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文檔簡介

人數重量標準參考人數重量標準參考6位客人以下4道菜以及一道主食，規格為小盤重量。6位客人4～6量。6～8位客人6～89～10位客人8～10道菜。主食、甜品、水果各一道，規格為大盤分9位客人用餐，局部菜品可改為中盤。11～12位客人10～12道菜，主食、甜品、水果各一道，規格為大盤分量。團體餐效勞程序與標準程序程序餐前預備1.2.3.4.5.標準中特別客人的需要，假設老年人在團隊中所占比例較大，就要留意預備松軟的食物。擺臺。依據人數、桌數、不同的餐擺好餐具。充分的酒水，以備客人點單。擺冷菜。在開餐前將用餐標準中規定的冷菜擺好。的器皿裝好，并分桌上齊。席間效勞結賬送客人離店收臺

標準客人到達餐廳時，迎賓應主動熱忱地上前問候。引領客人到相應的餐桌。以免錯位。客人到達后，準時通知后廚，預備上菜。上菜時，應介紹菜肴的名稱，以便外地客人了解、品嘗。和餐碟，不要等到客人示意后才去操作。一般團體餐的結賬分為兩仲方式：簽單與餐券。簽單。在用餐完畢后，旅游團的伴隨或領隊簽賬單，最由組團社統一向地接社轉賬。廳就餐。客人離座時應主動為客人拉椅。提示客人攜帶好隨身物品。清理餐臺，做好餐廳的衛生工作。程序宴會前預備歡送來賓

標準了解狀況依據宴會通知單，召開宴會部治理人員和效勞人知菜式品種、知出菜挨次、知主辦單位、知收費宴會的正式名稱、客人的性別等。或伙食安排。布置環境綠色植物、鮮花、會標等。則布置臺型。生疏菜單：效勞人員應能嫻熟地說出每道菜的風并能對特別菜肴予以分菜效勞。假設菜單有誤，要準時與后廚溝通。預備餐具勺等。銀器類：水果刀叉布巾類：餐臺布、餐巾、小毛巾等。玻璃器具：水杯、酒杯等。其他：筷子架、筷子、調味架、鹽和胡椒瓶、煙灰缸、牙簽盅、席次牌、燭臺、酒籃、面包籃、冰桶、冰桶架、啟瓶器等。假設客人超過10人應12套餐具。預備酒水、煙茶、水果等。酒類擦拭干凈瓶身；擺臺及餐前預備時要使用托盤。水預備好；小毛巾預備好。1015分鐘擺好冷菜。10分鐘，將白酒和紅酒斟好。宴會開頭前認真檢查環境；效勞員著裝整齊。客人存放衣帽。〔〔7〕VIP客人的物品應放在比較明顯的位置。程序席間效勞

標準值臺員幫助迎賓員引領客人并拉椅讓座。〔要先斟飲料后斟啤酒，先斟紅酒后斟白酒，留意斟酒方法。大型宴會效勞員還要列隊歡送。準時為敬酒的主賓、仆人斟酒。按挨次上菜，并分菜。席間撤換效勞，包括撤換餐盤、煙灰缸及餐臺撤走。遞送香巾〔吃完湯一次，吃完海鮮一次，吃完水果一次，留意方法。餐臺上的水果用完后，代表宴會將要完畢，效勞員可將水果刀叉撤掉，表示宴會完畢。宴會完畢服1．拉椅送客，提示客人帶好隨身物品。務 2．準時取出客人的衣帽。整理餐臺，覺察客人的遺留物品交給餐廳前臺。整理餐具的挨次為：餐巾、香

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