理清本章架構初識概念體系·具備系統思維第1節傳統發酵技術的應用學有目標——課標要求必明記在平時——核心語句必背1.簡述傳統發酵技術的特點，說出常見的傳統發酵食品。2.概述微生物發酵的基本原理。3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說出傳統發酵技術應用的優點與不足。1.發酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。2.乳酸菌是厭氧細菌；醋酸菌是好氧細菌；酵母菌是兼性厭氧微生物。3.直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術一般稱為傳統發酵技術。4.傳統發酵食品的制作過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。[主干知識梳理]一、發酵與傳統發酵技術1．發酵(1)發酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發酵成含

的飲料。1857年，法國微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發酵是由

引起的。(2)發酵的概念：人們利用_______，在適宜的條件下，將原料通過_______________轉化為

的過程。酒精活的酵母菌微生物微生物的代謝人類所需要的產物2．傳統發酵技術(1)腐乳的發酵①參與發酵的微生物：多種微生物，如

等，其中起主要作用的是

。②發酵原理：經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成________________________。(2)傳統發酵技術的概念：直接利用__________________的微生物，或利用_____________________________的微生物進行發酵、制作食品的技術一般稱為傳統發酵技術。(3)傳統發酵技術的特點及主要食品①以

菌種的

發酵及

發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。酵母、曲霉和毛霉毛霉小分子的肽和氨基酸原材料中天然存在前一次發酵保存下來的發酵物中混合固體半固體二、嘗試制作傳統發酵食品1．傳統發酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代謝特點：

細菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成

，反應簡式：②生產應用：用于乳制品的發酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代謝特點：_________微生物，為單細胞___菌，在無氧條件下能進行___________，反應簡式為_____________________________。釀酒酵母的最適生長溫度約為

。②生產應用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。厭氧乳酸兼性厭氧真酒精發酵28℃(3)醋酸菌①代謝特點：

細菌，當

時能通過復雜的化學反應將糖分解成乙酸，反應簡式為_________________________________________；當__________時則直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸，反應簡式為_______________________________________。多數醋酸菌的最適生長溫度為

。②生產應用：用于制作各種風味的醋。好氧O2、糖源都充足缺少糖源30～35℃2．制作泡菜(1)菌種的來源利用植物體表面天然的

。(2)方法步驟乳酸菌3．制作果酒和果醋(1)菌種來源附著在新鮮水果果皮表面大量的不同種類的野生

和空氣中的醋酸菌。(2)方法步驟酵母菌[邊角知識發掘]1．(教材第6頁)“進一步探究”延伸思考：膳食中的亞硝酸鹽會危害人體健康嗎？你知道其原理嗎？提示：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但如果人體攝入過量，會引起中毒，甚至死亡。亞硝酸鹽引起中毒的原理：亞硝酸鹽是一種強氧化劑，進入人體后可使低鐵血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，并阻止氧合血紅蛋白釋放氧氣，致使組織缺氧而引起中毒，出現全身青紫，同時還會導致血管擴張和血壓降低等中毒癥狀。2．結合教材第7頁“探究·實踐”思考下列問題：(1)在果酒制作中應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？提示：應該先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。(2)果酒制作時，發酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3空間的目的是什么？提示：先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發酵；其次，防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液溢出。[教材問題提示]一、探究·實踐(一)制作泡菜(教材第6頁)1．用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內創造無氧環境，這說明泡菜制作需要在無氧條件下進行。2．在泡菜發酵初期，蔬菜表面附著的大腸桿菌、酵母菌等微生物較為活躍，它們可進行發酵，發酵產物中有較多的CO2，如果泡菜壇裝得太滿，發酵液可能會溢出壇外。另外，泡菜壇裝得太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導致壇內菜料變質腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。(二)制作果酒和果醋(教材第7頁)1．在制作果酒的過程中，發酵液中會產生氣泡，這是因為酵母菌發酵產生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發酵時間的延長，由果皮進入發酵液的花青素會越來越多，因而發酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色，顏色變化更明顯。果醋發酵過程中一般不會出現氣泡，發酵完成時，在發酵液的液面上會出現一層菌膜，這是乙酸菌膜。2．制作果酒的過程中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質；可以通過調節發酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在O2、糖源都充足的情況下，醋酸菌能把糖分解成乙酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸。由于醋酸菌在有氧條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中應盡量減少O2含量，以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調節發酵的溫度、果酒的pH等措施同樣可以控制醋酸菌的含量。3．隨著乙酸發酵的進行，發酵液的pH、發酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此該環境條件下酵母菌活性很低。在實驗條件下，當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應該環境條件而不能繁殖。在工業上，醋的后期發酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜(實際上是醋酸菌膜)，用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。二、到社會中去(教材第8頁)在大規模生產發酵產品時，需要進行更為全面周詳的考慮，如考慮原料的來源與選擇、菌種的選育與培養、發酵設備的選擇、發酵條件的自動化控制、發酵產品的質量控制、成本價格等。工程與技術的不同為技術以“發明”為核心，工程以“建造”和“產品”為核心。技術要通過工程設計等環節，將一系列相關技術體系化地組合起來，才能轉化應用在工程中，大規模生產人們需要的產品。[師說重難]泡菜制作過程中相關物質的變化及注意事項1．乳酸發酵(1)乳酸菌是在無氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸的一類細菌的總稱。(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時，其無氧呼吸受抑制。(3)抗生素能殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長，所以含抗生素的牛奶不能發酵成酸奶。2．泡菜發酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動)增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續積累，pH繼續下降，抑制自身活動)繼續增多，pH繼續下降下降至相對穩定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線3．泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇的選擇：應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。檢查時，可將壇口向上壓入水中，看壇內有無滲水現象。(2)新鮮蔬菜：用于制作泡菜的蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。(3)腌制的條件：要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，均容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)腌制方法：配制質量分數為5%～20%的鹽水，鹽水要煮沸冷卻后備用。鹽的用量過高，乳酸發酵受抑制，泡菜風味差；用量過低，雜菌易繁殖，導致泡菜變質。鹽水要煮沸的作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。蔬菜和配料裝至八成滿時，加鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋后向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內形成無氧環境，便于乳酸菌發酵。(5)控制嚴格的厭氧條件①選擇合適的發酵容器，如泡菜壇，這是一種既科學又簡單的厭氧容器。②鹽水煮沸后冷卻待用。③裝壇時壓實，鹽水沒過全部菜料。④泡菜壇用水封口不讓空氣進入，創造一個封閉無氧的環境，發酵期間不宜開蓋，并注意在發酵過程中經常向水槽中補充水。(6)控制適宜的發酵溫度溫度過高易致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發酵，會使發酵時間延長。(7)控制發酵時間一般在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下降。但泡菜發酵時間并不是越長越好，一方面發酵時間過長，可能會產生其他有害物質，另一方面，發酵時間過長，乳酸含量過高，泡菜口味不佳。[在應用中悟][典例1]下列對制作泡菜的過程中有關操作的敘述，錯誤的是 (

)A．按照清水與鹽的質量比為1∶2的比例配制鹽水B．配制好的鹽水需煮沸冷卻C．腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境[解析]在制作泡菜的過程中，用清水和食鹽配制質量分數為5%～20%的鹽水，A錯誤；鹽水入壇前要煮沸冷卻，煮沸是為了去除氧氣并殺滅微生物，冷卻是為了避免殺死蔬菜上的微生物，保證乳酸菌正常的生命活動，B正確；腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，以防止雜菌的大量繁殖和亞硝酸鹽含量過高，C正確；乳酸菌是異養厭氧型生物，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境，D正確。[答案]

A[典例2]回答下列有關泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是_____________________________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是______________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發酵過程即乳酸菌進行____________的過程。該過程發生在乳酸菌的__________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、____________和____________等。(4)從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是___________________________________，原因是______________________________________________________________。[解析]

(1)制作泡菜時需要先形成無菌環境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的微生物并除去水中氧氣。想要縮短制作時間，應該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，加入陳泡菜液可以使菌體數量擴增速度加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產生乳酸，該過程只能在細胞質基質中進行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等均容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜壇內氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜其他雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數量增加，其他雜菌數量減少。[答案]

(1)殺滅鹽水中的微生物并除去水中氧氣增加乳酸菌的數量(2)無氧呼吸細胞質基質(3)溫度腌制時間食鹽用量(4)乳酸菌數量增多，其他雜菌數量減少乳酸菌比其他雜菌更耐酸[在訓練中評]1．制作泡菜的過程實際上是應用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應當怎樣處理才能得到可口的泡菜 (

)A．馬上密封，保持溫度30～40℃B．一直通風，保持溫度30～40℃C．先通風后密封，保持溫度30～40℃D．馬上密封，保持溫度60℃以上解析：乳酸菌是厭氧型生物，其發酵需要缺氧環境，因此原料放入泡菜壇后，菜壇要馬上密封；乳酸菌生長的最適溫度為30～40℃，因此，制作泡菜時應該保持溫度30℃～40℃。答案：A2．下列有關泡菜制作過程的敘述，正確的是 (

)A．按照清水與鹽的質量比為5∶1的比例配制鹽水B．發酵過程中只有乳酸菌的發酵作用C．發酵時間長短受室內溫度影響D．發酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高解析：在制作泡菜的過程中，用清水和食鹽配制質量分數為5%～20%的鹽水，A錯誤；發酵過程中發揮主要作用的是乳酸菌，此外酵母菌也發揮了發酵作用，B錯誤；溫度影響酶的活性，故發酵時間長短受室內溫度影響，C正確；隨發酵進行，泡菜壇中亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸下降至相對穩定，D錯誤。答案：C

[師說重難]

一、果酒、果醋的制作比較項目果酒制作果醋制作發酵菌種來源附著在新鮮水果(如葡萄)果皮表面的野生酵母菌空氣中的醋酸菌分類地位單細胞真核生物單細胞原核生物繁殖方式出芽生殖、孢子生殖二分裂生殖代謝類型異養兼性厭氧型異養需氧型發酵條件溫度18～30℃30～35℃時間10～12d7～8d氧氣前期需氧，后期無氧一直需要充足氧氣pH酸性酸性結果檢測酒精與酸性的重鉻酸鉀溶液反應呈現灰綠色反應液pH下降聯系乙酸發酵可以在酒精發酵的基礎上進行，酒精發酵可為乙酸發酵提供原料續表二、制作果酒、果醋的結果分析與評價1．發酵液的變化(1)放出氣體：由于發酵作用，葡萄汁中的糖分大部分轉變為CO2、C2H5OH及少量的發酵副產品。發酵旺盛期CO2的產生速率很快，因此需要及時排氣，防止發酵瓶爆裂。(2)放熱：發酵過程產熱，會使發酵液溫度上升，應采取措施將酒精發酵的溫度嚴格控制在18～30℃。(3)顏色變化：在發酵過程中，隨著酒精度數的提高，葡萄皮中的色素進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。(4)菌體數量變化：果酒制作初期，發酵液中酵母菌數目增多；在果醋制作時，只要條件適宜，發酵液中醋酸菌數目就會增多。2．證明葡萄汁轉化成葡萄酒是酵母菌發酵所致需要設置對照實驗，將葡萄汁進行徹底滅菌，分別裝入A、B兩個發酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，置于適宜條件下，一段時間后檢測發現：A組有酒精產生，B組無酒精產生，則可證明葡萄汁轉化成葡萄酒是酵母菌發酵所致。3．結果評價(1)果酒制作：發酵后取樣，可通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用酸性重鉻酸鉀溶液檢驗酒精的存在。制作成功的葡萄酒應色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果香。(2)果醋制作可通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較乙酸發酵前后發酵液的pH(可用pH試紙)進一步鑒定。此外，還可通過在顯微鏡下觀察發酵液中是否有醋酸菌，并統計其數量進一步鑒定。制作成功的果醋具有特殊的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。4．常見異常情況分析與改進措施異常情況常見原因分析改進措施果酒發酵周期長，酒精含量少①溫度不合適；②酵母菌數量少①調節溫度至18～30℃；②減少原料沖洗次數或人工接種酵母菌果酒變質雜菌污染對榨汁機、發酵裝置進行消毒或滅菌處理；若使用帶蓋子的瓶子發酵，每隔一段時間擰松瓶蓋放氣，不能完全打開制作果酒時液面出現一層白膜裝置氣密性差提高裝置氣密性果酒制作過程中發酵瓶爆裂①發酵液過多；②排氣不暢①保證裝置中發酵液不超過發酵瓶容積的2/3；②保證排氣通暢或定時擰松瓶蓋排氣果醋發酵周期長①溫度不合適；②氧氣不足①調節溫度至30～35℃；②保證充足的氧氣供應[在應用中悟][典例1]下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是 (

)A．為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發酵瓶B．乙酸發酵階段應封閉瓶口，防止雜菌污染C．制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環境中制作果醋[解析]

果汁裝入發酵瓶時，要留出大約1/3的空間，這樣既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發酵時產生大量二氧化碳使果汁溢出，A錯誤。乙酸發酵是需氧發酵，應通入氧氣，發酵時應敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染，B錯誤。制作果酒過程中定時擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染，但不能擰開瓶蓋，C錯誤。制作果酒的適宜溫度比制作果醋的低，且乙酸發酵可以在酒精發酵的基礎上進行，故果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環境中制作果醋，D正確。[答案]

D[典例2]葡萄酒是葡萄汁經酵母菌發酵而成的，釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。回答下列問題：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優點是_____________________________________________________________________________________________(答出兩點即可)。(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是__________________________________________________________________(答出兩點即可)。(3)某同學若用乙裝置進行發酵，并設置兩個不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線①②③依次表示____________、____________、____________含量的變化趨勢。(4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養”或“異養”)生物。[解析]

(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優點是不需要擰松瓶蓋放氣；避免了因擰松瓶蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發酵旺盛時發酵液溢出。(3)分析題意可知，乙B中沒有氧氣，酵母菌進行無氧呼吸產生酒精，乙A中含一定量的氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，隨氧氣含量減少、酵母菌有氧呼吸減弱，之后進行無氧呼吸產生酒精且產生酒精的量低于乙B，故圖中曲線①②③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。(4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于異養生物。[答案]

(1)不需要擰松瓶蓋放氣；避免了因擰松瓶蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發酵旺盛時發酵液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養[在訓練中評]1．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意圖，據圖判斷下列說法正確的是

(

)A．在沖洗葡萄前應先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B．導致發酵產物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等C．在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控制在18～25℃D．過程甲是酒精發酵，結束后只需要提高一定的環境溫度就能產生果醋解析：應先用清水將葡萄沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯誤；溫度、時間和菌種的不同會導致發酵產物不同，B正確；制作葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30～35℃，發酵時間控制在7～8d，并注意適時通過充氣口充氣，C錯誤；醋酸菌是好氧菌，過程甲結束后，除了需要提高一定的環境溫度外，還要通入一定量的氧氣才能產生果醋，D錯誤。答案：B

2．下列有關利用傳統發酵技術制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是 (

)A．發酵原料和發酵裝置都需進行滅菌，以防止雜菌污染B．發酵所用菌種的細胞呼吸類型及生物膜系統的組成都是相同的C．三者的發酵液都主要是因為產生了大量二氧化碳而呈酸性D．制作泡菜時加入一定量的陳泡菜汁能加快發酵進程解析：果酒、果醋及泡菜的制作過程中的產物(酒精、乙酸形成的酸性條件、乳酸形成的酸性條件)能抑制雜菌的繁殖，而且傳統發酵技術制作過程中的菌種一般來源于原料，因此發酵原料不需要滅菌，否則會殺死原料上附著的菌種，A錯誤；發酵所用菌種分別為酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，它們的細胞呼吸類型不相同且生物膜系統的組成也不相同，酵母菌是真核生物，醋酸菌、乳酸菌是原核生物，真核生物有生物膜系統，原核生物只有生物膜(細胞膜)，B錯誤；泡菜呈酸性是因為乳酸菌進行無氧呼吸產生了乳酸，果醋呈酸性是因為醋酸菌進行有氧呼吸產生了乙酸，果酒呈酸性因為酵母菌呼吸作用產生了二氧化碳溶于水，C錯誤；制作泡菜時加入一定量的陳泡菜汁，能增加乳酸菌菌種的數量，可以加快發酵進程，D正確。答案：D

科學探究——用重鉻酸鉀檢測酒精的對照實驗在用酸性重鉻酸鉀檢測酒精時，為使檢測的結果更有說服力，應設置對照實驗。方法如表所示：項目實驗組A實驗組B對照組C步驟步驟滴入物質的量濃度為3mol/L的H2SO4溶液3滴振蕩混勻后加入常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴振蕩、觀察顏色變化顏色變化不變色(橙色)橙色變成灰綠色橙色變成灰綠色結論果汁經發酵后產生酒精續表[素養評價]1．下列關于葡萄汁發酵后檢測是否有酒精產生的敘述，錯誤的是 (

)A．果汁發酵后，檢測是否有酒精產生所用的試劑是重鉻酸鉀B．重鉻酸鉀與酒精的反應是在酸性條件下進行的，反應后顏色呈灰綠色C．營造反應的酸性環境所用的酸是H2SO4，物質的量濃度為3mol/LD．重鉻酸鉀可以檢測酒精的有無，但不能證明產物濃度的高低、酒精產量的多少解析：酒精在酸性條件下遇到重鉻酸鉀變成灰綠色，故果汁發酵后，檢測是否有酒精產生所用的試劑是重鉻酸鉀，A、B正確；營造反應的酸性環境所用的酸是H2SO4，物質的量濃度為3mol/L，C正確；重鉻酸鉀可以檢測酒精的有無，且反應產物中酒精濃度越高，顏色越深，D錯誤。答案：D

2．釀酒就是讓糖類通過發酵形成酒精的過程，糖類是怎樣形成酒精的呢？十九世紀中葉，微生物學家巴士德認為，糖類變成酒精是完整酵母菌細胞代謝活動的結果；