食品化學

FoodChemistry第1頁課程性質與目標食品化學是食品科學與工程專業主要專業基礎課。食品化學是食品科學一個主要方面。它主要任務是研究食品及其原料組成、性質、結構、功效以及食品成份在加工、儲備過程中改變規律。經過本課程教學，使學生了解主要營養成份及其在食品中含量、分布、結構、性質和對人體生理功效，在食品加工中和儲備中改變；掌握主要成份在食品加工中功效特征；了解食品中酶種類、含量及分布、結構及性質；掌握酶對食品品質影響，及其在食品加工和儲備中控制和利用酶改進食品品質路徑；掌握食品加工和儲備原理；重視學生在食品加工和儲備中分析問題、處理問題能力和綜合素質培養；尤其是要求學生掌握以糧食、油脂與植物蛋白為重點、為特色教學內容，掌握其組成、性質、結構、功效以及在加工、儲備過程中改變規律。為今后學習專業課打好堅實專業基礎。第2頁

第一章緒論

Chapter1Introduction第3頁

一、為何學二．學什么三．怎樣學第4頁

一、為何學

1．定義

食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及食品在加工、儲備和運銷過程中發生改變及其對食品品質（色、香、味、質構、營養）和安全性影響科學。是為改進食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、改進食品包裝、加強食品質量控制、科學調整膳食結構、提升食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎學科。第5頁2．發展簡史（一門年輕科學）釀酒40制醬12海藻治病(碘)16豬肝治病(夜盲)13獨立學科----20世紀初，追溯到18世紀1780年瑞典人舍雷（scheeie）分離出了乳酸，1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，檢驗12種水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。定量研究先驅。法國化學家拉瓦錫（lavoisier，1743—1794），確定了燃燒有機分析原理，用化學方程式表示發酵過程，測定乙酸元素成份。18法國化學家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法測定植物中礦物元素，完成乙醇化學分析。

第6頁18蓋—呂薩克（gay-lussac），賽納德（thenarde）提出了植物物質中碳，氫，氮定量測定方法。１８４２年liebig將食品分類為含氮化合物，不含氮化合物１８４７年出版“食品化學研究”刊物１８６０年德國w.hanneberg和f.stohman發展了測定水分、脂肪、灰分、蛋白質、無氮浸出物方法。２０世紀初，判定了維生素，氨基酸，脂肪酸，礦物質。食品工業發展推進了食品化學發展。如不一樣行業糧油化學、果蔬、乳品、糖業、水產、肉禽蛋、添加劑、風味化學等發展為系統食品化學學科建立奠定了基礎。第7頁３．作用食品化學是食品類專業中一門主要專業基礎課程。食品化學為食品加工和保藏提供理論基礎。食品化學為研發食品新產品和新工藝提供路徑和方法，表達在食品科學中作用。是專業基礎課，重點、主干課程，是食品專業知識平臺，是考研課程，是食品科學內涵。食品科學是食品體系化學，結構，營養，微生物，毒理，感官性質，以及食品體系在處理，轉化，制作，儲備中發生改變兩方面科學知識綜合。指導生產研制食品科學←————————→食品工藝發展，滲透，機理掌握食品化學原理、技術是從事食品科技工作必不可少條件。第8頁二．學什么(一）食品組成及性質

組成組織調整生理熱能碳水化合物---

脂肪---

蛋白質---基本營養素水--

維生素--

礦物質--

膳食纖維保健酶分解、合成、加速、改進品質有機酸防腐、風味、發酵、膠凝色素良好感官性狀風味物質享受食品添加劑改進食品品質有害物質降低食品品質、有害健康第9頁（二）食品在加工儲備中改變及對食品質量影響1、質地（用機械、觸覺、視覺、聽覺方法感覺到產品全部流變學和結構上幾何圖形和表面特征）（1）溶解度降低（脂類氧化、糖、脂水解）（2）持水容量降低（蛋白質變性、糖、脂水解）（3）變硬、變軟（蛋白質變性、果蔬損傷、加熱）（4）膠凝（蛋白質，動植微生物膠，果凍、軟糖2、風味（5）產生哈喇味（脂類氧化、水解）（6）產生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反應）（7）產生不良味或芳香美味（細胞破裂釋放酶酸第10頁3、色澤（8）發暗（脂類氧化，糖、脂水解，細胞破裂）（9）脫色（果蔬損傷、加熱，細胞破裂釋放酶酸（10）產生不良色澤或誘人色彩（褐變）4、營養價值（11）維生素損失或降解（果蔬損傷、加熱，釋放酶酸)（12）礦物元素損失或降解（果蔬損傷、加熱、漂燙）（13）蛋白質損失或降解（羰氨反應、水解）（14）脂類損失或降解（脂類氧化、水解，羰氨反應)5、安全性（15）產生毒素、鈍化毒素、產生生物活性物質（有機物不完全燃燒、胰蛋白酶抑制劑加熱、寡肽、低聚糖)第11頁

氧、加熱

蛋白質脂類

過氧化物

蛋白質氧化產物

加熱、酸、堿

色素異味變色碳水化合物

活潑羰基

維生素

質地破壞

風味物營養價值蛋白質

圖1-1食品中主要成份之間化學反應第12頁三．怎樣學1、食品化學研究方法

經過試驗和理論探討從分子水平上分析和綜合認識食品物質改變方法。確定食品組成、理化性質、營養特征、品質特征、安全性，對食品在加工，儲備中化學、生物化學反應進行研究，包含進行步驟、機理等，研究原料和成品成份、食品添加劑、溫度、時間、酸度、水分活度等對食品質量、品質、安全性影響；應用上述知識處理在食品配制、食品加工和食品儲備中面臨問題。第13頁采取模擬體系或簡單體系進行研究將動態多因子科學地分解成靜態單因子對于不一樣研究對象用不一樣研究伎倆將生物技術用于食品化學研究中第14頁2、食品化學講課課時安排

課時安排：理論48，試驗16，累計64

序號內容講授課時

1緒論22水43碳水化合物84脂類85蛋白質86酶67維生素38礦物質39食品色素2

食品化學研究進展4

累計48第15頁3、食品化學教學參考文件目錄1、謝筆鈞主編,《食品化學》.科學出版社.2004.6（面向二十一世紀課程教材）2、韓雅珊，《食品化學》，中國農業大學出版社，1998.103、鐘立人等，《食品科學與工藝原理》，中國輕工業出版社，1999.24、寧正祥、趙謀明，《食品生物化學》，華南理工大學出版社，19915、O.R.Fennema,王璋等譯，《食品化學》第3版，中國輕工業出版社，20036、闞建全.《食品化學》,中國農業大學出版社，2002.9（面向二十一世紀課程教材）7、OvenR.Fennema,《FoodChemistry》.Chapter123rded.NewYork:MarcleDekker.19968、食品科學、食品科技、食品工業科技、食品工業等漢字核心期刊雜志第16頁

4、食品化學學習方法及要求(1)明確食品化學是應用化學，明確課程特點專業基礎課課程特點：從教學內容上講，它比基礎課更靠近實踐，但比起專業課似又更重視基本原理介紹。正因為如此，專業基礎課不象基礎課那樣成熟、嚴謹，不象基礎課那樣含有理論體系嚴密性、教學內容邏輯