飯店管理制度一、考勤制度工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后，應向組長或店長報到或總體點名。因病需要請假的員工應提前一日向店長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經人事批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時消假處理。婚假，產假、喪假按公司員工手冊的有關規定。本制度適用于廚政部的所有員工。二、著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。違反上述規定者，按XXX處罰條例執行。三、衛生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期大清理設備。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，碗,杯子，抹布等必須保持請清潔、衛生。食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，臟水桶，最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，臟水桶四周應經常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時一，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋物、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與制度高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。未經許可，不得私自制作本店供應食品，杜絕任何原料浪費行為。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。不得將腐敗變質的食品提供給客人。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，不圖私利。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。10、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。五、日常工作檢查制度檢查內容包括店規、店紀、考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、食品質量、出餐制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于店長，組組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六值班交接班制度接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離LI-J岡。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。值班、接班人員應保證值班、接班期間的正常出品。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫。店長無定時檢查值班交接記錄。七、會議制度根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日情況，處理當日突發事件。(6)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。開會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向經理請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。所有會議發言應簡明，直截了當，節約時間。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，店面必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。八、及用具管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。十、獎懲制度根據飯店規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。最佳服務與最佳微笑員工者。最佳著裝與儀表者（工裝頭發手部個人衛生妝面女員工面部干凈男員工）。多次受到顧客表揚者。衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。節約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：1、違反紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響生產者。3、工作粗心，引起顧客工作或食品質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。8、不按時清理原料，造成變質變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由店長長提議，主管批準獎懲方法和范圍十一、員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，主管應協同運營部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率（二）、考核的內容素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。能力。根據員工的不崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。4、績效。主要考核員工對所做出的貢獻與完成工作任務的數（三）、考核方法1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、討論評議進行考核的辦法。3、業務操作考核：由督導進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。十二、員工的調崗與晉升管理制度1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由店長和主管決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求經理同意。十三、紀律員工上下班必須打簽到或打卡、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。廚房為生產重地，沒有經店長同意，嚴禁非工作人員進入。自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。嚴格執行店內各項管理制度的規定o十四、處罰評分標準遲到、早退10分鐘罰款、20分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分50滿分不服從領導安排，有抵觸性者直接罰款