天麻茶酒的研制工藝研究

天麻是天麻科的一種干燥的植物。它是一種傳統的稀有中藥。它可以止風止病，平肝陽，祛風除絡，抗炎鎮痛等效果。茶是世界三大無醇飲料之一因此，試驗以德江天麻和綠茶為原材料進行天麻茶酒的制作，以期為德江天麻及茶酒的開發與利用提供理論依據。1材料和方法1.1城縣雅匯糖業有限公司德江天麻（貴州德江縣康奇藥植開發有限責任公司）；白砂糖（鄄城縣雅匯糖業有限公司）；安琪活性酵母（安琪酵母股份有限公司）；檸檬酸、低檔綠茶等（均為市售）。1.2培養箱、溫度和糖度計電子天平（MAX-A3003，深圳市無限量衡器有限公司）；恒溫培養箱（金壇市三和儀器有限公司）；酒精計、溫度計（武強縣奧博儀表廠）；糖度計（PAL-3，日本制造）；恒溫水浴鍋（HH-6，常州智博瑞儀器制造有限公司）。1.3測試方法1.3.1天麻浸提液制備稱取10g綠茶加入一定比例純凈水，在常溫下浸泡5min后過濾；按茶水比1︰60g/mL在85℃恒溫水浴浸提20min，過濾；將過濾后的茶葉浸提液調節好一定的白砂糖濃度后，加入10%新鮮天麻，85℃恒溫水浴浸提30min，過濾，即得到天麻浸提液；用檸檬酸將浸提液進行酸度調節將發酵茶汁調至pH4.0左右；向提取液中加入取5mL經過活化的5%安琪活性干酵母（取5g糖于量筒中，加入純凈水將其定容成100mL，加熱溶解，冷卻至38℃，加入10g安琪活性干酵母，將其活化5min），混勻；將調配好的天麻茶汁放入28℃恒溫培養箱中發酵8d，發酵結束后，在發酵液中加入300mg/L的殼聚糖作為澄清劑，邊加邊攪拌均勻，靜置，取上清液，澄清過濾后在60℃恒溫水浴鍋中殺菌30min。1.3.2天麻茶酒的感官評價天麻茶酒的感官評價指標包括色澤、氣味和口感。由10名食品科學與工程專業同學組成的評價小組來對天麻茶酒進行感官評價，天麻茶酒的感官評價標準見表1。1.3.3天麻酒精度和殘糖量的測定將天麻茶酒用酒精計和糖度計分別檢測其產品的酒精度和殘糖量。1.3.4天麻茶酒發酵條件的確定在單因素試驗基礎上，以白砂糖添加量、酵母添加量、發酵時間、天麻添加量為考察因素，以天麻茶酒的感官評分、酒精度和殘糖量為評價指標，設計L1.3.5處理數據采用SPSS17.0對試驗數據進行分析，用Origin軟件作圖。2結果與分析2.1天麻茶酒發酵條件確定試驗選擇在白砂糖添加量分別為14%,16%,18%,20%和22%條件下，探討不同白砂糖添加量對天麻茶酒品質的影響。由圖1可知，隨著白砂糖添加量逐漸增大，天麻茶酒的酒精度逐漸增大，白砂糖添加量達到20%時，酒精度最高，此時的酒精度為8.3%vol，隨著白砂糖添加量繼續增加，酒精度逐漸下降。由圖2可知，隨著白砂糖添加量增加，天麻茶酒的感官評分逐漸增大，白砂糖添加量18%時，感官評分最高，達到89分，但隨著白砂糖添加量繼續增大，天麻茶酒的感官品質反而降低。由圖3可知，隨著白砂糖添加量增大，殘糖量逐漸增大，白砂糖添加量分別為14%和16%時，殘糖量較小，但酒精度和感官評分較低。白砂糖添加量為20%，雖然酒精度較高，但是殘糖量太大，感官評分較低。因此，綜合考慮各因素，白砂糖添加量18%為宜。試驗選擇酵母添加量分別為1%,3%,5%,7%和9%條件下，探討不同酵母添加量對天麻茶酒品質的影響。由圖4可知，隨著酵母量逐漸增大，天麻茶酒的酒精度逐漸增大，酵母添加量達到5%時，酒精度最高，此時的酒精度為8%vol，隨著白砂糖添加量繼續增加，酒精度逐漸下降。試驗選擇發酵時間分別為6,7,8,9和10d條件下，探討不同發酵時間對天麻茶酒品質的影響。由圖7可知，隨著發酵時間逐漸增加，天麻茶酒的酒精度逐漸增大，發酵時間8d時，酒精度最高，此時酒精度為8%vol，隨著發酵時間繼續增加，酒精度不變。由圖8可知，隨著發酵時間增加，天麻茶酒的感官評分逐漸增大，發酵時間8d時，感官評分最高，達到86.7分，但發酵時間繼續增大，天麻茶酒的感官品質反而降低。試驗選擇天麻添加量分別為5%,10%,15%,20%和25%條件下，探討不同天麻添加量對天麻茶酒品質的影響。由圖10可知，隨著天麻添加量逐漸增大，天麻茶酒的酒精度不變，天麻添加量5%和10%時，酒精度最高，此時的酒精度都為8%vol，隨著天麻添加量繼續增加，酒精度降低。由圖11可知，隨著天麻添加量增加，天麻茶酒的感官評分逐漸增大，天麻添加量10%時，感官評分最高，達到86分，但天麻添加量繼續增大，天麻茶酒的感官品質反而降低。由圖12可知，隨著天麻添加量不斷變化，其殘糖量先逐漸增大后減小，又逐漸增大。因此，綜合考慮各因素，以天麻添加量10%為宜。從表3中比較R值的大小可知，影響天麻茶酒因素的主次順序依次為A>B>D>C，即白砂糖添加量>酵母添加量>天麻添加量>發酵時間，其工藝條件的最佳組合為A2.6試驗驗證為驗證天麻茶酒的穩定性，按最優工藝條件A3結論2.2酵母添加量對天麻茶酒品質的影響由圖5可知，隨著酵母添加量的增加，天麻茶酒的感官評分逐漸增大，酵母添加量為5%時，感官評分最高，達到85.7分，但隨著酵母添加繼續增大，天麻茶酒的感官品質反而降低。圖6可知，酵母添加量為7%時，其殘糖量較低。因此，綜合考慮各因素，以酵母添加量為5%為宜。2.3發酵時間對天麻茶的品質的影響由圖9可知，發酵時間7d時，其殘糖量相對較低。因此，綜合考慮各因素，以發酵時間8d為宜。2.4天麻的加入量對天麻茶的品質的影響2.5天麻茶酒最佳加工工藝的確定及穩定性試驗試驗以綠茶、德江天麻為原料，經單因素和正交試驗探討不同因素對天麻茶酒工藝條件的影響。研究表明，對天麻茶酒的酒精度的影響程度大小順序為A>B>D>C，并得出天麻茶酒的最佳加工工藝條件為白砂糖添加量18%、