華南野生蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分分析

野生蔬菜是指未經(jīng)人工栽培的自然生長(zhǎng)蔬菜。我國(guó)地域廣闊,野生蔬菜資源極為豐富,共有213科1822種,且分布十分廣泛。據(jù)初步調(diào)查,廣東地區(qū)有野生蔬菜資源144種,分布于54個(gè)科。野生蔬菜過去一直當(dāng)作渡荒充饑的“救荒植物”,20世紀(jì)90年代以來,隨著人們生活水平的提高、膳食結(jié)構(gòu)的改善和保健意識(shí)的增強(qiáng),對(duì)蔬菜產(chǎn)品不單要求數(shù)量多、質(zhì)量好,而且除原來的栽培品種外,還逐步趨向要求多花色品種、無公害、保健型的蔬菜。由于野生蔬菜生長(zhǎng)在自然界,不受肥料、農(nóng)藥污染,是天然無公害的“綠色食品”、“保健食品”和“健康食品”,倍受消費(fèi)者青睞,逐步引起世人重視。有些地方已興起了“野菜熱”,然而人們對(duì)絕大多數(shù)野生蔬菜的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)功能仍認(rèn)識(shí)不清。我們已對(duì)華南主要野生蔬菜的氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了全面的分析,本文通過對(duì)守宮木、土人參、一點(diǎn)紅、觀音菜、紫背菜、鱷嘴花、藤三七、塘葛菜華南常見的8種野生蔬菜及華南特產(chǎn)蔬菜菜心的基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行系統(tǒng)的比較研究,旨在闡明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保健功能,為加速野菜的綜合開發(fā)利用提供可靠的理論依據(jù)。1供試材料與材料供試的野菜材料有守宮木[Sauropusandrogynus(L.)Merr.]、土人參[Talinumpaniculatum(Jacq.)Gaert.]、一點(diǎn)紅[Emiliasonchifolia(L.)DC.]、白仔菜[Gynuradivaricata(L.)DC.]、紫背菜[GynurabicolorD.C]、鱷嘴花[ClinacathusNutaus(Burm.f.)Lindau]、藤三七[Anrederacordifolia(Tenore)Steenis]、塘葛菜[Nasturtiummontanum(Wall.)Small]8種和華南特產(chǎn)蔬菜菜心(對(duì)照)(BrassicaparachinenisBailey.)。幾種供試材料均采自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔬菜基地野生蔬菜資源圃。于5月植株生長(zhǎng)旺盛期采集地上可食部分,洗凈晾干后,放入70℃通風(fēng)式烘箱中干燥至恒重,粉碎過100目篩后放置干燥器中備用。另采集部分鮮樣立即測(cè)定維生素C。1.2蛋白、纖維素及營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定水分采用直接干燥法定量測(cè)定。灰分采用灼燒法定量測(cè)定。粗纖維采用酸-洗滌劑法定量測(cè)定。粗蛋白采用凱氏定氮法測(cè)定。粗脂肪采用索氏殘余法定量測(cè)定。維生素C用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定。鎂、鈣、鐵、錳、鋅、銅、鎳、鎘、鉛、鉻采用日立180-80型原子吸收分光光度法測(cè)定。磷的測(cè)定采用釩鉬黃比色法。鉀、鈉元素用JF-1B型火焰分光光度法測(cè)定。2結(jié)果與分析2.1不同種類東南角菜對(duì)華南主要的8種野生蔬菜守宮木、土人參、一點(diǎn)紅、白仔菜、紫背菜、鱷嘴花、藤三七、塘葛菜和華南特產(chǎn)蔬菜菜心的水分、灰分、粗纖維、粗蛋白、粗脂肪、維生素C等進(jìn)行了分析,結(jié)果見表1。8種野菜的水分含量在84.88%～94.00%之間,以白仔菜最高,鱷嘴花最低,其中白仔菜、紫背菜、藤三七的水分含量與菜心(93.40%)相近,其它5種野菜的水分含量低于菜心。灰分含量在8.40%～18.40%之間,紫背菜的灰分含量最高,守宮木最低,其中紫背菜、白仔菜、一點(diǎn)紅的灰分都高于菜心(16.4%),塘葛菜與菜心接近,另外4種野菜的灰分低于菜心。粗纖維含量在9.71%～26.73%之間,以白仔菜的粗纖維含量最高,守宮木含量最低,其它居兩者之間,其中白仔菜、一點(diǎn)紅、鱷嘴花、紫背菜4種野菜的粗纖維含量高于菜心(13.39%),另外4種野菜低于菜心。粗蛋白的含量在26.05%～48.46%之間,以守宮木含量最高,與菜心(31.56%)相比較,除塘葛菜和一點(diǎn)紅的粗蛋白低于菜心外,其余6種野菜的粗蛋白含量均高于菜心。粗脂肪含量在8.03%～12.45%之間,守宮木、鱷嘴花、塘葛菜、一點(diǎn)紅、白仔菜、紫背菜、藤三七、土人參的粗脂肪含量依次降低,除土人參的粗脂肪含量略低于菜心(8.58%),其余7種野菜的粗脂肪含量都高于菜心。8種野菜的維生素C含量不等,以守宮木最高,達(dá)176mg/100g,紫背菜最低,為23.12mg/100g,其中守宮木、鱷嘴花、塘葛菜、土人參等4種野菜的維生素C含量高于菜心(52.16mg/100g),另外4種野菜的維生素C含量低于菜心。2.2不同種類調(diào)節(jié)的1種化用1種化用1種化用1種1種強(qiáng)化材料見表1對(duì)華南主要的8種野生蔬菜守宮木、土人參、一點(diǎn)紅、白仔菜、紫背菜、鱷嘴花、藤三七和塘葛菜和華南特產(chǎn)蔬菜菜心的鉀、磷、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、錳、銅、鎳、鉛、鎘、鉻等13種礦物質(zhì)元素進(jìn)行了分析,結(jié)果見表2。野菜污染元素與蔬菜污染評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)比較見表3。蔬菜污染元素評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照《食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯編》(2001)的無公害蔬菜有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。由表2可見,8種野菜均含鉀、磷、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、錳、銅、鎳等生命元素,但也含有一定量的有毒元素如鉛、鎘、鉻等。8種野菜的礦質(zhì)元素鉀含量極高,鈉含量較低,鉀/鈉比值較大。鉀含量在24490.35～47865.73μg/g之間,以紫背菜最高,塘葛菜最低,8種野菜的鉀含量均遠(yuǎn)超過菜心(8466.67μg/g)。鈉含量在326.34～6005.28μg/g之間,以白仔菜最高,守宮木最低,除白仔菜的鈉含量超過菜心(5404μg/g),其它7種野菜的鈉含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于菜心。8種野菜的鉀/鈉比值在6.36～93.06之間,紫背菜最高,白仔菜最低,而菜心的鉀/鈉比值為1.56。可見,這8種野菜是補(bǔ)鉀的好原料。8種野菜的磷含量在3638.55～7500.00μg/g之間,以塘葛菜最高,鱷嘴花最低,除塘葛菜的磷含量超過菜心(7451.44μg/g)外,其它7種野菜的磷含量低于菜心。鈣含量在1375.79～23650.94μg/g之間,野菜之間差異較大,以塘葛菜最高,紫背菜最低,塘葛菜、鱷嘴花高于菜心(13054.0μg/g),其中塘葛菜的鈣含量高于菜心近1倍,一點(diǎn)紅鈣含量與菜心相近,其它5種野菜的含量低于菜心。鎂含量以土人參最高,塘葛菜次之,守宮木、白仔菜、一點(diǎn)紅、紫背菜、藤三七、鱷嘴花依次降低,其中土人參的鎂含量高于菜心近5倍,塘葛菜的鎂含量也超過菜心,其它6種野菜的鎂含量低于菜心。8種野菜含有一定的微量元素鐵、鋅、錳、銅、鎳等。鐵含量以紫背菜最高,守宮木最低,其它野菜位于兩者之間,其中紫背菜、藤三七、一點(diǎn)紅的鐵含量高于菜心,其它5種野菜的鐵含量低于菜心。鋅含量以一點(diǎn)紅最高,塘葛菜最低,但8種野菜的鋅含量均低于菜心。錳含量以守宮木最高,藤三七最低,其中守宮木、一點(diǎn)紅、白仔菜、紫背菜等4種野菜的錳含量高于菜心,其它4種野菜的錳含量低于菜心。銅含量以鱷嘴花最高,塘葛菜最低,其中鱷嘴花、一點(diǎn)紅、白仔菜的銅含量高于菜心,藤三七與菜心接近,另外4種野菜的銅含量低于菜心。鎳含量以藤三七最高,土人參最低,除鱷嘴花、塘葛菜、土人參的鎳含量低于菜心外,另外5種野菜的鎳含量高于菜心。8種野菜和菜心均含有一定量的鉛,含量在2.62～25.55μg/g之間,除一點(diǎn)紅和白仔菜的鉛的含量高于菜心外,其它6種野菜的鉛含量都低于菜心。土人參、鱷嘴花、藤三七未檢出鎘,另外5種野菜及菜心都含有不同程度的鎘,除塘葛菜的鎘含量低于菜心外,其它4種野菜的鎘含量高于菜心。一點(diǎn)紅和鱷嘴花未檢出鉻,另外6種野菜及菜心都含有不同程度的鉻,鉻的含量在0.45～2.59μg/g之間,除土人參和守宮木的鉻含量低于菜心外,其它4種野菜的鉻含量高于菜心。鎘、鉛是容易在生物鏈中富集的污染元素,而銅、鉻在含量過高或形態(tài)(如價(jià)態(tài))不同時(shí),對(duì)生命亦有毒害。從表3可以看出,守宮木、白仔菜、一點(diǎn)紅的鎘含量較高,超過標(biāo)準(zhǔn),尤其是守宮木,超過標(biāo)準(zhǔn)近5倍,另5種野菜的鎘含量未超標(biāo)。8種野菜的銅和鉻的含量均未超標(biāo),但8種野菜和菜心的鉛含量超過標(biāo)準(zhǔn)。3基本營(yíng)養(yǎng)成分的主要情況本研究對(duì)華南主要的8種野生蔬菜的基本營(yíng)養(yǎng)成分作了較全面系統(tǒng)的分析。結(jié)果表明,8種野菜的可食部分營(yíng)養(yǎng)差異較大,但都含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。3.1不同種類材料的維生素c含量對(duì)野菜的基本營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行全面系統(tǒng)的分析,國(guó)內(nèi)外研究不多。關(guān)佩聰(1999)報(bào)道,塘葛菜每100g食用部分含維生素C98mg。本研究結(jié)果表明,塘葛菜的維生素C達(dá)到90.67mg/100g,與前面報(bào)道基本一致。守宮木含較高的維生素C和蛋白質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,守宮木的粗蛋白和維生素C的含量都很高,實(shí)驗(yàn)結(jié)果與前人的研究基本一致。維生素C具有清除體內(nèi)自由基,預(yù)防癌癥的作用。8種野菜中,守宮木、鱷嘴花、塘葛菜、土人參等4種野菜的維生素C的含量高于菜心,守宮木、鱷嘴花、塘葛菜等3種野菜的維生素C含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜和水果的含量,甚至可以與高維生素C含量的柑橘和辣椒相媲美(廣東柑橘的維生素C含量為61mg/100g,廣東尖椒的維生素C含量為119mg/100g)。因此,選擇食用維生素C高的野菜對(duì)于補(bǔ)充維生素C是很好的選擇。8種野菜粗蛋白的含量在26.05%～48.46%之間,守宮木、土人參、鱷嘴花、紫背菜、藤三七、白仔菜等6種野菜的粗蛋白含量均高于菜心(31.56%),前4種野菜的粗蛋白含量都達(dá)到45%以上。說明守宮木、土人參、鱷嘴花、紫背菜等野生蔬菜的植物蛋白質(zhì)含量較高。眾所周知,動(dòng)物蛋白吸收過多不利于人體健康,然而植物蛋白對(duì)人體有益而無害。因此,從蛋白質(zhì)角度來講,這些野菜具有較好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。白仔菜、一點(diǎn)紅、鱷嘴花、紫背菜這4種野菜的粗纖維含量高于菜心(13.39%),以白仔菜和一點(diǎn)紅的粗纖維含量最高,含量分別達(dá)到26.73%和23.00%。現(xiàn)代研究表明,膳食纖維有其不可缺少的維護(hù)人類健康的作用,被認(rèn)定為第7營(yíng)養(yǎng)素,在腸道里能吸收水分,刺激腸道蠕動(dòng),可以預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化、冠心病等心血管疾病,高纖維的食品對(duì)于維持血糖正常平衡等方面都起著重要作用。除守宮木、土人參外,另外6種野菜粗纖維含量都較高,所以,食用野菜也是很好的膳食纖維來源。3.2廣東原料中的微量元素8種野菜都是高鉀低鈉植物,鉀/鈉比值都大于菜心。鉀能調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓,調(diào)節(jié)pH值,維持神經(jīng)、肌肉的興奮性,當(dāng)鉀不足時(shí),會(huì)引起肌肉無力癥,高鉀飲食具有一定的降血壓效果。因此,食用這8種野菜可以達(dá)到補(bǔ)充鉀保健的目的。8種野菜的磷、鈣、鎂的含量都較高,尤其是塘葛菜,這3種元素的含量均高于菜心,說明塘葛菜對(duì)元素磷、鈣、鎂的富集作用較強(qiáng)。以土人參的鎂含量最高,高出菜心近5倍,說明土人參對(duì)鎂具有很強(qiáng)的富集作用。鱷嘴花的鈣含量?jī)H次于塘葛菜,并且其它營(yíng)養(yǎng)含量都很豐富。磷、鈣、鎂在人體內(nèi)具有重要的生理功能。磷是骨齒等形成的重要元素,神經(jīng)刺激的傳遞,是ATP、核酸、磷脂等重要的生物體物質(zhì)的構(gòu)成成分。鈣是骨骼的主要組成成分,直接影響人體的生長(zhǎng)發(fā)育。鎂具有維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,激活人體各種酶的作用,人體攝入鎂減少時(shí),易患高血壓和心臟心律不齊,還可能冠狀動(dòng)脈和心肌梗塞。廣東民間有用鮮塘葛菜與鯉魚煲湯飲,用以治療骨節(jié)痛,可能與它含有較高磷、鈣、鎂元素有關(guān)。鱷嘴花可治跌打、骨折、貧血、黃疸、風(fēng)濕痛等癥,可能與其鈣的含量較高有關(guān)。而土人參是提供鎂營(yíng)養(yǎng)的最佳選擇。人體缺少了某種微量元素均會(huì)引起生長(zhǎng)發(fā)育異常。8種野菜含有一定的微量元素鐵、鋅、錳、銅、鎳等。鐵的含量以紫背菜最高,紫背菜、藤三七、一點(diǎn)紅的鐵含量高于菜心;守宮木、一點(diǎn)紅、白仔菜、紫背菜等4種野菜的錳含量高于菜心;鱷嘴花、一點(diǎn)紅、白仔菜等3種野菜的銅含量高于菜心;藤三七、守宮木、白仔菜、一點(diǎn)紅、紫背菜等5種野菜的鎳含量高于菜心。因此,選擇食用野菜對(duì)于補(bǔ)充某些微量元素,維持人體的正常生理功能將起到較好的作用。紫背菜灰分含量最高,說明它的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素含量高,結(jié)果表明,紫背菜的鉀和鐵的含量都是最高的,鉀含量是菜心的5.7倍,鐵含量是菜心的1.5倍,而鈣含量也高于菜心。鐵是人體必需元素,被喻為“補(bǔ)血素”,與缺鐵性貧血密切相關(guān),它參與造血,在血紅蛋白的合成是適宜的活化劑。紫背菜有提高抗寄生蟲和抗病毒病的能力,并對(duì)腫瘤有一定抗效,還有治咳血、血崩、痛經(jīng)、血?dú)馓潯⒅夤苎住⒅惺睢⒚装土〖埠屯庥脛?chuàng)傷止血等功效,可能與其含較高的鉀、鐵、鈣等元素有關(guān)。8種野菜也檢測(cè)出一定量的有毒元素如鉛、鎘等。每種野菜和菜心的鉛含量都很高,并都超過標(biāo)準(zhǔn),可能與野菜生長(zhǎng)的土壤有關(guān),同時(shí)也說明這些植物對(duì)鉛的富集能力強(qiáng),其富集作用最強(qiáng)的是鱷嘴花,其次是一點(diǎn)紅,守宮木、菜心、白仔菜、土人參、紫背菜、藤三七、塘葛菜依次降低。鉛是公認(rèn)的有毒重金屬元素,在人體內(nèi)具有積蓄作用,因此種植和食用野菜時(shí)需小心。守宮木、白仔菜和一點(diǎn)紅的鎘含量較高,這3種野菜的鎘含量均超過無公害蔬菜評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),尤其是守宮木,超過標(biāo)準(zhǔn)4倍多,說明守宮木、白仔菜和一點(diǎn)紅對(duì)鎘有較高的富集作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明,