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文檔簡介

第12章食品營養與食品安全管理學習目標1．了解營養素的基本理化性質、分類2．掌握各種食品原材料的衛生問題及衛生管理知識引言

烹飪的作用在于為人們提供飲食，飲食的主要目的是基于生理的需要，保持體質的健康，攝取最高的營養價值。因此，烹飪的主要作用是通過技藝特色來達到人們攝取營養、保健強身的目的。加強食品營養與食品安全管理的學習，是形成科學烹飪理念和現代烹飪操作意識的基礎。12.1食品營養基礎知識

人類為了生存和繁衍，必須從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能，這一連續過程就叫營養，研究和闡明這一過程就形成了營養科學。

食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質稱為營養素。目前所知，人體必需的營養素有40種以上，歸納起來可分為蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質和維生素等5大類。一、蛋白質

二、脂類

三、碳水化合物

四、

礦物質

五、維生素

12.2食品衛生管理

糧豆的衛生與管理

豆類及其制品的衛生與管理蔬菜水果的衛生與管理畜肉及其制品的衛生與管理禽類的衛生與管理蛋類的衛生與管理魚類食品的衛生與管理食用油脂的衛生與管理奶類的衛生與管理冷飲食品的衛生與管理食品添加劑的衛生與管理本章小結

本章主要就蛋白質、脂類、維生素、礦物質、碳水化合物五大營養素的分類、作用及食物來源進行闡述，同時也簡要介紹了有關糧豆類、果蔬類、禽蛋類、肉類及肉制品、奶類、食品添加劑類等食品面臨的衛生問題及相應的衛生管理辦法。對于從事酒店、餐飲及烹飪行業的管理人員，了解和掌握一定的營養衛生知識，具有重要的意義。課后思考與練習1．當人體缺乏維生素C時，會怎樣？2．造成人體礦物質元素缺乏的因素有哪些

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