相互協調B、互敬互學C、樂于奉獻D、品德高尚【正確答案】：B54.下列選項中，含有較多組氨酸的是（）。A、秋刀魚B、鯽魚C、鰱魚D、黑魚【正確答案】：A55.在每一個歷史時期，人與人之間的道德關系不僅是當時歷史條件下所形成的

（），而且也包含著每個時代共同存在的一般關系。A、依賴關系B、特定關系C、互助關系D、社會地位【正確答案】：B56.液化氣灶在點火時，必須執行（）的原則。A、“氣等風”B、“風等氣”C、“氣等火”D、“火等氣”【正確答案】：D57.油加熱預熱處理方法有（）預熱處理和低油溫預熱處理兩種方法。A、高油溫B、焐油C、滑油D、油淋【正確答案】：A58.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件【正確答案】：D59.板鴨在我國多數地區均產，其中以（）最為著名。A、四川白市驛板鴨B、南京板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨【正確答案】：B60.云腿是指生產于()地區的火腿。A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都【正確答案】：C61.胡蘿卜原產于亞洲西部，于13世紀經（）傳入中國。A、伊拉克B、伊朗C、阿富汗D、卡塔爾【正確答案】：B62.燜發煮到一定程度時,需改用()，或將鍋端離火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸

下降，讓原料從外到里全部漲發透。A、烤箱加熱B、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱【正確答案】：C63.下列魚類中采用剝皮初加工中的是（）。A、鯽魚B、鱖魚C、鰨魚D、鯧魚【正確答案】：C64.下列食物中點中，屬于細菌性食物中毒的是（）。A、沙門菌屬食物中毒B、發芽馬鈴薯中毒C、毒蕈中毒D、四季豆中毒【正確答案】：A65.制作“彩色魚夾”時，魚片應先進行()處理后再成型。A、腌制入味B、預熟成型C、修成圓形D、點綴著色【正確答案】：A66.采用標準成本進行成本控制的重要工作是（）。A、確定生產數量B、制定標準食譜C、確定成本控制標準D、制定科學采購程序【正確答案】：B67.由于罐頭內食品裝填過量或真空太低等引起的胖聽為()。A、生物性胖聽B、化學性胖聽C、物理性胖聽D、機械性胖聽【正確答案】：C68.職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的()促進企業發展。A、知名度B、凝聚力C、規范化D、利潤率【正確答案】：B69.蟶子在用鹽水活養去沙時，鹽水的濃度應在（）左右。A、1%B、2%C、3%D、4%【正確答案】：B70.兒童對甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：A71.對帶有蟲卵的蔬菜應用()方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌【正確答案】：B72.唾液減少，味覺反應能力也隨之（）。A、增加B、降低C、正常D、消失【正確答案】：B73.象形花色配菜可以分為:動物類、植物類和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形【正確答案】：D74.當發現有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是()。A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設備砸壞以切斷電源【正確答案】：A75.做好（），對于促進社會主義精神文明建設具有無法替代的積極作用。A、企業管理B、職工收益C、規模生產D、職業道德建設【正確答案】：D76.積極進取就是要做到（），追求發展，爭取進步。A、愛崗敬業B、團結協作C、不懈不怠D、顧全大局【正確答案】：C77.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進

行。A、爐灶作業區B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間【正確答案】：D78.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B79.推批是動用向外的推力，批料時原料從()進入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部【正確答案】：C80.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的香味特征,才能在菜組

配時進行適當的香味搭配。A、營養物質B、形狀特征C、口味特征D、香味特征【正確答案】：D81.加工家禽時，()部位不能食，應該去除。A、頭B、爪子C、膽D、腸子【正確答案】：C82.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海蝦【正確答案】：D83.燉菜的加熱時間一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h【正確答案】：A84.魚香味在菜品中的應用可分為熱菜應用和()應用兩大類。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、點心【正確答案】：A85.烹調前調味的主要方法是()調味。A、冷藏B、反復C、浸泡D、腌漬【正確答案】：D86.高素質的服務源于職工良好的業務素質和（）。A、組織體系B、服務設施C、職業道德D、服務態度【正確答案】：C87.加工臘肉的最佳時間是()。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月【正確答案】：D88.蛋清經高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉【正確答案】：C89.下列選項中，屬于海水魚類的是（）。A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚【正確答案】：C90.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的（），這樣既能防止生

銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、刀具架或消毒柜內B、消毒板或砧板上C、刀具架或刀具柜內D、消毒板或菜墩上【正確答案】：C91.一般說來，木質的新菜墩為了方便使用，在使用前應先用()浸泡。A、清水B、堿水C、鹽水D、福爾馬林水【正確答案】：C92.依據()，刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類型。A、刀的種類B、切配原料的種類C、刀與原料的接觸角度D、刀尖與砧板的夾角【正確答案】：C93.家鵝是由（）馴化而來的。A、天鵝B、鴻雁C、野鵝D、白鶴【正確答案】：B94.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()的效

果。A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于人味【正確答案】：A95.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細胞凝血素【正確答案】：A96.花色菜因工藝復雜，為了確保衛生，操作時應用()濃度高錳酸鉀溶液進

行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%【正確答案】：C97.把經過加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進一

步烹調所用的一種加工方法稱之為（）。A、走紅B、焯水C、過油D、汽蒸【正確答案】：B98.拔絲蘋果在改刀后要經過（）處理后才能進行油炸。A、粉碎B、掛糊C、吸水D、糖腌【正確答案】：B99.致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質水解實現的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質【正確答案】：A100.原料干制時失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液態水D、純凈水【正確答案】：A1.宴會菜品生產目標是由一系列相互聯系、相互制約的()組成的。A、產量指標B、質量指標C、技術指標D、經濟指標E、成本指標【正確答案】：ABCDE2.宴席菜品數量控制得當可以起到()的作用。A、避免浪費B、使菜肴更有味C、有利于人體健康D、得到更大利潤E、節約烹飪時間【正確答案】：ABC3.在預測就餐人數時，星級酒店的顧客類型有()。A、會員顧客B、酒店員工C、住店顧客D、外來就餐顧客E、酒店管理者【正確答案】：CD4.檢驗整雞脫骨的質量應該包括（）方面。A、骨不帶肉B、肉中無骨C、不破不漏D、填餡多E、開口小【正確答案】：ABCE5.當發現有人觸電時，正確的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等絕緣工具推開觸電者B、迅速拉下開關，切斷電源C、用干燥木棒等絕緣工具挑開導線D、用較厚的干燥衣服墊著去拉觸電者的衣服E、立即用雙手將觸電者拉離現場【正確答案】：ABCD6.下列符合干鮑魚漲發加工工序的選項是()。A、脫殼處理B、回軟處理C、潔凈處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理【正確答案】：BCD7.下列選項中，屬于大型宴會服務實施方案內容的有()。A、臺面用具準備計劃B、宴會規格的高低C、宴會場景布置計劃D、宴會經營的成效E、務員儀容儀表【正確答案】：BCD8.中國居民膳食營養素參考攝人量主要包括()。A、平均需要量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受的最高攝入量E、膳食供給量【正確答案】：ABCD9.點心在宴會中的作用是()A、能夠給顧客帶來美好的享受B、烘托宴會的主題氣氛C、與其他內容配合達到最佳效果D、點綴宴會的餐臺E、轉換伙食的味覺【正確答案】：ABCDE10.飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量之和

（）A、運輸成本B、服務成本C、生產資料D、費用開支E、勞動價值【正確答案】：CE11.零點菜單的設計原則有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、規?；谱鰿、菜品風味特色鮮明D、體現品種的平衡性E、企業與顧客雙贏【正確答案】：CDE12.菜品展示應用的造型法則有()。A、單純一致B、對稱均衡C、調和對比D、節奏韻律E、多樣統一【正確答案】：ABCDE13.下列選項中，屬于營養配餐中食譜定義的是()。A、每日各餐B、主副食的品種數量C、烹調方法D、用餐時間E、編成的表【正確答案】：AB14.廚房生產前的成本控制，主要通過()等措施實施。A、存儲控制B、驗收控制C、成本預算控制D、采購控制E、發料控制【正確答案】：ABCDE15.主題性展臺的臺形布局有()。A、正方形B、長方形C、回字形D、圓形E、象形【正確答案】：ABCD16.通過標準食譜的制定，可以更好地()。A、保證產品質量標準化B、便于控制菜肴生產成本C、明確裝盤規格、成品特點D、明確質量標準E、有助于確定菜肴價格【正確答案】：ABE17.下列符合高溫作業人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補充無機鹽鈉和鉀B、往意補充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補充脂防E、注意補充無機鹽鈣和磷【正確答案】：ABC18.原料切配工作應遵循的程序包括()。A、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態，準備用具及盛器B、對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料C、根據不同烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類原料進行切割D、區別原料的不同用途和領用時間E、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制【正確答案】：ABCDE19.菜點創新的基礎包括()A、了解烹飪發展的新動向B、收集烹飪新信息C、強化烹飪基本功D、保持傳統口味和形式E、有良好的人際關系【正確答案】：ABC20.菜肴創新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新調味D、新組合E、新工藝【正確答案】：ABCDE21.下列選項中，屬于菜點創新策略的是()。A、現有產品革新B、適時增添花色品種C、采用新技術D、采用新原料E、借鑒外來成果【正確答案】：ABD22.下列選項中，屬于老年人群膳食配餐原則的是()。A、增加谷物的攝入量B、限制能量的攝入C、嚴禁刺激性食物的攝入D、提倡選用易消化的食物E、限制食鹽的攝人【正確答案】：BCDE23.飲食業中的產品差價主要表現為（）。A、餐廳差價B、菜品差價C、地區差價D、季節差價E、品質差價【正確答案】：CDE24.霉干菜主要產于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州【正確答案】：BCD25.廚房布局是否合理直接關系著員工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作態度D、身心健康E、安全問題【正確答案】：ABC26.決定烹飪原料食用價值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、營養性D、可口性E、價格【正確答案】：ACD27.道德是以善惡評價為標準的（）和活動的總和。A、輿論B、意識C、規范D、行為E、能力【正確答案】：BCD28.零點式餐飲具有的基本特點有()。A、客源構成復雜B、客源流動性C、自主選擇菜品D、購買套式菜品E、現場點食菜品【正確答案】：ABCE29.下列選項中，屬于按宴會性質與接待規格劃分的宴會有()。A、正式宴會B、國宴C、便宴D、家宴E、商務宴【正確答案】：ABCD30.下列關于市肆菜概念的敘述正確的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、風格上有較強的包容性C、經營產品專業化D、服務形式多樣化E、以地方特色為主【正確答案】：ABCDE31.下列屬于宴會標準菜譜內容的選項有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器規格和裝盤形式D、菜品的質量標E、菜品成本和售價【正確答案】：ABCDE32.判斷一個人道德品質的依據是（）。A、社會輿論B、傳統文化C、生活習慣D、社會關系E、階級友愛【正確答案】：ABC33.食品的化學性污染物主要有（）。A、農藥B、多環芳烴化合物C、N-硝基化合物D、有毒金屬E、異物污染【正確答案】：ABCD34.餐盤裝飾需要()才能達到美化菜肴的效果。A、采用適當的原料B、經過一定的技術處理C、復雜的拼擺工藝D、選用合適的餐盤E、擺放成特定的造型【正確答案】：ABDE35.餐盤裝飾的應用原則有()。A、高貴性原則B、簡約化原則C、實用性原則D、鮮明性原則E、協調性原則【正確答案】：BCDE36.烹調階段的管理要求從烹調廚師的()等幾個方面加以督導和控制。A、操作規范B、烹制數量C、菜肴質地D、成菜溫度E、失手菜肴的處理【正確答案】：ABCDE37.列選項中，不屬于菜點消費階段必須加以控制的是（）。A、質量管理B、備餐服務C、餐廳上菜服務D、規格管理E、安全衛生管理【正確答案】：ADE38.魷魚、墨魚可采用的漲發方法有（）。A、水發B、煮發C、堿水漲發D、油發E、鹽發【正確答案】：ABC39.廚房內部環境布置主要包括廚房（）等細節的設計。A、高度B、墻壁C、頂部D、地面E、門窗【正確答案】：ABCDE40.決定宴會菜品生產連續性的因素有()。A、原料供應模式B、宴會飲食習慣會C、菜品內容的不重復D、菜品的構成方式E、菜品宜現做現食【正確答案】：CD41.甲魚體內的黃油如果不去除會導致菜肴（）。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質過老D、有苦味E、有微毒【正確答案】：AB42.下列選項中，不屬于菜品生產階段的檢查重點是（）。A、安全衛生檢查B、質量標準檢查C、服務銷售檢查D、成菜出品檢查E、生產制作檢查【正確答案】：AB43.餐飲從業人員烹制菜點和提供服務質量的好壞，決定著企業的()。A、效益B、信譽C、文化D、戰略E、成本【正確答案】：AB44.下列屬于宴會菜品生產設計要求的選項有()。A、目標性要求B、集合性要求C、協調性要求D、標準性要求E、節奏性要求【正確答案】：ABCDE45.飲食企業采取隨行就市定價法的主要目的是（）。A、減輕飲食企業產品定價的工作量B、找準競手目標C、提升飲食企業的品牌信譽D、提升飲食企業的定價效率E、提高飲食產品的銷售量【正確答案】：AD46.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房內的各部門之間關系和生產流程

的基礎上，再具體確定廚房內各部門位置及廚房生產設施和設備的分布。A、規模B、形狀C、建筑風格D、空間面積E、裝修標準【正確答案】：ABCE47.宴會結束工作的主要內容有()。A、結賬B、征求賓客對宴會的意見C、協調服務人員的分工D、清洗餐具和整理餐廳E、做好宴會總結和檔案立卷工作【正確答案】：ABDE48.下列因素中，屬于宴席組配時要考慮的個人因素的有（）。A、年齡B、性別C、國籍D、民族E、單位【正確答案】：ABCD49.動物肝臟的()成分比肉類高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2【正確答案】：ADE50.堿水漲發分為堿面發和堿水發兩種，其中堿水分為()兩種。A、生堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水E、溫堿水【正確答案】：AC51.廚房生產成本是指廚房在生產制作產品時的()資金之和。A、占用成本B、服務成本C、資金成本D、費用開支E、勞動成本【正確答案】：AC52.店內推廣促銷主要包括()等方面的內容。A、節日促銷B、宣傳促銷C、服務技巧促銷D、烹飪表演促銷E、全員促銷【正確答案】：ABCD53.工作分析的目的是確定培訓與開發的內容，即讓員工達到滿意的工作績效所

必須掌握的東西，如()。A、工作態度B、專業知識C、專業技能D、設備設施E、產品結構【正確答案】：ABCE54.下列選項中，關于“廚房安全”說法正確的選項有（）。A、安全是廚房有序生產的前提B、安全是實現飲食企業效益的保證C、廚房保護員工利益的根本是安全制度D、廚房安全即是廚房設備性能上的安全E、廚房安全即是廚房生產衛生的安全【正確答案】：ABC55.忠于職守、愛崗敬業的具體要求是()。A、公正廉潔B、奉公守法C、樹立職業理想D、強化職業責任E、提高職業技能【正確答案】：CDE56.菜點質量的重點控制法就是控制（）。A、重點崗位B、重點環節C、重點客情D、重要任務E、重大活動【正確答案】：ABCDE57.鮮海帶、海藻類原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加顏色E、增加彈性【正確答案】：AC58.采用標量式設計宴會菜品需要列出()。A、菜品名稱B、用料配方C、生產廚房D、制作人員E、菜品份數

三、【正確答案】：ABE59.高溫環境下人體代謝的特點主要有()。A、水的丟失B、無機鹽的丟失C、水溶性維生素的丟失D、消化液分泌減少E、能量代謝增加【正確答案】：ABCDE60.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。A、雞B、鴨C、魚D、蝦E、鴿子【正確答案】：ABCE61.下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。A、發菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇【正確答案】：BCE62.人體維持生命活動的能量來自食物中的()。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素E、無機鹽【正確答案】：ABC63.堿性食物主要有()。A、蔬菜B、肉類C、水果D、魚類E、蛋類【正確答案】：AC64.拔絲的糖漿冷卻后有()的特點。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白【正確答案】：ABC65.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特點。A、體小輕薄B、體大厚重C、刀刃鋒利D、模具為主E、形制多樣【正確答案】：ACE66.下列屬于感官檢驗法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、試劑測定D、手觸摸E、稱取重量【正確答案】：ABD67.廚房原料成本核算難度大，主要體現在()等方面。A、菜品銷售量難以預測B、原料品種和數量的準備難以精確安排C、菜品原料的使用模糊D、廚房出品的種類繁多E、單一產品的成本核算難度大【正確答案】：ABD68.對觸電危害程度產生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電線位置C、電流通過時間的長短D、電流大小E、電流通過人體的部位【正確答案】：ACDE69.宴會菜品生產過程是按照()來組織生產的。A、顧客事先的預訂B、預訂的設計C、完成任務的時間D、松散型方式E、廚師長負責制【正確答案】：ABC70.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電應當重視的方面是（）。A、完善技術措施B、減少電器使用C、加強衛生管理D、配備專人操作E、加強思想教育【正確答案】：AE71.田螺在加工時為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖【正確答案】：AB72.宴會菜品數量設計應考慮的因素有()。A、宴請需要B、宴會類型C、飲宴對象D、消費標準E、飯店需要【正確答案】：ABC73.下列關于粗加工間的操作工序，對的說法是（）。A、購進的各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料入冷庫后應分類擺放并標明入庫日期E、粗加工操作應與配菜工序合在一起以提高效率【正確答案】：ACD74.魚蝦類原料中一般()含量比肉類高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ACD75.菜點的質量主要是指菜點本身的質量，一般包括菜點的色、香、味、形、器、

質感等。若結合現代科學對菜點一些質量內容的整合，還應該包括萊點的（）

等。A、營養衛生B、安全程度C、藝術感D、溫度感E、標準化【正確答案】：ABD76.設計宴會標準菜譜的注意事項有()。A、敘述簡明扼要B、原料數量要準確C、制作程序明確無誤D、避免使用專業術語E、原料采購計劃明確【正確答案】：ABC77.常見的組織培訓方法有()。A、講授法B、演示法C、案例法D、討論法E、角色扮演法【正確答案】：ABCD78.決定宴會菜品可以實行批量化生產的因素有()。A、宴會任務B、經營的實際需要C、原料選用D、廚師的技術水平E、加工方法【正確答案】：ABCD79.使用宴會標準菜譜的作用有()。A、規范廚師操作B、控制生產過程C、控制生產成本D、保證菜品質量E、有利于科學管理【正確答案】：ABCDE80.廚房安全管理除了廚房生產所使用的原料之外，還包括（）、等方面的

安全。A、廚房生產環境B、生產成品C、加工生產方式D、組織結構E、人員設備【正確答案】：ABCE81.制作PPT課件需要的素材包括()。A、腳本文字B、聲音C、顏色D、視頻E、圖像【正確答案】：ABCDE82.包餅房的職能范圍主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式餅團C、各式甜品D、各式黃油雕塑E、各式三明治【正確答案】：ABCD83.浙江菜擅長的烹飪方法有（）等。A、炒B、炸C、燴D、溜E、蒸【正確答案】：ABCDE84.“為人民服務”具體到一個行業，就是要為顧客創造出()。A、最好的消費環境B、先進的服務設施C、物美價廉的產品D、信得過的產品E、滿意的服務【正確答案】：DE85.爐灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火B、對不同性質的原料，分別進行焯水、過油等初步熟處理C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準備D、準備各種調味汁及必要的用糊，做好開餐準備E、開餐結束，保管好剩余物料，并保持環境衛生清潔【正確答案】：ABCDE86.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點。A、嗜鹽B、兼性厭氧菌C、不耐熱D、對酸敏感E、對堿敏感【正確答案】：ABCD87.我國綿羊品種眾多，主要分布于（）等地。A、西北B、華北C、華東D、華南E、內蒙古【正確答案】：ABE88.優質香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細而長C、菇肉厚實D、大小均勻E、菇面帶有白霜【正確答案】：ACDE89.下列選項中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。A、負責咖啡廳所需菜看的制作B、負責咖啡廳各式點心C、負責咖啡廳各式快餐D、負責咖啡廳漢堡E、負責咖啡廳熱狗【正確答案】：ABCDE90.谷類和薯類是我國國民的主要來源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質D、維生素CE、碳水化合物【正確答案】：AE91.食物營養成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白質D、脂肪E、碳水化合物【正確答案】：ABCDE92.小型廚房規模較小，因此在具體崗位設置上只有（）。A、爐灶組B、加工組C、冷菜組D、點心組E、切配組【正確答案】：ADE93.堿水漲發時，在漲發前一定要先將原料泡軟，其目的是（）。A、漲發均勻B、去除異味C、去除雜質D、去除油脂E、提高漲發速度【正確答案】：AE94.下列屬于宴會菜品生產目標的有()。A、產量目標B、質量目標C、成本目標D、利潤目標E、銷售目標【正確答案】：ABCDE95.下列原料中，可加工魚唇的魚類有()。A、鱘魚B、鯊魚C、鰩魚D、鮰魚E、魟魚【正確答案】：ABCD96.控制和防止錯配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品規格標準D、由專業人員配菜E、規范菜肴質量標準【正確答案】：ABD97.能夠體現飲食產品價格特點的是（）。A、一定的靈活性B、相對的穩定性C、絕對的穩定性D、時刻保持靈活性E、產品無差價性【正確答案】：AB98.目標性是宴會菜品生產過程、生產工藝組成及其運轉所要達到的()。A、階段成果B、總目標C、數量標D、質量目標E、利潤目標【正確答案】：AB99.下列選項中，屬于植物性原料加工要求()。A、備齊原料，準備用具及盛器B、按熟制菜肴要求對原料進行揀選，或取嫩葉、心C、分類加工與洗滌，保持其完好，瀝干水分后備用D、交廚房領用或送冷藏室暫存待用E、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管【正確答案】：ABCDE100.廚房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重壓C、耐高溫D、耐腐蝕E、防滑【正確答案】：ABCDE1.魚的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側肌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.人體的消化腺主要由唾液腺、胃腺和肝臟組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.油發一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.必需脂肪酸在植物油脂中的含量比動物油脂中的含量高，這是植物油脂比動

物油脂營養價值高的原因之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.脆皮火龍果制作工藝流程：原料準備→改刀成形→拖蛋液→炸制→成菜裝盤

→跟上味碟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.臘肉以肉色色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，肉身干燥，肉質堅實，有彈性，指壓

后不留有明顯壓痕，具有臘肉制品固有風味者為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.甜面醬又稱面醬、甜醬，以蠶豆為主要原料，加食鹽經發酵制成的醬狀調味

料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.雞蛋中靠近蛋黃部分的蛋白濃度較高，為濃蛋白，而靠近蛋殼部分的蛋白濃

度較稀，為稀蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對象，肉質莖類蔬菜則以植物

變態的肥大而肉質化的莖供食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種不飽和脂肪酸在人體不能合成，必須從食

物中攝取，因此被稱為必需脂肪酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.鹽焗蝦的工藝流程是：原料準備→腌漬→將蝦串在竹簽上→粗鹽加熱熾熱→

蝦串埋在熾熱的粗鹽中→入烤箱加熱→成菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.【正確答案】：對片刀進行磨刀時，片刀與磨刀石的夾角應為10o～20o。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.干制原料具有便于運輸和儲藏的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.當油溫達到200～210℃時，干料中的結合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現

象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.廚房“5S”管理“清掃”的定義是清除工作場所內的臟污，設備異常馬上修

理，并防止污染的發生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.食品切碎機在使用時首先要把肉分割成許多小塊并去骨，再由入口投進食品

切碎機中，啟動機器后在孔格柵擠出肉餡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.炒的分類方法很多，按技法可分為清炒、爆炒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.職業道德建設應與建立和完善職業道德監督機制結合起來。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.白鰱魚頭大而肥美，特別適宜單獨烹制成菜，如“砂鍋魚頭”、“清燉魚頭”、

“魚頭火鍋”等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.廚房設備維護、保養主要是保持設備的清潔、潤滑。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.熏制菜肴時要配齊各種熏料，并要注意選用含香料成分且無毒物質的熏料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.食用菌藻類原料是一類低能量、低膳食纖維，但蛋白質、脂肪、微量元素含

量豐富的食物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.削刀擴大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發，縮短原料的成熟時間。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.干貨原料堿發前需用清水浸泡回軟，堿發后須漂去堿味方可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進行沖洗的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.上班時經常性查看工作現場定位、劃線、標志中的“異類”物品，使之及時

歸位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.一般淺色蔬菜所含無機鹽與維生素都較少，營養價值不高，但花椰菜所含

維生素C較多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.蓄積在動物體皮下，腎臟周圍和腹腔內的脂肪稱為儲備脂肪，也就是我們所

說的肥肉、板油、網油等；蓄積在動物體肌肉內、外肌鞘的脂肪稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.有時未啟瓶的黃酒會出現少量的沉淀物，通常稱為“酒腳”，這是黃酒本身

純度不夠，保存時間較長而產生的自然現象，并不是變質，不妨礙使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.大部分魚最適宜的水溫在10℃～15℃，因此，魚池中必須有制冷和供氧設

備，防止夏天天氣炎熱而造成魚的死亡。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.干料在用油炸發時汽化的水分主要是結合水。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和綿羊奶。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對象，肉質莖類蔬菜則以植物

變態的肥大而肉質化的莖供食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.質量優良的咸蛋黃具有“鮮、細、松、沙、油”五大特點，咸蛋煮（蒸）熟

后切開斷面黃白分明。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.水產類是碘的良好來源，如蝦皮中含碘量高達2%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.由于食醋具有醋酸味，故平時散裝存放時，一定要密封，瓶醋打開后要盡快

使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.整理的目的是使物品一目了然，方便隨時取用，縮短尋找物品的時間，提高

效率，消除積壓、損耗。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.熱傳遞主要有三種方式，分別為傳導、對流和輻射。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.鰣魚鱗片下富含脂肪，烹制時脂肪溶于肌肉中，能增加肉的鮮香，所以鰣魚

初步加工時不去鱗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.油發實質上是食品膨化技術在干制原料漲發中的應用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.豬大腸的初步加工經過里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環節。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.原料干制時失去的水分主要是結合水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.靈活掌握各種漿的厚薄。較嫩的原料含水量多，漿宜薄一些；較老的原料、

吸水力強的原料，漿宜濃稠一些。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.熱水浸泡法主要適用于柔軟細嫩的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.家畜肉的組織結構，從形態上劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼

組織四種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.一分質量一分價錢，這不屬于商業工作者的職業道德范圍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.如果養海洋性魚類，最好選用無污染的海水，如果沒有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入適量的小蘇打。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.扒爐是開放式的烤爐，火源在爐灶的上方或頂端。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.當人們進食時，食物中的呈味物質溶于唾液或汁液中，便對味蕾產生刺激，

經味神經傳到大腦中的味覺中樞，再經大腦綜合分析后便形成味覺生理感受，這

就是味覺產生的原理。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.配一般熱菜就是根據菜肴要求，把一種或幾種原料進行適當的搭配，使之成

為一道菜肴的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.脂肪是由碳、氫、氧、氮等元素組成，由甘油和多種脂肪酸結合而成，是人

體組織細胞的一個重要組成成分，是一種富含熱量的營養素。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.家畜類內臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙

洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.燙傷的類型分熱液燙傷、火焰燙傷、化學燙傷、電擊燒傷四大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.制作滑炒雞絲時，滑油的油溫一般控制在五成左右。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.水傳熱的特點是水的沸點為100℃，火力再大也不會超過這個溫度，在火候的掌握上比油傳熱簡單得多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.如果蜜汁菜的主料淀粉含量較多（如山藥、紅薯等），在烹調前需將主料用

冷水浸泡出部分淀粉，再進行加熱烹制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.貼制菜肴的特點是制作精細，二面酥脆，口味咸鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.食用菌供食用的即是子實體。子實體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個基本組

成部分，有些種類尚有菌膜、菌環等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.茄果類蔬菜的中果皮肉質化或內果皮呈漿狀，是食用的主要對象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼

年動物高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.地衣的適應能力特別強，能生活在各種環境中，特別能耐干、耐寒，在裸巖

懸壁、樹干、土壤以及極地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先鋒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.貼菜制作時，口味大部分以清香咸鮮為主，須在烹調前一次性準確調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.跟碟