第七章動植物中的天然有毒物質第1頁，課件共30頁，創作于2023年2月第一節概述

長期以來，人們對化學物質引起的食品安全性問題有不痛程度的了解，卻忽視了人們賴以生存的動植物本身所具有的天然毒素。于是在生產中不添加任何化學物質的天然食品頗受青睞，身價倍增，一些宣傳媒體也將其描述為有百利而無一害的食品。事實并非如此，動植物中的天然有毒物質引起的食物中毒屢有發生，由此而帶來的經濟損失觸目驚心。第2頁，課件共30頁，創作于2023年2月一、動,植物天然有毒物質的定義及種類（一）動,植物天然有毒物質的定義動植物天然有毒物質就是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養性天然物質成分，或因貯存方法不當在一定條件下產生的某種有毒成分。（二）動,植物天然有毒物質的種類1、苷類在植物中，糖分子中的半縮醛羥基和非糖化合物中的羥基縮合而成具有環狀縮醛結構的化合物稱為苷，又叫配糖體或糖苷。苷元是苷中的非糖部分。由于苷元的化學結構不同，苷的種類也有多種，有毒的主要有氰苷、皂苷等。第3頁，課件共30頁，創作于2023年2月（1）氰苷氰苷是結構中含由氰基的苷類。其水解后產生氫氰酸，從而對人體造成危害，因此有人將氰苷稱為生氰糖苷。生氰糖苷由糖和含氮物質縮合而成，能夠合成生氰糖苷的植物體內含有特殊的糖苷水解酶，將生氰糖苷水解產生氫氰酸。氰苷在植物中分布廣泛，它能麻痹咳嗽中樞，因此有鎮咳作用，但過量可引起中毒。氰苷的毒性主要來自氫氰酸和醛類化合物的毒性。氰苷引起的慢性氰化物中毒現象也比較常見。在一些以木薯為主食的非洲和南美地區，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。第4頁，課件共30頁，創作于2023年2月

氰苷中毒預防措施：首先，不直接食用各種生果仁、對杏仁、桃仁及豆類要在食用前反復用情書浸泡、充分加熱。其次，在以木薯為主食的地方要注意飲食衛生，嚴禁生食木薯。最后，若發生氰苷類食品中毒時，應立刻給病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯，使細胞繼續進行呼吸作用。再給中毒者服用一定量的硫代硫酸鈉進行解毒。第5頁，課件共30頁，創作于2023年2月（2）皂苷皂苷是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。皂苷對黏膜，尤其對鼻黏膜的刺激性較大，有溶血作用內服量過大可引起食物中毒。含有皂苷的植物有豆科、薔薇科、葫蘆科，動物有海參和海星等。(3)硫代葡萄糖苷可產生異硫氰酸酯,硫醚等有害物質,代表植物:油菜,芥菜,蘿卜等十字花科蔬菜.可致甲狀腺腫大,碘吸收下降.但也有抗癌,防癌作用.第6頁，課件共30頁，創作于2023年2月2、生物堿生物堿是一類具有復雜環狀結構的含氮有機化合物，主要存在于植物中，少數存在于動物中，有類似堿的性質，可與酸結合成鹽，在植物體內多以有機酸鹽的形式存在。生物堿的種類很多，已發現的有2000種以上，分布于100多個科的植物中，其生理作用差異很大，引起的中毒癥狀各不相同。有毒生物堿主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。以馬錢子堿毒性最大.3、酚類及其衍生物主要包括簡單酚類、黃酮、異黃酮、香豆素、鞣酸等多種類型化合物，是植物中最常見的成分。第7頁，課件共30頁，創作于2023年2月4、毒蛋白和肽蛋白質是生物體中最復雜的物質之一。當異體蛋白質注入人體組織時可引起過敏反應，內服某些蛋白質也可產生各種毒性。植物中的胰蛋白抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素等均屬有毒蛋白，動物中鲇魚、鰉魚等魚類的卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。此外，毒蘑菇中的毒傘菌、白毒傘菌等含有毒肽和毒傘肽。5、酶類某些植物中含有對人體健康有害的酶類。它們通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物。如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起人的硫胺素缺乏癥；豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸產生眾多的降解產物。第8頁，課件共30頁，創作于2023年2月6、非蛋白類神經毒素這類毒素主要指河豚素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等，多數分布于河豚、哈類、螺類、海兔等水生動物中，它們本身無毒，卻因攝取了海洋浮游生物中的毒藻類、或通過食物鏈間接攝取將毒素積累于體內。7、植物中的其他有毒物質：硝酸鹽和亞硝酸鹽，草酸和草酸鹽等.8、動物中的其他有毒物質：腎上腺皮質激素，甲狀腺激素，動物肝臟中的有毒物質。第9頁，課件共30頁，創作于2023年2月二、動植物天然有毒物質的中毒條件動植物中的天然有毒物質引起的食物中毒有以下幾種原因：1、食物過敏2、食品成分不正常3、遺傳因素4、食用量過大第10頁，課件共30頁，創作于2023年2月第二節含天然有毒物質的植物目前，中國有毒植物約有1300種，本別屬于140個科。植物的毒性主要取決于其所含的有害化學成分，如毒素或致癌的化學物質，它們雖然量少，卻嚴重影響了食品的安全性，下面介紹一些比較常見的有毒植物。一、含苷類物質1、苦杏仁苦杏仁種苦杏仁苷是有毒的化學成分。苦杏仁苷口服后易在胃腸道中分解出氫氰酸，故毒性要比靜脈注射大40倍左右。苦杏仁中的苦杏仁苷在人咀嚼時和在胃腸道中經酶水解后科產生有毒的化學成分氫氰酸，該物可抑制細胞內氧化酶活性，使人的細胞發生內窒息，同時氫氰酸可反射性刺激呼吸中樞，使之麻痹，造成人的死亡。預防措施：宣傳苦杏仁中毒的知識，盡量不吃苦杏仁。當用苦杏仁做咸菜時，應反復用水浸泡充分加熱，使氫氰酸揮發掉后再食用。第11頁，課件共30頁，創作于2023年2月2、木薯木薯中含有一種亞麻配糖體，遇水時，經過其所含的亞麻配糖體酶作用，可以析出游離的氫氰酸而致中毒。木薯內的配糖體水解以后產生糖和氫氰酸等物質，氰離子進入人體后迅速與細胞色素氧化酶的三價鐵結合，抑制細胞呼吸，導致細胞內窒息，組織缺氧，損害中樞神經。預防措施：應加強宣傳，不能生吃木薯；木薯加工首先必須去皮，然后洗滌薯肉，用水煮熟。不能空腹吃木薯，一次也不能吃得太多。第12頁，課件共30頁，創作于2023年2月3、蘆薈全株或葉汁及其干燥品均有毒。蘆薈中的主要有毒成分是蘆薈素及蘆薈大黃素。蘆薈素主要的毒作用是對腸黏膜有較強的刺激作用，可引起明顯的腹痛及盆腔充血，嚴重時造成腎臟損害。4、皂莢皂莢的有毒成分是皂角皂苷。皂苷具有溶血作用，它不被胃腸吸收，一般不發生吸收中毒，但對胃腸有刺激作用，大量服用時可引起中樞神經紊亂，也可引起急性溶血性貧血。5、桔梗桔梗中的有毒成分為皂苷。桔梗皂苷具有強烈的黏膜刺激性，具有一般皂苷所具有的溶血作用。第13頁，課件共30頁，創作于2023年2月二、含生物堿類植物1、煙草煙草的莖、葉中含有多種生物堿，其中主要有毒成分為煙堿，研究占生物堿總理93％，尤以葉中含量最高。煙堿為脂溶性物質，可經口腔、胃腸道、呼吸道黏膜及皮膚吸收。煙堿的毒性與氫氰酸相當，急性中毒時的死亡速度也幾乎與之相同。在吸煙時，雖大部分煙堿被燃燒破壞，但可產生一些致癌物。研究證明，吸煙會降低腦力及體力勞動者的精確反應能力。第14頁，課件共30頁，創作于2023年2月2、顛茄顛茄常用作農藥，因毒性較大，一般只作外用，不可內服，如果不慎誤服將導致中毒。3,龍葵堿代表植物:發芽馬鈴薯,青番茄,茄子等.有溶血致胃腸炎中樞神經麻痹(致惡心,嘔吐,呼吸困難,衰竭等)4,秋水仙堿代表植物:生鮮黃花菜進入人體后會被氧化為二秋水仙堿,屬劇毒物,成人一次攝入0.1-0.2mg即可引起中毒,3-20mg可致死.預防:開水焯,再高溫烹調.(干黃花菜中無)第15頁，課件共30頁，創作于2023年2月三、含酚類植物1、棉花籽棉花全株有毒，所含棉酚有游離和結合兩種，游離棉酚是一種含酚毒苷，或為血漿毒和細胞原漿毒，對神經、血管、實質性臟器等都有毒性。預防措施：在產棉區宣傳棉籽油的毒性，不要食用粗制生棉籽油。榨油前，必須將棉籽粉碎，經蒸炒加熱脫毒后在榨油。2、大麻大麻的有毒成分主要是大麻酚，大麻酚可引起胃腸道及神經系統紊亂。第16頁，課件共30頁，創作于2023年2月四、含毒蛋白類植物蓖麻中毒的原因主要是由于蓖麻籽中所含的蓖麻毒素和蓖麻堿所致。蓖麻毒素是一種很強的毒性蛋白質，可使腎、肝等實質性細胞發生損害，并對紅細胞具有凝集和溶解作用，可麻痹呼吸中樞、血管運動中樞。五、含內酯類和萜類植物1、莽草莽草含一種驚厥毒素—莽草亭，是一種苦味內酯化合物，可以興奮延腦、間腦及神經末梢，作用于呼吸及血管運動中樞，大劑量時也能作用于大腦及脊髓，先是興奮后麻痹。2、苦楝苦楝全株有毒，以果實毒性最烈，含有毒成分主要時苦楝素、苦楝萜酮內酯等物質。所含毒素能使大腦皮質麻痹，而致皮質下中樞的抑制解除，而出現迷走中樞神經興奮、繼而麻痹。第17頁，課件共30頁，創作于2023年2月毒蘑菇我國有毒蘑菇180多種,對人類生命有威脅的有20多種,其中劇毒和極毒的有10多種.其有毒成分十分復雜,可有生物堿,毒肽,有機酸,樹脂類等.1,胃腸型毒素可引起嘔吐,腹痛,腹瀉.致脫水,電解質紊亂,血壓下降,休克.2,神經型常含毒蠅堿、異噁唑衍生物、吲哚胺類化合物、致幻素等.3,肝損傷型主要有環七肽等,可溶于水(湯更毒!)致死高,作用快(LD502mg/kg體重).白毒傘.4,血液型含溶血素.5,其他毒型成第18頁，課件共30頁，創作于2023年2月六、其他植物其他一些常見的有毒植物主要有下列幾種：1、柿子含大糅酸,不可空腹,大量食用2、荔枝含大量果糖,3、蠶豆含巢菜堿苷,致“蠶豆病”4、瓜蒂生物堿5、花粉過敏源6、菠蘿蛋白酶7、四季豆含凝血素,胰蛋白酶抑制物,應煮熟透.8,白果,(銀杏)含白果二酚和白果酸,連續進食10—50粒可致病(與品種有關).熟透食用.9,野菜草酸第19頁，課件共30頁，創作于2023年2月第三節含天然有毒物質的動物動物是人類膳食的重要來源之一，由于其味道鮮美、營養豐富，深受消費者的喜愛。但是某些動物體內含有天然有毒物質，可以引起食物中毒，下面介紹一些常見的含天然有毒物質的動物。一、有毒魚類1、河豚河豚是無鱗魚的一種，全球有200多種，我國有70多種。它主要生活在海上中，但在每年的清明前后由海中逆游至入海口的河中產卵。第20頁，課件共30頁，創作于2023年2月

河豚的內臟含毒素，毒量的多少因部位及季節而異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。一般精巢和肉無毒。引起人們中毒的河豚毒素有河豚素、河豚酸、河豚卵巢素及河豚肝毒素等。河豚毒素的毒理作用現已證明主要是阻礙神經和肌肉的傳導，使骨骼肌、橫膈肌及呼吸神經中樞麻痹，引起呼吸停止。河豚中毒分為四個階段，初期階段首先感到發熱，接著嘴唇和舌間發麻，頭痛、腹痛同時嘔吐。第二階段，出現不完全運動麻痹，不能運動，知覺麻痹，語言障礙，呼吸困難。第三階段，運動中樞完全受到抑制，運動完全麻痹，生理反射降低。呼吸困難加劇，各項反射漸漸消失。第四階段，意識消失。呼吸停止、心臟很快停止跳動。防止河豚毒素中毒的措施：掌握河豚魚的特征，學會識別河豚魚的方法，不食用河豚魚；一旦中毒，以催吐、洗胃和導瀉為主，使有毒食物排出體外。第21頁，課件共30頁，創作于2023年2月2、肉毒魚類肉毒魚類的主要有毒成分為一種稱作“雪卡”的毒素，它常存在于魚體肌肉、內臟和生殖腺等組織或器官中，脂溶性物質,耐熱,不易被胃酸破壞。是一種外因性和累積性的神經毒素。是河豚毒素的20倍.全球每年有超過5萬人中毒.主要中毒癥狀：初期感覺口渴，唇舌和手指發麻，并伴有惡心、嘔吐、頭痛、腹痛、肌肉無力等癥狀。3,不新鮮魚中的組胺第22頁，課件共30頁，創作于2023年2月細菌脫羧酶

組氨酸(氨基酸)--------組胺(生物堿)人類攝入1.5mg/Kg體重可至中毒:面部潮紅,充血,心跳加快,血壓下降等癥狀.國標規定:魚類中組胺含量小于或等于100mg/100g.

以甲魚,龜,蟮,蟹,蝦等易生成.

第23頁，課件共30頁，創作于2023年2月二、有毒貝類貝類是動物性蛋白食品的來源之一，它的種類很多，至今有記載的有十幾萬種。毒物在貝類體內蓄積和代謝，人們食用這些貝類后可造成食物中毒。常見的食品有鮑類、蛤類、海兔類等。1、蛤類蛤的種類很多，多為無毒，有少數種類有毒。如果食量過多或吃法不當會引起中毒。在蛤的肝臟和消化腺內有一種麻痹性貝類毒素，這種毒素來源于某些海藻。海水中有毒甲藻的濃度和貝類的毒化有直接聯系，海洋春夏季節出現的赤潮可以造成貝類的毒化。由于蛤類中毒一般是在特定的地區和季節出現，所以，有效的防止方法是加強衛生防疫部門的監督。第24頁，課件共30頁，創作于2023年2月2、鮑類鮑魚的肝、內臟中含有一種有毒化合物，叫鮑魚毒素。鮑魚毒素是一種有感光力的有毒色素，這種毒素來源于鮑魚食餌海藻所含的外源性毒物。3、海兔類海兔又名海珠，是生活在淺海中的貝類。海兔的體內的毒腺叫蛋白腺，能分泌一種酸性乳狀液體，氣味難聞。海兔的皮膚組織中含一種有毒性的揮發油，對神經系統有麻痹作用，大量食用會引起頭痛，誤食或接觸海兔將發生中毒。防止貝類毒素中毒的措施：食用貝類食品時，要反復清洗、浸泡，并采取適當的烹飪方法，以清除或減少食品中的毒素；制定該類毒素在食品中的限量標準；萬一中毒以催吐、洗胃和導瀉為主，使有毒食物排出體外。第25頁，課件共30頁，創作于2023年2月三、有毒昆蟲1、螞蟻螞蟻的毒素主要是其用于防御和沙昆蟲的分泌物，毒素因螞蟻種類的不同而異。有刺的螞蟻都有毒素，它們的毒器是為了殺死獵物而用的。一般對人畜無害。2、蜘蛛蜘蛛大多有毒螫和毒腺，用以捕食和自衛，一般對人類無重大危害，人及動物中毒，原因多是由于雌蛛在受到驚動時蜇傷人或動物，此時蜘蛛體內的毒腺所分泌的毒液從螫肢經被蜇蜇皮膚的蜇傷處進入體內。第26頁，