飲食與健康專業知識講座飲食與健康專業知識講座第1頁一、食品污染及其預防第六章食品污染與食物中毒及預防

生物性污染及預防

化學性污染及預防

放射性污染及預防（一）按污染食品有害物質分微生物污染、寄生蟲及蟲卵污染、昆蟲污染有害金屬與非金屬污染，有機物與無機物污染天然放射性污染、人為放射性污染日本“油癥”——多氯聯苯中毒事件（1968年）與臺灣“油癥事件”（1979年）1999年比利時二惡英雞污染事件

飲食與健康專業知識講座第2頁

食品原料污染及預防

從業人員污染及預防

烹調、加工過程污染及預防（二）按污染起源分植物性原料污染、動物性原料污染直接接觸食物從業人員污染生熟食品交叉污染；亞硝酸鹽與亞硝基化合物一、食品污染及其預防第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第3頁二、食物中毒及其預防（一）細菌性食物中毒

沙門氏菌食物中毒

副溶血性弧菌食物中毒

肉毒桿菌食物中毒動物性食物引發；潛伏期12～36h；大多發生于5～10月主要由海產品引發；潛伏期11～18h；大多發生于6～8月癥狀：急性腸胃炎癥狀（先頭痛、惡心、食欲不振，后嘔吐、腹痛、腹瀉），經治療，2～3d可逐步好轉。癥狀：急性腸胃炎癥狀，腹痛較重，經治療，2～4d內恢復正常。可由豆醬、面醬、臭豆腐、豆豉、臘肉、香腸、熟肉引發癥狀：神經麻痹，眼、咽和胃腸部肌肉麻痹，嚴重時造成死亡。高溫加熱和生熟食物分開可預防細菌性中毒第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第4頁（二）霉菌性食物中毒

霉變玉米、小麥和花生食物中毒

變質甘蔗食物中毒潛伏期：0.5～2h；可發生于任何季節潛伏期10min～十幾h；大多發生于2～4月癥狀：胃部不適、惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉。癥狀：嘔吐、頭暈、視力障礙、陣發性抽搐（抽搐時四肢強直、彎曲、內旋、手呈雞爪狀、昏迷）。中毒重癥者多為兒童，嚴重者1～3天死亡，幸存者經常留有終生殘廢后遺癥。禁食霉變食品可預防中毒二、食物中毒及其預防第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第5頁（三）植物性食物中毒

四季豆等豆角中毒

豆漿中毒潛伏期：2～4h；毒素成份：皂苷、植物紅細胞凝集素。潛伏期：0.5～1h；毒素成份：皂苷和胰蛋白酶抑制劑。癥狀：惡心、嘔吐、頭暈、腹痛，少數感覺胸悶、心慌、出冷汗等。癥狀：腸胃炎癥狀。預防：將豆漿煮至泡沫消失，沸騰后再用小火煮數分鐘。二、食物中毒及其預防預防：炒熟、煮透，使豆角失去生綠色和豆腥味后食用。第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第6頁

馬鈴薯中毒

毒蘑菇（毒蕈）中毒潛伏期：幾十分鐘～10h；毒素成份：茄堿（龍葵素）。毒素成份：胃腸毒素、神經毒素、血液毒素、毒蕈溶血素、原漿毒素等。癥狀：舌、咽部麻癢、胃部灼痛，耳鳴，瞳孔散大，重者抽搐、死亡。癥狀：癥狀復雜，以中毒性肝腎損害型死亡率高。預防：勿采集不認識或未吃過蘑菇。二、食物中毒及其預防預防：禁食發芽、表皮發綠土豆；健康土豆加醋煮熟煮透后食用。案例：1997.6～7云南思茅地域蘑菇中毒255人，死亡73人。年，全國食物中毒13280人，死亡258人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人數占食物中毒死亡總人數43.80%

。第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第7頁

含氰苷果仁中毒

鮮黃花菜（金針菜）中毒潛伏期：0.5～12

h

；毒素成份：氰苷（可生成氫氰酸，后者遇熱易揮發）毒素成份：秋水仙堿（被氧化成二秋水仙堿，后者有劇毒）。癥狀：輕者口中苦澀、流涎、、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐，心悸；較重者胸悶、呼吸困難；重者昏迷、四肢冰涼、陣發性痙攣、死亡等。預防：鮮黃花菜用開水燙泡、瀝干再烹調或禁食鮮黃花菜。二、食物中毒及其預防預防：禁食苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、梅仁、李仁、蘋果仁、木薯等。第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第8頁（四）動物性食物中毒

河豚中毒

青皮紅肉魚引發組胺中毒毒素成份：河豚毒素（腦、眼、血液、皮膚、腎臟、卵巢中）。毒素成份：組胺（富含組氨酸海魚在不新鮮或腐敗時，其組氨酸很易脫羧生成組胺）。癥狀：口渴，唇、舌、手指發麻→胃腸道癥狀→四肢麻木→癱瘓→體溫、血壓下降→死亡（呼吸衰竭）。癥狀：頭劇痛，面部潮紅似醉酒，血壓下降，心跳加速；重者腹痛、喘息。預防：青皮紅肉魚類應新鮮，切勿淡腌存放后再烹調；烹調時加醋、油炸可降低組胺含量。二、食物中毒及其預防預防：禁食河豚魚或嚴格按操作規程準備魚料烹調。青皮紅肉魚類：鯖魚，鰹魚，參魚，鮐魚，金槍魚，沙丁魚，竹莢魚等。第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第9頁（五）化學性食物中毒

急性食源性有機磷農藥中毒

毒鼠強中毒

我國當前使用殺蟲劑70%為有機磷農藥，高毒殺蟲劑甲胺磷產量位居前列。

毒鼠強化學名為四次甲基二砜亞胺，因其毒性大而被我國列入禁止生產、使用鼠藥。

腐爛變質蔬菜、腌制很快咸菜、存放過久熟菜、腌肉、工業鹽等亞硝酸鹽含量高。二、食物中毒及其預防

食源性急性亞硝酸鹽中毒第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第10頁

甲醛與“吊白塊”中毒

甲醛對健康危害：

a.刺激作用。可引發呼吸道水腫、眼刺激、頭痛。

b.致敏作用。可引發過敏性皮炎、色斑、壞死。

c.致突變作用。高濃度吸入情況下，可引發鼻咽腫瘤。二、食物中毒及其預防

“吊白塊”，甲醛次硫酸氫鈉俗稱，為印染工業拔染劑。

不法分子用“吊白塊”漂白米、面、粉絲、腐竹等，增加米面制品韌性和口感。

“吊白塊”分解產物為甲醛第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第11頁

甲醇中毒

甲醇為工業酒精主要成份之一；是一個強烈神經和血管毒物，對人體毒害作用是由甲醇本身及其代謝產物甲醛和甲酸引發，可直接毒害中樞神經系統、損害視神經，造成視神經萎縮、視力減退，甚至雙目失明。二、食物中毒及其預防第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第12頁成人誤食甲醇，嚴重中毒量：5～10mL，致失明量：10mL以上，致死量：60～250mL。

甲醇中毒原因多為飲用了工業酒精勾兌“散裝白酒”。二、食物中毒及其預防

多年，我國發生多起重大甲醇中毒事件！！！

年5月，廣州毒酒事件，11人死亡，56人住院。

1998年元月26日山西朔州地域農民甲醇中毒222人，27人死亡（震驚全國1·26山西朔州甲醇中毒案）。第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第13頁

瘦肉精中毒

瘦肉精，學名鹽酸克倫特羅，一個用于治療哮喘藥品。二、食物中毒及其預防第六章食品污染與食物中毒及預防

瘦肉精也是上世紀80年代發展起來一類營養重新分配劑，在動物代謝中可促進蛋白質合成，降低脂肪沉積，加速脂肪轉化和分解。用通俗話來說，瘦肉精摻入豬飼料，豬吃后生長速度加緊，瘦肉率顯著提升，脂肪含量降低，所以養豬戶稱其為“瘦肉精”。飲食與健康專業知識講座第14頁二、食物中毒及其預防

瘦肉精具相當毒性，用量過大或無病用藥可出現肌肉震顫、心慌、心悸、頭痛、惡心、嘔吐等。尤其對高血壓、心臟病、甲亢、前列腺肥大等患者危害性更大。第六章食品污染與食物中毒及預防飲食與健康專業知識講座第15頁二、食物中毒及其預防第六章食品污染與食物中毒及預防網上報道，長久與生豬打交道佛山食品安全教授周學東對記者稱，年，在第4期新華社《內參選編》中披露對應消息，“這是我最早接觸到相關瘦肉精信息”，“喂瘦肉精，是行內普遍存在事。現在預計50%豬有瘦肉精，但中毒概率不到1/10000”，“年12月31日，我給市政府遞了一份材料，瘦肉精遲早要出事”，“年11月7～8日，河源發生瘦肉精中毒事件，多人擁往醫院求診，400多人住院；年3月，東莞發生5人瘦肉精中毒事件，其中1人死亡；年11月6～

7日，浙江嘉興70多人瘦肉精中毒……”飲食與健康專業知識講座第16頁二、食物中毒及其預防佟文，中國女子柔道運動員手。參加歷屆世錦賽女子無差異級比賽；曾在北京年奧運會上女子柔道78千克以上等級比賽項目中創造中國柔道歷史，成功拿下該項目標冠軍，為中國體育代表團奪取第24枚金牌。年5月8日佟文因為在年柔道世錦賽后興奮劑藥檢呈陽性，被處以兩年禁賽處罰。

第六章食品污染與食物中毒及預防瘦肉精屬

-腎上腺素興奮劑，是大賽運動員興奮劑必檢成份。多年我國先后有運動員被查出該類興奮劑檢測呈陽性，如年歐陽鯤鵬