精制川茶扁形綠茶加工技術規程范圍本文件規定了扁形綠茶的術語和定義、加工要求、加工工藝、質量管理、標志標簽、包裝和貯存。本文件適用于XX省扁形綠茶生產加工。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191（所有部分）包裝儲運圖示標志GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB7718（所有部分）食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T30375（所有部分）茶葉貯存GB/T32744-2016茶葉加工良好規范GH/T1070（所有部分）茶葉包裝通則術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1精制川茶refinedandinnovativesichuantea以現代標準化生產技術進行生產管理的基地內的茶鮮葉為原料，綜合運用現代加工技術與XX傳統制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質協調、特征突出、內涵豐富且具有品牌（商標）進行包裝銷售的茶及衍生產品。3.2扁形綠茶flatgreentea采用單芽至一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，經攤青、殺青、理條、整形、干燥提香等工藝加工而成的外形扁平、挺直的綠茶。加工要求4.1原料高檔扁形名茶原料為單芽或一芽一葉初展，中、低檔扁形綠茶原料為一芽一葉開展至一芽二葉初展。要求芽葉完整、新鮮、勻凈，忌采紫色芽葉、病蟲葉、單片葉及其他非茶類雜物，無機械損傷，無紅變，污染物限量遵守GB2762-2017中第4章規定的要求，農藥最大殘留限量遵守GB2763-2021中第4章規定的要求。4.2基本加工條件加工場所應符合GB14881-2013中第3章、第4章及GB/T32744-2016中第4章、第5章規定的要求。加工設備和用具應符合GB/T32744-2016中第6章規定的要求。衛生管理按照GB/T32744-2016中第7章規定的內容執行。加工工藝5.1工藝流程鮮葉→攤青→殺青→理條→整形→干燥提香→精制5.2攤青攤放場地清潔衛生、干燥、無異味、空氣流通，避免陽光直射，鮮葉攤放應采用專用攤放設施，不應直接攤放在地面。攤葉厚度為2cm～4cm。5.2.3攤放時間為4h～8h，嫩葉長攤，中低檔葉短攤。雨水葉、露水葉脫水后薄攤，通微風。5.2.4攤放程度以攤放葉含水量降至68％～70％，芽葉稍軟、色澤暗綠、清香顯露為適度。5.3殺青可采用機械殺青或手工殺青等方式。5.3.1機械殺青采用滾筒連續殺青、汽熱殺青、熱風殺青、電磁殺青、光波殺青或其他組合殺青等方式。當殺青葉葉面失去XX、色澤轉暗，葉質變軟，手捏成團，并有彈性，折梗不斷，無焦邊，茶香顯露時為適度，殺青葉含水量58%～65%，殺青后及時攤涼。5.3.2手工殺青當電炒鍋鍋底10cm處空氣溫度達到130℃～150℃時投葉，投葉量250g～300g，時間5min～7min。操作上采用抖悶結合，后期鍋溫漸降到110℃左右，殺青葉變為暗綠，梗莖折不斷，茶香顯露為適度，含水量為58%～60%，及時攤涼。5.4理條5.4.1機械理條殺青葉冷卻回潮后，采用理條機進行理條，理條機槽鍋溫度100℃～120℃時投葉。槽鍋往復運動采用中速，時間10min～15min，含水量40%～50%，外形挺直時下機攤涼。5.4.2手工理條殺青葉冷卻回潮后下鍋理條，鍋溫達到70℃～90℃時投葉，前期以理條和散發水分為主。以單手自鍋底向鍋邊輕抓、帶、翻、抖等手法理順茶條，并逐步散發一定水分。結合理條，適當做形，以搭、帶、拓、抖手法為主，用力宜輕。當茶條不粘手，以做形為主，輔以理條，手法以搭、帶、壓、拓、扣、拍為主，此時加壓適當偏重。當含水量達到15%～20%時，及時攤涼。5.5整形5.5.1機械整形采用多功能機，鍋溫80℃～90℃時投葉。槽鍋往復運動采用慢速，先拋1min，待葉質轉軟后，采用先輕后重的原則，適時加入壓力棒，至外形扁平挺直時起棒，繼續炒至茶葉含水量約10%、茶香顯露時下機。5.5.2手工整形鍋溫70℃～90℃，在鍋內以抓、帶、扣、磨、抖等手法進行，將茶條收緊、干燥，達到扁平、挺直的品質要求。5.6干燥提香理條機干燥提香，鍋溫110℃～120℃，槽鍋往復運動采用慢速，時間3min～5min，當手捏茶條成粉末，含水3%～6%下機冷卻。電炒鍋干燥提香，鍋溫110℃～120℃，以蕩為主，當手捏茶條成粉末，含水3%～6%下鍋冷卻。也可采用微波、遠紅外、程控炭培等方式提香。5.7精制篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條、雜質，使成茶凈度、勻度及色澤一致。質量管理6.1制定和實施質量控制措施，關鍵工藝應有操作要求和檢驗方法，記錄執行情況。6.2建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。6.3每批加工的產品應編制加工批號或系列號，并一直延用到精制川茶扁形綠茶產品終端銷售。標志標簽、包裝和貯存7.1標志標簽精制川茶扁形綠茶產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191（所有部分）中的規定，標簽應符合GB7718（所有部分）的規定。7.2