果蔬保藏原理處理第一章果蔬保藏原理與預處理一、 本章學習目標了解食品敗壞的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。重點掌握微生物和酶對于食品保藏的重要性。對褐變的概念、類型與防止措施熟練掌握。熟悉果蔬加工原料預處理的基本工藝方法。二、 本章內容概述果蔬加工品是利用食品工業的各種加工工藝處理新鮮果蔬而制成的產品。果蔬加工是食品工業的重要組成部分。果蔬加工的根本任務就是通過各種加工工藝處理，使果蔬達到長期保存、經久不壞、隨時取用的目的。在加工工藝處理過程中要盡可能最大限度的保存其營養成分，改進食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態更趨完美，進一步提高果蔬加工制品的商品化水平。新鮮水果新鮮蔬菜新鮮水果新鮮蔬菜果蔬在加工過程中已喪失了生理機能。果蔬加工原理是在充分認識食品敗壞原因的基礎上建立起來的。食品變質、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、混濁、分解、發酵等現象統稱敗壞。敗壞后的產品外觀不良，風味減損，甚至成為廢物。造成食品敗壞的原因是復雜的，往往是生物、物理、化學等多種因素綜合作用的結果。起主導作用的是有害微生物的危害。因此，保證食品質量便成為食品生產中最重要的課題，自始至終注意微生物的問題就是一件十分重要的事情。第一節果蔬保藏原理一、食品的敗壞敗壞的蘋果食品變質、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、混濁、分解、發酵等現象統稱敗壞。造成食品敗壞的原因是復雜的，往往是生物、物理、化學等多種因素綜合作用的結果。敗壞的蘋果生物學敗壞：我們把微生物引起的食品敗壞稱為生物學敗壞。物理性敗壞：由于光、溫度、機械傷等物理因素直接引起敗壞為物理性敗壞。例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起變色，變味和抗壞血酸的損失；受機械傷的果蔬會引起腐爛變質。化學性敗壞：由于化學因素的作用引起的敗壞為化學性敗壞。例如，鐵皮罐頭的腐蝕穿孔、維生素被破壞等都是由氧化還原反應所致。褐變左正常右膨脹二、微生物微生物：是指細菌、酵母菌，霉菌、放線菌、立克次氏體、支原體和病毒等。微生物大量存在于空氣、水和土壤中。影響微生物生長的因素有：溫度、水分、氣體、酸堿度、光照等。溫度：每一種微生物都有其所能忍受的最高溫度和最低溫度。絕大多數微生物100°C時容易被殺死。按其生存的適宜溫度可將細菌分為：嗜熱菌（49-77C）、嗜溫菌（21-43C）和嗜冷菌（2-10C）三種。水分：微生物生命活動離不開水。大多數腐敗菌適宜在水分活度0.9以上生長。在干燥的環境中其生命活動會停止，較長時間處于干燥環境將導致其死亡。水分活度：食品中水蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比值。

pH:氫離子濃度負對數氣體：微生物的生存對氣體有要求，高二氧化碳、低氧對大多數微生物有害。酸堿度：微生物有其最適酸堿度，用pH值表示。一般微生物的生長活動范圍在pH5-9之間。光照：光和射線也會影響微生物的生命活動，如紫外線對微生物有強殺菌力，X、Y射線對微生物有致死作用。其它：汞、銀、銅等重金屬鹽；醛、醇、酚等有機化合物；碘、氯等鹵族元素化合物；表面活性物質如肥皂等都對微生物有致死作用。在微生物生長的某種環境中，某一因素的改變具有主導作用，影響微生物的生命活動。三、褐變褐變：在果蔬加工品中加工制品變褐這一現象稱為褐變。褐變影響產品外觀，降低其營養價值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。 獼猴桃褐變現象（一）酶促褐變酶促褐變:是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質氧化成醍，再進一步形成羥醍，羥醍進行聚合，形成黑色素物質。酶：是一類具有催化活性和高度專一性的特殊蛋白質。影響酶作用的因素有溫度、pH值、底物濃度等。破壞酶活性的方法有以下幾種：1、 熱處理法熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。關鍵是要在最短時間內達到鈍化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最廣泛使用的方法。2、 酸處理法用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值來影響酶的活性。3、 二氧化硫與亞硫酸鹽處理二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應用于食品加工中酚酶的抑制。但亞硫酸鹽含量必須控制在10ppm范圍以內。4、其它措施去除和隔絕氧氣以與加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐變。（二）非酶褐變非酶褐變是在沒有酶參與的情況下發生的褐變稱為非酶褐變。非酶褐變的類型包括：1、 美拉德反應又稱羰氨反應，該反應為羰基化合物與氨基化合物的反應。由于生成的產物為黑色素（或黑蛋白素、類黑精），故又稱黑色素反應。羰基化合物：包括醛、酮、單糖以與多糖分解或脂質氧化生成的羰基化合物。氨基化合物：包括游離氨基酸、肽類、蛋白質、胺類。2、 焦糖化褐變糖類在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，也會產生黑褐色物質。3、 抗壞血酸褐變抗壞血酸自動氧化，分解為糖醛和二氧化碳的結果。在很大程度上依賴于pH值與抗壞血酸的濃度。在pH值為2.0-3.5范圍內，特別是pH值接近2時更易發生褐變。4、控制非酶褐變方法（1） 、低溫可延緩非酶褐變的過程。（2） 、用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應。（3） 、羰氨反應在堿性條件下較易進行，降低pH值可抑制褐變。（4） 、使用不易發生褐變的糖類，如蔗糖。（5） 、適當添加鈣鹽，鈣鹽有協同SO2抑制褐變的作用。（6） 、降低產品濃度可降低褐變速率。在果蔬汁生產上降低濃縮比有利于阻止褐變的發生。嚴格控制外界環境條件，可以防止產品品質發生不良變化。四、食品保藏方法根據加工原理，食品保藏方法可以歸納為五類:（一）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化學因素抑制食品中微生物活動和酶的活性，這是一種暫時性的保藏措施。屬于這類保藏方法的有冷凍保藏（如速凍食品等）、高滲透壓保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。干制品 干制品 腌制品

糖制品腌制品糖制品腌制品火酵蘭■■發酵保存又稱生物化學保存。利用某些有益微生物生長繁殖過程中積累的代謝產物，來抑制其它有害微生物的活動，如乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵的產物乳酸、酒精、醋酸，對有害微生物有顯著的毒害作用。（三）運用無菌原理的保藏方法通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數量減少或消滅到使食品長期保存所允許的最低限度，保證食品的安全性。罐藏是將食品經排氣，密封，殺菌保存在不受外界微生物污染的容器中，可長期保存。（四） 應用防腐劑保藏方法主要用在半成品保存上，利用防腐劑殺死或防止食品中微生物的生長和繁殖。（五） 維持食品最低生命活動的保藏法：采收后的新鮮果蔬仍進行著生命活動，通過創造合適的貯藏環境使正常衰老進程被抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質消耗水平。在實際應用中，各種保藏方法應綜合地或有機地配合使用。五、食品添加劑食品添加劑是指為了改善食品品質和色、香、味以與為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學和天然物質。食品添加劑的使用對防止食品變質、提高食品質量有積極的作用。食品添加劑的種類很多，按照來源可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑，按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、調味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑等。（一） 防腐劑防腐劑能抑制微生物的活動，達到保藏食品的作用。防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯等，殺菌劑有漂白粉、漂白精、過氧醋酸等氧化性殺菌劑，以與亞硫酸與其鹽類的還原性殺菌劑。（二） 抗氧化劑抗氧化劑能有效地防止氧化酸敗導致的食品敗壞?？寡趸瘎┯杏腿苄缘?，如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒食子酸丙酯，生育酚混合濃縮物等，水溶性的抗氧化劑有L-抗壞血酸，L-抗壞血酸鈉等。（三） 發色劑與漂白劑發色劑與發色助劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、L-抗壞血酸、煙酰胺等，具有發色、抑菌和增強風味的作用。主要在肉制品加工中使用，但必須嚴格控制用量。漂白劑有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等，它能破壞或抑制食品的發色、使色素褪色或使食品免于褐變。（四）調味劑鮮味劑：谷氨酸鈉，5-肌苷酸鈉；酸味劑：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、磷酸等；甜味劑：糖精、甘草、甜葉菊苷、二氫查耳酮、羅漢果、甘茶葉素等。（五） 增稠劑和乳化劑增稠劑有淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔芋粉等。乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。（六） 食品加工助劑食品加工助劑以消泡、助濾和吸附為目的。如用丙二醇充分溶解色素，精油、樹脂與其它難溶解的有機物，用甘油溶解色素、食用香精防腐劑、抗氧化劑等。助濾劑有活性碳、硅藻土、高嶺土。消泡劑有乳化硅油等。（七）強化劑強化劑以增強和補充食品中的營養素為目的。有蛋白質、氨基酸、維生素、無機鹽與微量元素等。食品強化必須以供給量標準為依椐。（八） 香精香料使用賦香劑是為了改善或增強食品的香氣和香味。食用香精分為水溶性和油溶性兩大類。常用的天然香精有甜橙油、桔子香油、留蘭香油、桂花浸膏等。合成的有香蘭素、檸檬醛、苯甲醛、麥芽酚等。（九） 膨松劑堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫銨，復合膨松劑是由堿性碳酸鹽類和酸性物質與淀粉、脂肪等組成的。鉀明磯是果蔬加工中傳統使用的添加劑。（十）酶制劑從生物中提取的酶制品稱為酶制劑。酶制劑廣泛的應用于食品加工中。目前，在食品中應用的酶制劑已有60多種，如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異構酶、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業的發展，酶制劑在食品工業中的應用將會更加廣泛。

（十一）堿性劑和酸性劑堿性劑和酸性劑有無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等，它們具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質、去果皮、囊衣等作用。（十二）食用色素食用色素以食品著色為目的。不少食用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有一定的營養成分或藥理作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等，必須根據國家的有關規定使用。紅色素加了紅色素的蔬菜紅色素加了紅色素的蔬菜第二節果蔬加工預處理果蔬原料加工前要進行預處理，包括揀選、分級、清洗、去皮、去核、切分、預煮等工序。

（_）揀選揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以與混在原料中的異物，一般在揀選輸送帶上手工進行。對漿果類水果應增設磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機。（二） 分級分級是按原料的大小、質量、色澤和成熟度進行分類，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的處理獲得一致性，保證了產品質量。（三） 清洗清洗是減少化學農藥和微生物污染的重要措施。果蔬原料的清洗一般通過物理方法和化學方法進行，物理方法有浸泡、鼓風、摩擦、攪動、噴淋、刷洗、振動等；化學方法用清洗劑、表面活性劑等。通常清洗設備是由幾種方法組合起來使用（下圖）。實際生產中，只有仁果類、柑橘類水果，胡蘿卜、番茄等不易受到機械損傷的蔬菜才被清洗，而大多數核果類和幾乎全部漿果類極少采用清洗作業。（四）去皮有些果蔬加工時，須去除粗厚外皮。去皮方法有機械去皮、熱力去皮、化學去皮等。機械去皮有兩種：一種旋皮機，使原料在刀下轉動去皮，如蘋果、梨等；另一種是利用擦皮機借摩擦作用去皮的，如馬鈴薯、荸薺和胡蘿卜等。熱力去皮：是用高壓蒸汽或沸水短時間加熱，使果蔬表皮突然受熱松軟與內部果肉組織脫離、然后迅速冷卻去皮，桃、蕃茄、枇杷多用此法?；瘜W去皮：桃、杏、李、胡蘿卜等適用化學法去皮。去皮后的果蔬，應立即在流動水中，徹底漂洗，再用0.3-0.5%的檸檬酸或0.1%的鹽