食醋生產(chǎn)技術 液體深層發(fā)酵法_第1頁
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文檔簡介

三、液體深層發(fā)酵法液體深層發(fā)酵法制醋是利用發(fā)酵罐通過液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋的方法，通常是將淀粉質原料經(jīng)液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在發(fā)酵罐里完成醋酸發(fā)酵。液體深層發(fā)酵法制醋具有機械化程度高，操作衛(wèi)生條件好，原料利用率較高（可達65%～70%），生產(chǎn)周期縮短為7d，產(chǎn)品質量穩(wěn)定等優(yōu)點，缺點是醋的風味較差。1、工藝流程

α-淀粉酶

CaCl2↘↓↙NaCO3

酒母↘

↙乳酸菌大米→浸泡→磨漿→調漿→液化→糖化→酒精發(fā)酵→液體深層醋酸發(fā)酵→壓濾→滅菌→配制→成品↑醋酸菌種子2工藝操作①原料液化和糖化②酒精發(fā)酵向罐中接入醪液量10%的酒母，并添加酒母量2%的乳酸菌液及20%的生香酵母，進行共同酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間為3～5d。③醋酸發(fā)酵接入醋酸菌種子液10%(體積分數(shù))。發(fā)酵條件：料液酸度2%，溫度33～35℃，發(fā)酵通風比為1∶0.08～0.1，發(fā)酵時間為40～60h

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