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文檔簡介

焙烤食品加工的原輔料

------蛋及其制品主要內容1.焙烤食品中的蛋及其制品2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用3.蛋及其制品在焙烤食品加工中的使用1.焙烤食品中的蛋及其制品蛋主要指鮮雞蛋、有時用到鴨蛋制品1.焙烤食品中的蛋及其制品餅干中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品餅干中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品面包中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品面包中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品月餅中的蛋1.焙烤食品中的蛋及其制品蛋糕及糕點中的蛋從以上可以看出：大部分的焙烤食品中都有蛋及其制品，現歸納如下最常見的是鮮雞蛋。純蛋黃、純蛋白液。鴨蛋使用制品咸鴨蛋黃。蛋黃醬。咸鴨蛋黃蛋黃醬從以上可以看出：大部分的焙烤食品中都有蛋及其制品，現歸納如下蛋粉、冰蛋。蛋白粉冰蛋2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用蛋及其制品的營養作用。

蛋白質12.8克脂肪11.1克碳水化合物1.3克葉酸113.3微克膽固醇510毫克維生素A194微克硫胺素0.13毫克核黃素0.32毫克煙酸0.2毫克維生素E2.29毫克鈣56毫克磷130毫克鉀154毫克鈉131.5毫克碘27.2微克鎂10毫克鐵2毫克鋅1.1毫克硒14.34微克銅0.15毫克錳0.04毫克2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用蛋白的功能作用。比如起泡性、凝固性、羰氨反應成色等。2.蛋及其制品在焙烤食品中的作用蛋黃的乳化作用。水、油、蛋黃的混合效果3.蛋及其制品在焙烤食品加工中的使用一是直接添加到焙烤食品原輔料中，發揮蛋及其制品的功能特性。二是作為餡料生產焙烤食品。比如蛋黃月餅。三是作為裝飾材料，使制品上色。實際使用上，工業生產以蛋制品為主，小作坊以鮮蛋為主。本講小結本講通過對焙烤食品配料表的認識，了解到：大部分焙烤食品加工都添加了蛋或其制品。以此，分析了蛋及其制品在焙烤食品中的作用，總結出了焙烤食品加工中蛋及其制品的使用。學習后要重點掌握蛋及其制品在焙

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