鮮活原料的加工技術(shù)【教學(xué)目標(biāo)】1．了解蔬果類原料初步加工的方法；2．掌握畜肉類和魚類原料初步加工的方法；3．根據(jù)所學(xué)鮮活原料的初步加工知識(shí)，在廚房間能夠準(zhǔn)確合理地對(duì)常見(jiàn)烹飪?cè)线M(jìn)行初步加工。任務(wù)一：蔬果類原料初步加工蔬果類原料初步加工中，新鮮蔬菜是烹制各種菜肴的重要原料，它既可以廣泛用作各種菜肴的配料，也可作為主料單獨(dú)制成菜品，如熗芹菜、拌黃瓜、油燜冬筍、奶湯蒲菜等。還可以用蔬菜制作出一些高檔的菜品，如素魚翅、素海參、素蝦仁等。一些著名的素菜館，還可以全用蔬菜制作出整桌宴席。蔬菜加工時(shí)，應(yīng)該注意以下事項(xiàng)：（1）黃葉老葉需揀凈。蔬菜上的黃葉、老葉及不能使用的部分必須去凈，否則會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。（2）蟲卵雜物洗滌凈。蔬菜葉背上和根部會(huì)帶有蟲卵，泥沙也較多，必須洗滌干凈。（3）蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干凈后再切。否則，會(huì)從刀口處流失許多有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的汁液，也容易被污染。（4）食用部分盡量留。蔬菜在揀選過(guò)程中盡量保留食用部分，已達(dá)到物盡其用。比如,芹菜取桿也要留葉；香菜食葉也要吃根。葉菜類的初步加工葉菜類是以肥嫩的菜葉及葉柄作為烹飪?cè)系氖卟耍饕姓藓拖礈靸煞N加工方法。洗滌還包括清水洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。韭菜:擇去黃尖，除去老根，洗凈，控干水分。香菜：擇去黃、爛葉，原棵洗凈。空心菜、菠菜：擇去黃爛葉及不能食用的部分，削去根須，原棵洗凈。卷心菜：切去根和老葉，洗凈。大白菜：剝?nèi)ネ鈱永蠋停缓笾鹨环职辏磧簟８鶕?jù)菜肴要求，把幫、葉從中切開。瓜類的初步加工瓜類是指以植物的瓠果作為烹飪?cè)系氖卟恕７鹗止希号偃ネ馄ぃ葱枰庸ば螤睢｜S瓜：先用清水洗凈，再用刨皮刀把黃瓜把處的皮削去。因?yàn)檫@部分的皮發(fā)苦。苦瓜、絲瓜、冬瓜：一般是先刨去外皮，再一切為二，挖去籽瓤，即可。南瓜：洗凈，切開，去籽瓤即可。根莖、球莖類的初步加工莖菜類蔬菜包括根莖和球莖兩塊，以肥大的嫩莖、根莖作為烹飪?cè)系氖卟恕Ｉ剿帲合认磧粼儆玫断魅ネ馄ぃ湃霙鏊袀溆茫部烧羰旌笕テな褂谩Ｌ}卜、胡蘿卜：削去頭部和尾部的老皮，用清水洗凈即可。藕、萵苣、土豆、芋頭等帶皮原料：用刀削去或刮去外皮，用清水洗凈，放入涼水中浸泡備用。冬筍、茭白等帶殼的原料：先將外殼去掉，削去老根和硬皮。鮮冬筍要用水煮透，去其所含的鞣酸（澀味很重），方能食用。鮮果類的初步加工鮮果類是指以水果果肉為主要食用對(duì)象的一大類水果的總稱。蘋果：去皮法。蘋果最有營(yíng)養(yǎng)的是貼在皮下的那部分，用刀削皮總是會(huì)把最有營(yíng)養(yǎng)的部分一起削掉。我們只要把蘋果放在開水中燙2-3分鐘，皮便可像剝水蜜桃那樣撕下來(lái)。這樣既去了皮，又保留了蘋果的營(yíng)養(yǎng)。柑橘：去皮法。柑橘皮很難剝，欲剝柑橘皮時(shí)，先將柑橘洗凈，放在桌上。用手按住轉(zhuǎn)圈滾動(dòng)數(shù)分鐘，然后以蒂尾為中心，用刀順著柑橘瓣向下劃開柑皮，劃得深度以劃到柑肉為好。這時(shí)，只要用手輕輕一剝，皮肉即可分開。茄果類的初步加工茄果類是指以植物的漿果作為烹飪?cè)系氖卟恕７眩簱袢サ伲磧簦蛟谄漤斆鎰澮皇值犊冢梅兴誀C，撕去皮即可。青椒、尖椒：先用清水洗凈，再去蒂，去籽瓤。多數(shù)人在清洗青椒時(shí)，習(xí)慣將它刨為兩半，或直接沖洗，其實(shí)這是不正確的。因?yàn)榍嘟藩?dú)特的造型與生長(zhǎng)的姿勢(shì)，使得噴灑過(guò)的農(nóng)藥都累積在凹陷的果蒂上。花菜類的初步加工花菜類是指以植物的花作為烹飪?cè)系氖卟恕＿@類蔬菜的最大特點(diǎn)是質(zhì)嫩且易于人體消化吸收，為理想的烹飪?cè)稀Ｎ魈m花、菜花：切去托葉，切成小朵便可。黃花菜（金針菜）：洗凈便可。由于鮮黃花菜中含有秋水仙堿，有劇毒。因此，在洗滌時(shí)要用開水將鮮黃花菜燙后浸泡，再用清水洗凈。菌類的初步加工菌類植物結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，沒(méi)有根、莖、葉等器官，一般不具有葉綠素等色素，大多營(yíng)異養(yǎng)生活。菌類植物可分為細(xì)菌門、粘菌門和真菌門三類彼此并無(wú)親緣關(guān)系的生物。其中粘菌是介于動(dòng)物和真菌之間的生物。它在營(yíng)養(yǎng)期為裸露的、無(wú)細(xì)胞壁、多核的原生質(zhì)團(tuán)，稱變形體（與變形蟲相似）。但在繁殖期，它可產(chǎn)生具纖維素細(xì)胞壁的孢子，又具真菌的性狀。藻類的初步加工藻類植物，包括數(shù)種不同類以光合作用產(chǎn)生能量的生物。它們一般被認(rèn)為是簡(jiǎn)單的植物，并且一些藻類與比較高等的植物有關(guān)。雖然其它藻類看似從藍(lán)綠藻得到光合作用的能力，但是在演化上有獨(dú)立的分支。目前，已經(jīng)被人類知道的藻類有3萬(wàn)種左右。所有藻類缺乏真的根、莖、葉和其它可在高等植物上發(fā)現(xiàn)的組織構(gòu)造。任務(wù)二：畜禽類原料初步加工畜類原料是烹制菜肴的重要原料之一，其內(nèi)臟及四肢的初步加工較為復(fù)雜，這些原料，必須經(jīng)過(guò)認(rèn)真細(xì)致的加工處理，才能成為適合烹調(diào)和食用的原料。畜肉的初步加工鮮肉的清洗：鮮肉上沾了贓物，難以用水清洗干凈，如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水洗，臟污即可除去；也可用一小團(tuán)和好的面在臟肉上來(lái)回滾動(dòng)，肉上的臟物便能很快除凈。內(nèi)臟的初步加工洗肚：把豬肚切成兩半，將附在上面的油污雜物除凈后，澆上一湯匙植物油，然后正反面反復(fù)揉搓，再用清水漂洗幾次，便可。洗肺：將氣管套在自來(lái)水管上，開小流量慢慢沖洗，直至肺葉呈白色。洗口條：先把口條浸泡在熱水中，然后刮去舌苔、白皮，清洗干凈即可。

洗腸：先將腸子翻出，剔凈油污后，加些堿面和食醋，反復(fù)揉搓后再用溫水反復(fù)沖洗，即可除掉黏液和惡臭味；也可把肥腸半罐可樂(lè)腌半小時(shí)，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大腸的異味。洗心：將其放入清水中，邊洗邊用手?jǐn)D壓，迫使內(nèi)部污血流出，方可洗凈。洗肝：先用少量面粉揉搓表面一會(huì)，再用清水反復(fù)漂洗，便可去凈污穢和異味。四肢的初步加工加工步驟：火燎去毛——刮去硬皮——洗滌——初步熟處理將豬爪放在火上烤，等豬爪上的硬毛燎去、外皮焦黃，取下，放在清水盆內(nèi)，用小刀刮去豬爪的余毛和硬皮，然后用清水反復(fù)沖洗，除去污物。將干凈的豬爪投入冷水鍋中，邊加熱，邊攪拌，使得豬爪受熱均勻，等水燒沸，豬爪的血污凝固，隨即撈出用清水反復(fù)沖洗干凈，備用。活雞（鴨）的初步加工割歌喉放血：一手抓住雞翼，用小指勾著一只雞腳，大拇指和食指捏雞頸，使雞喉管突出，迅速切斷喉管及頸部動(dòng)脈。持刀的手放下刀，轉(zhuǎn)抓住雞頭，捏雞頸的手松開，讓雞血流出。褪毛：雞死后，把它放進(jìn)熱水中燙毛。燙片刻后取出，拔凈雞毛。燙毛時(shí)，應(yīng)先燙雞腳試水溫。若雞腳衣能輕易脫出，說(shuō)明水溫合適；若脫不出，則是水溫太低；若腳變形，腳衣難脫，就是水溫偏高。水溫合適時(shí)再燙全身，燙毛水溫一般可掌握在65-70度（活鴨75-80度）。開腹取內(nèi)臟：在雞頸背處切開一個(gè)3厘米長(zhǎng)的小口，取出嗉囊、氣管及食管。將雞放在砧板上，雞胸朝上，用手按住雞腿，使雞腹鼓起，用刀在雞腹上順切開口，掏出所有內(nèi)臟及肛門邊的腸頭蒂（屎囊），在雞腳關(guān)節(jié)稍下一點(diǎn)的地方剁下雙腳。洗滌：將雞全面沖洗干凈即可。任務(wù)三：水產(chǎn)類原料初步加工魚類原料種類很多，但就大類而言，可分為淡水魚和海水魚兩大類。魚類營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類不可缺少的食物，是一類重要的烹飪?cè)稀Ｓ捎隰~類形態(tài)、性質(zhì)各異，因此，初步加工的方法較為復(fù)雜，必須認(rèn)真細(xì)致地加以處理，才能成為適合于烹飪的原料。淡水魚的一般初步加工的方法有：刮鱗破腹取臟法：將魚頭朝左平放在案板上，左手壓住魚頭，右手持“刮鱗刀”由尾往前把鱗刮掉，打完鱗后把魚鰓摳出。之后，在魚腹順長(zhǎng)拉一口子，掏出內(nèi)臟，用清水洗凈內(nèi)部血污和黑膜，即可。這種方法實(shí)用范圍較廣，包括鯉魚、草魚、鰱魚、鯽魚、武昌魚等。刮鱗不破腹法：將魚頭朝左平放在案板上，左手壓住魚頭，右手持“刮鱗刀”由尾往前把鱗刮掉，打完鱗后，在魚肛門處橫切一刀至切斷腸子為準(zhǔn)，用兩根筷子（或鐵棍）從嘴內(nèi)將兩面魚鰓和內(nèi)臟從嘴處攪出來(lái)，用水洗凈即可。適用這種方法的有黃魚、鱖魚。不刮鱗破腹法：剁掉鰭，用刀削掉腹部一層硬鱗（有的魚沒(méi)有這一步驟），拋開魚腹，掏凈內(nèi)臟，刮去黑膜，挖去魚鰓，用清水洗凈血污，即可。這種方法只適用于鰣魚和一些無(wú)鯪魚，如鲇魚、帶魚等。剝皮破腹法：把魚放在案板上，先用手撕取魚皮，再用刀在魚的下巴處豎刀刺開，取出內(nèi)臟，用清水洗凈血污，即可。這種方法適用于比目魚。任務(wù)四：動(dòng)物性原料的出肉與去骨豬的去骨豬只在屠宰場(chǎng)宰殺后，先從殺口處，將豬頭切下，再將豬腳砍下，然后剖腹取出內(nèi)臟，扯下邊油，將豬開為兩個(gè)半邊。一般開為硬邊和軟邊。家禽的整料出骨雞鴨的出骨技術(shù)，比較復(fù)雜，也較精細(xì)，雞和鴨的體形結(jié)構(gòu)相似，出骨方法也基本相同。魚類的出肉魚的出肉加工，是將生魚去骨、去皮而用其凈肉。用來(lái)出肉的魚一般選擇肉厚、刺少的品種。魚類的剔骨出肉，要根據(jù)魚的自然形狀和烹調(diào)要求來(lái)進(jìn)行，有的將魚去頭、骨、皮，只取凈肉，有的只去鱗去骨，不去皮，還有的不去頭尾，不破腹，直接從魚體上剔下魚肉。蝦類的出肉加工若用蝦肉作原料，如“炒大明蝦”、“清炒蝦仁”都用蝦肉。取蝦肉的方法有兩種：一種是擠，此法一般用于小蝦，即一手捏住頭，一手捏住尾，將蝦身背頸部一擠，蝦肉（即蝦仁）便脫殼而出。另一種是剝，此法一般用于身大多的蝦，先剪去蝦須，去頭、尾和殼，再順脊背拉一刀，剔除蝦腸，洗凈即可。可將蝦煮熟再剝出蝦肉。蟹肉的出肉加工要想使蟹肉出得好出得凈，其方法是：先將洗凈螃蟹上籠蒸熟，取出曬涼，用刀切下肚擠，剝開蟹斗，去肚污、鰓，刮下蟹黃；再用刀將蟹的兩只大腳和八只小腳斬下待剝。然后用刀沿蟹身將蟹劈成兩半，用竹簽剔下蟹肉，接著再把兩只大腳放在案板上，用刀背輕輕敲拍，剝?nèi)ネ鈿ぬ蕹鲂啡猓寻酥恍∧_用剪刀剪去腳尖，用小圓木棍滾壓擠出蟹肉。至此，蟹肉全部剝完。貝類的出肉加工1）蚶子將蚶子放在加有少許鹽的清水中喂養(yǎng)1至2天，讓其吐盡泥沙，將刀由蚶出水孔處插入，沿殼向中一端推進(jìn)，割斷殼上閉殼肌，再把另一閉殼肌割斷，摘去邊緣，由中間片開相連，再片去內(nèi)臟、黃