2023年二級公共營養師《理論+技能》考前沖刺300題（含詳解）一、單選題飲食結構類型的劃分主要的依據為（）。A、 食物資源情況B、 經濟發展水平C、 動物性食物和植物性食物比例D、 蛋白質的攝入量答案：C解析：膳食結構類型的劃分有許多方法，但最重要的依據仍是動物性和植物性食物在膳食構成中的比例。乳母對鐵的需要主要是為了（）。A、 預防嬰兒缺鐵性貧血B、 供紿嬰兒生長需要C、 恢復孕期鐵丟失D、 胎兒鐵儲備答案：C解析：盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補充，目的是恢復孕期鐵丟失（胎兒鐵儲備和產時出血）O關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、 豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、 兔肉的脂肪含量也較低D、 鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%,高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高,羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。下列物質中，含有維生素B12豐富的為（）。A、 菠菜B、 葡萄C、 谷物D、 肉類答案：D解析：維生素B12主要食物來源為肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。下列資料屬于分類變量資料的是（）。A、 性別B、 身高C、 貧窮富裕程度D、 年齡答案：A解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數所得的資料，如性別，人群血型的A、B、0、AB等。下列食物的蛋白質真消化率最高的是（）。A、 全麥B、 大豆C、 牛肉D、 花生答案：C解析：全麥91,大豆78,牛肉98,花生94。高血壓患者每日飲酒量應限制在酒精量（）以下。TOC\o"1-5"\h\zA、 20gB、 25gC、 30gD、 35g答案：B解析：高血壓患者應適當控制飲酒，酒精量應限制在25g/d以下。谷類中氨基酸的含量較低的是（）。A、 蛋氨酸B、 色氨酸C、 亮氨酸D、 賴氨酸答案：D解析：谷類中賴氨酸含量較低。骨痛病是由于環境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。TOC\o"1-5"\h\zA、 鉛B、 鎘C、 汞D、 碑答案：B解析：長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。預防四季豆中毒的措施為（）。A、 烹調前用水浸泡并洗凈B、 烹調時要燒熟煮透C、 熟食要冷藏D、 烹調時加醋答案：B解析：充分煮熟可以預防四季豆中毒。嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。A、 配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加B、 配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低答案：答案：D答案：答案：D答案：A解析：絕大多數嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%,同時減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的牛磺酸和肉堿。小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、 完全蛋白B、 半完全蛋白C、 不完全蛋白D、 球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質指所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發育的蛋白質，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。下列豆制品含維生素C較多的是（）。A、 豆腐B、 豆漿C、 豆腐干D、 豆芽解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。幼兒食物的質地宜()。A、 細、軟、碎、爛B、 細、硬、碎、爛C、 細、軟、整、爛D、細、軟、碎、斷生答案：A解析：幼兒的食物應單獨制作，質地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調時還應具有較好的色、香、味、形，并經常更換烹調方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲，加工烹調也應盡量減少營養素的損失。()是社區營養工作的具體執行者。A、 基層社區衛生人員B、 領導部門C、 家庭D、 非政府組織答案：A解析:基層社區衛生人員是社區營養工作的具體執行者，也是社區營養工作計劃、實施和評價的技術力量，他們對保證社區營養工作的順利開展發揮著關鍵作用。維生素B2缺乏的表現有()0A、精神障礙B、維生素B1缺乏病(腳氣病)C、 脂溢性皮炎D、 糙皮病（癩皮病）答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發和神經紊亂。為準確定量每日從尿液中排出物質的量，必須收集的尿液是（）A、 24h尿B、 任意尿C、 餐后尿D、 晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶質（如肌酎、蛋白質、糖、尿素、電解質及激素等）在一天的不同時間內排泄濃度不同，為了準確定量，必須收集24h尿液。多數化學定量分析，也必須收集24h混合尿，才能準確地代表每日從尿液中排出物質的量。就食品營養標簽制作而言，產品營養分析的最終目標是獲得（）。A、 評價食品質量好壞的依據B、 食品理化指標的數據C、 可以用于標示的食物營養成分基礎數據D、 食品衛生標準的數據答案：C解析：就食品營養標簽制作而言，產品分析的最終目標是獲得可以用于標示的食物營養成分基礎數據。答案：答案：D答案：答案：D營養師在進行健康教育活動中，哪種說法符合職業道德()oA、 為了引起大家的重視可適當夸張，但不可信口開河B、 為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品C、 講座方式可以多樣化，講授內容可以適當擴展，授課地點可以安排在各種場合D、 咨詢場所可以不限制場合答案：C解析：答案是正確的。C符合公共營養師的職業道德標準。日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會()0A、 比約定時間早到一會兒B、 按約定時間，準時到達C、 從來沒注意過到達的時間D、 總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘答案：A解析：日常生活中，應該遵守時間，時間就是生命，不能浪費時間，既然和朋友、同學約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。中國營養學會推薦0?6個月的嬰兒脂肪攝入量應占總能量的()。A、 25%?30%B、 30%?35%C、 40%?45%D、 45%?50%解析：0?6個月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計，則可獲得脂肪27.7g,占總能量的47%O中國營養學會推薦攝入量定為占總能量的45%?50%。食物脂肪在血液中主要的運輸形式為（）。A、 長鏈脂肪酸B、 中鏈脂肪酸C、 短鏈脂肪酸D、 乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內的尿做測定。TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 4C、 13D、 2答案：B解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg,收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于10mg,為正常；若排出小于3mg,表示缺乏。（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。A、 煙酸B、 葉酸C、 鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，弓I起胎兒神經管畸形。大豆豆皮中()含量最高。A、 大豆油脂B、 淀粉C、 食物纖維D、 維生素C答案：C解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。食品中檢出()可反應食品被糞便污染的程度。A、 副溶血性弧菌B、 布氏桿菌C、 大腸桿菌D、 傷寒桿菌答案：C解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。擠壓膨化過程中()。A、不破壞維生素CB、 脂類穩定性提高C、 可溶性食物纖維降低D、 維生素損失相對較少答案：D解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A、 以兒童和青少年較多見B、 是一種以眼部和皮膚改變為主的局限性疾病C、 不影響免疫系統D、 皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩答案：A解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變為主的全身性疾病；病變可累及視網膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、 佝僂病B、 骨質軟化癥C、 骨質疏松D、 夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現為骨質軟化癥。肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。A、 蔗糖B、 葡萄糖C、 果糖D、 乳糖答案：A解析：證據表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齒禹齒和肥胖發生的危險。學齡前兒童每日可攝入10?15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。下列屬于蛋與蛋制品的衛生問題的是（）。A、 寄生蟲污染B、 致病菌污染C、 病毒污染D、 重金屬污染答案：B解析：蛋與蛋制品的衛生問題有微生物污染、化學性污染和其他衛生問題。下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。A、 堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、 食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大C、 不完整或受損的容器易造成食品污染D、理化性質不穩定的容器和包裝材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染。營養干預中的類實驗設計，不是因為（）而為的。A、 人群沒法隨機分配B、 人力不足C、 實施過程未設計同期對照D、 不能開展平行隨機對照試驗答案：B解析：如果人群沒法隨機分配，不能開展平行隨機對照試驗，或者在干預措施實施過程中未設同期對照，則把此類實驗設計稱為類實驗。細菌性食物中毒不包括（）。A、 毒蕈中毒B、 變色桿菌食物中毒C、 葡萄菌中毒D、 沙門菌中毒答案：A解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和()研究。A、 蛋白質需要量B、 蛋白質消化率C、 蛋白質利用率D、 蛋白質互補作用答案：A解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質含量。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和蛋白質需要量研究。谷類種子中()含維生素E較多。A、 谷皮B、 糊粉層C、 胚乳D、 谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。正常人血糖濃度為()。A、 2.9?4.1B、 3.9?5.1C、 3.9?6.1D、4.9?6.1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3.9—6.1mmol/Lo公共營養師的核心工作內容是()oA、 解決營養問題B、 改善居民營養狀況C、 改善身體素質D、 為人民服務答案：D解析：公共營養師要認真負責、服務于民、平等待人，以為人民服務為工作核心，時刻為服務對象著想，一切以服務對象利益為重，尊重服務對象平等權利，一視同仁。人體內硒主要參與構成的酶是()oA、 銅藍蛋白B、 谷胱甘肽過氧化物酶C、 過氧化物酶D、 超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內硒主要參與構成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量()。A、無明顯變化B、 有變化C、 變低D、 變高答案：A解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。關于乳母營養，以下陳述不科學的是()。A、 食物種類齊全，品種多樣B、 多食含鈣豐富的食品，如奶類C、 供給充足的優質蛋白，至少10個雞蛋D、 攝人足夠的新鮮蔬菜和水果答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。牛磺酸含量豐富的是()OA、 貝類的肉質B、 魚類的肉質C、 淡水產品D、 雞蛋答案：A解析：貝類肉質含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蛆和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500?900mg。答案：答案：B答案：答案：B孕婦補鐵的主要目的是()oA、 紅細胞增加B、 預防貧血C、 脾臟儲留D、 增強胎兒免疫力答案：B解析：孕婦補鐵的目的營養學中的膳食結構是指()oA、 食物內部的組織結構B、 食物的化學組成C、 組成膳食的食物種類D、 居民消費的食物種類及其數量的相對構成答案：D解析：膳食結構學齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、 三餐一點制B、 三餐兩點制C、 四餐一點制D、 四餐兩點制D、滿足社會生產答案：B解析：人們通過自己的職業勞動，履行對社會和他人的責任。承擔特定社會責任是職業的本質。只要人們從事職業，就必須承擔職業責任，恪盡職業義務。只有這樣，才能立足社會，得到他人認可，成為一名合格的從業人員。對腦和視網膜發育有重要作用的脂肪酸為（）。A、 硬脂酸和花生四烯酸B、 花生四烯酸和軟脂酸C、 二十二碳六烯酸和軟脂酸D、 花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結構和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸（ARA,n-6）、二十二碳六烯酸（DHA,n-3）為腦磷脂合成所必需。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）卩g。TOC\o"1-5"\h\zA、 80B、 100C、 150D、 200答案：CC、 黃豆和綠豆D、 牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）oA、 胡蘿卜B、 南瓜C、 蘿卜D、 大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。市場經濟條件下，我們對“義”與“利”的態度應該是（）。A、 見利思義B、 先利后義C、 見利忘義D、 無利不干答案：A解析：在中華民族優秀的傳統道德中有：誠實守信，見利思義。所以市場經濟條件下，我們對“義”與“利”的態度應該是見利思義。其他做法都是不符合社會主義道德的做法。脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸是（）。不是數據庫的特點的是（）。A、 實現數據共享B、 減少數據的冗余度C、 數據間相互關聯D、 數據實現集中控制答案：C解析：數據庫的特點：實現數據共享、減少數據的冗余度、數據的獨立性、數據實現集中控制、數據一致性和可維護性。《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的（）。A、 10%?20%B、 15%?30%C、 20%?30%D、 30%?40%答案：C解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的20%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別V10%、10%、10%,多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4?6：1。水溶性抗氧化劑主要用于（）oA、 防止食品氧化變色B、 可以多用C、 破壞維生素D、不能用于冷凍食品D、棉酚答案：B解析：發芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。維生素C參與的羥化反應不包括（）。A、 促進膠原合成B、 促進類固醇羥化C、 促進鐵吸收D、 促進神經遞質合成答案：C解析：維生素C參與的羥化反應有促進膠原合成、促進神經遞質合成、促進類固醇羥化、促進有機物或毒物羥化解毒。下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、 異亮氨酸B、 蘇氨酸C、 谷氨酸D、 蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纟頡氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。下列不屬于骨軟化病常見癥狀的是（）oA、 骨痛B、 0形腿B、 單糖C、 多糖D、 葡萄糖答案：C解析：在減肥食品中，各種膳食纖維、低聚糖、多糖都可作為減肥食品的原料。燕麥、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有較好的減肥效果。職業道德是指人們在職業活動中形成的（）。A、 外在的、非強制性的規范B、 內在的、非強制性的約束機制C、 外在的、強制性的管理規定D、 內在的、強制性的措施答案：B解析：職業道德維生素A缺乏時，可能出現的癥狀包括（）。A、 脂溢性皮炎B、 皮下出血點C、 銀屑病D、 毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾餘的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。維生素E中，以（）的生物活性最高。D、凝乳酶缺乏或活性降低答案：B解析：飲用牛奶后出現胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性較低，無法分解牛奶中的乳糖導致的。()是中國傳統膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A、 水果B、 蔬菜C、 谷類D、 肉類答案：C解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素。它們是中國傳統膳食的主體，也是人體能量的主要來源。幼兒膳食中，蛋白質和脂肪供給的能量分別占總能量的()。A、蛋白質18%?20%,脂肪30%?35%B、蛋白質15%?18%,脂肪25%?30%C、蛋白質12%?15%,脂肪25%?30%D、蛋白質12%?15%,脂肪30%?35%答案：D解析：幼兒膳食蛋白質、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。對蛋白質-能量營養不良(PEM)的治療原則是()。A、給高蛋白，高熱量飲食B、 給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C、 給營養平衡膳食D、 合理補給營養素，對癥治療原發病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白質是基本的預防措施。還應盡早進行診斷，盡早治療原發病。正常人每日水的來源和排出處于動態平衡，水的來源每日應維持在（）ml0TOC\o"1-5"\h\zA、 1000B、 1500C、 2000D、 2500答案：D解析：水的平衡T列關于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有（）。A、 人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多B、 人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少C、 人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多D、 人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪數量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。孕期日增加蛋白質的推薦值為（）goA、5答案：答案：C答案：答案：CB、鹽酸C、 脂肪分解產物D、 葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調節腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.5-5.0的酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的最強物質。醬油和面醬之所以有咸味，是來自于某種物質，它就是（）。A、 氯化鈉B、 氯化鉀C、 氯化鐵D、 硫化鋅答案：A解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之間，醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。T列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A、 亞硝酸鹽B、 黃曲霉毒素C、 3-硝基丙酸D、 龍葵素解析：鉛(Pb)、汞(Hg)、鎘(Cd)、碑(As)稱為有毒金屬。銅(Cu)、鋁(Mo)、鋅(Zn)、鐵(Fe)屬于人體必需的微量元素。營養教育時，醫學科普文章必須堅持的第一原則是()0A、 實用性B、 科學性C、 藝術性D、 思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫學科普文章的生命和靈魂。辦事公道其涵義主要指()。A、 在當事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、 堅持原則，按一定的社會標準，實事求是地待人處事C、 按領導的意圖辦事D、 按與個人關系好的人的意見辦事答案：B解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時，要站在公正的立場上，對當事雙方公平合理，不偏不倚，按標準辦事。其中，站在公正的立場上，并不是在當事人中間搞折中，不是各打五十大板。長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應為()。A、 氟斑牙B、 氟骨癥答案：答案：B答案：答案：BA、 回收率高B、 準確性低C、 費時費力D、 調查對象文化程度低答案：A解析：問卷回收率較高，準確性也比較高市場經濟條件下，我們對“義”與“利”的態度應該是（）。A、 見利思義B、 先利后義C、 見利忘義D、 無利不干答案：A解析：在中華民族優秀的傳統道德中有：誠實守信，見利思義。所以市場經濟條件下，我們對“義”與“利”的態度應該是見利思義。其他做法都是不符合社會主義道德的做法。T列炊具中使維生素C損失更多的是（）。A、 鋁鍋B、 銅鍋C、 砂鍋D、 陶瓷鍋B、 是講行為“應該”怎樣和“不應該”怎樣的問題C、 在生活中處處可見D、 只是對少數人而言答案：A解析：道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關系的一種特殊的行為規范。富含蛋白質的食品腐敗變質最靈敏的鑒別指標是（）。A、 物理指標B、 化學指標C、 感官指標D、 微生物指標答案：C解析：富含蛋白質食品腐敗變質的鑒定目前仍以感官指標最為靈敏，氣味改變和發臭是鑒定蛋白質腐敗變質最敏感的指標。豬肝含高量的（）。TOC\o"1-5"\h\zA、 鐵B、 硫C、 鈉D、 鎂答案：A解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。食品熱處理最常用的溫度是（）°C。A、100TOC\o"1-5"\h\zB、 80C、 60D、 40答案：A解析：食品熱處理最常用的溫度100°C（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。社區動員的主要對象為（）。A、 社區的基層組織B、 社區衛生專業人員C、 非政府組織D、 領導部門答案：A解析:社區是開展社區營養工作的基本場所，社區的基層組織（居委會或村委會）是社區動員的主要對象。作為n-6系列脂肪酸的前體可轉變成Y-亞麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）oA、 亞油酸B、 亞麻酸C、 a-亞麻酸D、 二十碳五烯酸答案：AA、 保證吃好早餐B、 重視戶外活動C、 控制食糖攝入D、 少吃零食E、 飲用清淡飲料答案：ABCDE解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。不健康生活方式主要有（）。A、 心理失衡B、 吸煙C、 生活無規律D、 酗酒E、 不良飲食習慣答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：①膳食結構不合理，不良的飲食習慣；②缺乏運動或運動不足；③吸煙；④過量飲酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活無規律，睡眠不足；⑦有病不求醫，亂吃補藥，濫用保健品。學齡兒童的膳食指南包括（）。A、 保證吃好早餐B、 少吃零食C、 飲用清淡飲料A、 個體B、 各類組織機構C、 政府部門D、 社區E、 臨床營養工作的對象答案：ABCDE解析:營養教育的主要對象包括:個體（主要指公共營養和臨床營養工作的對象）、各類組織機構、社區、政府部門。大腸菌群包括（）。A、 腸桿菌屬B、 埃希氏菌屬C、 葡萄球菌屬D、 檸檬酸桿菌屬E、 克雷伯菌屬答案：ABDE解析：大腸菌群指一群能在37°C發酵乳糖產酸產氣、需氧或兼性厭氧、革蘭氏陰性的無芽泡桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。公共營養師在工作中遵循準則應做到（）。A、 公平商業競爭B、 關心服務對象、熱情C、 尊重人格、平等待人D、 公開客戶資料答案：BC解析：公共營養師的工作準則21.用于評價蛋白質營養狀況的血液蛋白質指標包括（）。A、 血清白蛋白B、 前白蛋白C、 血清運鐵蛋白D、 視黃醇結合蛋白E、 纖維結合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白質評價指標及正常參考值血液步1*1藏usw 135-55^1. Jdmohi200"E J200-280*1.4O-7OWL —22.甲酔中毒可造成哪些損害（）。A、 中樞神經系統損害B、 眼部損害C、 代謝性酸中毒D、 呼吸系統損害E、 惡心、嘔吐等消化系統癥狀答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經系統損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。答案：ABCD維生素C缺乏時可能出現的體征表現有（）oA、 面色蒼白，伴有貧血B、 皮膚出血C、 牙齦出血D、 四肢神經炎E、 關節腔內出血答案：ABCE解析：維生素C缺乏病起病緩慢，早期無特殊癥狀，病人常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現。兒童表現為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。后可見出血、貧血、骨骼癥狀即其他癥狀。但不見四肢神經炎，而是關節囊充滿血性的滲出物而導致的四肢只能處于屈曲狀態而不能伸直的癥狀。脂肪酸比例適宜包括（）。A、 n-3和n-18系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜B、 飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜C、 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜D、 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例要適宜E、 n-3和n-6系列多不飽和脂肪酸之間的比例要適宜答案：CE解析：脂肪酸的適宜比例包括兩個方面，一是飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，二是n-6和r）-3多不飽和脂肪酸之間的比例。食物的營養價值包括了下列()概念范疇。A、 食物中某種營養素的含量的高低B、 食物中營養素的種類是否齊全C、 食物中營養素的數量和比例是否合理D、 食物中營養素是否易于被人體消化吸收和利用E、 食物中營養素的營養特性答案：BCD解析：食物的營養價值是指食物中所含的能量和營養素滿足人體需要的程度。這個概念范疇，包括了營養素的種類是否齊全，營養素的數量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。嬰兒容易溢奶的原因有()。A、 胃容量較大B、 胃呈水平C、 幽門括約肌緊張D、 賁門括約肌松弛E、 腸蠕動差答案：BCD解析：新生兒的胃呈水平狀態，賁門括約肌弱，而幽門括約肌較緊張，在喂飽奶后受震動則易導致胃中奶的溢出或嘔吐。下列關于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述正確的有()oA、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因為早孕反應使食物攝入減少,極易引起維生素B1缺乏，并因此導致胃腸道功能下降，進一步加重早孕反應，引起營養不良。環境中二惡英的主要來源包括（）。A、 除草劑和落葉劑的使用B、 醫院的廢棄物C、 環境中光化學反應D、 城市垃圾的焚燒E、 汽車尾氣答案：ABCDE解析：垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環境二惡英類的次要來源。農藥生產也導致惡二英污染。青少年選擇食物的要點包括（）。A、 注意鐵、鋅的補充B、 多吃谷類，供給充足的能量C、 保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取D、 保證優質蛋白質的攝取E、 每天注意攝入一定量的奶類和豆類，以保證鈣的充足答案：ABCDE解析：此外，處于青春發育期的女孩還應時常吃些海產品以增加碘的攝入。關于道德的說法，正確的是（）。在下列表述中，你認為正確的是（）。A、 辦事公道是企業能夠正常運行的基本條件B、 辦事公道是企業贏得市場、生存和發展的重要條件C、 辦事公道是抵制行業不正之風的基本要求D、 辦事公道是職業勞動者應該具有的品質E、 辦事公道是企業活動的根本要求答案：ABCDE解析：辦事公道是企業活動的根本要求；是從業者應具備的品質；是企業能夠正常運行的基本保證；是企業贏得市場、生存和發展的重要條件；是抵制行業不正之風的重要內容；是職業勞動者應具備的品質。黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、 蔬菜B、 咸肉C、 玉米D、 花生E、 水果答案：CD解析：黃曲霉毒素主要污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。評價食品衛生質量的細菌污染指標常用（）oA、大腸菌群A、A、正確A、A、正確B、錯誤答案：B解析：缺鐵性貧血的預防，首先應糾正各種造成缺鐵的原因并進行綜合防治，可采取的防治措施包括：通過營養教育，掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食物如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進行鐵強化如鐵強化醬油、面包；加強婦幼保健、預防早產、做好喂養指導、糾正偏食等綜合防治措施。60.初乳中營養素含量比成熟乳豐富的有（）。A、 蛋白質B、 乳糖C、 長鏈多不飽和脂肪酸D、 脂肪E、 乳鐵蛋白答案：ACE解析：初乳與成熟乳的區別判斷題毒蕈中毒中以臟器損害型中毒最為嚴重，死亡率高。（）A、 正確B、 錯誤答案：A解析：毒蕈中毒中臟器損害型中毒最為嚴重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。世界衛生組織建議，孕早期和孕末期貧血的界定值是HbW120g/L,同正常女性一樣。（）維生素C可促進肌紅蛋白的合成，保持毛細血管的彈性，減少脆性，防止老年血管硬化，并有降低膽固醇、增強免疫力、抗氧化的作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素C可促進膠原蛋白的合成。酸漬是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸濃度達到17%以上。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：酸漬是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸濃度達到1.7%以上。色氨酸在體內可以轉化為煙酸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素B2可激活維生素B6,參與色氨酸形成煙酸的過程。由于孕期婦女體內雌激素水平提高，導致其鈣吸收率減少。因此，為了保障胎兒獲得充足的鈣，必須增加鈣的攝入量。（）解析：妊娠期婦女與非孕時相比，鈣的吸收率增加；胎盤對鈣的轉運是主動的逆濃度差進行，以保證胎兒對鈣的需要，但需維生素D及其依賴的鈣結合蛋白的作用。健康信息調查表中的敏感性問題可以直接問。（）A、 正確B、 錯誤答案：B解析：調查表中的敏感性問題不能直接問，而應選擇適當方法，便于被調查者接受。疑為食物中毒進行的調查，要調查發病者48小時內的進食情況。（）A、 正確B、 錯誤答案：A解析：疑為食物中毒應詢問進餐者在發病前48小時內的進餐食譜，進餐的主食副食名稱、數量。大豆發芽前幾乎不含維生素C。（）A、 正確B、 錯誤答案：A解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發芽做成豆芽后，其含量明顯提高。干酪中的蛋白質大部分為清蛋白。（）B、錯誤答案：B解析：干酪中的蛋白質大部分為酪蛋白，經凝乳酶或酸作用而形成凝塊。婦女絕經后高血壓病發病率低于男性。()A、正確B、錯誤答案：B解析：婦女絕經后，由于雌激素降低，高血壓病發病率高于男性。—般在常溫下保存尿液樣品即可。()A、正確B、錯誤答案：B解析：尿液樣品需要放置在4“C冰箱內保存。胃對食物進行的是化學性消化。()A、正確B、錯誤答案：B解析：胃對食物進行的是機械性消化和化學性消化。在實際工作中，評價群體攝入量是否適宜可以用RNI來估測。()答案：A解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發育狀態。膳食史法對那些飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。（）A、 正確B、 錯誤答案：A解析：膳食史法是調查被調查者在過去一段時間的習慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。植物蛋白質中賴氨酸含量較高，營養價值也相對較高。（）A、 正確B、 錯誤答案：B解析：植物蛋白質中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養價值也相對較低。記賬法的優點是適合于進行全年不同季節的調查，并能分析個體膳食攝入情況。（）A、 正確B、 錯誤答案：B解析：記賬法很難得到個體膳食攝入情況，一般得到集體或全家平均膳食攝入情況。答案：B解析：學齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。IIU維生素A=6ug（3-胡蘿卜素。（）A、 正確B、 錯誤答案：B解析：視黃醇當量、視黃醇、。一胡蘿卜素的換上關系如下：1|ig視黃醇當量=1Ug視黃醇或6卩g|3—胡蘿卜素；I山維生素A=0.3^g視黃醇當量=0.3卩g視黃醇；1卩g。一胡蘿卜素=0.167Ug視黃醇當量=0.556IU維生素A。與嬰幼兒相比，成年人的基礎代謝比較活躍。（）A、 正確B、 錯誤答案：B解析：在人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段。膳食纖維是植物的不可食部分，不能被小腸消化吸收，對人體無益處。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維對人體有健康意義，如通便、發酵、產生有益菌等。營養教育的近期效果主要指行為和相關危險因素的變化。（）A、正確B、錯誤儲存鐵答案:儲存鐵是指以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于血液、肝、脾與骨髓中的鐵，占體內總鐵的25%?30%。起始嬰兒配方奶粉答案：起始嬰兒配方奶粉是指適用于1?6個月嬰兒的配方奶粉。多糖答案：多糖是由10個以上的單糖分子脫水縮合，并借糖昔鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結晶，無還原性。在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最后成為單糖。根據營養學上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。常見的淀粉有直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉；常見的非淀粉多糖有纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物等。簡述菌藻類食物的保健作用。答案:菌藻類食物除了提供豐富的營養素外，還具有明顯的保健作用。研究發現，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。香菇中所含的香菇n票吟，可抑制體內膽固醇形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄,有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防止動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預防白血病和骨癌的作用。自分泌答案：內分泌腺、內分泌組織和細胞所分泌的激素，直接作用于自身細胞。稱之為自分泌。怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。答案：（1）頭圍測量①測量者位于嬰幼兒右側或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處，軟尺經枕骨粗隆（后腦勺最突出的一點）及左側眉弓上緣回至零點。③軟尺在頭兩側的水平要一致。④測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應緊貼皮膚，不能打折，長發或梳辮者，應先將頭發在軟尺經過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。⑤讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后一位。（2）胸圍測量①測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態。②測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經左側回至零點③測試時應注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚,皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。④取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數。⑤讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后一位。如何評價蛋白質的營養狀況答案：（1）膳食蛋白質攝八量。膳食蛋白質攝入量是評價機體蛋白質營養狀況的背景材料或參考材料，與機體蛋白質營養狀況評價指標結合起來，有助于正確判斷機體蛋白質營養狀況。（2）身體測量。身體測量是鑒定機體蛋白質營養狀況的重要依據，生長發育狀況評定所采用的身體測量指標主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發育指數等。（3）生化檢驗。生化檢驗指常用血液蛋白質和尿液相關指標。血液蛋白質有血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結合蛋白、視黃醇結合蛋白。尿液常用指標有尿肌酎、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。在對200人的奶類食物消費頻率調查中，有100人消費過奶類食物，該人群的奶類食物消費率是多少？答案：消費率二（100/200）X100%=50%簡述幼兒的營養需要。答案：幼兒與成人相比，仍然處于生長發育比較旺盛的時期，其營養素的需要相對也比成人多，主要包括以下幾個方面：（1）能量。幼兒對能量的需要通常包括基礎代謝、生長發育、體力活動以及食物的特殊動力作用的需要。嬰幼兒時期基礎代謝的需要約占總能量需要量的60%。由于幼兒的體表面積相對較大，基礎代謝率高于成年人，但男女孩之間的差別不大。生長發育所需能量為小兒所特有,每增加19的體內新組織，約需要4.4?5.7kCal的能量。好動多哭的幼兒比年齡相仿的安靜孩子，需要的能量可高達3?4倍。《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議幼兒1歲、2歲和3?4歲能量RNI,男孩分別為1100kCal/日，120OkCal/日和1350kCal/0；女孩分別為1050kCal/日，1150kCal/日和1300kCal/日。（2）蛋白質。幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應是優質蛋白質。《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議1歲、2歲和3?4歲幼兒蛋白質RNI分別為35g/13.409/日和459/日。⑶脂肪。《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議幼兒脂肪提供的能量的AI為30%?35%,膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1%,才能保證正常生長，預防發生脫屑性皮炎。（4）碳水化合物。活動量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對碳水化合物的需要量也多。盡管幼兒已能產生消化各種碳水化合物的消化酶，但對于2歲以下的幼兒，過多的能量來自于淀粉和糖是不合適的，因為富含碳水化合物的食物占體積較大，可能不適當地降低了食物的營養密度及總能量的攝入。2歲以后，可逐漸增加來自淀粉類食物的能量，同時相應地減少來自脂肪的能量。糖類提供的能量應占總能量的50%?60%為宜，同時注意食物的營養密度和膳食纖維的攝入，幼兒應攝入適量的膳食纖維，推薦的量是年齡加5g/d0（5）礦物質。嬰幼兒每天需要600mg鈣，12mg鐵，9.Omg鋅，50ug碘。（6）維生素。嬰幼兒每天需要500Ug視黃醇當量維生素A,10^g維生素D,0.6mg維生素B1,0.6mg維生素B2,60mg維生素C。怎樣應用中國居民膳食寶塔評價被調查者的膳食模式？答案：膳食結構是指各類食物的品種和數量在膳食中所占的比重。根據膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結構的標準，可以將世界不同地區的膳食結構分為：動植物食物平衡的膳食結構、以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。（1）膳食結構的分析根據被調查者24h膳食調查結果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較,對被調查者的膳食結構進行分析評價。（2）膳食結構評價的依據與方法①膳食模式評價的依據是中國居民平衡膳食寶塔。②評價方法：根據24h膳食調查結果將食物按9類進行分類，統計各類食物的攝入總量。將被調查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。暗適應恢復時間答案：暗適應恢復時間指經強光照射后的眼睛在黑暗中觀察到極微弱光源所需的時間。暗適應答案：從光亮處進入暗中，人眼對光的敏感度逐漸增加，約30分鐘達到最大限度，稱暗適應。暗適應是視細胞基本功能一感光功能的反映。在營養缺乏、眼底病變情況下，常有暗適應功能變化。暗適應測定是眼功能檢查的重要項目之一。簡述發揮蛋白質互補作用應遵循的原則。答案：（1）食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類愈多愈好。（3）食用時間愈近愈好,同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時問約4h,然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。在對200人的奶類食物消費頻率調查中，有100人消費過奶類食物，在這100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，計算奶類每月和每周的平均消費頻次。答案：50人/天X30天/月二1500次30人/周X4周/月二120次月消費頻次：（1500+120+20）/100=16.4次/月周消費頻次：16.4次/月/4=4.1次/周簡述控制食品腐敗變質的措施。答案：（1）低溫。低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內化學反應的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質量變化并未完全停止，因此保藏時間應有一定的期限。（2）高溫滅菌防腐。食品經高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115°C左右的溫度，大約20min,可殺滅繁殖型和芽泡型細菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100?120°C。巴氏消毒法是將食品在60?65“C左右加熱30min,可殺滅一般致病性微生物。亦有用80?90°C加熱3Os或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優點是能最大限度地保持食品原有的性質。（3）脫水與干燥。將食品水分含量降至一定限度以下（如控制細菌為10%以下，霉菌為13%?16%以下，酵母為20%以下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發，減壓蒸發或冰凍干燥等方法。日曬法簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分成為固態，然后在較高的真空度下使固態變為氣態而揮發，即為冷凍干燥。此種食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復原后可恢復到原有的形狀和結構。（4）提高滲透壓。常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態的介質中，可使菌體原生質脫水收縮并與細胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。糖漬食品是利用高濃度（60%?65%以上）糖液,作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水,降低防腐作用o（5）提高氫離子濃度。大多數細菌一般不能在PH4.5以下正常發育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內加醋酸；酸發酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發酵產酸來防止食品腐敗。（6）添加化學防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質的微生物。（7）輻照保藏。食品輻照主要利用60C。、137Cs產生的y射線及電子加速器產生的電子束作用于食品進行滅菌、殺蟲、抑制發芽，從而達到食品保鮮并延長食品的保存期限。簡述中國居民的膳食結構現狀。答案：當前中國居民的膳食結構仍以植物性食物為主，動物性食物為輔。但中國幅員遼闊，各地區、各民族以及城鄉之間的膳食構成存在較大差異，富裕地區與貧困地區差別較大。而且隨著社會經濟發展，我國居民膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變。我國居民膳食質量明顯提高，城鄉居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白質比例上升。農村居民膳食結構趨向合理，優質蛋白質比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趨勢。存在的問題：我國居民膳食結構不盡合理，居民營養與健康問題仍需予以高度關注。城市居民膳食結構中，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低;脂肪攝取量大。奶和豆制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。鐵、維生素A等微量營養素仍是我國城鄉居民普遍存在的問題。全國城鄉鈣攝入量僅為每標準人日389mg,還達不到適宜攝人量的半數。居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發現標簽上不僅有營養成分標示，還標出“菌落總數W30000cfu/mL；大腸菌群W30MPN/mL；鉛PbVO.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區營養師咨詢以下問題：鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？答案：鉛對人體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統、神經系統和腎臟的損害最為明顯。感受器答案：感受器是指分布在體表或組織內部的感受機體內外環境變化的結構。按在身體上分布的部位并結合一般功能特點可分為內感受器和外感受器兩大類。外感受器包括：光感受器、聽感受器、味感受器、