學會炒糖過程中的六種狀態：糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色寫在前邊：我為何要寫這篇文章？春節期間，大家紛紛在團團圓圓的年夜飯上大顯身手，犒勞在各自工作崗位上辛苦了一年的家人。家宴上自然是少不了各種雞鴨魚牛羊肉，除此之外，倘若能給家人端上一盤拔絲菜品，又細又長的拔絲不但象征著長長久久甜甜蜜蜜的美好寓意，更會讓家人對你的廚藝豎起頂呱呱的大拇指！我在豆果發布過一個拔絲蘋果的菜譜，這道菜在春節期間成為了大家熱搜的對象，從學做這道菜的朋友們發上來的圖片來看，大家在做拔絲菜品的時候還是有些疑問，尤其是第一次學做拔絲的朋友。所以，我再次詳細拍了一遍炒糖的全過程，并總結了炒糖全過程涉及到的方方面面，掌握了炒糖這個大廚必備但是又無比基礎的技能后，再去做糖霜菜、拔絲菜以及熬制嫩汁和糖色(tángshǎi)做紅燒菜的時候，大家將會得心應手，游刃有余。這篇文章正文里都有哪些內容？由于文章比較長，再加上圖片很多，為了方便大家閱讀，我把文章大綱寫到了前面，這樣大家可以根據自己的需要快速翻閱對自己有用的部分，略過自己已經熟知的內容。（紅色字體為一級標題，紅底白字為二級標題，藍色字體為三級標題，標黃的字體是重點提醒）一、什么是炒糖？二、炒糖過程中白糖的顏色和狀態會發生哪幾種變化？每種狀態的糖液都適合做什么菜品以及操作時的注意事項？2.1糖水狀態2.2掛霜狀態2.3拔絲狀態2.3.1水拔法2.3.2油拔法2.3.3水油混合拔法2.4琉璃狀態2.5糖色狀態之嫩汁2.5.1什么是炒糖色2.5.2為什么炒糖色2.5.3哪些菜需要炒糖色2.5.4嫩汁狀態的糖色2.6糖色狀態之糖色2.6.1糖色的特點2.6.2糖色炒制方法三、炒糖全過程詳細演示3.1水炒法（共20步）3.2油炒法（共14步）3.3水油混合炒法嘔心瀝血分享干貨：學會炒糖過程中的六種狀態變化：糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁、糖色一、什么是炒糖？簡單說就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在鍋里，并根據自己將要制作菜品的需要，選擇加入適量的清水或是油進行炒制，通過控制適當的溫度，把白糖炒到自己所需要狀態的過程。炒糖的兩種基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和制作掛霜最好用水炒；拔絲、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒，也可以油炒二、炒糖過程中白糖的顏色和狀態會發生哪幾種變化？每種狀態的糖液都適合做什么菜品以及操作時的注意事項？白糖或者是冰糖加入適量清水或是油后，在持續加熱的條件下，先后會經歷六種狀態變化，分別是糖水、掛霜（又叫糖霜）、拔絲、琉璃、嫩汁和糖色。結合下面的圖片，大家可以更加清晰的了解炒糖過程中的各種狀態變化以及先后順序??。2.1糖水狀態糖水，或者叫糖汁，是炒糖過程中達到的第一種狀態。鍋中放入白糖和適量清水，小火加熱至白糖完全融化，水分逐漸蒸發后形成的糖溶液。注意事項：（1）根據菜品的需要決定糖汁的濃度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微濃稠些，比如糖水蘋果、糖水金桔等；（2）如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一點，比如糖水山藥、蜜蠟蓮子等。（3）熬糖汁最好采用水炒。2.2掛霜狀態掛霜，或者叫糖霜，是炒糖過程中達到的第二種狀態。掛霜的原理就是糖的重結晶：糖液經歷了糖水狀態后，繼續加熱，隨著水分的不斷蒸發，糖液的濃度逐漸增大，當糖液的濃度達到臨界點之后，糖液就成為了過飽和溶液，這個時候把原料放入鍋里均勺裹上糖液，關火，并不斷翻拌，隨著溫度的降低，白糖將以結晶體的形式再次析出，這種現象又稱為翻砂或返砂。這個階段的糖液適合做掛霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球這類菜品??。注意事項：（1）熬糖液的時候火力要小并且集中在鍋底，避免鍋邊的糖液由于受熱過多發生焦化變成黃色；（2）原料下入鍋內裹勻糖液之后，要關火并不停攪拌，在原料結晶之前散開，避免粘到一起；（3）油炸之后的原料在掛霜之前，一定要控干油，不然會影響掛霜的效果；（4）制作掛霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油導致糖液不好裹到原料上。2.3拔絲狀態拔絲是炒糖過程中達到的第三種狀態，經歷了糖水、掛霜狀態后的糖液繼續加熱，溫度突破了白糖的熔點之后，白糖會再次熔化成為液體，由于糖液開始焦化，導致糖液顏色慢慢變黃，當糖液顏色變成淺黃色（形象的比喻為香油色）的時候，把油炸好的半成品下入鍋內，裹勻后起鍋裝盤，趁熱就能拔出均勻而且細長的糖絲，非常適合制作各種拔絲菜品，比如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯、拔絲山藥等等??。拔絲熬糖的三種常見方法：2.3.1水拔法鍋里放糖，加入清水，水量只要能融化開白糖就可以了，開火熬制，先后經歷糖水、掛霜兩個階段，繼續加熱，白糖結晶析出，再加熱，析出的白糖再次熔化成為液體，顏色成為淺黃的香油色并且表面泛起小泡的時候，就是最好的拔絲時機，快速下入炸好的原料，裹勻糖液就可以起鍋裝盤了。2.3.2油拔法鍋里放少量油，油量不要多，只要能潤鍋就可以了，放入白糖，小火持續加熱，直到糖液變為淺黃的香油色，下原料，裹勻，起鍋裝盤就完成了。2.3.3水油混合拔法鍋里放白糖，加少許清水熬至白糖化開，待糖液到達掛霜的翻砂狀態時，淋少許油繼續小火熬至糖液呈淺黃的香油色，放入原料裹勻糖液后起鍋裝盤。注意事項：（1）熬糖拔絲的過程要小火，進入拔絲階段后，糖液的各種狀態變化都非常快，所以一定小火熬糖。（2）用于拔絲的原料炸制好之后要保持一定的溫度，不然的話不容易裹勻糖液。（3）油拔的時間短，成菜較快；水拔的速度慢，但是比較容易控制。（4）糖液熬至淺黃的香油色時候是拔絲的最好時機。2.4琉璃狀態琉璃狀態其實是拔絲狀態下的一個表現，和拔絲狀態有非常小的一個區別，琉璃狀態大概在拔絲狀態后的3-5秒出現，糖液的顏色呈現出琥珀色，當琉璃狀態的糖液冷卻之后能在原料外裹上一層琥珀色的硬殼，口感是脆的，不沾牙。現在大都把拔絲和琉璃兩種狀態歸為一種了，原料下入拔絲狀態的糖液中裹勻，如果趁熱食用就是拔絲菜品，如果是放涼后待原料外裹上一層琥珀色的糖殼后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫蘆的山楂外面包裹的就是一層琉璃狀態的糖液，用到了琉璃狀態糖液的菜品還有空心琉璃丸子、琉璃肉等。2.5糖色狀態之嫩汁嫩汁和糖色都是把糖炒至液態之后，再加入熱水熬勻之后得到，嫩汁和糖色的區別在于糖液炒制的程度以及加入沸水的時機不同。2.5.1什么是炒糖色要講清楚嫩汁和糖色，我們就要先從炒糖色說起：首先，炒糖色只是個過程，而不是個具體的產物，炒糖色這個過程得到的是嫩汁和糖色兩種產物。炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入鍋中加熱，糖受熱融化之后變為糖液，隨著繼續加熱，糖液會發生焦糖化反應，部分或者全部焦化時加入沸水煮上5-10分鐘，就得到了糖色。根據炒制程度的不同，也就是焦糖化反應程度的不同，炒糖色過程可以得到兩種產物：嫩汁和糖色。2.5.2為什么炒糖色白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就會降低，顏色紅亮或是棗紅，有濃郁的香氣，可以為菜品著色增香，是一種天然的調味和著色手法。雖然現在有很多現成的成品醬汁可以用來調色，比如各種紅燒醬油之類的，使用起來盡管方便快捷，但是嫩汁和糖色賦予菜品的獨特香氣和色澤，是其它的調味品是不能替代的。紅燒醬油、糖霜和嫩汁的對比如下??2.5.3哪些菜需要炒糖色成菜顏色為紅色或者是醬紅色的燒菜類、扒菜類的菜品一般都需要炒糖色，比如紅燒肉、紅燒魚、干燒魚、扒肘子、燒鴨、燒蹄筋等等；另外除了菜品，調制用來醬肉的醬湯或者是鹵肉的鹵湯時也會用到糖色。現在很多廚師簡化了炒糖色這個工序，圖方便直接用醬油或是其它的調味品甚至是著色劑幫助上色。2.5.4嫩汁狀態的糖色炒糖色的過程中，在半數左右的白糖轉化為焦糖，釋放出香氣時（此時糖液的標志是出現金黃色大泡），加入沸水煮開后得到的糖液被稱為嫩汁或嫩糖色??。由于嫩汁中還有未被焦化的白糖，所以嫩汁還有一定的甜味，色澤也比較淡，適合用來制作色澤紅亮并帶甜口的菜品，即使經過長時間的燒制和收汁，成品菜肴的顏色也不會太深??。2.6糖色狀態之糖色2.6.1糖色的特點炒糖色的過程中，白糖基本上全部轉化為焦糖，散發出濃郁的焦糖氣息時（此時糖液的標志是呈現出雞血紅或者叫棗紅色），加入沸水煮開后得到的糖液被稱為糖色??。由于糖色中的白糖基本上都被焦糖化（請注意是焦化，而不是炭化，如果炒出來的糖色發黑發苦，那說明已經炒過頭，不能再被用來燒菜了），所以糖色基本上沒有甜味，焦糖含量更高，焦糖氣息也更加濃郁，顏色更加深厚。適合用來制作顏色較深的菜品，譬如扒肘子、燒鯧魚等??。2.6.2糖色炒制方法糖色的炒制有水炒、油炒以及水油混合炒三種方法。（1）水炒糖色鍋里放入白糖，加入適量清水（能夠融化白糖就可以了），小火慢慢加熱，剛開始冒大泡是水分在蒸發，然后依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態后到達糖色狀態，糖液呈現雞血紅的時候加入沸水，煮5分鐘即成水炒糖色。水炒糖色所需要的時間比較久，好處是各種狀態變化相對較慢，不容易炒過頭，比較容易掌握。（2）油炒糖色鍋內放油潤下鍋，倒出多余油分（潤鍋時留下的一點點油就可以了），放入白糖，小火加熱，糖液很快就會融化，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態后到達糖色狀態，加入沸水煮5分鐘即成油炒糖色。油炒糖色比較快，但是難度大，需要有充足經驗。（3）水油混合炒糖色鍋內放入白糖，加少量清水，熬至白糖化開，淋少許油繼續小火熬制，依次經歷拔絲狀態、嫩汁狀態到達糖色狀態，加沸水煮開即成糖色。水油混合炒制糖色的時間介于水炒和油炒之間，熬出的糖色更加剔透紅亮。注意事項：（1）油炒糖色不需要放太多油，油量太多會覆蓋在糖液上，不僅影響操作者觀察糖液的色澤和調整火候，并且會增加菜品的油膩。（2）極其重要！！！??糖液炒至嫩汁或糖色狀態后，一定要加入沸水，如果加入的是冷水，會由于糖液的溫度太高，水的溫度較低，造成溫差過大，糖液會四處飛濺灼傷皮膚。這是因為水在常壓下100度就開始沸騰了，而油可能需要200-300度，炒到糖色狀態的糖漿液的溫度也遠超了100度，所以當水倒進糖液的時候，水就立刻沸騰起來，產生大量的蒸汽急速膨脹，從而使油花和糖漿四處飛濺。解決辦法是：倒水的時候一定要倒熱水，最好是剛剛沸騰的開水，盡量縮小水和糖液的溫差。（3）炒糖色加入沸水之后，要繼續熬制5分鐘，這樣炒出的嫩汁或糖色更加穩定，上色會更加均勻。（4）炒制好的嫩汁或糖色，如果一次沒有用完，可以留著下次再用，夏天的話需要放入冰箱保存，如果嫩汁或糖色聞起來發酸，說明已經變質，不能繼續使用。三、炒糖全過程詳細演示3.1水炒法（共20步）（1）干凈的炒鍋里放入白砂糖。（2）加入少量的清水，能把白砂糖融化的水量即可，加水量不是特別重要，加的水多了熬的時間長點而已。（3）開小火開始加熱，白砂糖開始在水里溶解，全部溶解后就成為了糖水，進入炒糖過程的第一種狀態-糖水狀態。（4）此時的糖液冒出白色的大泡，這是由于糖液中的水分在不斷的蒸發。（5）仔細看，糖液的濃度在發生變化，氣泡逐漸開始變得均勻，此時的糖液仍處于糖水狀態，只是濃度在不斷變大。（6）濃度在繼續增大，同時糖液中的水分在不斷蒸發，氣泡更加密集也更加均勻。（7）此時糖液已經幾乎接近飽和溶液狀態，糖液處于比較濃稠的糖水狀態。如果是制作糖水或是蜜蠟、蜜汁類的菜品，可以根據糖水所需要的濃度在第3步-第7步之間把原料下入鍋內，翻勻后起鍋裝盤。（8）對達到飽和狀態的糖液繼續進行加熱，可以看到白色的氣泡變得越發密集和細小，用鍋鏟翻動的時候能感覺到有些沙沙的手感，這說明糖液處于了過飽和狀態，白糖以結晶體的形式再次析出，也就是說已經開始翻砂，達到了炒糖的第二種狀態-掛霜狀態??。如果是制作糖霜花生、山楂糖雪球、糖霜丸子等掛霜類菜品的話，這個時候是下入原料的最佳時機，原料下鍋后關火，并不斷翻炒，隨著溫度的降低，白糖就會翻砂包裹在原料表面，形成一層雪白的糖霜。（9）對達到掛霜狀態的糖液繼續加熱，用鍋鏟攪動糖液時候，會感覺到由掛霜狀態的沙沙感，開始變得光滑，這是由于翻砂后結晶析出的白糖被加熱后突破了熔點，再次熔化成為了液體；同時也開始了焦糖化反應，可以看出糖液的顏色開始有了那么一點點的變化，略微帶上了一點點黃。（10）隨著焦糖化反應的進行，糖液的顏色明顯開始變黃，說明越來越多的白糖發生了焦化反應。（11）繼續給糖液加熱，此時的火力一定要是最小火，這階段的糖液狀態變化極快，當糖液呈現出這種淺黃色，想象一下家里香油的顏色，并且是密集的小黃泡的狀態，就說明已經進入了炒糖的第三種狀態-拔絲狀態。此時把炸制過的原料放入鍋中，均勻的裹上糖液，起鍋裝盤，趁熱食用時就可以拔出均勻細長的糖絲。（12）如果繼續給糖液加熱，更多的白糖參加了焦糖反應，糖液的顏色明顯呈現出金黃。（13）繼續小火加熱，當糖液呈現琥珀色的時候，炒糖就達到了第四種狀態-琉璃狀態，琉璃態和拔絲態距離非常近，拔絲狀態后的幾秒鐘就會到達琉璃態，此時下入原料裹勻，冷卻后原料表面就是一層琥珀色的硬殼，拿個山楂在琉璃態的糖液中滾上一圈，冷卻后就是冰糖葫蘆了。（14）繼續加熱，向下一個狀態進發。（15）糖液顏色開始變得金黃，泡泡開始變大。（16）糖液呈現金黃色，并且是許多大泡泡的時候，就是炒糖的第五種狀態-嫩汁狀態。（17）如果在第16步的狀態下向糖液中加入沸水，就可以熬成嫩汁了。（18）如果在第16步的時候選擇繼續加熱，可以看出糖液顏色由金黃開始轉向黃偏紅的顏色。（19）繼續加熱，直到糖液呈現棗紅色（雞血紅），大泡泡開始消失，這是炒糖的第六種狀態-糖色狀態。（20）此時向糖液中加入沸水，熬出來就是水炒糖色。至此，水炒法炒糖的全部過程已經完成，炒糖過程中的六種狀態也依次呈現。3.2油炒法（共14步）（1）干凈的炒鍋內放入白糖??。（2）加入1勺油，油量無需太多，參考2.6.2中注意事項（1）的解釋??。（3）開小火開始加熱??。（4）由于水溫在常壓下最高也就100度，而油溫可以輕松突破100度，所以白糖很快就開始熔化，而不是溶化，要用鍋鏟快速滑糖液，避免受熱不均。（5）白糖很快就會變成如圖所示狀態，接下來就會開始熔化。（6）白糖已經基本全部熔化??。（7）當糖液呈現出淺黃的香油色的時候，就達到了糖液的拔絲狀態，此時下入原料裹勻就可以起鍋盛盤，