醫院食堂管理制度食物中毒應急解決預案

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不涉及因暴食而引發的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不涉及因一次大量

或者長久少量攝入某些有毒有害物質而引發的以慢性毒性為重要特

征的疾病。

一、建立健全應急解決班子，凡發生“大事故”級以上事故，當事單位第一負責人或主管人員應立刻奔赴現場，作好現場組織指揮工作，集團機關建立快速反映隊伍，如需要，應在最短時間內奔赴現場，快速作好事故善后解決工作，避免事態擴大、損失增加。

二、食物中毒重要分為下列幾類

1、植物中毒(菜豆、發芽土豆、豆漿、毒蘑菇中毒等）

2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）

3、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒)

4、化學性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當作食鹽，誤服引發中毒B、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）

三、應急解決方案：

1、發現中毒后應立刻送往醫院急救并快速報告，保護好現場；

2、必須專人跟蹤急救，并向醫院解釋進餐品種；

3、快速派人就全部就餐者進行走訪和調查，發現不適應立刻送往醫院，不得遲延；

4、快速將留樣食品送到有關部門化驗以確認中毒性質；

5、要派專人進行護理并根據醫生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；

6、同時對食堂內部停業整頓；

7、根據化驗成果追究其負責人的責任；

8、根據中毒的輕重狀況及時告知家眷

餐廳衛生管理制度

良好的衛生環境是每個食堂得以發展的基本規定。為了給就餐者提供一種清潔、衛生、舒適的就餐環境，本餐廳特制訂下列規定：

1、餐廳內衛生：

(1)空氣清新、無異味；

(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶干凈并加蓋；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設備干凈、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、墻面、排電扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。

(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味，

2、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品后，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立刻更換，掉落的餐具不得接著使用。5、售飯時：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每七天消毒2次：

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用品放在干凈盛具內，不得隨意亂放：

(6)掉落的食品及用品不許繼續售賣或使用。

以上規定各負責人不能認真執行，由經理予以對應負激勵處分。

衛生檢查制度

為了切實使食堂衛生安全貫徹到位，公司特做下列規定：

—、日常檢查

1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料寄存、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參加并實施監督檢查。

3、質檢員每天對食堂全部加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

二、周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周邊的環境，每七天徹底清掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

3、凡不合格項予以該班組長和負責人負激勵20點，個別嚴重的要加倍處分。如發現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛生安全培訓。

4、處分成果由經理書面告知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

餐具、用品清洗消毒制度

為使餐具經常保持干凈，真正讓員工使用放心，對餐、用品清洗消毒特做以下規定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

7、進入未用段，一定要逐個檢查。

食堂安全管理規定

1．食堂安全保衛工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任貫徹到人。

2．使用多個炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3．注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節電、

節水；發現問題及時報告、及時解決，避免責任事故的發生。

4．使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用辦法，記住火警電話119。

5．下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗與否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6．對于外來人員一律嚴格審查登記。

7．嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

8、確保48小時留樣制度。

食堂從業人員健康檢查制度

為保障院校學員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學習中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到下列規定：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業的有志青年；

2、須攜帶本人身份證、本地派出所戶口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立刻開除并追究其刑事責任。

配餐管理規定

后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學。對食堂作出以下規定：

1、制訂合理科學的食譜，完善飲食構造

A、根據就餐人員口味，結合營養需求制訂原則食譜；

B、根據患者來源的不同制訂適合各地區域的特色菜譜；

C、根據師生工作、學習強度及安排的需要制訂對應的周期性食

譜；

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、確保飯菜品種：早餐副食18種以上；午、晚餐：每餐45種以上；

B、不停對外界的技術進行借鑒，定時進行菜品考察，對新的適宜師生餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提高；

D、對所出售產品按IS09000質量原則執行，沒有達成原則的不進行出售。

3、按季節適時調節，充足保障學生的營養需求

A、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以確保身體的靈活運動和健康。

涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴格恪守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

3、超出兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束后對涼菜間及用品、盛具、水池、設備進行清洗，保持干凈；

7、按規定留樣，冷藏48小時。

面食制作管理規定

一、操作原則

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質量，發霉變質的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天去除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的解決按制度規定執行；

9、無關人員不準在加工區域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運輸食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；

12、剩余原料妥善保管；

13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時：

14、對的貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結束后將操作區及用品、設備、盛具清洗干凈并定位放置；

16、加工設備使用邁進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得

離人，使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應對全部的原料、調副料必須進行質量檢查。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢核對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標記不清晰的調料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其它化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放干凈餐具、烹飪用品時，手不許與其內緣直接接觸；

9、持烹飪用品、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊沿；

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、避免老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入干凈熟食盆內離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結束后對操作區、用品、炊具、灶具、盛具、水池清洗清掃干凈，按規定放置。

初加工管理制度

一、初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發原料、臟腹類。

二、初加工的管理

1、用品、盛具干凈，毛凈、葷素等用品、盛具標記明顯；

2、加工前，對加工用品進行檢查，確保清潔并按照標記使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、根據烹制需要，運用多個刀工辦法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：

7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍寄存；

8、加工完畢后，及時對工作場合進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾寄存；

9、加工結束后對操作區、用品、盛具按規定清洗消毒、保潔。

三、制度：

若發現負責人一次不按規定執行，每人次予以負激勵5點，兩次予以負激勵20點，三次重新培訓學習，培訓期間沒有工資。

食品添加劑使用管理制度

當代食品加工，往往需要某些物質，增進食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質量，慣使用方法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調味劑等十多項。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用原則，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做下列規定：

1、任何使用單位未經質檢部門同意、總經理審核、采購中心不得采購；

2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購置：

3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；

4、選購食品添加劑時，必須檢查經政府查驗登記并發給許可證的食品添加物標簽上注有“內已添輸字第XX號”、“內已添制訂第X號”、“已署添輸字第XX號”等；

5、規定食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛生機關檢查驗用。

庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制訂本規定：

主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要與否與票單一致，與否達成驗收原則，不合乎原則的不許入庫。

2、原料入庫后寄存于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、多個原料必須分類寄存，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防備、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、恪守先進先出原則，全部原料必須在保質期內領用。

7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準進入庫房，不得寄存個人物品。

10、離開庫房時，關閉全部電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必須進行檢查，檢查內容：質量、數量、原則、保質期及包裝與否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別寄存，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，恪守先進先出原則。

3、調味品包裝干凈、擺放整潔、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準寄存個人物品。

7、離開庫房時，關閉全部的電源及門窗。

原材料采購索證制度

餐飲食物包含人類賴以維生的重要營養物質:其中有人體所必須的蛋白質、脂肪、糖類、水、礦物質、維生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的檢測規定中，都制訂了各項原料所含成分的原則，為確保各項原材料的成分達標按公司驗收規定，特制訂下列規定：

1、各餐飲中心所需的各項食用原料，必須有定時的檢測報告；

2、各項原材料所含成分的檢測成果，必須符合國家檢測原則；

3、但凡未達標和未有定時檢測報告的食用原料不得配送使用單位；

4、原料的熱量、水份、蛋白質、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規定原則的含量；

5、不能進行檢測的供應商取消其供應資格

食堂規章制度

一、應含有崇高的職業道德，厲行“五講四美”，為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。

二、恪守中華人民共和國食品衛生法，學習食品衛生知識，嚴格執行衛生管理制度，保護食品不受污染。

三、講究個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、剪發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。

四、一切行動按照公司批示執行，服從食堂經理領導。

五、食堂員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。

六、任何員工不得以任何理由收取現金，上班帶包不準進入食堂，各組所用的餐具、用品、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發現，按偷盜論處。

七、組與組之間搞好團結，但不經別人允許，不能私自亂抓用別組的用品及原料食物。

八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員私自留客在食堂就餐，發現一次提出警告，下次去除出食堂。

九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。

十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物。

十一、注意本身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲。經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修，安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。

十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨，實施貨款分開。

十四、做好環境衛生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，避免食品污染。

十五、食品寄存要做到“四隔離”，避免交叉污染。

十六、各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十七、下班時間落鎖，值班人員不經食堂班長同意，任何人不準進入食堂。

十八、值班人員認真負責，不準私自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。

食堂白案班班長職責

一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛生清掃工作，全天保持干凈、衛生。

二、負責早點供應不低于6—8種，滿足學生不同的口味，及時變化花樣，提高服務質量。

三、督促食堂臨時工人講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。

四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養豐富，價廉物美。

食堂紅案班班長職責

一、負責售飯廳、炒菜間、熟食間的衛生清掃工作，全天保持干凈、整潔。

二、負責中、晚餐的供應品種為8—12種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛生干凈。

三、督促食堂臨工人員講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，對體現差的予以批評教育，直至開除食堂。

四、對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規定的予以嚴處。

五、在加工食品過程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質食品入庫、加工。

食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》

一、由原料到成品實施“四不制度”：

（1）采購員不買腐爛變質的原料；

（2）保持驗收員不收腐爛變質的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

（4）營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品；（零售單位，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）

二、成品（食物）寄存實施“四隔離”：

（1）生與熟隔離；

（2）成品與半成品隔離；

（3）食品與雜物、藥品隔離；

（4）食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實施“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

四、環境衛生采用“四定”方法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

五、人人衛生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡剪發；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤換工作服。

食品安全承諾

民以食為天，食以安為先。食品衛生安全狀況直接關系到廣大顧客的身體健康和生命安全。確保食品安全我們責無旁貸，根據《中華人民共和國食品衛生法》的規定和衛生部《餐飲業和集體用餐配