1微量營養素三、微量元素（一）鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多一個，約4~5g，在體內含量隨年紀、性別、營養情況、健康情況不一樣而有異。

功效鐵：60~75%存在于血紅蛋白，3%在肌肉，1%存在于含鐵酶類和運輸鐵中。

貯備鐵：約占體內總鐵量21~36%，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。1、體內鐵存在形式營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第1頁2微量營養素三、微量元素（一）鐵2、膳食鐵存在形式

（1）非血紅素鐵（主要存在于植物性食品中）

特點：影響其吸收原因較多。因為在吸收前，必須與結合有機物（如蛋白質、氨基酸、有機酸等）分離，而且在轉化為亞鐵后才能被吸收。（2）血紅素鐵（主要存在于動物性食品中）

特點：影響其吸收原因較少。因為在吸收時，不受膳食中磷酸、植酸影響。營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第2頁3微量營養素三、微量元素（一）鐵3、生理功效

（1）鐵為一些含鐵酶組成成份，參加體內氧與二氧化碳轉運、交換和組織呼吸過程。

（2）鐵與紅細胞形成和成熟相關。

（3）鐵參加許多主要功效。

如催化β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌吟與膠原合成、抗體產生、脂類從血液中轉運以及藥品在肝臟中解毒等。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第3頁4微量營養素三、微量元素（一）鐵4、影響膳食鐵吸收主要原因

（1）體內鐵需要量與貯存量對鐵吸收有影響。當貯存量多時，吸收率降低；反之亦然。

因為被吸收入腸粘膜鐵與一個脫鐵蛋白結合，形成貯存形式鐵蛋白，當身體需要鐵時，鐵從鐵蛋白中釋放，與稱為運鐵蛋白β-球蛋結合而被帶入血液循環，運往需鐵組織中。失去鐵脫鐵蛋白又與新吸收鐵結合，再次形成鐵蛋白，當達飽和時，鐵吸收量對應降低甚至停頓吸收。

（2）膳食鐵存在形式對其吸收率影響很大。血紅素鐵吸收過程不受其它膳食原因干擾；非血紅素鐵則相反。（3）核黃素有利于鐵吸收、轉運和儲存。營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第4頁5微量營養素三、微量元素（一）鐵4、影響膳食鐵吸收主要原因

（4）植物性食品中草酸、磷酸以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質抑制鐵吸收。

（5）胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥品，不利于鐵離子釋放，妨礙鐵吸收。

（6）維生素C、一些單糖、有機酸、動物肉類及肝臟能促進非血紅素鐵吸收。

①維生素C阻止鐵離子沉淀以及保持工作狀態，也可能是與鐵離子螯合為小分子可溶性單體，而利于小腸粘膜上皮細胞吸收。②一些單糖（如葡萄糖）、有機酸（如胱胺酸、賴氨酸、檸檬酸等）可與鐵離子螯合為可溶性絡合物，有利于鐵吸收。③動物肉類及肝臟促進鐵吸收，原因未明，暫稱為肉因子(meatfactor)或肉魚禽因子(MFPfactor)。營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第5頁6微量營養素三、微量元素（一）鐵5、鐵缺乏和缺鐵性貧血體內缺鐵時，鐵耗損分為三個階段

（1）鐵降低期（ID）。表現為貯備鐵耗盡，血清鐵蛋白濃度下降。

（2）紅細胞生成缺鐵期（IDE）。除血清鐵蛋白濃度下降外，血清鐵也下降，同時鐵結協力上升（運鐵蛋白飽和度下降），游離原卟啉濃度（FEP）上升。

（3）缺鐵性貧血期（IDA）。血紅蛋白和紅細胞壓積（比容）下降。

據此能夠認為，在進行人體鐵營養情況調查時，僅檢測血紅蛋白和紅細胞比容是不能早期發覺鐵缺乏。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第6頁7微量營養素三、微量元素（一）鐵8、過量與中毒

急性中毒

原因：一些兒童將包裝精美并有糖衣或糖漿鐵補充劑誤當糖果食用后發生中毒。

主要癥狀：消化道出血，甚至死亡。

慢性中毒

原因：因為長久過量服用鐵補充劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加而引發。

主要癥狀：皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第7頁8微量營養素三、微量元素（二）鋅

人體含鋅2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、血液中。這些組織中鋅以視網膜、脈絡膜、前列腺中鋅含量最高。

血液中紅細胞膜上鋅濃度較高，紅細胞中鋅主要以金屬酶、碳酸酐酶、堿性磷酸酶形式存在。

血漿中鋅主要與蛋白質相結合，有一小部分與運鐵蛋白、金屬硫因及核蛋白結合，游離鋅含量很低。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第8頁9微量營養素三、微量元素（二）鋅1、生理作用

（1）許多酶組成成份或酶激活劑。

當前已知含鋅酶有200各種，如乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧啶核苷激酶等。鋅參加RNA、DNA聚合酶原激活。

（2）促進生長發育和組織再生。

如鋅參加RNA、DNA聚合酶原激活，而DNA聚合酶對DNA復制、翻譯、轉錄起調整作用，DNA與蛋白質、核酸合成，細胞生長、分裂、分化各過程都相關系。鋅對于促進胎兒生長發育很主要。對于促進性器官和性機能正常發育起著很主要作用。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第9頁10微量營養素三、微量元素（二）鋅1、生理作用

（3）促進維生素A代謝。

鋅在體內有促進視黃醇（維生素A）合成和構型轉化，參加肝中維生素A動員，維持維生素A濃度穩定，對于維持正常暗適應能力有主要作用。鋅對于維持皮膚健康有主要作用。

（4）促進食欲。

鋅可能參加唾液蛋白組成，對味覺和食欲發生作用。

（5）提升免疫功效。

鋅參加維護與保持免疫反應細胞復制。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第10頁11微量營養素三、微量元素（二）鋅3、缺乏癥

生長久兒童缺鋅主要癥狀為：生長遲緩，食欲不振，味覺遲鈍（異食癖）甚至喪失（厭食癥），傷口不易愈合，易感染，免疫力下降等。

4、過量與中毒

原因：可能發生于治療過程中過量服用鋅補充劑或用鋅容器儲存食品。

主要癥狀：惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉等。營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第11頁12微量營養素三、微量元素（二）鋅5、供給量與食物起源

同位素試驗研究發覺每日需鋅6mg，考慮到不一樣膳食中鋅吸收率不一樣，其供給量亦有異。曾測得鋅吸收率在12～59%。

WHO(1997)按鋅吸收率為20%計算，推薦供給量0～12月齡6mg，1～10歲8mg，男性11～17歲14mg，大于18歲11mg，女性10～13歲13mg，14歲以上11mg，妊娠婦女15mg，授乳婦女為27mg。

我國RNI成人男子為15.5mg／d、女子為11.5mg／d；UL成人男女分別為45mg／d和37mg／d。營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第12頁13微量營養素三、微量元素（三）碘

成人體內僅含碘25～50mg，約有15mg集中在甲狀腺中，其中甲狀腺素(T4)占16．2％、三碘甲腺原氨酸(T3)占7．6％、一碘酪氨酸(MIT)占32．7％、二碘酪氨酸(DIT)占33．4％，其它碘化物為10．1％。血液中碘主要為蛋白結合碘(PBI)為3～6μg/dl。

食物中碘進入消化道后，約1h內大部分被吸收，以I-形式進入血液循環，并在腎臟、唾液腺、胃黏膜及甲狀腺等處濃集，但只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素，而且濃集碘能力最強。被濃集在甲狀腺濾胞細胞內I-，經過過氧化物酶作用快速氧化成I0，I0又馬上與已激活酪氨酸結合生成一碘酪氨酸和二碘酪氨酸，二者再經耦合作用生成有活性甲狀腺素，即前述T4和T3。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第13頁14微量營養素三、微量元素（三）碘

1、生理功效

碘在體內唯一功效是用來合成T4、T3。故其作用也經過甲狀腺素作用表現出來。主要表現為：(1)促進生物氧化，協調氧化磷酸化過程，調整能量轉化。

(2)促進蛋白質合成，調整蛋白質合成和分解。

(3)促進糖和脂肪代謝。

(4)調整組織中水鹽代謝。

(5)促進維生素吸收和利用。

(6)活化酶，對生物氧化和代謝都有促進作用。

(7)促進神經系統發育、組織發育和分化。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第14頁15微量營養素三、微量元素（三）碘

3、缺乏癥

造成地域性缺碘原因

地表地質化學情況影響著飲水和食物含碘量。

海洋中含有豐富碘，在日光照射下，碘被蒸發并隨水蒸氣在氣流推進下向沿海地域移動，與雨水或塵埃一起降至地面。所以沿海地域水源和土壤中含碘較多，其生長植物、動物碘含量較高。而遠離海洋內陸地域，其空氣、土壤、飲水和食物中碘含量都不高，造成地域性人群碘缺乏。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第15頁16微量營養素三、微量元素（三）碘

3、缺乏癥

（1）地方性甲狀腺腫大（大脖子病或癭病）。是因為飲食中長久碘攝入不足或生理需要量增加，可造成甲狀腺素合成不足，促進甲狀腺分泌甲狀腺素增加，引發甲狀腺代償性增大、肥大，出現甲狀腺腫大。青春期、孕婦、乳母中最易發。

（2）地方性克汀病（呆小癥）。是因為胎兒及嬰兒期嚴重缺碘引發中樞神經系統損害，甲狀腺功效低下及生長發育停滯為主病變。

據WHO統計，全球有4億多人缺碘，兒童癡呆中80%是由缺碘所致。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第16頁17微量營養素三、微量元素（三）碘

4、碘缺乏預防

（1）食用碘化食鹽。即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽，加入量能夠控制在1：0~1：50000。

（2）食用碘化食油。即將含碘30~35%碘化油用食用油稀釋至6萬~30萬倍。

（3）食用含碘豐富海產品。如海帶、紫菜、發菜、淡菜等。營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第17頁18微量營養素三、微量元素（三）碘

5、過量與毒性碘過量原因

攝入含碘高海產品過多、含碘高水作為飲用水大量食用。治療甲狀腺腫等疾病時使用過量碘劑。

預防

碘過量能夠造成高碘甲狀腺腫，只要限制高碘飲食物和治療相關疾病時注意碘劑量。

心率加速、氣短、急躁不安、失眠、多汗及食欲亢進。主要癥狀營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第18頁19微量營養素三、微量元素（四）硒

硒在人體內總量為14～20mg，廣泛分布于全部組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質及指甲，脂肪組織最低。

1、生理作用

（1）硒是谷胱苷肽過氧化物酶(GSH-Px)主要組成成份，硒主要是經過GSH-Px發揮抗氧化作用，預防氫過氧化物在細胞內堆積及保護細胞膜。

（2）硒是一個天然抗重金屬解毒劑，能減輕體內重金屬毒害作用。

硒在生物體內與汞、鎘、鉛等結合形成金屬—硒—蛋白質復合物排出體外而解毒。（3）硒與維生素E在抗脂類氧化中起協同作用。二者協同作用效力比維生素E高出500倍。營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第19頁20微量營養素三、微量元素（四）硒1、生理功效

（4）保護心血管，維護心肌健康。

硒對心肌纖維、小動脈及微血管結構及功效有主要作用。在我國，缺硒可造成克山病(以心肌損害為特征)。硒能夠預防血壓升高和血栓形成。美國、芬蘭等地調查發覺，血硒高地域人群心血管病發病率低。（5）硒還有促進生長，保護視覺器官以及抗腫瘤作用。

已經有試驗表明，硒是生長與繁殖所必需。缺硒可致生長遲緩，含硒GSH-Px和VE，可使視網膜上氧化損傷減輕，亞硒酸鈉可使一個神經性視覺喪失得到改進，對白內障者及糖尿病性失明者有利。人群調查發覺，硒缺乏地域腫瘤發病率顯著較高，胃癌發病與缺硒相關。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第20頁21微量營養素三、微量元素（四）硒3、缺乏癥

（1）發生克山病。

這一結論是1973年中國學者首先提出。最初發生在我國黑龍江省克山地域而得名。易感人群為2~6歲兒童和育齡婦女。

臨床表現：心臟擴大，心功效失代償。

（2）造成大骨節病。臨床表現：骨端軟骨細胞變性壞死，肌肉萎縮和發育障礙。

用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節病療效顯著。

（3）新生兒溶血性貧血、感染敏感。

（4）一些癌癥（如食管癌、胃癌、直腸癌）發病率高。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第21頁22微量營養素三、微量元素（四）硒4、過量與毒性過量危害

硒攝入過多可致中毒，湖北恩施縣地方性硒中毒，與當地水土中硒含量過高，致糧食、蔬菜、水果中含硒高相關。

主要表現：（1）頭發變干，變脆，易斷裂及脫落，其它部位毛也有上述現象。（2）肢端麻木、抽搐，甚至偏癱，嚴重時可致死亡。

營養師食品營養學微量營養素微量元素專家講座第22頁23微量營養素三、微量元素（五）其它微量元素

名稱

主要生理功效

缺乏癥狀食物起源Al(成人)UL(成人)銅

為各種含銅酶(胺氧化酶、細胞色素氧化酶、SOD酶等)和銅結合蛋白(金屬硫蛋白、轉酮蛋白等)組成份。參加鐵代謝，維