食堂7s管理標準?7S管理起源于日本，是一種現代企業管理模式，包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）、安全（SECURITY）和節約（SAVE）。將7S管理理念引入食堂管理，有助于提升食堂的工作效率、服務質量、食品安全水平以及整體形象，為師生或員工提供一個整潔、舒適、安全、高效的就餐環境。二、整理1.定義將食堂內的物品區分為必要和不必要的，除了必要的留下，其他的都清除掉。目的是騰出空間，防止誤用，塑造清爽的工作場所。2.實施要點食品原料及庫存：檢查食材庫存，清理過期、變質、損壞或已不再使用的食品原料。例如，定期查看調料架，扔掉過期的醬料；檢查米、面、油等大宗食材的保質期，對臨近保質期或已過期的進行妥善處理，如退貨或廢棄。清理閑置或多余的廚具、餐具。如不再使用的舊餐盤、破損的勺子等，及時清理出食堂，避免占用空間。對食品原料進行分類存放，按照食材的種類（如蔬菜、肉類、水產等）、使用頻率等因素進行分區擺放，方便取用和管理。非食品區域：整理辦公室文件，清除無用的文件、報表，只保留當前工作所需的資料，并進行分類歸檔，方便查找。清理倉庫中積壓的非食品物資，如清潔用品、一次性用品等，將長期不用或已損壞的物品清理掉，合理控制庫存數量。檢查食堂的設備設施，對于已淘汰、無法正常使用或維修成本過高的設備，及時申請報廢處理。三、整頓1.定義把留下來的必要用的物品依規定位置擺放，并放置整齊加以標識。目的是工作場所一目了然，消除尋找物品的時間浪費，整整齊齊的工作環境，消除過多的積壓物品。2.實施要點食品原料擺放：在食材儲存區域，設置專門的貨架和貨柜，按照分類對食品原料進行定位擺放。例如，將常用的蔬菜存放在靠近加工區的貨架下層，方便取用；將干貨類食材存放在上層貨架。對每種食品原料的存放位置進行明確標識，標注名稱、規格、保質期等信息。可以使用標簽、卡片或電子標識等方式，確保員工能夠快速準確地找到所需食材。在加工區，將常用的廚具、刀具、調料等按照使用順序和操作流程進行擺放，如將切菜的刀具放在固定的刀架上，將常用調料瓶放在調料架的合適位置，便于廚師在烹飪過程中順手取用。餐飲具擺放：餐具清洗消毒后，按照類別整齊擺放在餐具柜或餐車上。例如，餐盤、碗、筷子、勺子分別放置在不同的格子或區域，避免混放。在餐廳餐桌上，設置餐具擺放標準，如餐盤放在桌子中間稍靠上位置，筷子放在餐盤右側，餐巾紙放在餐盤左側等，引導員工規范放置餐具，保持桌面整潔。設備設施標識：對食堂內的各類設備設施，如爐灶、蒸箱、冰箱、空調等，張貼設備標識牌，注明設備名稱、操作方法、責任人等信息，方便員工正確使用和維護設備。在配電箱、開關、水龍頭等位置，張貼相應的警示標識和功能標識，如"高壓危險""禁止合閘""節約用水"等，提高員工的安全意識和操作規范性。四、清掃1.定義將食堂內清掃干凈，保持環境整潔。將設備保養得干凈完好，創造一個一塵不染的環境，穩定食品質量，達到零故障、零損耗。2.實施要點日常清掃：制定詳細的清掃計劃，明確各區域的清掃責任人、清掃時間和清掃標準。例如，每天早餐后對餐廳進行全面清掃，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等；午餐和晚餐后及時清理餐桌、地面上的食物殘渣和污漬。廚房區域的清掃要重點關注爐灶、抽油煙機、洗碗池、案板等部位。爐灶每天使用后要及時清理油污，定期拆卸抽油煙機進行深度清洗；洗碗池要保持干凈無異味，案板使用后清洗并消毒。餐廳的門窗、墻壁、天花板等也要定期清掃，保持整潔明亮。可以安排專人定期擦拭門窗玻璃，檢查墻壁是否有污漬并及時清潔，對天花板進行除塵等。設備設施清掃與保養：各類設備設施要按照規定的保養周期進行清掃和維護。如冰箱每周除霜一次，清理內部的食物殘渣和積水；烤箱每月進行一次內部清潔，檢查加熱管等部件是否正常。對廚房的機械設備，如攪拌機、和面機等，每次使用后要清理殘留的食材，定期添加潤滑油，檢查零部件的磨損情況，及時進行維修或更換，確保設備正常運行。定期對食堂的水電線路進行檢查和清掃，查看是否有線路老化、漏電等安全隱患，保證用電用水安全。五、清潔1.定義將整理、整頓、清掃進行到底，且維持其成果。通過制度化、規范化、標準化，使前3S進行到底，且維持其成果。2.實施要點制度建設：制定完善的7S管理制度，明確各部門和人員在7S管理中的職責和工作流程。例如，規定食堂工作人員每天的7S工作任務，包括整理、整頓、清掃的具體內容和標準；明確清潔衛生檢查的頻率、方式和責任人等。將7S管理納入績效考核體系，對表現優秀的部門和個人給予獎勵，對未達到標準的進行相應處罰，激勵員工積極參與7S管理工作。監督檢查：成立7S管理監督小組，定期對食堂的各個區域進行檢查。檢查內容包括整理、整頓、清掃的執行情況，設備設施的維護狀況，環境衛生等方面。對檢查中發現的問題及時記錄，并下達整改通知書，要求責任部門限期整改。整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。建立7S管理問題臺賬，對反復出現的問題進行分析總結，制定針對性的改進措施，不斷完善7S管理工作。持續改進：定期召開7S管理工作會議，總結經驗教訓，分享優秀案例，鼓勵員工提出改進建議和意見。例如，每月組織一次會議，讓員工匯報工作中遇到的問題及解決方法，共同探討如何進一步優化7S管理流程。根據食堂的實際情況和發展需求，適時調整7S管理標準和工作方法。如隨著食堂業務的拓展，增加新的食品加工區域，相應地調整整理、整頓和清掃的范圍和要求。六、素養1.定義人人依規定行事，養成良好的習慣，培養積極主動的精神（也稱習慣性）。自覺遵守7S規定，形成良好的工作習慣和職業素養，是7S管理的核心。2.實施要點培訓教育：開展7S管理培訓活動，向食堂工作人員宣傳7S管理的理念、目的和實施方法。培訓內容包括7S管理的基本知識、各環節的操作規范、案例分析等。定期組織培訓課程，新員工入職時要進行7S管理專項培訓，使其盡快熟悉和掌握7S管理要求；老員工也要參加定期培訓，不斷強化7S意識，提高工作技能。通過多種培訓方式，如課堂講解、現場演示、視頻播放、實地操作等，增強培訓的趣味性和實效性，讓員工更容易理解和接受7S管理知識。行為規范：制定食堂工作人員行為規范準則，明確員工在工作中的言行舉止、操作流程、服務態度等方面的要求。例如，要求員工統一著裝，佩戴工牌，保持良好的個人衛生；在服務過程中要使用文明用語，熱情主動為師生或員工提供服務。在食堂內張貼行為規范海報，時刻提醒員工遵守規定。對違反行為規范的員工進行及時糾正和教育，引導其養成良好的工作習慣。激勵引導：樹立7S管理榜樣，對在7S管理工作中表現突出的員工進行表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、給予物質獎勵等，激發其他員工的積極性和主動性。開展7S管理優秀部門或班組評選活動，對在7S管理方面成績顯著的部門或班組進行獎勵，如授予流動紅旗、給予績效加分等，營造良好的7S管理氛圍。七、安全1.定義重視成員安全教育，每時每刻都有安全第一觀念，防范于未然。目的是建立起安全生產的環境，所有的工作應建立在安全的前提下。2.實施要點食品安全：嚴格把控食品采購渠道，確保食材的質量安全。選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的資質證明文件、食品檢驗報告等資料。加強食品加工過程中的安全管理，遵守食品加工操作規范。如嚴格執行食品生熟分開、烹飪溫度和時間控制等要求，防止交叉污染和食物中毒事故的發生。定期對食堂工作人員進行食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能。培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作要點、食品中毒預防與處理等。加強食堂環境衛生管理，保持加工場所、就餐區域等環境清潔衛生。定期對食堂進行消毒殺菌，對食品接觸表面進行清洗消毒，防止細菌、病毒等污染食品。消防安全：配備充足、有效的消防器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。保證消防通道暢通無阻，嚴禁在消防通道內堆放雜物。在通道口設置明顯的標識，提醒員工不得占用消防通道。對食堂員工進行消防安全培訓，使其熟悉火災報警流程、滅火器的使用方法、疏散逃生路線等。定期組織消防演練，提高員工的應急處置能力。設備安全：對食堂內的各類設備設施進行定期檢查和維護，確保其安全運行。如檢查爐灶的燃氣管道是否漏氣，電器設備是否接地良好，電梯是否正常運行等。為員工提供必要的勞動保護用品，如安全帽、圍裙、手套等，并要求員工正確佩戴和使用。在設備設施上張貼安全警示標識，提醒員工注意安全操作。對存在安全隱患的設備及時進行維修或更換，防止發生安全事故。八、節約1.定義就是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發揮它們的最大效能，從而創造一個高效率的，物盡其用的工作場所。2.實施要點食材節約：制定食材采購計劃，根據食堂的就餐人數和菜品銷售情況，合理估算食材用量，避免過量采購造成浪費。加強食材儲存管理，減少食材損耗。如控制食材的儲存溫度、濕度，防止變質；合理擺放食材，先進先出，避免積壓過期。優化菜品加工流程，提高食材利用率。例如，將食材的邊角料進行合理利用，制作成其他菜品或食品；根據菜品的分量標準，準確控制食材投放量，避免浪費。開展"節約糧食"宣傳活動，在餐廳張貼宣傳標語，引導師生或員工適量點餐，養成節約糧食的好習慣。對剩菜剩飯較多的餐桌進行提醒和勸導。能源節約：加強對食堂水電設備的管理，制定水電使用標準和考核制度。如規定食堂在非營業時間關閉不必要的電器設備，合理控制照明亮度和時間。對食堂的用水設備進行定期檢查和維護，防止漏水現象發生。如檢查水龍頭、水管、水箱等，及時更換損壞的部件，杜絕"長流水"現象。推廣使用節能設備，如節能爐灶、節能燈具、節能空調等，降低能源消耗。對新采購的設備優先選擇節能型產品，逐步淘汰高耗能設備。資源節約：減少一次性用品的使用，如一次性餐具、一次性紙杯等。鼓勵師生或員工自帶餐具，提供可重復使用的餐具清洗消毒服務。對可回收物進行分類回收，如紙張、塑料瓶、易拉罐等，定期交由專業回收公司進行處理，實現資源的再利用。合理控制辦公用品的使用量，如紙張雙面打印、減少不必要的文件印刷，提倡無紙化辦公。對辦公用品進行嚴格管理，建立領用登記制度，避免浪費。九、總