大米加工行業分析報告第一章?大米加工行業概述第一節大米加工行業介紹社會發展進程已經促使餐飲業走向社會化、產業化，更快捷、方便、衛生，擺脫了淘洗、蒸煮的家庭勞作。當代上班族工作節奏快，學生群、打工仔也是來去匆匆，一日三餐的煩瑣，使他們開始規定米飯主食象西方面包同樣簡便省時，即售即食，因此，大米熟食產品應運而生。熟食米飯既規定快捷方便、包裝衛生，又必須保持米飯的傳統風味、口味和營養成分。現在，市場上出現了多個方便米飯，方便米飯是經水浸泡或短時間加熱后便可食用地方便米制品，日本于1970年便出現了方便米飯業，1992年日本方便米飯總產產量為13t，我國對方便米飯也日趨重視，市場上相繼推出罐頭米飯、速凍米飯，高溫殺菌米飯和膨化米飯等。除此以外，傳統的大米加工產品還涉及有粽子、米粉、米花糖、大米飴糖等。第二節大米行業市場分析一、大米行業產量分析中國是世界上最大的大米生產量國和消費國，全國65%以上的人口以大米為主食。數據來源：1998-來源中國農業信息網《中國農業發展報告》除了，由于經濟及氣候等各方面的因素，我國大米產量較低以外，在1998～間，我國大米產量基本平衡。二、大米行業進出口分析我國曾是世界三大大米出口國之一，大米是我國的傳統出口商品。但隨著國際農產品市場競爭日趨激烈和我國加入世貿組織，大米的出口也碰到了一定的困難。數據來源：國家糧油信息中心統計特別是在往后，隨著國外居民對大米加工產品需求量的增加，傳統的大米出口受到了重大的打擊，開始呈現大幅下滑趨勢。數據來源：國家糧油信息中心統計與出口相比，我國大米進口量微乎其微，只占世界大米貿易量（2500萬噸）的約1.5％。由于國內大米市場價格大幅上揚，我國大米進口量突破76萬噸，是1997年以來進口量最多的一年；大米進口量略有下降，為51.4萬噸；進口72萬噸，同比增加40.0％；進口量47萬噸；進口量33萬噸。由于大米的進口配額僅占我國大米總產量的3-4％，加上進口大米價格普通遠高于國內大米價格，因此此后幾年大米進口可能會有所增加，但配額很難全部實現，不會對國內大米市場產生太大影響。第二章大米加工產品分析大米加工產品種類繁多，下列重要分析的是其中三類較為典型的產品。第一節粽子作為大米加工的產品之一，粽子是的食品，古稱“”，傳說是為祭投江的而開始流傳的，并且粽子還是歷史上迄今為止積淀最深厚的傳統。粽子有葷粽、素粽、咸粽、甜粽之分。1、北平粽子：多為甜粽，重要分為兩種。其一為純用糯米包成的白粽子，吃時需沾白糖，并加上一點玫瑰汁木樨鹵，味道香氣宜人。另一種為在糯米中包入兩三顆紅棗，稱小棗兒粽子，吃前需冷藏，吃時會有冰冷的快感。2、廣東粽子：是全部粽子中用料最豐富的，體積特大，做法費時最久。咸粽的內餡有火腿、咸肉、蛋黃、燒雞、叉燒、燒鴨、栗子、香菇、蝦子等。甜餡有蓮蓉、綠豆沙、紅豆沙、栗蓉、棗泥、核桃等。3、臺灣粽子：臺灣肉粽有南北之分。北部粽是先將糯米用紅蔥頭、醬油、鹽、胡椒等炒至八分熟，再包以炒過的內餡如豬肉、豆干、竹筍、鹵蛋、香菇、蝦米、蘿卜干等，置蒸籠蒸熟，含有咀嚼感，不會太黏膩。南部粽則是將糯米與花生略為炒過，不加醬色，所包內餡有豬肉、紅蔥頭、栗子、豆干、芋頭等，再將包好的粽子以水蒸煮至糯米熟透，吃時蘸調味料，南部粽香糯性黏，較無嚼感。4、湖州粽子：屬江浙口味，可在江浙點心館中嘗到，也分甜咸兩種。甜者是以油脂紅豆沙為內餡，咸者是以醬油腌過的豬肉為內餡，且每個粽子只包一塊肥肉及一塊瘦肉，并無其它材料，而粽子的包法也很特別，是一頭凸出一頭扁平的鏟子頭形狀。5、嘉興粽子：名氣大。與湖州粽子較類似，亦屬江浙口味。6、真武山甜茶粽子：取真武山優質甜茶經煎熬取汁制作煮粽子，其粽子色澤金黃油亮，入口潤滑細嫩，柔軟粘稠，齒頰留香，回味甘甜，去膩消食，營養豐富又適合糖尿病人食用。浙江多數地方特別是浙西山區居民祖祖輩輩、從古至今都有用甜茶煮粽子的傳統習慣。第二節米粉米粉，是指以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以多個菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者（特別南方消費者）的愛慕。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、干米粉等。米粉的生產工藝大同小異，普通為：大米—淘洗—浸泡—磨漿—蒸粉—壓片（擠絲）—復蒸—冷卻—干燥—包裝—成品第三節方便米飯1、罐頭米飯將一定量的大米與水置于金屬罐中，蒸煮后進行油氣、卷邊、加熱殺菌后，即制成罐頭米飯。罐頭米飯是方便米飯中最早問世的產品。第二次世界大戰期間，國外已將其作為軍用食品，70年代開始在市場上試銷，我國于60年代前后已有生產廠家對罐頭米飯進行研究試銷，并作為特需進行小批量生產。罐頭米飯產品含水分約60％，常溫下可貯藏5年，于開水中加熱或氣蒸5～15min即可食用，但攜帶不便。2、α化米飯為克服罐頭米飯需要加熱的缺點，第二次世界大戰期間又研制出α化米飯以供軍需。現在鈣產品除了用作軍需食品、旅游食品以外也逐步民用。α化米飯又稱速煮米飯、脫水米飯、即食米飯，它是將大米淘洗、浸泡、經氣蒸或炊煮，再用熱空氣干燥而成。α化米飯生產工藝比較簡樸，成本相對較低，復原后口感較好，局限性之處是復原時間較長，米飯易氧化酸敗。產品水分含量為5％～10％，常溫下可貯存2～3個月，加開水浸泡5～20min即可食用。3、軟罐頭米飯日本研制出軟罐頭米飯，它是將一定量的水和大米或半生半熟米飯裝入一種能耐高溫的特殊塑料包裝容器中（蒸煮袋）內，經高溫、高壓蒸煮而成。現在國內已有部分廠家生產軟罐頭米飯，品種有五香牛肉飯、香菇飯、肉絲蛋炒飯、咖喱雞飯等，每包凈重250g，復原后米飯彈性好，。軟罐頭面不必通過干燥、殺菌等特殊解決，即可保存米飯原有的營養成分與風味，又可長久保存。但軟罐頭米飯生產設備投資較高，產品水分含量為60％，常溫下可貯存1年。食用時將蒸煮袋直接置于開水中加熱5～10min或微波爐加熱2min即可。4、速凍米飯將用普通辦法蒸煮米飯裝入袋中，快速冷凍，于－18℃低溫下保存即成速凍米飯，炒飯類米飯采用個體速凍的辦法，飯團類米飯采用塊狀速凍辦法。炒飯類米飯有的是將米飯置于氣流中邊離散邊攪拌，有的是將米飯置于液態氨中邊攪拌邊冷凍。國內市場上的速凍食品品種和產量即使發展到一定的規模，但仍距消費者的需求甚遠，急待研制開發的產品除速凍菜肴以外，速凍炒飯，速凍蒸飯也是一大類。速凍米飯因不使用任何添加劑，不采用高溫殺菌，故能保持米飯原有的風味和營養。在全部方便米飯中，速凍米飯的食味、食感最靠近普米飯，因此備受消費者青睞。5、冷凍干燥米飯將大米炊煮成米飯后，先凍結至冰點下列，使米飯中水分變成固態冰，然后在較高真空度下將冰直接轉化為蒸汽而除去即制成冷凍干燥米飯。冷凍干燥米飯呈多孔狀，但注入開水后米粒表面的淀粉便糊化，形成薄膜，妨礙水分的滲入，因此米粒中心仍有白心，事實上冷水浸泡復原比開水浸泡復原效果好，米粒吸水速度快，為了提高冷凍干燥米粒的品質，大米經氣蒸或炊煮之后，可浸泡在冷水或溫水中進行緩慢冷凍，使米粒內部產生較大的冰晶，另外也可水洗除去米飯表層的淀粉，冷凍干燥米飯便于貯藏，攜帶和運輸，但由于操作是在高真空和低溫下進行，故投資和操作費用大，成本高。此產品水分含量越2％～5％，常溫下可貯存3年，開水浸泡后食用。6、膨化米飯膨化米飯可分為將大米直接膨化而成的R型膨化米飯與大米預糊化后在膨化而成的G型膨化米飯，后者居多。G型膨化米飯的生產過程普通以下：大米先經淘洗、浸泡、氣蒸或炊煮后使淀粉α化，然后經干燥調節其水分含量，最后運用高溫空氣或微波或加熱油脂等使其糊化。7、無菌包裝米飯大米被炊煮成米飯后，于無菌室內進行包裝、米飯即成無菌包裝米飯。生產過程中，為了克制肉毒桿菌等能使人食物中毒的細菌生長，有時將包裝前的米飯的pH調節到5左右。包裝時封入脫氧劑尤為重要。無菌包裝米飯復原后口感比罐頭米飯好，但包裝時如不封入脫氧劑，成品易變質，為此不得不使用耐熱性、氣密性俱加的包裝材料，造成成本上升。8、冷藏米飯將炊煮熟的米飯包裝后于冷藏狀態下保存即制成冷藏米飯。使產品包裝后需經高溫短時殺菌，流通過程中需冷藏條件。日本的冷藏米飯產量略比無菌包裝米飯產量稍高點，有下降趨勢，此產品水分含量約60％，冷藏條件下可貯存2個月，食用時氣蒸10min或用微波爐加熱2min即可。第三章粽子行業管理機制度我國最早的《國家粽子行業原則》是中國商業聯合會于頒布的。隨即，我國成立了中國食協粽子行業委員會作為我國粽子行業的管理機構，并于起草公布了《全國粽子行業自律規范（文本）》。文本規定，粽子生產經營公司要恪守國家各項法律法規，果斷貫徹執行《食品安全法》，嚴格執行GB23350-《限制商品過分包裝規定食品和化妝品》，果斷反對過分包裝行為，以維護全行業健康有序可持續發展。完善公司檢查檢測制度，加強對原輔料、包裝物的管理控制，建立原輔料查驗統計索證制度，特別要自覺規范粽葉采購行為，不使用違規解決的各類粽葉，按原則對產成品進行檢測，做到“不采購、不使用、不銷售”非食用原輔料及其加工產品，確保產成品出廠合格率達100%。生產過程嚴格實施食品質量安全市場準入制度，含有確保食品質量安全必備生產條件，生產運行符合有關審查制度規定。加強對GB2760《食品添加劑使用衛生原則》的學習理解，嚴格按原則規定使用食品添加劑。食品標簽標注嚴格執行《食品安全法》、國家質檢總局102號《食品標記管理規定》、GB7718-《預包裝食品標簽通則》、GB13432-《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》、《食品營養標簽管理規范》等有關法規原則。第四章品牌粽子競爭格局分析第一節粽子行業歷史競爭格局概況粽子是一種歷史悠久的食品，其市場競爭程度非常激烈，并且由于粽子與端午節的淵源，其銷售的節令非常分明，跟月餅同樣，是一種節令性分明的產品。而在我國國內，就粽子行業而言，市場上較為出名的公司以下所列：粽子品牌名稱地方備注五芳齋嘉興中國名牌，中國馳名商標，中華老字號稻香村北京始建于1895年（清光緒），中華老字號公司好利來北京出名品牌，大型糕點連鎖公司三全鄭州深交所代碼002216，中國名牌懷念鄭州，新加坡交易所主板掛牌上市，中國名牌利口福廣州著名品牌，廣州酒家公司集團旗下公司老邊沈陽始建于1829年，中華老字號餐飲公司米旗西安始創于1994年，著名品牌津樂園天津始創于1996年，出名品牌功德林上海創始于19，中華老字號公司大三元北京始建于19，是一家集餐飲、食品加工為一體的出名公司。是改革開放后來在京城開設的第一家正宗高檔粵菜酒樓鮮品屋青島青島地區出名品牌一、粽子行業集中度分析我國生產粽子的名牌公司重要在浙江、北京、河南、廣東、遼寧，但其行業的集中度卻較為分散，作為一種技術含量并不高的食品產品，各地都有對應的本地生產及銷售公司，因此整個市場的集中度不高，并且由于粽子的節令特性，許多公司都不以粽子生產及銷售作為主營業務。并且隨著食品行業的連鎖機構的建立，行業的集中度大為分散，產品網絡輻射全國。二、粽子行業競爭程度分析粽子行業的競爭非為兩個時期，在端午節令，粽子的競爭除了現在市場上出名品牌的競爭外，還受到各地區本地的本土競爭，許多家庭小作坊也會把握難得的節令搶斷市場，同時，尚有不少消費者也會選擇自家生產。因此這個時期，即使粽子市場的容量急劇增大，但是其市場競爭也非常激烈。另外就是非端午節令，在這個時期，粽子市場的需求量大大減少，同時其市場競爭程度也較為平緩，成了重要幾家大型粽子生產公司的競爭時段。第二節粽子行業公司競爭狀況分析一、領導公司的市場力量我國粽子行業的領導公司是浙江的五芳齋，五芳齋集團的銷售額達12億元，并且公司不像其它粽子品牌那樣只做端午節令的粽子生產及銷售，其集團公司的食品業務收入大部分來源于粽子，是專業化的粽子生產及銷售的龍頭公司。根據中國食品工業協會粽子行業委員會提供的統計，五芳齋產品在整個粽子銷售狀況中所占比重大概在23%左右公司的品牌出名度在全國總所周知，其銷售網點涉及全國各大都市。但由于粽子行業的市場容量可測度低，銷售節令性強，因此今年五芳齋也不停地在立足本業的前提下發揮品牌優勢開發了中式點心系列、鹵味制品系列等一百多個品種，其中五芳齋湯圓、八寶飯、月餅、咸鴨蛋、鹵牛肉、鹵魚、醬鴨等。五芳齋隨即，就是含有中華老字號之稱的北京稻香村，在粽子行業中，稻香村也是市場的領導者，但其主營業務不像五芳齋以粽子為主，而是涉及了糕點、熟肉、速凍和節令食品，而粽子只是其節令食品中的一類。同樣的，好利來也是以生產和銷售粽子為輔業的大型糕點連鎖公司，其公司的主營業務重要集中在糕點食品上。即使這些粽子行業的領導公司的業務重心不一致，但他們卻占據了整個粽子行業的大半江山。二、其它公司的競爭力粽子作為一種節令食品，許多生產公司都不以之作為主營業務，除以上行業內的領導公司外，河南鄭州的三全和懷念、廣州的利口福、西安的米旗、臺灣的元祖、天津的津樂園和上海的功德林都是此行業內的中間力量，并且他們的共同點都是不以粽子作為主營業務。比較而言，五芳齋在粽子行業的競爭實力強勁，業內其它競爭公司無法追趕。競爭對手終端銷售比較（萬元）競爭對手終端銷售比較（萬元）05001000150025003000三全稻香村好利來五芳齋第三節粽子行業重要競爭公司介紹一、五芳齋浙江五芳齋實業股份有限公司是浙江五芳齋集團下屬的核心子公司，其前身是含有一百數年歷史的“中華老字號”——嘉興五芳齋粽子店。1998年改制后，成為股份有限公司，重要從事食品生產、加工和銷售，主導產品五芳齋粽子從清末起即享譽江南。現在，公司的規模、效益列全國同行業之首，銷售收入達3億元。“五芳齋”粽子集江南千年稻作文化之精髓，含有深厚的歷史和文化底蘊。起，粽子的年產量超出1億只，品種也已發展到近百個，分為禮物類、家常類、出口類三大系列，重要有大肉粽、豆沙粽、蛋黃粽、栗子粽、火腿粽、血糯粽等等。另外，公司發揮品牌優勢開發了中式點心系列、鹵味制品系列等一百多個品種，其中五芳齋湯圓、八寶飯、月餅、咸鴨蛋、鹵牛肉、鹵魚、醬鴨等深受市場歡迎。公司現已建立了涉及全國二十四個省、自治區、直轄市的營銷網絡，在北京、上海、廣州、杭州、南京、成都等14個都市設立了分公司，開設了幾十家連鎖門店，并出口亞、歐、美、澳、非五大洲。公司網站（）二、稻香村北京稻香村食品鋪最早是在清朝末年，由南京人郭寶生開辦，距今已有100數年的歷史。隨即由于戰亂頻繁而歇業，稻香村老字號在1984年1月才正式恢復營業。稻香村食品加工廠通過三次擴建，現已擁有1平方米的生產廠房和12個營業部，已能生產10個系列的400多個食品。糕點、月餅、元宵、粽子、醬牛肉、熏魚、江米酒等產品，中國焙烤協會評稻香村月餅為“中國名牌月餅”，在國內貿易部所抽查的全國大中都市23家月餅質量較好的廠家中，稻香村名列第一。1994年組建了北京稻香村食品集。中外聞名的老字號稻香村，歷經百年滄桑，在重新開張的幾十年里重振名聲。公司網站（）三、好利來好利來創立于1992年9月，創始人為現任總裁羅紅。通過數年努力，現已發展成為生產經營蛋糕、面包、西點、中點、月餅、湯圓、粽子等產品為主，擁有分布于全國70多個大中型都市的近千家直營連鎖店，北京、天津、沈陽三座國內一流的大型當代化食品工業園，上萬名高素質員工的國內焙烤行業領軍公司。好利來在北京、天津和沈陽均按國際制藥行業GMP原則投資興建了業內最具規模的大型當代化無菌食品工廠，通過對技術與生產設施設備的高投入來嚴格杜絕品責問題。同時，好利來推行ISO9001國際化質量管理體系和ISO2食品安全管理體系等，在管理方面又為品質提供了有力的保障。公司網站（）四、三全三全食品（深交所代碼002216）是全國最大的速凍食品生產公司，中國速凍食品行業的開創者和領導者。公司現在在鄭州、廣州、成都、蘇州等地建有基地公司，在全國設有幾十個銷售分公司和當代化的物流配送中心，公司的生產能力和裝備水平均處在國內領導地位。公司依靠產品、品牌、渠道的優勢，在國內的市場占有率達成27%，持續數年位居行業第一。公司設有行業內唯一一家“國家認定公司技術中心”，擁有行業唯一一家博士后科研工作站，“國家速凍食品原則化專業委員會秘書處”也設立于三全，與江南大學共同承當了“十一五”國家科技支撐計劃重點項目，與總后軍需裝備研究所共同承當了第五代軍用野戰食品的項目，形成了產、學、研一體的研發體系和強大的新產品研發能力。公司是我國速凍食品行業生產原則的起草者和速凍食品行業物流原則的重要參加者。“三全”品牌被中國品牌研究院認定為速凍食品行業的標志性品牌，持續數年入選“中國500最具價值品牌”，同時獲得“中國馳名商標”和“中國名牌產品”等榮譽稱號。憑借雄厚的科研實力、先進的生產設備和技術工藝以及全方面的質量管理，公司在同行業中最先通過了國際上ISO9001：質量管理體系認證、ISO2食品安全管理體系認證和“英國零售業全球食品安全原則”BRC認證，已經打造了一條完整的、有足夠控制力的從農田到餐桌的新型食品安全供應鏈，充足確保了從原料種植養殖、生產加工、儲存、運輸到終端銷售的整個供應鏈產品的品質和安全。公司被授予“全國質量管理先進公司”和“中國食品工業質量效益先進公司獎”等榮譽稱號。公司網站（）五、懷念鄭州懷念食品有限公司是中國最大的專業速凍食品生產公司之一，公司的品牌影響力、生產能力、銷售總量均位居全國同行業前列。公司被省政府擬定為“河南省百戶重點工業公司”；被農業部、發改委等八部委評定為全國農業產業化優秀重點龍頭公司。8月18日懷念公司在新加坡交易所主板成功掛牌上市。10月，懷念公司攜手奧運，成為“北京奧運會速凍包餡食品獨家供應商”,這是中國速凍食品行業中唯一的一家。,懷念公司“懷念”品牌再次被“世界品牌實驗室”評定入選“中國500最含有價值品牌”，品牌價值評定為41.36億元位列總排名第182位。“懷念”品牌被國家工商行政管理總局認定為“馳名商標”。懷念牌的湯圓、水餃是“中國名牌”。公司經銷網絡遍及全國，現在公司在全國范疇內共有30000多家經銷商。北起黑龍江、南至海南島、西至新疆、青海、東達中國經濟橋頭堡上海，懷念的銷售網絡基本涵蓋了除臺灣以外全國全部地級都市。公司現在通過在新加坡上市后募集到的資金，陸續在鄭州、成都、上海、廣東、沈陽等建設新的生產基地。現在成都工廠、湖州工廠已經投產；鄭州、廣州、沈陽三個工業園的建設正在主動籌辦中。公司網站（）六、利口福利口福食品有限公司成立于1998年8月，公司占地面積10萬平方米，首期投資2億元。它是廣州酒家集團屬下的一家大型當代化食品生產公司。利口福公司通過了ISO9000質量體系認證、HACCP認證、QS認證、綠色食品認證等，成立了專業的技術研發和食品檢測中心，引進了多條先進生產流水線，現有速凍點心、中秋月餅、秋之風臘味、即食食品、速凍菜式、及面包西點、蓉口餡料、春卷薄餅等八大系列、一百六十多個產品。這些產品頗具出名度，暢銷海內外，市場占有率日益增大，其中多個產品在國際及國內屢獲殊榮，為公司贏得較好口碑，形成了名牌效應。中秋月餅更成為廣式月餅的龍頭，產品持續數年在國家質量監督抽查中全部合格，位居全國前三甲，榮獲“中國名牌產品”稱號、“