江蘇省2020年普通高校對口單招文化統考烹飪專業綜合理論試卷注意事項1.本試卷共6頁，包含選擇題（第1題——第60題，共60題，其中第41題——第60題為61題——第107題，共47300分，考試時間為150分鐘。考試結束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2.答題前，請務必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規定位置。3.請認真核對監考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4.作答選擇題（第1題——第602B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1.最適宜用冷凍法保藏的原料是A.鮮蛋葉菜畜肉D.水果2.嫩豆莢可作蔬菜食用的是A.綠豆豌豆赤豆D.蠶豆3.均以地下莖供食用的是A.土豆、蘿卡山藥、茭白蘆筍、荸薺黑龍江生姜、鮮藕內蒙古左右4.口蘑是常用的食用菌之一，主要產于A.遼寧四川5.加工甜煉乳時，在鮮奶中加入16%以上的煎糖，并將其濃縮至原體積的A.20%左右B.30%左右C.40%左右6.新鮮蛋應具備的特點是A.濃稠蛋白多氣室（空頭）大蛋黃膜彈性小蛋殼表面潔凈光滑7.鱗片中含較多脂肪，初加工時不需去鱗的鮮魚是A.鯧魚B.鰳魚8.以內果皮供食用的鮮果是A.龍眼B.蘋果C.鱸魚鯡魚蜜橘香蕉烹飪專業綜合理論試卷第頁（第6頁）9.呈味成分均為蔗糖的是A.綿白糖、飴糖B.紅綿糖、蜂蜜白砂糖、冰糖赤砂糖、甜葉菊苷10.不屬于優質固態豬油特點的是．．．A.有光澤色澤淡黃呈軟膏狀面種具有特殊香氣香料11.下列面點原料中，屬于微生物原料的是A.蔬菜明礬12.濕面筋含水量范圍為A.35~45%B.50~60%C.65~75%番薯粉D.80~90%馬蹄粉13.制作“絲糕”常用的粉料是A.綠豆粉小米粉14.成品具有軟糯適宜、滋味甘美、清爽可口，并帶有濃厚清香昧和鄉土味特點的面團是A.豆類面團15.適宜制作“半素餡”的原料是A.豬肉雞肉16.“芋泥餡”中白糖與芋頭的比例一般為A.1:2B.1:317.適宜用“拍皮法”制皮的是A.純蛋面團米粉面團果類面團雜糧粉面團根莖類面團雞蛋牛肉C.1:4D.1:5澄粉面團水油面團18.適用于較粗的劑條，操作時速度快，動作利落，每下一個劑子都不將其余面團帶出來的下劑方法是A.挖劑19.油煎面點制品時，適宜的火力是A.微火小火20.“冬蓉水晶餅”適宜食用的季節是A.春季夏季拉劑摘劑中火秋季切劑大火冬季21.從中國烹飪形成時期開始廣泛應用的烹調技法是A.火炙法22.菜肴“焦溜丸子”的主料形狀應是A.末粒石燔法水煮法油煎法D.絲米23.香菇用70℃水浸泡后形成的5＇鳥苷酸鮮度高于普通味精的A.60倍B.80倍C