廣西農業職業技術學院《食品工藝》（第五章）課程教案第1次課教案（授課時數：2節）授課章節 第五章釀造食品工藝第一節啤酒的生產教學目的 了解啤酒的現狀、啤酒的種類及特點；掌握啤酒生產的原料，各原料的作用、麥芽汁的制備方法及操作要點教學重點 啤酒的分類、原料、麥芽汁的制備方法。教學難點 麥芽汁的制備。教學方法 講授、提問并解凝第五章釀造食品工藝第一節啤酒的生產一、 啤酒的概況：啤酒是以優質大麥為主要原料，啤酒花為香料，經過制麥芽、糖化、啤酒酵母發酵等工序制成的富含營養物質和二氧化碳的低度酒精飲料。啤酒素有“液體面包”和“人造牛奶”之稱。啤酒的歷史悠久，大約起源于9000年前的中東和古埃及地區，后跨越地中海，傳入歐洲，19世紀末，傳入亞洲。目前我國已成為世界第一大啤酒生產國。2005年啤酒產量已超3000萬噸。二、 啤酒的種類：上面發酵啤酒與下面發酵啤酒 （按酵母性質不同而劃分）淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒 （根據啤酒色澤而劃分）鮮啤酒和熟啤酒（根據啤酒是否經過滅菌而劃分）低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒 （按原麥汁濃度不同而劃分的）新的啤酒品種（1）干啤酒（drybeer） （2）無醇（低醇）啤酒（3）稀釋啤酒三、 啤酒釀造的原料大麥：大麥是釀造啤酒的主要原料，之所以適于釀造啤酒是由于：大麥便于發芽，并產生大量的水解酶類。大麥種植遍及全球。大麥的化學成分適合釀造啤酒，其谷皮是很好的麥汁過濾介質。大麥是非人類食用主糧。大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快化。酒花：賦予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。促進蛋白質沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的化學成分非常復雜，對啤酒釀造有特殊意義的三大部分為：苦味物質、酒花精油、多酚物質。輔助原料在釀造啤酒中通常多采用未發芽的谷類或糖類作為輔助原料，國內較常用的是大米（用量為25%?45%）、玉米（除去胚芽）、大麥、糖或糖漿等。釀造用水酵母四、 啤酒釀造的基本工藝過程（一）麥芽汁制造制麥的目的：（1）通過大麥發芽，使其產生多種水解酶，以便通過后續糖化使淀粉和蛋白質得以分解。（2）使麥粒中的淀粉和蛋白質在酶的作用下達到適度的溶解。（3）通過干燥除去綠麥芽中多余的水分和生腥味，產生干麥芽特有的色、香、味。制麥的工藝及說明（略）麥芽汁制備：麥芽汁制造包括原料粉碎、糖化、麥汁過濾、煮沸、澄清和冷卻等工序。（1）麥芽汁制備的工藝（2）主要生產設備（3）糖化方法（4）麥汁過濾（5）麥汁煮（6）麥汁冷卻沸與酒花添第2次課教案（授課時數：2節）授課章節 第一節啤酒的生產教學目的 掌握啤酒的生產工藝及操作要點教學重點 啤酒的發酵教學難點 啤酒的生產工藝教學方法 講授、提問并解凝 作教學內容與過程（二）啤酒發酵 冷卻后的麥芽汁經啤酒酵母發酵而釀成啤酒。啤酒酵母的擴大培養工藝： 斜面試管（原菌種）f富氏瓶（或試管）f巴氏瓶（或三角瓶）f 卡氏罐培養f漢生罐培養f 酵母培養槽f酵母繁殖槽f發酵池（或發酵罐麥汁充氧與酵母添加 啤酒發酵：一罐發酵、二罐發酵法。大罐發酵工藝：進行大罐發酵，必須把握好各個環節的操作要點：麥汁分批進罐時每兩批之間間隔時間不宜過長，一般不超過4?6h，總滿罐時間在20h之內為好；大罐的上下冷卻操作要嚴格按工藝要求做，溫度控制關系到發酵液的對流和酒液的澄清；發酵時大罐壓力一般維持在0.06?O.IMPa，貯酒時壓力控制在0.06MPa左右；控制好酵母回收的時間：當殘糖降至3.6?3.80Be/時或在第二次降溫前排放與回收酵母，此時酵母活力最強、潔凈無雜質、細胞大小整齊，回收時先排放錐底早期沉淀物而后排出中層優質酵母泥。（1）一罐法發酵工藝：一罐法是指主發酵和后發酵在同一罐內進行的發酵方式。貯酒中僅能利用80%的罐容積，并且由于對流，所分離的物質不能及時排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生產的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低溫發酵法和快速發酵法。（2）二罐法發酵工藝二罐法是在一個罐內完成發酵和雙乙酰還原，然后轉入第二個錐形罐進行冷貯酒的發酵方式。此工藝的典型代表是德國的DAB發酵工藝和丹麥的二罐法發酵工藝。（3）“前錐后臥”式發酵“前錐后臥”式發酵也是一種二罐法發酵，是將錐形大罐與傳統發酵中的臥式后貯酒罐相結合的一種發酵方法，對從傳統發酵產業改建來的啤酒廠是一種值得推廣的工藝。（三） 啤酒過濾：啤酒釀制成熟后，通過過濾介質，除去懸浮物、酵母細胞、蛋物及酒花、樹脂等微粒，從而得到清亮透明、富有光澤、口味純正。（四） 包裝：送入清酒罐的啤酒，隨后要進行包裝。啤酒的包裝形式主要有瓶裝（640mL和350mL）、罐裝（多為355mL的易拉罐）、桶裝三種形式。（五） 啤酒的質量監控：啤酒質量控制涉及從原輔材料進廠到每一工序的質量控制，是關乎啤酒企業興衰的關鍵，每一個生產環節都必須嚴格要求。具體說包括以下幾個方面：①啤酒麥芽及啤酒質量的監控；②啤酒生產過程中的衛生監控；③啤酒生產過程中的雜菌監控；④設備的清洗與消毒；⑤啤酒風味和酒體質量的控制。（二）啤酒發酵 冷卻后的麥芽汁經啤酒酵母發酵而釀成啤酒。啤酒酵母的擴大培養工藝： 斜面試管（原菌種）f富氏瓶（或試管）f巴氏瓶（或三角瓶） f 卡氏罐培養f漢生罐培養f酵母培養槽f酵母繁殖槽f發酵池（或發酵罐）麥汁充氧與酵母添加 啤酒發酵：一罐發酵、二罐發酵法。大罐發酵工藝：進行大罐發酵，必須把握好各個環節的操作要點：①麥汁分批進罐時每兩批之間間隔時間不宜過長，一般不超過4?6h，總滿罐時間在20h之內為好；②大罐的上下冷卻操作要嚴格按工藝要求做，溫度控制關系到發酵液的對流和酒液的澄清；③發酵時大罐壓力一般維持在0.06?0.1MPa，貯酒時壓力控制在0.06MPa左右；④控制好酵母回收的時間：當殘糖降至3.6?3.80Be/時或在第二次降溫前排放與回收酵母，此時酵母活力最強、潔凈無雜質、細胞大小整齊，回收時先排放錐底早期沉淀物而后排出中層優質酵母泥。（1）一罐法發酵工藝：一罐法是指主發酵和后發酵在同一罐內進行的發酵方式。貯酒中僅能利用80%的罐容積，并且由于對流，所分離的物質不能及時排除，再次溶解造成啤酒口味比二罐法生產的啤酒粗糙，苦味增重。一罐法包括低溫發酵法和快速發酵法。（2）二罐法發酵工藝二罐法是在一個罐內完成發酵和雙乙酰還原，然后轉入第二個錐形罐進行冷貯酒的發酵方式。此工藝的典型代表是德國的DAB發酵工藝和丹麥的二罐法發酵工藝。（3）“前錐后臥”式發酵“前錐后臥”式發酵也是一種二罐法發酵，是將錐形大罐與傳統發酵中的臥式后貯酒罐相結合的一種發酵方法，對從傳統發酵產業改建來的啤酒廠是一種值得推廣的工藝。（三） 啤酒過濾：啤酒釀制成熟后，通過過濾介質，除去懸浮物、酵母細胞、蛋物及酒花、樹脂等微粒，從而得到清亮透明、富有光澤、口味純正。（四） 包裝：送入清酒罐的啤酒，隨后要進行包裝。啤酒的包裝形式主要有瓶裝（640mL和350mL）、罐裝（多為355mL的易拉罐）、桶裝三種形式。（五） 啤酒的質量監控：啤酒質量控制涉及從原輔材料進廠到每一工序的質量控制，是關乎啤酒企業興衰的關鍵，每一個生產環節都必須嚴格要求。具體說包括以下幾個方面：①啤酒麥芽及啤酒質量的監控；②啤酒生產過程中的衛生監控；③啤酒生產過程中的雜菌監控；④設備的清洗與消毒；⑤啤酒風味和酒體質量的控制。授課章節教學目的教學重點教學難點教學方法第二節白酒生產白酒的分類、特點及小曲白酒的生產方法白酒的分類、小曲白酒的生產白酒的生產特點講授并提問相結合作業教學內容與過程第二節白酒生產一、概述（一） 白酒：是用谷物、薯類或糖分等為原料，經糖化發酵，蒸餾陳釀和勾兌成的酒精濃度大于20%的一種蒸餾酒。（二） 世界四大名酒：法國的白蘭地、英國的威士忌、蘇聯的勞姆酒、法國的金酒、俄國的伏特加、中國的白酒。（三） 白酒的分類：按用曲種類分可分為：大曲酒、小曲酒、麥曲酒。按香型分可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型。按原料分可分為：糧谷酒、薯干酒、代糧酒。按生龍活虎方法分可分為：固態發酵法白酒、半固態發酵法白酒、固液發酵結合法白酒、液態發酵法白酒、調香白酒、香精串香法白酒。按酒質分類可分為名優白酒、一般白酒。按酒度可分為高度白酒、低度白酒。（四） 白酒的用途飲用適量白酒，因酒精對人體神經有刺激作用，使神經興奮而舒適，而消除疲勞。飲用適量白酒，可加速對血液循環，使身體發熱，有利于驅寒，有舒筋活血功效。逢年過節，歡慶勝利，舉杯祝酒，互慶祝賀，白酒起到烘托氣氛的作用。白酒酒度高，能代替酒精作消毒劑，又可用做食品浸泡劑。用白酒配制各種藥酒，起醫療和強身健體作用。6.白酒可做炒菜去腥的料酒，利于增進食欲。二、白酒的生產方法大曲的種類及制作大曲又稱為塊曲、磚曲、陳曲。用小麥、大麥、豌豆等為原料，經過磨碎，摻水壓成磚塊后，放在曲房里采用自然繁殖微生物的方法制得的曲。大曲所含的微生物極為復雜，但主要是曲霉和少量酵母菌。（1）大曲的種類見下表。大曲的種類大曲種類制曲最高品溫幾種酒的制曲溫度高溫大曲（醬香型酒）大于60°C茅臺酒（60?65C）、白沙液大曲（62?64C）偏高溫大曲（濃香型酒）50?60°C五糧液（58?60C）、瀘州老窖（55?60C）中溫大曲（清香型酒）小于50C汾酒（45?48C）（2）高溫大曲的制作（略）第4次課教案（授課時數：2節）授課章節第二節白酒生產教學目的大曲酒及小曲白酒的生產方法教學重點大曲酒及小曲白酒的生產教學難點白酒的生產特點教學方法講授并提問相結合 作業內容與過程二、 大曲白酒的生產（一） 中溫大曲的制作：制曲工藝：小麥f潤料f磨碎f粗麥粉f拌料f踩曲f曲磚f堆積培養f成品曲f出室大曲酒的制作工藝：原料粉碎一出窖配料一蒸料蒸酒一出甑加水撒曲一人窖發酵一勾兌貯存（二） 濃香型大曲酒的生產：原輔料處理f出窖配料f蒸酒、蒸糧、打量水f攤涼下曲…入窖發酵f封窖發酵（三） 小曲的分類：按添加中草藥與否：藥小曲和無藥小曲。按用途可分為：甜酒曲和白酒曲按原料分：糧曲和糠曲按形狀分可分為：酒曲丸、酒曲餅和散曲。（四） 小曲白酒的生產：屬半固態發酵法：包括先培菌糖化后發酵及邊糖化邊發酵。三、 小曲白酒的制作：（一） 小曲白酒：是以小曲為糖化發酵劑，釀成酒醪后，再經蒸餾而得的酒。（二） 小曲：也稱酒藥或藥曲，是用米粉、米糠或麩皮等為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種或接純粹根霉和酵母培養而成的曲。米香型酒以桂林三花酒為代表。桂林三花酒屬小曲米香型，酒度56度，它采用半固態一次發法，前期為固態，主要目的是擴大培菌和糖化，約24h。后期為液態發酵7d，然后蒸餾而成。工藝流程：水 酒曲粉! !大米f澆淋f蒸飯f攤晾f拌料f下缸f發酵f蒸餾f成品玉冰燒酒（豉香型）工藝流程：大米f蒸煮f攤晾f配曲f攪拌f人堤發酵f蒸餾f肉堤陳釀f沉淀f壓濾f成品四、白酒的發展方向我國白酒工業，應向優質、高產、低消耗、低酒度、多品種、高效益發展，逐步實現四個轉變：①高度酒向低度酒轉變；②蒸餾酒向釀造酒轉變；③糧食酒向果酒轉變；④普通酒向優質酒轉變。授課章節 第三節果酒教學目的了解葡萄酒的分類及釀酒原料、葡萄汁的制取、酵母培養、葡萄酒的生產工藝教學重點二氧化硫的作用及酵母的培養教學難點二氧化硫的作用及酵母的培養教學方法講授法教學內容與過程一、 復習上節課導入二、 葡萄酒的生產葡萄酒；是一種發酵性飲料酒，是以整粒或破碎的新鮮葡萄汁為原料，經完全或部分發酵釀制而成的低度飲料酒。葡萄酒的種類：A、按色澤分可分為白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。B、按二氧化碳的壓力分可分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒。C、根據葡萄酒的含糖量分可分為：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。葡萄酒生產的原料：A、釀酒用葡萄，品種達數千個以上，多數為歐亞種。B、白糖C、 食用酒精：其質量達國家一級標準，若二能需脫臭。D、 二氧化硫：直接燃燒硫磺生成二氧化硫；將氣體二氧化硫在加壓或冷凍下形成液體，貯藏于鋼瓶中，可直接使用，或將之溶于水中成亞硫酸后再使用；使用偏重亞硫酸鉀固體。說明：課堂教學每2節課填寫一個教案，實驗實習可按單個項目填寫一個教案。第6次課教案（授課時數：2節）授課章節第四節醬油的發酵生產教學目的1、 醬油的發展史2、 醬油生產的原料教學重點醬油生產的原料教學難點醬油的分類及原料教學方法講授與提問相結合。利用實例結合。作業教學內容與過程一、 首先自復習上節課導入二、 醬油釀造的歷史（一） 醬油釀造的發展：從自然接種到選育優良菌種。多菌種混合發酵，提高醬油質量和風味。使用呈味核苷酸。液體曲和酶制劑在醬油生產上的應用。提高檢測技術水平。（二） 醬油生產的方法：化學法：分為合成法和分解法。釀造法：分為稀醪發酵、固稀發酵和固態發酵。半化學法。（三） 醬油釀造的過程：原料f處理f制曲f制醅發酵f淋油f加熱及配制f成品三、 醬及醬油釀造的原料：豆餅：冷榨豆餅、熱榨豆餅豆粕其他餅粕；花生餅、菜籽餅、葵花子餅、棉籽餅、芝麻餅、椰子餅及糖糟。大豆：青豆、黃豆、黑豆。蠶豆、豌豆、綠豆。麩皮、小麥、碎米、米糠、甘薯。食鹽：醬油所選用的食鹽應為含水量代氏，鹵汁和雜物少，含氯化鈉高的食鹽，鹵汁過多產生苦味，對鹵汁過多的食鹽要堆放在倉庫里，任其自然吸潮，流失鹵汁，脫苦。水符合飲用水標準。醬色：用量按正常生產需要，為照顧部分地區人們生活的習慣，可根據消費者的需要靈活運用，但不宜在專用兒童食用的醬油中添加醬色四、醬油生產所用的微生物（一）米曲霉菌 ①AS3.863：蛋白酶、糖化酶活力強，生長繁殖快速，制曲后生產的醬油授課章節 第四節醬油的發酵生產封坐曰的 1、醬油生產的菌種 2、醬油釀造工藝 3、制曲的要點4、種曲的質量教學目的標準5、制曲新技術6、固態低鹽發酵法鹽水的配制教學重點 醬油生產的微生物及制曲發酵操作要點教學難點 制曲要求教學方法 講授并提問，結合實例講授教學內容與過程二、醬油生產所用的菌種：米曲霉、醬油曲霉、As3.350黑曲霉、As3.4309黑曲霉、醬油生產中的酵母菌、醬油生產中的乳酸菌三、 醬油釀造工藝：原料f潤水f蒸煮f冷卻f接種f通風制曲f成曲f拌鹽水入池發酵f成熟醬醅浸提f生醬油f加熱f調配f澄清f質量鑒定f成品四、 制曲的要點：入池后孢子發芽期以31°C為好，如果溫度過高不僅不適宜孢子發芽，還會使一些細菌繁殖，使曲料發黏變味，影響孢子發芽及菌絲生長，若超過37C枯草桿菌、鏈球菌就會生長，嚴重時會使曲料產生氨味，導致制曲失敗；溫度低于25C，小球菌青霉菌、毛霉適合生長，會使pH下降，影響曲霉孢子的發芽，如果小球菌污染嚴重會使曲料有明顯的酸味，導致制曲失敗。（一） 瓶子曲：原料f潤水f裝瓶…殺菌…接種f曲料發白結塊第一次搖瓶f4小時后第二次搖瓶f2天后倒置f3天后第滿黃綠色孢子f冰箱中備用（二） 盤子曲：原料f混合f蒸料f過篩f攤涼f接種f裝盤f第一次翻曲加水f6小時后第二次翻曲f揭去覆蓋物或草簾f種曲五、 種曲的質量標準：新鮮黃綠色，具有種曲特有的清香，無夾心，無異色；孢子數為6X109個/g干基，細菌總數不超過107Cfu/g發芽率大于85%六、 制曲新技術：雙霉菌制曲，結果可提高醬油的鮮味和全氮的利用率。減曲生產技術：根據分析，醬油曲的中性蛋白酶達到1000U/g已能滿足蛋白質的酶解利用減曲可節約制曲設備。米曲霉制液體曲：采用發酵罐生產液體曲，可提高生產效率，減少污染。七、 固態低鹽發酵法鹽水的配制：鹽水量二曲重*（醬醅要求的水分％-曲的水分％）/[（1-氯化鈉％）-醬醅要求的水分%]八、 發酵溫度分二種：先中后低：前期42-45C，10天左右，后期30-32C，14-20天，加鹽水到鹽濃度15%，耐鹽酵母進行酒精發酵，乳酸菌進行乳酸發酵，促使醬油后熟。先中后高：前期42-45C，1周；后期51-52C，7-8天。 九、小結：對所學內容進行小結授課章節第五節食醋的生產1、復習2、食醋的種類及生產原料3、發酵工藝及操作要點4、麩曲的制教學目的作5、酒母的制作6、淋醋的方法7、酶法液化通風制醋的優點 8、小結教學重點食醋的分類及生產工藝教學難點生產工藝教學方法講授并提問相結合教學內容與過程二、食醋的生產食醋的種類：釀造醋、合成醋、再制醋食醋發酵工藝類型：固態發酵法、靜置表面發酵法、載體滴下發酵工藝、深層發酵工藝、發酵工藝的新進展。食醋釀造的原料：淀粉質原料、糖質原料、含酒精原料；輔料（谷糠、花生殼、玉米芯、高粱殼）、食鹽、香料、炒米色。固態發酵釀醋生產類型與特點：A、 類型：大曲醋、小曲醋、麩曲醋；B、 特點：屬于低溫糖化及酒精發酵，邊糖化邊發酵，糖化溫度低，酵母活力強；配合使用多量的輔料和填充料；應用多菌種混合發酵，開放操作，輔料為生料；采用浸淋法抽提食醋。固態發酵釀醋工藝流程：薯干（碎米或高粱）一粉碎一加麩皮、谷糠拌勻一潤水一蒸料一冷卻f接種…入缸…邊糖化邊發酵f拌糠接種f翻醅f加鹽陳釀f淋醋f陳釀f貯存f配兌一加熱滅菌一灌裝一成品液-固發酵法釀醋工藝：碎米一浸泡一磨漿一調漿一加熱一液化一糖化一冷卻一液態酒精發酵一麩皮+礱糠+醋酸菌拌勻一固態醋酸發酵一加鹽陳釀一淋醋一加熱滅菌一罐裝一成品麩曲的制作：A、麩曲是以麩皮為主要原料，接種純種曲霉培養而成的糖化曲。B.X藝：試管斜面菌種一三角瓶培養一竹匾或簾子曲酒母的制備：酵母斜面一小三角瓶培養一大三角瓶培養一卡氏罐培養一酒母罐培養醋母制備：保藏菌種一斜面活化一三角瓶一大罐固體育種一固態醋酸發酵淋醋采用三套循環法。成熟醋醅加鹽壓實陳釀，15-20天倒醣一次再封罐，陳釀數月后淋醋，淋出醋液酸度大于5%貯存在大壇中1-2個月即成。新淋出的醋出廠前需配兌，醋酸大于5%為一級醋，不加防腐劑；醋酸大于3.5%為二級醋需加入0.1%的苯甲酸鈉。酶法液化通風回流制醋的優點：A、出醋率比一般固態發酵提高16%C、大部分機械化，降低勞動強度，節約勞力。D、酒精發酵結束，直接用生麩皮，節約用煤。13.酶法液化通風回流制醋的工藝：（略）14.食醋的質量指標：色澤、氣味、口味、體態、總酸、氨基酸氮、還原糖、相對密度。授課章節 第六節酸奶發酵教學目的了解發酵乳制品的生產方法及操作要點。教學重點酸奶及發酵劑的制作教學難點酸奶及發酵劑的制作教學方法講授、提問并解凝二、發酵乳制品的概念1、 發酵乳制品：包括經