第七章中國烹飪主要菜系第一節：中國菜系的劃分第二節：我國主要地方菜系第三節：少數民族菜系第四節：其他風味菜系學習目標：了解我國菜系的劃分方法掌握我國主要地方菜風味特點和代表菜肴熟悉少數民族菜了解其他風味菜第一節：中國菜系的劃分劃分中國菜系的依據，最重要的因素是烹調物質要素和工藝的特點，它主要包括選料上應有特異的、突出的鄉土原料；烹調工藝確有獨到之處。●1、 從地域角度劃分：這是中國劃分菜肴風味流派最常用的方法。有：A四大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵);B.八大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩);C.十大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬);D.十二大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜西(陜.秦);2、 從民族角度劃分：我國是一個多民族的國家，少數民族的風俗和習慣與漢族有很大不同。從少數民族的角度來劃分，中國55個少數民族就有55種民族菜。3、 從原料性質劃分：一般分為葷菜和素材兩大上派。素菜從南朝梁代開始形成流派。，經千余年的發展到清代，素菜形成了寺院素菜、官府素菜、民間素菜三個派別。4、 從采藥功用劃分：有普通菜和藥膳菜之分，藥膳菜包括醫療、保健、美容、益智、優生等風味。5、 從采藥生產主體和消費對象劃分：傳統的劃分包括：宮廷菜官府菜市肆菜民間菜寺院菜等風味派，但目前是市肆菜與家常菜之分6、 從時代劃分：有仿古才和現代菜之分，仿古才目前有：仿宮廷菜、仿唐菜、仿宋菜、仿“紅樓”菜、仿隨園菜等第二節我國主要地方菜系1、 山東菜：山東菜又稱魯菜或齊魯菜。山東風味影響遍及華北、華東、東北。明清宮廷風味就是以山東風味為主，吸收其它風味之長形成的。魯菜主要由內陸的濟南菜和沿海的膠東菜以及濟寧的孔府菜所構成。山東菜的特點：①、原料廣泛，選料講究；②、刀工精細、調和得當、工于火候、精于制湯③、烹調技法全面，以烹制海鮮見長；④、善用蔥香調味。山東菜主要代表菜有：油爆雙脆、白扒魚翅、詩禮銀杏、九轉大腸、清燉加吉魚、扒原殼鮑魚、蔥燒海參、奶湯蒲菜、扒三白、鍋塌豆腐2、四川菜：四川菜又稱川菜，發源地是古代的巴國和蜀國。川菜由成都重慶菜組成，同時包括自貢、樂山、江津、合川等地的地方菜。四川菜的特點：①、取材廣泛②、注重調和滋味，味型變化多樣“百菜百味”③、烹調方法獨特、多樣，菜肴素有“一菜一格”之譽。四川菜主要代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、清蒸江團、魚香肉絲、河水豆花、干燒里脊。3、 江蘇菜：又稱蘇菜，江蘇菜由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成。江蘇菜的特點：①、因料施藝，不拘一格②、刀工精細，重視火候③、菜肴口味清閑，提出原料本味④、筵席形式多樣菜品組合考究。主要代表菜肴：水晶肴蹄、松鼠桂魚、無錫肉骨頭、叫化仔雞、金陵鹽水雞、三套鴨等4、 廣東菜：又稱粵菜，廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜、三種地方風味組成，以廣州菜為代表。廣東菜的特點：①、選料廣博、奇異，善用生猛活鮮。②、烹調方法多有獨特之處：善用泡、抄、蒸清，還有自己獨到的方法如炬、煀軟炒、煲等③、調味以突出清鮮為主，口味爽滑脆嫩。④、善于兼容并蓄開拓創新。代表菜肴：麻皮燒乳豬、白云豬手、東江鹽焗雞、脆皮乳鴿、五彩炒蛇絲、干貝發菜、大良炒牛奶、油泡鮮蝦仁、潮州凍肉、脆皮炸鮮奶等。手機截屏QQ掃一掃或QQ搜群703811571高職中職烹飪專業、面點專業教學資源群，歡迎實名加入！教案、PPT、教學大綱、教學設計、專業建設方案……免費分享群內課件均可以自由編輯5、 浙江菜：又稱浙菜，起源于春秋戰國時期的越國。主要由杭州寧波紹興三大分支組成。特色：用料精細、烹調注重火候，口味以清閑脆嫩為主，講求美觀。代表菜：西湖醋魚、東坡肉、西湖燉菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、龍井蝦仁6、 湖南菜又稱湘菜。起源于春秋時期楚國，是由湘江流域，洞庭湖區域和湘西山區地方菜發展而成，湘江流域為其代表。特點：制作精細，用料廣泛，講究烹調加工技巧，菜式層次豐富，味型較多，重香鮮酸辣。代表菜肴：組庵魚翅、湘西酸肉、荷包肚、東安雞、麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸。7、 福建菜：又稱閩菜起源于秦漢時期岷江流域，福建菜由福州菜、閩南菜、閩西菜三部分組成，福州菜為其代表。特點：烹飪材料豐富，烹飪技法嚴謹，刀工巧妙，調味方法奇特，講求清淡，鮮嫩，多用炒、溜、蒸、炸等法。代表菜：佛跳墻、七星丸、沙茶雞丁、生煎明蝦8、 安徽菜又稱徽菜，是由皖南、沿江、淮北三大部分組成，皖南菜為代表。特點：就地取材講求火候，尤其以滑燒、清燉、生熏最有特色，講求原汁原味。代表菜：無為熏雞、雪冬山雞、奶汁肥王魚等9、 湖北菜又稱鄂菜，起源于春秋時期的楚國。主要由武漢、荊州、黃州等地方菜系發展而成，以武漢菜為代表。湖北菜的特點：汁濃、芡稠、口重、味純，富有民間特色，烹法以蒸、煨、燒、抄見長。代表菜：清蒸武昌魚、網衣鱖魚、魚糕丸子、黃州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉三鮮酥魚、黃燜甲魚、紅燒野鴨、母子相會。10、 北京菜：北京菜以山東、本地菜為基礎，以宮廷、官府、清真菜為輔，廣集全國美食之精華。特點：選料考究、調配和諧、取料廣泛、花色繁多、調味精美、鮮嫩酥脆。代表菜：北京烤鴨、烤肉、菜包雞、涮羊肉、琥珀鴿蛋、水爆肚仁、蔥爆羊肉、三不粘等11、 上海菜：上海菜又稱海派菜，起源于清代中葉的浦江平原。特點：味厚而不膩，清淡素雅，醇香鑲郁，菜品多樣，并且善用海鮮、河鮮、烹制佳肴。代表菜：青魚甩水、松江鱸魚、蝦子大烏參、紅燒鱔段等12、 西北菜以山西菜為代表包括、甘、青、寧、新等地區。味型總體以咸鮮酸辣為主，口味重軟爛，原湯原汁，質樸無華、經濟實惠。代表菜有：葫蘆雞、奶湯鍋子魚、百合雞絲、蟲草雪雞、繡球雪蓮、紅燒羊肉等13、 東北菜由吉林遼寧黑龍江三省地方菜構成。其風味特點：調味以咸為主，不忌酸辣，但菜味分明，用料以葷為主，擅長炸、熘、爆、炒、烹等旺火速成的烹調方法，注重勺工，擅長大翻勺。代表菜肴：蘭花熊掌、酒窩飛龍、白扒猴頭菇、白肉血腸等第三節：少數民族菜系少數民族菜系是中國菜肴風味的重要組成部分，隨著社會的發展與進步我國民族空前大團結，民族飲食也相互交流與交融。1、 回族菜：形成于元明時代，飲食風味與伊斯蘭教有直接關系，在飲食上嚴謹食豬肉，不吃馬驢騾狗肉；忌吃殘暴的獸類的肉和沒有鱗的魚；忌吃自死的動物及動物的血。回族風味大致分為西北西南和京津華北三大流派。特點：①、取料精潔②、烹調工藝精細，擅長爆、燜、扒等方法③、花色品種豐富④、有明顯的地域特色。代表菜：涮羊肉、烤羊肉串、炮羊肉、等2、 蒙古菜：蒙古族飲食大致分為三類：糧食、奶食、肉食，特點：①、以羊牛肉為主要原料②、烹調方法以烤、蒸、燒、最有特色。③、味型以鮮咸為主，輔以胡椒、奶香、煙香、糖醋等④、風味品種豐富。代表菜：烤羊腿、阿拉善烤全羊、手把肉、大炸羊等3、 朝鮮族菜：特點：①、用料就地取材，比較廣泛。②、烹調中常用燉、煎、拌之法，腌泡小菜，烹制狗肉方法獨特③、調味以咸為主，佐以辣、麻、香、酸；④、菜肴大都有滋補醫療作用。代表菜：虎眼肉、狗肉火鍋、補身湯、鐵鍋里脊4、 壯族菜：壯族人傳統上忌食牛肉和蛙肉，特點：①、烹飪原料源于本地所產且廣泛采用。②、烹調方法主要是煮、也有蒸、烤、腌等③、口味偏甜代表菜：白切狗肉、烤乳豬、壯家酥雞、豆腐圓子5、 苗族菜：傳統上苗族不吃牛羊肉。特點：①、以當地物產為主，除種植養殖外，亦取野味山珍②、烹調方法中以腌最有特色，烹調多用蒸煮炸烤熏等③、喜食酸辣、糯制菜肴。代表：廣西的苗鄉龜鳳湯、辣椒骨、貴州的搗魚、蚱魚、血灌腸、湘西的酸肉、油炸飛螞蟻等6、 彝族菜：特點：①、一日三餐主食以玉米、蕎麥、大麥、粟米等雜糧為主，肉食多作為“坨坨肉”、牛羊湯鍋、烤肉等。②、烹調中擅長煮、烤、炸等，善于腌制臘制肉類和酸制肉類③、喜食咸酸麻辣。代表菜：面糊酸菜肉、白水煮乳豬、皮干生、油炸螞蚱第四節其他風味菜系1、素菜：中國素菜由寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三種風味組成。①、寺院素菜又稱為齋菜。泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食菜肴，是專門由僧廚制作，供僧侶和香客食用的菜肴。代表菜：半月沉江、羅漢齋、素火腿、白蓮湯等②、宮廷素菜：是專門由御廚制作，供帝王齋戒時食用的菜肴。代表菜肴：炒豆腐腦、素燒魚翅、素八寶全雞。③、民間素菜：民間素菜是指民間的素菜館和家常烹制的素菜。主要品種：醋溜素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉、蜜汁山藥兔、桂花鮮粟羹、金邊白菜等2、 仿古菜：仿古菜即仿照古代菜肴制作的菜品。3、 藥膳：藥膳是把具有保健和醫療作用