營養學基礎知識

蛋白質（protein）

3.2蛋白質（protein）學習重點：氨基酸和必需氨基酸食物蛋白質營養學評價食物蛋白質來源基本概念：１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。

3.2蛋白質（protein）基本概念：２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。3.2蛋白質（protein）基本概念：３．氨基酸模式：是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。

3.2蛋白質（protein）基本概念：５．蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。６．氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。3.2蛋白質（protein）公共營養師考試大綱003蛋白質生理功能

1.是人體重要的組成成分之一：蛋白質是機體組織更新、生長、修復所需的重要物質。

2.為機體提供能量：1g食物蛋白質在體內約產生4kcal的能量。

3.2蛋白質（protein）003蛋白質生理功能

3.其他重要的生理功能：蛋白質是人體必需氮元素的唯一來源。遺傳信息的傳遞以及許多重要物質的轉運都與蛋白質有關；許多具有調節生理功能的物質如催化代謝的酶、調節體內代謝過程的激素、具有免疫功能的抗體、運輸氧的血紅蛋白、進行肌肉收縮的肌纖凝蛋白等都是蛋白質。3.2蛋白質（protein）004食物蛋白質營養評價

食物蛋白質的營養價值評價指標有：

（一）食物中蛋白質的含量；（二）蛋白質的消化率；（三）蛋白質生物學價值；（四）蛋白質凈利用率

3.2蛋白質（protein）005必須氨基酸的含義

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，有8種氨基酸人體內不能合成或合成的速度不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取，被稱之為必需氨基酸（EAA），包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸。

3.2蛋白質（protein）006蛋白質的參考攝入量

我國居民膳食蛋白質的推薦攝入量為：成年輕體力勞動者男為75g、女為65g，并隨勞動強度的增加而增加。蛋白質的供給量按能量計算應占總能量的10%～12%。理論上，成年人每天攝入不到30g蛋白質就可達到氮平衡。但從安全性考慮，成人以每㎏體重每天攝入0.8g蛋白質較好。由于我國的膳食以植物性食物為主，所以供給量為1.0～1.2g/㎏體重。

3.2蛋白質（protein）007蛋白質的食物來源

人體所需蛋白質來自動、植物性食物。動物性食物主要包括瘦肉、水產品、臟器、奶類、蛋類。植物性食物主要包括糧食、大豆及制品、硬果類（花生、瓜子、松子、核挑等）。

3.2蛋白質（protein）

蛋白質(protein)是化學結構復雜的一類有機化合物，是人體的必需營養素。蛋白質一詞源于希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要物質。現已證明，生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。3.2蛋白質（protein）

蛋白質(protein)是化學結構復雜的一類有機化合物，是人體的必需營養素。蛋白質一詞源于希臘文的proteios，是“頭等重要”的意思，表明蛋白質是生命活動中頭等重要物質。現已證明，生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。3.2蛋白質（protein）

3.2.1組成與分類

1、蛋白質的組成蛋白質的基本單位是氨基酸。組成蛋白質的氨基酸有20種，蛋白質是具有特定構象的大分子，為研究方便，將蛋白質結構分為四個結構水平，包括一級結構、二級結構、三級結構和四級結構。3.2蛋白質（protein）

3.2.1組成與分類

2、蛋白質的分類

1）根據蛋白質中氨基酸的組成分類

完全蛋白質

這是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。

3.2蛋白質（protein）

3.2.1組成與分類

2、蛋白質的分類

1）根據蛋白質中氨基酸的組成分類

半完全蛋白質

這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發育。3.2蛋白質（protein）

3.2.1組成與分類

2、蛋白質的分類

1）根據蛋白質中氨基酸的組成分類

不完全蛋白質

這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。

3.2蛋白質（protein）

3.2.1組成與分類

2、蛋白質的分類

2）根據蛋白質的結構分類

單純蛋白質：分子組成中，除氨基酸構成的多肽蛋白成分外，沒有任何非蛋白成分稱為單純蛋白質。自然界中的許多蛋白質屬于此類。

3.2蛋白質（protein）

3.2.1組成與分類

2、蛋白質的分類

2）根據蛋白質的結構分類

結合蛋白質：結合蛋白質是單純蛋白質和其他化合物結合構成，被結合的其他化合物通常稱為結合蛋白質的非蛋白部分(輔基)。核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、金屬蛋白及色蛋白等。

3.2蛋白質（protein）

3.2.1組成與分類

2、蛋白質的分類

3）根據蛋白質的功能分類

活性蛋白質(如酶、激素蛋白質、運輸和貯存蛋白質、運動蛋白質、受體蛋白質、膜蛋白質等)和非活性蛋白質(如膠原、角蛋白等)兩大類。3.2蛋白質（protein）

3.2.2生理功能

1、構成和修補人體組織

蛋白質是構成細胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發育都離不開蛋白質。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進行更新，例如，小腸黏膜細胞每1~2天即更新一次，血液紅細胞每120天更新一次，頭發和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復也需要依靠蛋白質的補充。

3.2蛋白質（protein）

3.2.2生理功能

2、維持體內的液體平衡

蛋白質可以維持血管內外的滲透壓平衡，當長期缺乏蛋白質時血漿蛋白質含量下降，血液內水分便滲入周圍組織，造成營養性水腫。此外，血漿中蛋白質也是一種重要的緩沖劑，可以維持血液中的酸堿平衡。

3.2蛋白質（protein）

3.2.2生理功能

3、供給能量

人體每日需要的能量，主要來自于糖類及脂肪。當蛋白質的量超過人體的需要，或者飲食中的糖類、脂肪供給不足時，蛋白質亦可作為熱量的來源。另外，在人體新陳代謝過程中，被更新的組織蛋白亦可氧化產生熱能，供給人體的需要。3.2蛋白質（protein）

3.2.3消化、吸收和代謝

蛋白質消化的主要場所在小腸。人體不能直接用食物蛋白來更新和修補組織，必須先經過消化、消除蛋白質的種屬特異性，將復雜的大分子蛋白質轉變為簡單的小分子氨基酸，以便吸收后再重新合成人體自身特有的蛋白質。3.2蛋白質（protein）

3.2.3消化、吸收和代謝

由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸收、代謝。機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3.2蛋白質（protein）

3.2.3消化、吸收和代謝

理論上只要從膳食中獲得相當于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡，一般見于成年人。3.2蛋白質（protein）

3.2.3消化、吸收和代謝

如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡，一般見于兒童生長發育以及病后恢復期等。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡，見于衰老、禁食和消耗性疾病。蛋白質如長期攝入不足，熱能供給不足，活動量過大以及精神緊張都可促使氮平衡趨向負平衡。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）氨基酸廣義上是指含有一個堿性氨基和一個酸性羧基的有機化合物。在生物界中，構成天然蛋白質的氨基酸具有其特定的結構特點，即其氨基直接連接在α-碳原子上，這種氨基酸被稱為α-氨基酸。α-氨基酸是肽和蛋白質的構件分子，在自然界中共有20種。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

1、氨基酸的種類氨基酸是蛋白質的基本組成單位，每一種蛋白質都是由許多氨基酸組成的。氨基酸的主要區別在于它們的R基不同，這也造成了它們的等電點、酸堿性、疏水性等性質不同。根據這些區別，可將氨基酸分為酸性氨基酸、堿性氨基酸、中性氨基酸，或者疏水氨基酸、親水氨基酸等。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

1、氨基酸的種類

20種氨基酸的分類，主要是根據R基來區分的。早些年根據R基的結構把氨基酸分為脂肪族、芳香族和雜環族三類，其中脂肪族又分為中性（一氨基一羧基）、酸性（一氨基二羧基）和堿性（二氨基一羧基）氨基酸。近年來都按R基的極性來區分氨酸的種類。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

2、必需氨基酸和非必需氨基酸

氨基酸的種類有20種，大致可以分為二類：必須氨基酸、和非必須氨基酸。其中，有9種氨基酸，人體不能自己合成，而且這些氨基酸都非常重要，必須通過食物來攝取，這些氨基酸就稱為必須氨基酸。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

2、必需氨基酸和非必需氨基酸此外，人體合成精氨酸、組氨酸的力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，我們稱之為半必須氨基酸。另外的十種氨基酸，人體可以自己合成，不必靠食物補充，我們稱為非必須氨基酸。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

2、必需氨基酸和非必需氨基酸9種人體必需氨基酸的記憶口訣——

“借一兩本蛋色書來“,諧音:借(纈氨酸),一(異亮氨酸),兩(亮氨酸),本(苯丙氨酸),蛋(蛋氨酸),色(色氨酸),書(蘇氨酸),來(賴氨酸)。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用

1）亮氨酸（L-Leucine）：它能降低血糖濃度，促進骨骼、皮膚、肌肉組織的修復。是手術后康復的補充品。

2）異亮氨酸（L-Isoleucine）：它是形成血紅蛋白所必需的，而且能穩定和調節血糖與能量的含量。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

必需氨基酸的作用

3、纈氨酸（L-Valine）：它可以緩解肝功能衰竭，保護肝臟，也可以加快創傷的愈合。

4、賴氨酸（L-Lysine）：它具有增強骨質、抗骨質疏松、增高身體、促進生長發育、組織修復及產生抗體、激素和酶，可以減低或防止單純皰疹感染的發生、增強集中注意力、并能使制造能量的脂肪酸得到正常利用。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用

5）蘇氨酸（L-Threonine）：它對體內膠原蛋白、彈性蛋白酸合成很重要。而且與天門冬氨酸及蛋氨酸結合時，能協助肝功能發揮作用，參與脂肪代謝，預防肝臟脂肪化病變。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

必需氨基酸的作用

6）蛋氨酸（L-Methionine）：有著降脂、解毒的功效。蛋氨酸無法在體內形成，必須由食物或營養補充劑中獲得，它對于治療風濕熱及懷孕而引起的毒血癥非常重要。能輔助脂肪分解，預防肝及動脈的脂肪堆積。對心、腦、腎等起著保護作用。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用

7）色氨酸（L-Tryptophan）：它作為大腦與人體睡眠生化機制之間信息往來的神經傳導，有助于催眠，減低對疼痛的敏感度（如紅花油中就添加少量的色氨酸）、可以緩解偏頭痛、減輕酒精引起人體中化學反應失調，控制酒精中毒。同時還有助于婦幼保健。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

必需氨基酸的作用

8）苯丙氨酸（L-Phenylalanine）：具有控制疼痛的功能，尤其是對關節炎非常有效，能增強心理上的警覺性、抑制食欲、以及有輔助于帕金森氏癥的治療。

組氨酸、精氨酸是幼兒所需要的，因而又稱作半必需氨基酸。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用

9)組氨酸（L-Histidine）：可以維護我們的生長與消化。組氨酸對生長、組織修護、潰瘍、控制胃酸、消化及胃液等均具有重要的作用，它有助于治療過敏、風濕性關節炎、貧血等病，制造紅血球、白血球都需要組氨酸。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）必需氨基酸的作用

10)精氨酸（L-Arginine）：是維持腦下垂體正常功能的必需氨基酸，與鳥氨酸、苯丙氨酸及其它神經元素一起作用，又合成及分泌腦下垂體的生長激素，以及迅速恢復體能。精氨酸對男子尤為重要，它能增加男性精子的數量。同時可以增強免疫力、促進傷口愈合。還有助于積蓄體內的脂肪，得以代謝及增強肌肉組織。近年來已成為市場上極搶手的防癌強身、抗衰老的必需品。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

2、必需氨基酸和非必需氨基酸

非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。對人來說非必需氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用

11）丙氨酸(L-Alanine)：對體內蛋白質合成過程起重要作用，體內氨基酸代謝時，脫氨后生產酮酸，按照葡萄糖代謝途徑生成糖。

12）天門冬氨酸（L-AsparticAcid）：它與金屬離子的敖合物，能補充體內的微量元素，還可以降低血氨，用于利尿，還是生產心血管藥物的中間體，并是制成高能量太空食品的主要成分。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用

13、半胱氨酸（L-Cystcine）：是止咳化痰的藥物，常用制成氣霧劑及片劑在市場上有成品出售。

14、谷氨酸（L-GlutamicAcid）：它參與腦蛋白和碳水化合物的代謝，是改善和維持腦機能不可缺少的氨基酸。同時它與胱氨酸及甘氨酸的三肽，是極好的治療眼疾的藥物。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用

15）脯氨酸（L-Proline）：是合成常用心血管藥物的重要原料。其衍生物可以制成治療關節炎的藥物，還是婦女產后恢復的必要營養品，以增加體內的膠原蛋白。

16）酪氨酸（L-Tyrosine）：是治療憂郁癥的良藥。因為作用于中樞神經，可以調節人的心情，消除抑郁以及減輕偏頭痛、月經痛和關節炎痛等。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用

17）甘氨酸（Glycine)：它可以中和過多的胃酸，減少水楊酸對胃的傷害。它還可以提供非必須氨基酸的氮源。

18）絲氨酸（L-Serine）：對美容、美膚、美發有重要作用。還是合成嘌呤、胸腺嘧啶、膽堿的前體。

3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）非必需氨基酸的作用

20）肉堿（L-Carnitine）：被稱作脂肪燃燒劑，是目前國外廣為應用的減肥制劑。

21）茶氨酸（Theanine）：能明顯促進大腦中樞神經系統釋放出多巴胺,并提高多巴胺的生理活性，從而有助于放松身體、緩解疲勞。同時有效改善兒童多動癥、對更年期綜合征均有明顯的治療作用。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

3、氨基酸模式和限制氨基酸

某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。即根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養學上常用氨基酸模式來反應這種差異。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

3、氨基酸模式和限制氨基酸當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質的營養價值也相對越高。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營養價值相對較低。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

3、氨基酸模式和限制氨基酸

在食物蛋白質的氨基酸構成中，按照人體的需要及其比例關系相對含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，稱為限制氨基酸。顯然，限制氨基酸必出現于必需氨基酸之中。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

3、氨基酸模式和限制氨基酸一般講，魚肉奶蛋等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此，營養價值也較高，被稱為完全蛋白。植物性蛋白質的氨基酸與人類較遠，營養價值較低，谷類蛋白質缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養價值。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

3、氨基酸模式和限制氨基酸在限制氨基酸中缺乏量最甚者，稱為第一限制氨基酸。限制氨基酸嚴重影響機體對食物蛋白質的利用程度，決定食物蛋白質的營養價值。這是由于只要有任何一種必需氨基酸供給不足，其他氨基酸供給再豐富，機體的蛋白質合成也會因缺乏材料而受阻。3.2蛋白質（protein）

3.2.4氨基酸（aminoacidsAA）

3、氨基酸模式和限制氨基酸食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸

。大多數植物蛋白質中賴氨酸含量不足；大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質中蛋氨酸相對不足。通常，賴氨酸是谷類蛋白質的第一限制氨基酸，而蛋氨酸則是大多數非谷類植物蛋白質的第一限制氨基酸。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，玉米還缺乏色氨酸，蘇氨酸和色氨酸分別是它們的第二限制氨基酸。

表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，19853.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價食物蛋白質由于氨基酸組成的差別，營養價值不完全相同，一般來說動物蛋白質的營養價值優于植物蛋白質。評價食物蛋白質營養價值主要從食物蛋白質的含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地對食物蛋白質的營養價值進行評價。3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

1、食物蛋白質的含量蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎；食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數，就可得到食物蛋白質的含量。食物蛋白質中氮含量平均為16％，其倒數為6.25，即為含氮系數。3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

2、食物蛋白質的消化率蛋白質消化率，反映蛋白質在消化道內被分解的程度，還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。不同的食物，或同一種食物的不同加工方式，其蛋白質的消化率都有差異。3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

2、食物蛋白質的消化率

蛋白質消化率測定，必須檢測實驗期內攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。糞代謝氮，是指腸道內源性氮，是在試驗對象完全不攝入蛋白質時，糞中的含氮量。成人24小時內糞代謝氮一般為0.9～1.2g。

3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

2、食物蛋白質的消化率食物的蛋白質消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量的比值表示：

D=吸收N/攝入N×100食物蛋白質真實消化率（TD）可用進食實驗測得：

TD=[攝入N-（糞N-糞代謝N）]/攝入N×100真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮2、食物蛋白質的消化率3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

2、食物蛋白質的消化率表觀消化率比真實消化率低，對蛋白質營養價值的估計偏低，因此有較大的安全系數。此外，由于表觀消化率的測定方法較為簡便，故一般多采用。

3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

2、食物蛋白質的消化率用一般烹調方法加工的食物蛋白的消化率為：奶類97～98%、肉類92～94％、蛋類98%、大米82%、土豆74%。植物性食物蛋白由于有纖維包圍，比動物性食物蛋白的消化率要低，但纖維素經加工軟化破壞或除去后，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋白消化率為60%，加工成豆腐后，可提高到90%。表幾種食物的蛋白質真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養與食品衛生學[M]．第5版，北京：人民衛生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆漿85%/豆腐90-96%返回動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

3、食物蛋白質的利用率食物蛋白質在消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發生變化。故營養學中常采用蛋白質的利用率來表示食物蛋白質實際被利用的程度。蛋白質的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

3、食物蛋白質的利用率

1)蛋白質的生物價值（BV）蛋白質的生物價值反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用的程度，BV的值越高，表明其機體利用程度越高，最大值為100，計算公式為：

BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 3.2蛋白質（protein）

3.2.5食物中蛋白質的營養評價

3、食物蛋白質的利用率

1)蛋白質的生物價值（BV）

BV越高，表明食物蛋白質中氨基酸主要用來合成人體蛋白，很少有過多的氨基酸經肝、腎代謝或由尿排出，從而大大減少了肝腎的負擔，所以，BV對指導肝腎病人的飲食很有意義。

3.2蛋白質（protein）

3.2.5食