豫政食安辦[2014]38號鶴壁市食品藥品監督管理局淇濱區分局解讀人：王東暉關于加強農村集體聚餐食品安全管理工作的指導意見文件解讀1、什么是農村集體聚餐2、當前存在的主要問題3、存在的主要風險點4、農村集體聚餐管理組織5、舉辦前應該怎么做6、如何選擇聚餐廚師7、廚師等如何保持個人衛生8、聚餐場所環境的要求9、聚餐設施設備的要求10、如何采購和貯存食品11、加工制作的要求12、如何進行留樣13、怎樣判斷是否中毒14、發生食物中毒后怎么辦15、發生食物中毒的后果一、什么是農村集體聚餐農村集體聚餐是指農村（含城鄉結合部）居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學、生子、建房等事宜，在非經營性場所舉辦的各種集體性聚餐活動。主要有三種形式：(1)流動餐桌（主家采購原材料、流動廚師提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自辦；(3)飯店等餐飲服務單位送餐。二、當前農村集體聚餐存在的主要問題有哪些？（一）存在食品安全隱患。農村群眾食品安全意識普遍不強，農村聚餐均為家宴舉辦方監時邀請廚師或親朋好友負責宴席的辦理，加工制作程序簡單，食品加工制作人員沒有經過健康體檢和正規培訓，操作不規范，極大增加了食品安全隱患。二、當前農村集體聚餐存在的主要問題有哪些？（二）承辦宴席能力不足。由于農村宴席桌數較多，為了滿足使用需要，必須提前制作食品，存放條件有限，容易導致食物變質，受污染等。同時聚餐時人員結構復雜，極易造成傳染病的傳播和食品安全事故的發生。二、當前農村集體聚餐存在的主要問題有哪些？（三）加工場所條件簡陋。自辦宴席場所大都選擇在農戶庭院，加工和就餐場所沒有防護措施，缺少冷藏、保溫、清洗、消毒等設施，加工工具生熟不分，存在交叉污染隱患。二、當前農村集體聚餐存在的主要問題有哪些？（四）原料進貨渠道復雜。由于經濟條件及食品安全意識差的原因，農村宴席在原料進貨上優先考慮價格，采購食品時不按規定進行索證索票，導致一些假劣食品流向了農村家庭宴席餐桌。二、當前農村集體聚餐存在的主要問題有哪些？（五）農村集體聚餐缺乏有效的管理。農村集體聚餐屬于農民自主、自發的就餐行為，也是一種具有中國特色的民俗文化，各戶之間的條件差異很大，聚餐形式也因地、因人而異。國家沒有明確的法規要求，沒有強制性措施，涉及的監管部門人力有限，管理難度大。還有一部分群眾有錯誤認識，對接受農村聚餐管理有抵觸情緒。三、農村集體聚餐存在的風險點有哪些？（一）原料采購帶來的風險。蔬菜農藥殘留超標，有毒有害物質，假劣食品原料，過期食品，不合格食品，禁止使用的所謂“食品添加劑”。上游產品蘊含的風險，最容易在餐飲環節集中爆發，釀成食品安全事故。三、農村集體聚餐存在的風險點有哪些？（二）操作過程帶來的風險。加工能力與就餐人數之間的矛盾非常突出，容易導致操作過程雜亂無章，原料、菜品亂堆亂放，生熟不分導致交叉污染，儲存不當導致病菌繁殖，加熱不徹底，菜品中混入異物，有害昆蟲污染菜品等。三、農村集體聚餐存在的風險點有哪些？（三）操作人員帶來的風險。操作人員帶病上崗，操作過程不規范等。特別是大多數農村集體聚餐活動的舉辦時間、地點均不確定，廚師、幫工、服務人員多是親朋好友中的“烹飪能手”“熱心人”幫忙，隨機性、隨意性極大，風險難以控制。三、農村集體聚餐存在的風險點有哪些？（四）就餐人員蘊含的風險。農村集體聚餐活動，少則五六十人，多則四五百人，有的甚至連續幾天時間，人員方面，上至七八十歲的老人，下到兩三歲的小朋友，每個人耐受力差別很大，特別是對老人、兒童來說，稍有不慎就容易導致食物中毒。四、農村集體聚餐管理網絡組織結構是什么？區政府食安辦食藥監局鄉鎮協管站鄉鎮協管站鄉鎮協管站鄉鎮協管站村信息員村信息員村信息員村信息員村信息員村信息員村信息員村信息員01填寫：《農村集體聚餐備案登記表》02簽訂：《農村集體聚餐食品安全承諾書》03報告：向本村（社區）食品安全信息員及時、如實報告聚餐基本情況。04接受指導：主動接受食品安全信息員、協管員或監督員的食品安全技術指導。

五、舉辦農村集體聚餐活動前應該怎么做，如何報告備案？六、如何選擇農村集體聚餐廚師？（一）要選擇經過食品安全知識培訓，經過鄉鎮政府（辦事處）備案的廚師，查看廚師的培訓和備案證明。（二）要選擇身體健康、適合從事餐飲工作的廚師，查看是不是有體檢合格證明，是不是患有痢疾、傷寒、甲型（戊型）病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮