購物中心餐飲商戶管理規定及管理辦法第一章商戶進場管理規范一、商戶進場裝修規范進場商戶應根據購物中心進場裝修管理規定進行前期裝修工作，在裝修期間商戶應服從購物中心工作員人管理，不得在施工期間吸煙、飲酒、無證施工等。二、商戶裝修驗收工作商戶裝修完畢后需通知購物中心相關部門管理人員，公司相關部門應指派工作人員對裝修后商戶進行裝修驗收工作。三、商戶開業前期管理規范商戶裝修驗收通過后，商戶負責人應主動將相關經營手續（食品經營許可證、營業執照、消防備案、環評批復等）交至新奧購物中心運營管理部備案，并且由我司進行審批通過后方可正式開業對外經營。第二章商戶從業人員管理規范及服務要求、商戶從業人員管理規定（一）商戶從業人員證件辦理工作商戶正式經營期間，所在職員工均需要辦理購物中心商戶員工證，此證件用于在本購物中心工作及未營業期間進場憑證，無此證件的從業人員在未營業期間進入購物中心，我購物中心有權阻止此人員進入，若無證人員強闖購物中心，具體規定根據購物中心相關管理辦法對違規商戶涉事員工進行相應處理。（二）商戶從業人員個人衛生及服務禮儀管理制度1、從業人員服務禮儀員工在崗服務全過程中應具備的基本素質和應遵守的行為規范，包括基本服務禮儀規范、崗位服務禮儀規范等。2、經營服務通用規范樹立反對鋪張浪費，倡導營養健康生活的經營服務理念，引導消費者形成節約適度、文明健康的生活方式和消費方式，提倡適度消費，剩余飯菜鼓勵客人打包。堅持文明經商、誠信無欺、真實公道。3、服務人員基本規范職業道德自覺貫徹執行國家的各項方針政策和規定，遵紀守法依法經營，維護企業信譽和消費者合法權益。熱愛本職工作，全心全意為顧客服務，忠實履行崗位職責，尊重客人的風俗習慣、宗教信仰，對老、幼、病、孕、殘障人士提供優先服務，嚴禁在介紹或推薦菜品時，誘導顧客超出正常范圍消費。4、服務人員儀表規范從業人員應做到儀表端莊、儀態大方、精神飽滿、舉止得體、禮貌待客，微笑服務。統一著裝。工裝干凈整潔、外觀平整、搭配合理，符合崗位形象要求。保持清潔，工裝定期更換。食品處理區的從業人員不宜化妝，工裝每天更換。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，專間操作人員應戴口罩。保持面部潔凈、口腔衛生、手部潔凈，女員工可以適度化妝以符合崗位要求。從業人員不得留長指甲，不涂指甲油。工作時，不得披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。操作前手部應洗凈，操作時保持清潔。保持頭發干凈，長短適宜，發型符合崗位要求。5、服務人員健康要求從業人員應按照《中華人民共和國食品安全法》的規定定期進行健康檢查，取得健康合格證明后，方可上崗工作食品加工人員如患有霍亂、痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。服務人員在下列情況下必須洗手:—開始工作前；—如廁后；—咳嗽、打噴嚏、吸煙、飲食或擤鼻子后；—處理污染的設備或飲食用具后；—從事任何可能污染雙手的活動（例如處理現金、執行清潔工作）后；受到或懷疑受到傳染病感染的服務人員應立即向管理層報告病情或病癥，并到醫院就診，應立即暫停所有可能直接或間接接觸食物的工作，包括接觸食物工用具或設備。身體外露部分沒有流膿傷口或瘡腫；耳朵、眼睛及鼻子亦無流出物。6、服務人員言行要求服務知識熟悉本企業菜點的使用原料、制作方法、口味，了解與其相關的飲食風味特色。具備食品安全、營養搭配、酒水茶水、文化歷史、宴會設計等相關知識。熟記本崗位的服務程序和相關知識。熟練運用現代點餐系統為客人提供服務。服務語言講普通話，發音清晰，語言簡練、準確、柔和。應使用文明禮貌用語，根據服務對象和服務場合的不同，使用招呼、相請、詢問、稱呼、道歉、道別等語言。直接為外賓服務的員工應熟練掌握常用英語，用英語提供準確禮貌的服務。形體動作站姿（立）自然平穩，身體正直；走路姿勢端正，步速均勻，兩眼平視，身體平穩；遇有客人迎面走來，主動側身讓路，并微笑問好；引導客人行進時，走在客人前方適當位置，需要轉彎時，先伸手示意客人；傳菜員行走輕盈，步速適當，遇客禮讓。應變能力接待客人投訴時，應誠懇友善，立即核實，妥善處理，留存記錄，把要采取的措施及解決問題的時限告知客人并征得客人同意，確認投訴得到妥善處理?？腿嗽诓蛷d就餐期間，發生燙傷、摔傷、暈倒等突發事件時，應立即給予救助，并立即向管理層報告情況，如需送醫治療應幫助就近送醫。從業人員服務禁忌在服務過程中，禁止作出不文雅的舉止。禁止使用不文明語言及侮辱、歧視性語言。不誤導、不誘購、不強買強賣，不得向顧客強行推銷產品。7、從業人員店內入職培訓要求從業人員食品安全培訓每年不少于40學時，每年至少進行一次食品安全培訓考核，中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業每半年對其從業人員進行一次食品安全培訓考核?？己撕细穹娇缮蠉彙臉I人員開展食品安全法律法規知識、環境衛生知識和服務禮儀知識、本單位的食品安全管理制度、加工制作規程培訓。（三）服務流程及規范1、餐前服務客人到餐廳用餐,領位員應根據就餐人數、不同客人的就餐需求安排合適的就餐座位。引領入座應一步到位,手勢規范,走位合理,步幅適度。餐廳應備足酒單、菜單，保持其整潔完好。領位員應選擇合理的站位，目視客人,用雙手呈遞酒單、菜單或協助客人使用APP掃描點餐。服務的次序應符合該經營業態就餐程序?？腿巳胱螅蛷d服務員應選擇合理的站位，按次序為客人鋪放口布。鋪放動作應輕巧熟練，方便客人就餐。向客人推薦菜品時，應使用規范的手勢。宣傳健康消費，引導客人適度點餐，合理消費。尊重客人的飲食習慣，適度介紹酒水。下單完畢，應向客人重復所點菜品名稱，并詢問客人有無忌口的食品；西式菜品還應征求客人對生、熟程度的要求。對有特別要求的客人應在訂單或點餐APP上特別加以注明。2、餐中服務廚房出菜后，餐廳應及時上菜，宜設定最遲上菜時間。傳菜時應使用托盤，托盤干凈完好，端送平穩。值臺服務員應根據餐桌、餐位的實際狀況，合理確定上菜口。上菜時，應端平放穩。配小菜和佐料的菜肴，應與主菜一并上齊。報菜名時應吐字清晰、音量適中。擺放菜肴應實用美觀，并尊重客人的選擇和飲食習慣所有菜肴都上齊后，應告知客人菜已上齊，并請客人慢用。需要分菜時，服務員應選擇合理的站位，手法熟練，操作衛生，分派得當。提倡分餐方式供餐與就餐，不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。在服務過程中，服務員要及時應答顧客的招呼，為客人提供服務。餐廳服務員應隨時觀察客人用餐情況，適時更換骨碟。更換骨碟時，應使用托盤，先征詢客人意見，得到許可后再服務。操作手法干凈衛生，撤換線路和新骨碟的擺放位置應方便客人用餐。根據餐桌物品的用量及最低配量，及時補充牙簽、餐巾紙、濕巾、調味品等，保持餐中不斷檔。為客人提供毛巾服務前，應對毛巾進行消毒，保證毛巾溫度、濕度適宜，無異味。服務員應隨時巡臺，及時撤下客人用過的毛巾。如服務員因工作原因導致客人衣物污損，應真誠向客人道歉，在征求客人意見后，及時為客人提供免費洗衣服務，并盡快將洗好的衣物送還客人。3、餐后服務服務員應隨時留意客人的用餐情況，有剩余食品的，主動征詢客人意見，按照客人意愿提供打包服務。各種打包容器的收費標準，應明碼標價，供客人選擇。客人示意結賬時，應及時提供服務。賬單應正確無誤，呈遞動作標準、規范。客人付賬時，服務員應與客人保持一定距離。收取現金時應當面點驗。結賬完畢，服務員應向客人致謝。引導客人通過評價系統對用餐服務和就餐環境給予評價，根據客人提出的合理化建議和意見，及時改進。客人離開餐廳前，服務員應提醒客人不要遺忘隨身物品。禮貌道別，歡迎客人再次光臨。第三章餐飲商戶就餐區和后廚環境衛生規范一）餐飲商戶從業人員1、商戶從業人員指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。2、專業操作間指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，以下食品制作需在專間內進行：—冷食類食品制作（僅加工制作植物性冷食類食品的，僅對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單處理的除外）—生食類食品制作；—裱花蛋糕制作；—制售過程有分餐操作的—中央廚房內包裝。就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區域）、歌舞臺等輔助場所。清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備及設施等表面污物的操作過程。消毒用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染指食品、從業人員、工具、容器、設備、設施、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。餐廚垃圾指從事餐飲經營活動的企業在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂。3、餐飲商戶經營基本要求建立環境衛生管理制度保持就餐區、后廚清潔衛生，定期開展自查，及時整改，并保留相關記錄。健全從業人員培訓制度對從業人員開展食品安全法律知識、環境衛生知識和服務禮儀知識培訓。明確餐廳環境衛生要求和食品安全操作規范。餐飲從業人員食品安全培訓每年不少于40學時。不同崗位人員可采取授課、演示、操作提示、崗位培訓、遠程教育等方式進行培訓，通過考核后方可上崗。制定食品安全事故處置方案餐飲企業應制定食品安全事故處置方案，確保消費者的用餐安全。處置方案的范圍包括對公眾健康造成或可能造成損害的一般性食品安全事件、涉及群體性食物中毒或重大食品安全事件。證照公示餐飲單位應在就餐區醒目位置懸掛食品經營許可證、營業執照、量化等級、從業人員健康證、餐廚垃圾處置情況等，供消費者監督。候餐區要求餐飲企業設置候餐區的，宜在候餐區擺放座椅，為候餐顧客提供適當服務設施。4、預防蟲鼠侵擾及消殺工作嚴控蟑螂、老鼠等病媒生物出現，定期滅鼠滅蟑，出具相應的消殺報告。天花板、墻壁及地面的洞穴和裂縫須用水泥或金屬片修補。門與地面之間的空隙不超過6毫米，門下邊緣及門框須安裝金屬板（擋鼠板），防止老鼠進入。與外界相通的窗口、通風口應安裝有網的屏障。門/屏障門宜能自動關閉。在下水道出口處設置防止有害生物侵入的裝置，如發現破損或消失，應立即更換或補裝。5、就餐區環境衛生及操作要求就餐區門窗要求裝配嚴密，與外環境直接相通的門和可開啟的窗應設空氣幕、防蠅紗網等防護設施。就餐區溫度、濕度要求就餐區夏季溫度宜保持在261，冬季溫度宜保持在20—241之間。相對濕度夏季宜設置在55%—65%之間，冬季宜設置在40％—50％之間。就餐區空調空氣過濾網定期清洗，保持清潔。就餐區美化要求就餐區布置優雅美觀，色調和諧，給消費者創造舒適、清潔、愉快的環境。墻面整潔干凈，無明線等安全隱患。就餐區日常清潔要求指定專門衛生人員在就餐時間清理，保證地面清潔無油垢，定期對地面進行打蠟磨光。有顧客就餐時，應避免揚塵。餐桌一餐一擦，臺布一餐一換、不可重復。餐飲具保持光潔澀干，無口紋、指紋。桌椅保持清潔整齊，玻璃光亮，設備規格整潔。及時清除就餐區污水和垃圾。定期擦洗門窗并保持清潔。定期進行滅蚊、蠅、鼠、蟑及各種害蟲。定期清洗就餐區餐具柜、消毒柜，擦洗就餐區設施。6、就餐區日常衛生管理要求地面就餐區不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，要在每天營業前將地毯上殘渣清除干凈，有油污的地毯要及時更換或清理；水磨石和瓷磚地面的，要在營業前清掃并除去殘渣，用拖布拖洗干凈，保持地面潔凈。桌椅徹底清潔桌椅衛生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢。沙發椅和布套要經常換洗。有轉盤的桌面，要去掉轉盤，清潔干凈后安置轉盤，并檢查轉盤能否轉動自如。臺布和餐巾臺布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時洗滌消毒燙平待用。如向顧客提供非一次性濕毛巾，須進行消毒，消毒宜采用蒸煮等熱力消毒方式。供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途。存放酒水、飲料及其他常用物品的工作臺經常打掃清潔，使存放物品及用具保持清潔衛生，并防止蟑螂等病媒生物污染食品。7、就餐區供餐操作擺臺要求餐具在當次就餐前一小時內進行擺臺（重要宴會等需提前較長時間布置餐臺的除外），擺臺超過當次就餐時間尚未使用的餐具必須回收，經再次消毒后保潔貯存。餐具擺臺后或有客人就餐時，清理地面應避免揚塵。菜單要求就餐區提供菜單宜使用圖片結合文字來描述菜品，提倡在菜單上標注菜品主要食材，以提示過敏原信息。倡導結合消費人群特點，制作中英文雙語菜單。配送直接入口食品時，使用專用工具分撿、傳遞，專用工具定位放置，防止污染。提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的提倡為共用的菜品配備分餐用具。餐桌和自助調料臺上擺放供客人自取的調味料符合相應食品安全要求，盛放容器清潔衛生，盛放的調味料做到適時更換。每餐后對就餐桌椅、地面進行清潔，每天對就餐大廳進行一次全面清洗和消毒，地面無食物殘渣。餐廳空氣流通，保持空氣新鮮、無異味；不在無機械排風設施的房間采用木炭及燃氣火鍋方式供餐。供用餐者使用的洗手設施保持整潔、完好，洗滌用品充足。8、后廚環境衛生及操作要求墻壁、天花板及地面墻壁要求廚房墻壁應采用淺色、光滑、不吸油水、不易積垢、無毒無異味的材料。用水泥或磚面砌成的內墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不妨礙對墻壁的正常清潔,不易讓有害生物隱匿。為便于清潔，粗加工、烹飪等需要經常沖洗、易潮濕的場所設置1.5米以上的墻裙，墻裙應光滑、易清洗，可使用瓷磚、合金材料等材質。天花板要求天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修，天花板宜距離地面2.5米以上。地面要求廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，經得起反復沖洗，不至于受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑，必要時在通道和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為1%，須向排水溝傾斜，以利沖洗、排水和干燥。排水設施排水溝應設置可拆卸的蓋板，并定期清洗。排水溝內不設置其他管路，溝的側面和底面接合處宜采用弧形結構，以便清洗，裝有氣隔和通風管。排水溝流向應由高清潔區流向低清潔區，并有一定坡度防止污水逆流。為避免污水對操作環境的污染，專間、備餐區域等清潔加工區域不得設置明溝。飲用水供應要求飲用水符合國家《生活飲用水衛生標準》，保證水量充足，用于清洗和配制食物。貯存可飲用水的水箱需保持衛生清潔并配有蓋子，以防止外來物進入。貯水箱的溢水口應有隔網封好。洗手設施在食品操作人員更衣間或食品操作區入口處附近，設置洗手池。洗手池以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易清潔的材料制造，水質符合國家《生活飲用水衛生標準》排水設施不應成為新的蟲害污染源，不應有異味。洗手池配備洗手液和干手設施。在專間入口處或二次更衣室內設有手消毒設施。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，并有洗手消毒的方法標識。餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒的保潔場所清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場所，有專用水池（以兩邊內緣計算，長度不少于450毫米），與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。在適當位置放置盛放廢棄物的容器，以便收集污物或食物殘渣。容器宜有易于開啟和關閉的蓋子或及時清潔的措施以防止交叉污染。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、浸泡消毒、清水沖洗，各類水池上方應明顯標識其用途。8.5.3采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在1001，并保持10分鐘以上;采用紅外線消毒的，溫度一般控制在1201以上，并保持10分鐘以上；采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。消毒后餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場所或設施，已經消毒的餐具和工具應及時放入保潔場所或設施中保潔設施結構應密閉并易于清洗。廢棄物暫存設施及餐廚垃圾處理在可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有密閉的廢棄物容器。加工場所外設置廢棄物臨時集中存放設施，廢棄物臨時集中存放設施結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生，不污染周邊環境。餐廚廢棄物應分類放置，不得外溢出存放容器，并及時清理。容器數量充足且防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水。每次清掃后應用熱水、消毒劑洗刷。通風各操作間應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩排氣罩，以排出由烹調、洗滌產生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同時應有通風設備，輸入熱空氣或冷空氣，以調節廚房內的溫度。排氣系統須裝設金屬抽油煙罩，與氣槽妥善連接，氣槽配有足夠排氣量的排氣扇。所有廢氣須經由濾油器排出戶外，如有需要，也須經由空氣污染控制設備（如灑水器等）排出戶外。排出方式及位置不得造成滋擾。照明餐飲店的廚房、倉庫、洗滌間等應根據實際需要安裝相應的燈光設備。暴露食品正上方的照明設施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。為了保持適度的照明和衛生標準，每周應對廚房的照明設施進行一次清潔工作。更衣場所設置專門的更衣室或專用的更衣場所。更衣場所與加工場所應處于同一建筑物內。更衣場所應為足以存放更衣設施和進行更衣活動的空間。更衣場所張貼標準著裝照片，配備穿衣鏡，有良好的照明，使員工能對工作服穿著情況進行自我檢查。后廚操作要求庫房或貯存場所大型餐飲單位可設各類庫房，包括冷凍庫（肉類庫、水產庫等）、冷藏庫（蔬菜庫、奶類庫等）、常溫庫（糧食、調味品庫、非食品庫等）、危險品庫（專用于存放殺蟲劑、滅鼠劑及未經拆封的清洗劑、消毒劑）。中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內儲存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應按照其性質分區域存放，如主食區、調味品區、飲料區、食品包裝材料區、工具區等。庫房或貯存場所內應設有足夠的物品存放架，其結構和位置應能使食品距離墻壁和地面10厘米以上，以利于空氣流通及物品搬運。除冷庫外的庫房和貯存場所應有良好通風和防潮設施。冷庫應有正確指示庫內溫度的溫度計。專間衛生專間內配備獨立調溫裝置（應使專間內溫度保持不高于25。0、溫度計、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外燈等。專間入口處設置洗手池、更衣掛鉤，配備洗手液或肥皂、手消毒劑，水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應式等非手觸動式開關，宜設置熱水器，提供溫水。后廚衛生與食物直接接觸的工用具必須耐腐蝕、不吸水、耐用及無毒，沒有裂縫、缺口，設備內部角落避免有尖角，焊口及接合處平滑，易于清潔消毒。不同用途的刀和砧板應明確區分，避免交叉污染。與食物非直接接觸的設備避免不必要的凸出部分和縫隙，便于清潔消毒。抹布等布質用品無食物碎屑或其他污物，每次使用后必須清洗消毒。每件布質用品只可作為單一用途。已弄污的布質用品應放在適當的盛器或洗衣袋內，遠離食品制作場所。切配衛生砧板上下保持清潔衛生，用后豎放固定位置，定期消毒不銹鋼水斗內外必須保持清潔、光亮。遇下水道不通或溢水要及時報修。爐灶衛生灶臺不得有油垢，使用后清洗干凈。鍋具清潔、排放整齊。灶臺瓷磚清潔、無油膩，灶臺排風要定期清潔，無油垢。各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。工用具衛生切配工用具要生熟分開，加工機械保持衛生清潔。盛放熟食、熟菜的容器不得缺口破邊，經消毒后無水跡方能裝盆出菜。不銹鋼器具須保持物見本色，不潔餐具必須重新洗消。第四章餐飲商戶安全、消防管理規定及要求1、管控內容及要求安全用電廚房區域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識，箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡；廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板；1.1.4餐飲商戶內需24小時持續供電設備如：冰箱、冰柜等，須單設專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電；1.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責，每月進行1次廚房安全用電檢查，每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容：斷路器、開關負荷、開關發熱、接地情況、漏電保護器、布線規范（橫平豎直）、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規用電行為。滅火器1.2.1廚房區域內滅火器按每20平方米配備兩具4公斤干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內，安放位置固定并設明顯標識、方便拿取；我公司運營部負責廚房區域內滅火器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容：外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。滅火毯1.3.1廚房區域內，滅火毯須配置規格不小于1.2米X1.2米，必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識，且每個灶眼應配置不少于一張滅火毯；廚房內工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練；我公司運營部負責廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，檢查內容包括但不限于：損壞、污染、規格、放置位置合理性、會否使用等。1.4擋火板、油煙口、油煙管道須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%；開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方；油煙罩長度超過3米，須設2個油煙口，油煙口間距不大于2米；廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存；油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月不少于1次清洗；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗；當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案；物業服務中心秩序部負責建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據或發票影印件等。1.5.廚房自動滅火裝置管理商戶后廚內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應遠離熱源；廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規定，并應滿足操作和維修更換的要求。廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯接；必須有延時噴水功能、并可自動關閉。物業服務中心工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查檢查內容應包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態等,管路是否污垢過多；物業服務中心工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括：廚房自動滅火裝置維護保養合同、藥劑充裝資料、維護保養記錄等內容；1.5.6我公司運營部須監督相關商戶，每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養一次，并出具維保合格證明；可燃氣體報警器廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規定，并應滿足操作和維修的要求；可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規定：安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米；操作面宜留有1.2米寬的操作距離；安裝須牢固，不傾斜；當安裝在輕質墻上時，須采取加固措施。為了正確使用探測器及防止探測器故障的發生，嚴禁安裝在以下位置：1）直接受蒸汽、油煙影響的地方；2）給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方；3）水汽、水滴多的地方（相對濕度：290%RH）；4）溫度在-401以下或551以上的地方；5）有強電磁場的地方。物業服務中心工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查，檢查內容因包括但不限于：燃氣報警器控制箱電源開啟正常指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。感溫探測器1.7.1廚房感溫探測器須安裝701報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時，每20平方米?30平方米安裝不少于1個感溫探測器，廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器；1.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責，檢查內容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。噴淋設施1.8.1廚房區域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修，需對噴淋設施實施改造的，須重新向當地消防部門及我公司申請，并按審核通過的設計圖紙進行改造；1.8.安全保障部及物業服務中心秩序部負責廚房區域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。安全出口、疏散標識、應急照明安全出口廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設置不少于2個安全出口，2個安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應向外；安全出口日常檢查的內容應包括但不限于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。疏散標識1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每個3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池，蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態，疏散指示標志必須保持常亮；2)運營管理部、安全保障部、物業服務中心負責廚房疏散標識日常檢查，檢查的內容應包括但不限于：標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。應急照明1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源，如使用蓄電型應急照明，須每隔3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池；蓄電型應急照明應處于常充電狀態；2)運營管理部、安全保證部、物業服務中心負責應急照明的日常檢查，檢查的內容應包括但不限于：是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態、無破損、松脫、接入雙回電源等。消防安全培訓餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后，方可上崗；1.10.運營管理部、物業服務中心負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于：廚房作業管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監護等)、突發情況處置方法、滅火器材使用維護、消防一懂三會四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等；監管機制各項目須建立有效的監管機制，確保物業服務中心值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%，運營管理部負責人每周抽查不少于20%，項目負責人每月抽查重點餐飲商戶，發現問題必須追究管理責任人的監管責任。未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控責任界定及整改1)各項目應發函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定；2)未安裝自動滅火裝置的商戶，各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶，各項目應積極溝通并協調，督促商戶整改，確保安裝到位。消防安全管控要求在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間，各項目應要求商戶配合并采取以下措施，確保安全：1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。運營管理部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練；2)廚房區域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具公斤干粉滅火器，每個灶臺配置滅火毯2張；運營管理部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置燃氣報警器進行檢測，運營管理部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查，發現問題立即整改；4）廚房動火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗。2、其他其他涉及本標準以外的安全管控要求，遵照集團相關消防安全作業指導書及國家、地方相關法規及規范執行；本標準自下發之日執行，并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。第四章餐飲商戶垃圾處理管理相關制度及規定城市生活垃圾屬于城市生活固體廢棄物的一種，主要是指在日常生活中或者為日常生活提供服務的活動中產生的固體廢棄物以及法律、行政法規規定視為生活垃圾的固體廢棄物。城市生活垃圾主要成分包括餐廚垃圾、廢紙、廢塑料、廢織物、廢金屬、廢玻璃陶瓷碎片、磚瓦渣土及廢家具、廢舊電器等。商戶應