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文檔簡介

面包加工的面團調制技術一次發酵法工藝面包的配方設計→原輔料預處理→面團的調制醒發箱準備→靜置→烤盤準備→面團分割→搓圓靜置←發酵↓整型←入盤發酵←裝飾←烤箱準備↓烘烤冷卻、包裝←←主要內容1.面團形成原理2.原輔料的準備與投放3.面團的調制階段劃分4.影響面團品質的因素1.面團形成原理通過面團調制，可以使各種原輔料均勻混合在一起。使小麥粉中面筋性蛋白質充分吸水形成濕面筋，并使面團具有良好的物理性能。使面團中混入大量空氣，形成氣泡核心，有助于需氧發酵的進行及蜂窩結構的形成。可分為機械攪拌、手工和面兩種形式。2.原輔料的準備與投放原輔料按照配方計算后分別稱量。小麥粉及其他粉類輔料稱量后要一起過篩處理。酵母最好稱量后活化使用。水要調整好溫度后稱量。葡萄干等類似干果應提前復水后使用。主料投放順序是：除油脂、食鹽后續加入外，其他可一次加入攪拌。3.面團的調制階段劃分①原料混合階段。蛋白質和淀粉開始吸水，干性物料與濕性物料相互拌和在一起，面團濕潤不均勻，物料呈分散的非均態混合物形式。似泥狀，沒有形成一體，水化作用僅在表面發生，面筋沒有形成，用手捏面團，甚硬，無彈性和延展性，很粘。

本階段要慢速攪拌。3.面團的調制階段劃分②面筋形成階段。水分被小麥粉全部吸收，面團形成一個整體，一部分蛋白質形成面筋，用手捏面團，仍有粘性，手拉面團無良好的延伸性，易斷裂，缺少彈性，表面濕潤。面團成為一體絞附在攪拌鉤的四周，并隨之轉動，攪拌缸內壁較干凈。（可以加入油脂）

本階段要中速攪拌。3.面團的調制階段劃分③面筋擴展階段。繼續攪拌，面團表面已逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手觸摸時面團已具有彈性并較柔軟，水分分布均勻，但用手拉取面團時，雖具有伸展性，但仍易斷裂。硬式面包攪拌到此階段即可。（可以加入食鹽）本階段要快速攪拌。3.面團的調制階段劃分④面團的成熟階段。此階段面筋達到充分擴展，用手拉面團，具有最佳的延伸性和彈性，面團非常柔軟，表面干燥且有光澤，細膩整潔而無粗糙感。攪拌會發出噼啪的打擊聲。用手拉開面團時可形成玻璃紙般的薄膜，一般甜面包及各種軟式吐司面包等攪拌到此階段。

本階段要慢速攪拌。3.面團的調制階段劃分⑤攪拌過度階段。完成階段后若繼續攪拌面團，面筋超過攪拌耐力，面粉吸收的水分會重新釋放，面團表面滲水出現粘性，變得黏手，開始黏附在缸的邊沿，不再隨攪拌鉤的轉動而剝離。且彈性下降。用手拉起時面團無彈性但有非常強的伸展性。

3.面團的調制階段劃分⑥面筋的破壞階段。面筋的結合水大量漏出，繼續攪拌面團時，面筋開始斷裂或弱化，面團表面變得非常的濕潤和黏手，面團的彈性和韌性減弱，面團的工藝性能變劣。用手拉時，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質。洗面筋時已無面筋可洗出。

4.影響面團品質的因素原輔材料的品質影響面團的品質。配方設計影響面團的品質。原輔材料的預處理效果影響面團的品質。原輔材料的添加順序影響面團的品質。環境溫度、面團攪拌速度的控制影響面團的品質。攪拌階段的準確判斷。

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