rbt第四章熱吧操作rbt第四章熱吧操作a1-CZ-0303a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號操作手冊第四章熱吧操作1、熱吧簡介????????????????????????????????IV.11、1熱吧崗位的重要性????????????????????????IV.1.11、2熱吧員工的根本要求???????????????????????IV.1.22、器具及設備???????????????????????????????IV.22、1餐具??????????????????????????????I.2.12、2用具??????????????????????????????I.2.22、3設備??????????????????????????????I.2.33、熱吧清潔????????????????????????????????IV.34、壓力鍋的清潔及使用???????????????????????????IV.45、熱吧產品治理??????????????????????????????IV.5本手冊本手冊a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作熱吧操作IV.1熱吧操作熱吧簡介作產品的方法和原料均需依據統一的標準。熱吧崗位的重要性1、熱吧的產品銷售直接影響店鋪營業額；2、熱吧制作產品的配方和操作流程屬公司保密范圍內。IV.熱吧員工的根本要求1、遇顧客時，需保持微笑效勞，以示敬重；2、與外場親熱協作，并將產品的牌號寫在牌號條上，并粘貼在餐盤的邊上；3、收銀收據來后，制作要準時，做到快、準、優；4、領用貨物準時登記，并請當值店長簽名；5、熱吧員工必需隨時保持吧臺干凈，衛生、清潔，包括貨架、下柜、冰柜、各類器具及墻、地面等；6、必需隨時留意所出產品的質量，杜絕任何不合標準的產品送出；7、準時反映安全庫存量；8特別留意熱杯杯口的口紅印子〕9、熱吧員工不得私自更改公司的配方和制作流程；10、熱吧員工必需在接到收銀收據前方可進展制作；11、熱吧員工做錯產品時應準時向當值店長匯報，并準時填寫產品損耗表；12、熱吧員工應生疏各設備的正確使用方法，并嚴格依據標準操作，確保安全；13、清潔時，不行使用鋼絲球。14、外賣產品優先制作。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作熱吧器具及設備介紹餐刀：套餐、比薩及局部拉面中使用；餐叉：套餐、比薩及局部小吃中使用；木筷子、勺：拉面系列中使用；骨渣盆：六寸白圓盤：放置炸豆腐、炸薯餅、鹵牛腱、鹵蛋及蛋糕；八寸白圓盤：放三明治、比薩、鹵味拼盤、香脆雙拼、比薩系列；日式堯板盤：西部香辣雞翅、甜不辣、拉面中的主菜；a1-CZ-0303a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作反口碗：蒜蓉辣椒醬、套餐中的配菜；日式方正盤：套餐系列、總匯三明治、意粉系列；日式湯碗：套餐系列和意粉系列中的配湯。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作操作用具介紹刀板：另一塊做三明治，比薩等；刀：生熟必需分開；牛油刀：做三明治及比薩，用來涂抹各類原料在面包上；面漏斗：被用于拉面系列；面包刀：切割面包片；a1-CZ-0303a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作IV.2.3壓力鍋：煮珍寶專用。油炸爐：制作油炸類小吃，如炸薯餅、炸豆腐等：〔〕沸水機：燒煮水及熱吧所需要的開水。電飯煲：燒煮熱吧所需要的米飯。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作保溫爐：具有保溫作用，可保溫煮好的仙草、熱吧配湯、肉燥等；冷藏柜：0－4攝氏度；冷凍柜：18攝氏度以下；烤箱：具有烘烤面包作用，分別為：烤制比薩和三明治；煮面機：制作拉面系列。本手冊本手冊a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作I.3熱吧清潔1、熱吧配備口罩、帽子，上崗時必需佩戴；2、每周一、四早班，有“333”或“84”消毒液對全部器具進展消毒；3、熱吧應張貼各地區食品衛生的有關條文；4、殺蟲劑不得在營運中且不得在有明火的現場使用，使用時必需將器具搬離噴藥范圍；5、全部食品不得放置于地上；6、全部店內使用的抹布必需保持清潔，每天消毒；a、調理臺c、水池e、沸水機g、油炸爐i、壓力鍋j、烤箱l、下水溝m、抹布本手冊本手冊a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作IV.4壓力鍋的清潔及使用壓力鍋使用前須先檢查并把整個鍋內外、鍋蓋、膠邊及氣孔徹底清潔，以確保營運工作〔軟膠易破損，需留意力度。而且簡潔有鋼絲留在鍋內。一、家能〔KERN〕壓力鍋使用及保養使用留意事項其它用途。全閥是否暢通方可使用。3、壓力鍋使用時，覺察鍋蓋消滅裂紋、密封圈松換前方可使用。4、翻開壓力鍋鍋蓋前，必需確認鍋內壓力完全排盡后，方可翻開鍋蓋。防止鍋內壓力過大，鍋內珍寶噴出造成損害。磨擦造成壓力鍋內壁損壞。密封圈的保養1、密封圈在每次使用前、后需用清水清洗干凈并用抹布擦干放置在壓力鍋中保存。更換。3、開啟壓力鍋時，不行用冷水直接沖洗壓力鍋開蓋，以免急速冷卻造成密封圈老化。4、密封圈在日常不使用時，應自然平放，切不行移做它用或扭成麻花狀。煮珍寶程序1、取出一只壓力鍋，放置在煤氣灶上；的熱水；3、將煤氣開到大火，將水煮至沸騰；本手冊本手冊a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作4、水沸騰后，把稱好〔100－1000克〕的珍寶漸漸倒入鍋中；5、用木制鍋鏟不停攪拌，使珍寶上浮；6、待水再次沸騰后，蓋上鍋蓋；7、向下鎖上開關閥；8、將煤氣開至中火煮至有蒸汽從限壓閥中噴出，約煮二分半鐘后，熄火；9、10分鐘后，將開關閥向上推起，排出鍋內氣壓；10、翻開壓力鍋蓋〔下落，則表示鍋內仍有氣壓未完全排盡，須待氣壓排盡后，方可翻開〕11、開蓋后，用清水沖洗掉珍寶四周的黏液，最終用過濾水沖凈瀝水；12、送置水吧。壓力鍋清洗程序1、倒出壓力鍋中的珍寶；2、在壓力鍋中參加熱水浸泡，使鍋內殘留的黏液軟化；3、用百潔布清洗壓力鍋內壁，并用清水沖洗干凈；4、將密封圈從壓力鍋上蓋內取出；5、用清水沖洗干凈，并用抹布擦干，放在桌面上；6、再用清水沖洗壓力鍋上蓋；7、并檢查安全閥是否堵塞各零件是否齊備，如安全閥堵塞需用牙簽暢通；8、清洗后，將密封圈正確安置在壓力鍋上蓋中，即可。二、PERFECT牌和FISSLE牌壓力鍋使用說明及保養清潔程序1、先用熱開水浸泡鍋子里面，使鍋底的黏液軟化；2、再用百潔布擦洗鍋子里面，并用清水沖洗干凈；3、拆下鍋蓋上的密封膠圈，用清水沖洗干凈，切記不能用熱水沖洗或浸泡，以免膠圈老化；a、PERFECT牌壓力鍋：把膠邊蓋子的手柄拆出洗凈，把蓋子上全部氣孔都通干凈。b、FISSLE牌壓力鍋：〔保存好螺絲。a、PERFECT牌壓力鍋；把手柄直接安裝在鍋蓋上并鎖緊。本手冊本手冊a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作b、FISSLE牌壓力鍋：從而造成損壞。注：1、確定壓力鍋各部零件均齊備及安裝妥當才開頭使用；2、鍋蓋上如有裂痕、密封膠圈邊不貼服或有漏氣現象等，切勿牽強使用〔即使是在營運頂峰的時候。煮珍寶程序的熱水〕放進鍋中煮至大沸〔不行蓋上蓋子；2、把稱好的〔100－1000克〕珍寶〔必需把粉篩凈〕漸漸倒入鍋中，不停攪拌至珍寶上浮并再度沸騰；3、蓋上蓋子〔必需確定蓋子要蓋好及膠邊密封壓力鍋〕〔PERFECT牌壓力鍋往前推，FISSLE牌壓力鍋往后推〕4、待壓力顯示器可以看到其次個圈時〔但不行跳上其次個圈〔保持蓋子密封〕5、14分鐘后，把壓力鍋放在水龍頭下淋水降溫；6、把安全栓翻開〔不是把蓋子翻開，直至圈完全下降至完全不凸出；7〔全降低并輕易開蓋為止；8意外處理如遇上任何意外，如噴水、噴珠等，處理程序如下：1、把濕的抹布蓋在鍋子上面；2、把爐熄掉；壓力顯示器降至完全不凸出〕4、翻開壓力鍋鍋蓋，清洗壓力鍋；5、報告當值店長；6、倒掉不合標準的珍寶，并記錄耗損量。a1-CZ-0303a1-CZ-0303版屬保密資料，版權隸屬上海仙蹤林餐飲，不得擅自轉載、復印、涂改。編號rbtrbt第四章熱吧操作IV.5熱吧產品治理一、領貨和出貨1、原料進出倉庫要嚴格登記，并定期盤存；2、原料進出倉庫要確保產品是否在有效保質期內；3、原料進出倉庫要有熱吧主管親自經手；4、全部原料進出都必需做到先進先出，并依次擺放整齊；5、原料進出都必需輕放輕拿，切不行粗手粗腳。二、耗損1、原料耗損都必需準時登記，以便店內更好的掌握本錢〔OF－13〕2、店鋪員工因制作錯品而有所隱瞞，一旦覺察，按違紀處理。三、半成品的保存1、洋芋棒開封后，須準時密封，以免空氣進入而造成潮化現象；225120天；開封后需密封，且必需放置于冷藏狀態048；3、薯餅、薯塊、雞翅等內類產品須放置于冷凍柜中〔冷凍柜的溫度為－18℃以下；4、調理包類；a、調理包的保存調理包在冷凍－186個月，一經沸水加熱后，如不馬上食用，在未開封36小時首先使用該包產品；如已開封，需準時124小時內首先食用。調理包如消滅脹包、變色、發酸現象，應即封存，并在第一時間內與公司聯系。b、使用調理包留意事項〔1小時〕放置在溫水中。由于水溫由沸騰降至室溫〔45℃－25℃〕可能造成產品品質、口感、口味的轉變，所以不要一次性放入過多調理包加熱。5、鹵味類a、全部鹵味類生品必需放置于－18℃以下的冷凍柜中；b04℃之間的冷藏柜中，鹵雞肫、鹵雞翅、雞腿必需放