食品酶學試驗指導書食品科學與工程學院2023年試驗一

唾液淀粉酶的催化性質試驗〔4學時〕一、試驗目的對酶活性的重要影響。二、試驗原理糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。可用班氏試劑檢查糖的復原性。50-60℃。偏離此最適環境時，酶的活性減弱。pH不同。本試驗觀看pHpH6.8。顏色的不同來推斷。三、試劑和器材1、試劑2%蔗糖溶液。0.3%1%淀粉溶液。0.3%氯化鈉溶液調成糊狀，再用100mL，煮沸至溶液變為澄清透亮。200倍數的穎唾液。0.3%0.5%淀粉溶液。0.3%氯化鈉溶液調成糊狀，再100mL，煮沸至溶液變為澄清透亮。⑤班氏試劑1.74g100mL150mL，取檸檬酸鈉850mL150mL硫酸銅溶液注入。本試劑為天蘭色，澄清透亮，可長期保存。-2g1g20mL水中，混勻后定容至100mL。⑦0.1mol/L檸檬酸溶液。0.2mol/L磷酸氫二鈉溶液。2、器材四、操作步驟1、酶的專一性1淀粉酶專一性試驗表管號1234561%淀粉溶液/滴4－4－4－2%蔗糖溶液/滴－4－4－4稀釋唾液/mL－－11－－煮沸過的稀釋唾液/mL－－－－11蒸餾水/mL11－－－－3715min班氏試劑/mL 1 1 1 1 1 12~3min現象煮沸過的稀釋唾液”2min以上，〔盛有肯定量的水〕，37℃。③班式試劑與復原糖作用，會產生橘黃色混濁。2、溫度對酶活力的影響淀粉酶水解的程度，可由其遇碘呈現的顏色來推斷。32參加試劑。表2 溫度對酶的活力影響試驗表管號1231%淀粉溶液/mL1.51.51.5稀釋唾液/mL11－煮沸過的稀釋唾液/mL－－11號、337℃水浴中，2號試管放入冰水中。〔2號試管參加稀釋唾液后，必需馬上放入冰水中〕10min后取出，〔將2號管內液〕，用碘化鉀-1、2、3管內淀粉唾液淀粉酶水解的程度。記錄并解釋結果。10min后，再用碘液試驗，推斷記錄。3、pH值對酶活力的影響30.2mol/L磷酸0.1mol/LpH5.0~8.04種緩沖液。表3 pH值對酶的活力影響試驗表錐形瓶號1234

0.2mol/L磷酸氫二鈉溶液5.15mL6.05mL7.72mL9.72mL

0.1mol/L檸檬酸溶液4.85mL3.95mL2.28mL0.28mL

pH值5.05.86.88.0注：可以多組同學共同配制上述4個緩沖液，使用移液管，要準確移取。支編好號的試管中，隨后于2002mL1min37℃恒溫水浴中保溫。42min1min31滴混合液，置于-1滴碘化鉀-碘溶液時間間隔，從第一管pH對唾液淀粉酶活性的影響。五、試驗要求什么試驗現象呢？為什么？”中有如下描述“0.3%氯化鈉的1%0.3%的氯化鈉呢？-碘溶液后，3根試管皆消滅藍色，是什么緣由造成的？請幫解決該問題。試驗二卷心菜中過氧化物酶活的測定〔2學時〕一、試驗原理果蔬中的往往存在過氧化物酶，過氧化物酶催化的典型反響為：H2O2+AH2→A+2H2OA，那么反響體二、試劑和儀器1、試劑0.05mol/LpH7.01.0mol/LNaC〔Buffer0.1mol/LpH7.〔Buffer、1鄰苯二胺乙醇溶液、0.3過氧化氫溶液2、儀器721分光光度計〔含比色皿、秒表、常規玻璃儀器三、試驗步驟1、從卷心菜中提取過氧化物酶125mL緩沖液Ⅰ，均質〔20,000rpm，2min〕后抽濾，濾過液為粗酶液。2、過氧化物酶活力測定將從卷心菜中萃取得到的過氧化物酶粗酶液置于試管中，取適量酶液稀釋10-15倍左右，過濾后測定酶活。向比色皿中參加2.6mL緩沖液Ⅱ，0.1mL鄰苯二胺-乙醇溶液，0.2mL過氧化氫溶液，然后參加0.1mL酶液，并馬上攪勻計時，在430nm下測OD值隨時間的出OD值-時間曲線，從曲線最初的直線局部斜率計算POD的活力，以每分鐘OD值增加1個單位定義一個酶活單位〔U〕。四、數據記錄與處理試驗三卷心菜中過氧化物酶熱穩定性的爭論〔2學時〕一、試驗原理比例取決于果蔬的品種和熱燙處理的溫度。二、試劑和儀器1、試劑0.05mol/LpH7.01.0mol/LNaC〔Buffer0.1mol/LpH7.〔Buffer、1鄰苯二胺乙醇溶液、0.3過氧化氫溶液2、儀器721分光光度計〔含比色皿、秒表、常規玻璃儀器三、試驗步驟1、從卷心菜中提取過氧化物酶承受試驗二的方法提取過氧化物酶。2、過氧化物酶熱處理將從卷心菜中萃取得到的過氧化物酶粗酶液置于試管中。稀釋10倍后分別分別處理0.5min、1min、1.5min、2min、3min、5min、7min和10min