酒母工藝培訓講義一、什么是酒母、酒母制備？酒母：將酵母菌進行擴大培養，獲得含有足夠數量酵母菌的酵母培養液，以供酒精發酵之用，這種含有大量酵母菌的醪液，稱為酒母。而這種酵母菌的擴大培養過程，就稱之為酒母的制備。酒精發酵：酵母菌在無氧條件下，利用糖做基質，發酵生成酒精和二氧化碳的過程。二酒母的工藝使酵母在糖化醪和營養鹽等介質中被激活，加快繁殖，提高酵母活力,達到快速發酵，增強酵母抵抗雜菌能力,為發酵提供足夠量的酵母細胞。三設備情況及公用工程（輔料添加及作用）公用工程條件1設備2蒸汽：壓力：0.78±0.05MPa、溫度：170±5°C—次水：壓力：0.4~0.7MPa循環水：壓力：0.25~0.5MPa、溫度：M32C冷凍水：壓力：0.30~0.70MPa、溫度：16±2C工藝空氣：壓力：0.6~0.8MPa露點：-40C電力：電壓：220/380伏、頻率：50Hz3輔料干酵母硫酸青霉素尿素酒精酵母的選擇條件1、 繁殖能力強，生長速度快2、 發酵能力強，發酵迅速而且完全3、 對溫度、酸度、酒精的抵抗能力強4、 營養要求低，抗菌力強，管理容易5、 性能穩定，不易變異五酵母菌繁殖方法及生長曲線繁殖方法：出芽繁殖生長曲線：1、 延遲期（調整期）：當酵母菌移植到新的培養液中后，開始時由于還不適應環境，細胞并不增殖，甚至稍有減少。過了一段時間，酵母菌逐漸適應新環境，便開始增殖，但還不旺盛。這一階段，是酵母生長的調整時期。2、 旺盛期（對數期）：酵母菌經過調整期后，細胞繁殖速度增加，酵母菌數量依幾何級數增加，為對數增殖期，也稱生長旺盛期。是酵母增殖的重要階段。3、 平衡期（穩定期）：酵母菌經一段時間的大量繁殖后，培養液中的酵母菌數目達到了一定的數量，養料被逐漸消耗，不利的代謝產物逐漸加多，溶解氧也被大量消耗而變得供應不足甚至嚴重缺乏，細胞繁殖受阻，繁殖速度減慢，死亡細胞逐漸出現因而表現一定時期內新細胞的產生與舊細胞的死亡處于相對平衡狀態。是發酵產物生成的最重要時期。4、 衰亡期（死亡期）:由于培養液中的營養物質和溶解氧被繼續消耗而逐漸枯竭，不利的代謝產物大量積累，培養液的PH值和氧化還原電位等變成對酵母菌不種，因而死亡速度加快，新細胞的繁殖由緩慢而逐漸停止，細胞的衰殘型及自溶現象也開始出現，酵母菌的整個生長繁殖處于衰老死亡階段。六影響酵母生長繁殖的主要因素1營養：營養要全，氮源要足，生產中補加氮源，如尿素。2溫度：適宜溫度4-35度，溫度低繁殖慢，溫度高繁殖快。但溫度過高也會使酵母瓣繁殖速度減慢，而且酵母菌容易衰老，活力減退，還易污染雜菌。酒精生產最適培養溫度為28-30度。3PH值：調PH有利于酵母菌的生長繁殖，又能有效地抑制雜菌的生長繁殖。PH值太高易染菌，太低又會抑制酵母的生長繁殖。4氧氣：酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下進行好性呼吸，大量繁殖菌體，在無氧條件下則進行厭氣性呼吸，進行糖的酒精發酵。通風量少酵母繁殖速度慢，通風量大速度快。需要通入微風。5培養時間：培養時間過短，酵母菌過嫩，細胞數較少，培養時間過長，酵母菌衰老，繁殖和力發酵力減退。二、成熟酒母的質量指標1、 酵母細胞數：大于等于2.0億/毫升2、 酵母死亡率：小于等于5%3、 酵母出芽率：大于等于15%4、 酒精含量：2-5%三、 酒母工藝指標培養溫度28°C夕卜觀糖：15-18oBX揮發酸：小于0.15PH值：3.8-4.0酒份：2-5%酵母數：2.0億/ml死亡率：小于2.0%出芽率：15-25%培養時間：18小時四、 活化工藝指標活化溫度：35-38度活化時間：15分鐘夕卜觀糖：外觀糖是用糖度計測定的試樣的質量濃度，即在20C時，糖水溶液中所含糖的質量與在同溫度下該溶液總質量百分數。其只表示溶液中可溶性物質的含量，是在含酒份和雜質的條件下用糖度計測得的值，不是試樣的純糖，以0BX表示，如溫度不為20C,需查閱溫度校正表加以校正。(剛入料培養12-15BX°正常運行15-180BX)活化四酵母培養及正常操作向活化罐注入一次水至30%液位開啟蒸汽將水加熱當水溫至35~38°C,關閉蒸汽，停止加熱。開啟活化泵P1205A/B進行循環，按要求的量加入干酵母，均勻活化15分鐘后，開啟入擴培罐閥門，關閉循環進罐閥門，從而將活化醪打入擴培罐。再用適量一次水沖洗殘留酵母后打入擴培罐中。擴培培罐打開水閥FIC213開始向酒母擴培罐中加入一次水(加入量視工藝情況而定)，同時打入液化醪及活化醪至擴培罐內，打開無菌風使酵母進行有氧繁殖，啟動P1206A/B循環并控制擴培罐溫度，將罐內溫度控制在27-30°C范圍內。培養時入料量控制：起始入液化醪的流量為10m3/h；(1)當酵母數為1.0億/ml以上時入料流量為15m3/h;(2)當酵母數為1.5億/ml以上時，入料流量為20m3/h;(3)當酵母數為2.0億/ml以上時，入料流量為25m3/h。液位達50-55%時開始正常進出料。正常運行時當酵母數低于1.5億/ml時，15t/h進出；當酵母數1.5-2.0億/ml時，30t/h進出；(3)正常情況酵母數高于2.0億/ml時，40-50t/h進出。液化醪連續進入擴培罐中，調節閥LV205A/B控制液