項目五紅葡萄酒的釀造工藝目錄HereisyourContent>>一采收與破碎二紅葡萄酒的前發(fā)酵三四紅葡萄酒的后發(fā)酵壓榨五貯藏和陳釀釀造葡萄酒絕對是一門高深的技術(shù)，為什么這么說呢？因為釀酒是一場風土，葡萄特色和釀酒師的釀酒哲學的結(jié)晶。不同釀酒師的想法和做法有一定差異，他們會根據(jù)不同葡萄品種，收獲方式，年份表現(xiàn)等因素來決定釀酒方式，且不同葡萄酒類型釀造的方式也有一定區(qū)別。下面我就來講一下紅葡萄酒的釀造工藝。紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，如赤霞珠，佳麗釀，蛇龍珠等品種，采用皮汁混合發(fā)酵，然后進行陳釀而成的葡萄酒。紅葡萄酒從一粒好葡萄成為一滴好酒，要經(jīng)過葡萄采摘、除梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、陳釀等多道工序。每一道工序?qū)ζ咸丫频南銡?、色澤和品質(zhì)都會有或多或少的影響。紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒釀造工藝流程前發(fā)酵(酒精發(fā)酵）壓榨后發(fā)酵(蘋果酸－乳酸過程)貯藏和陳釀(逐漸成熟，口味變得柔和)澄清與過濾穩(wěn)定性處理(經(jīng)過長時間的存放，會發(fā)生混濁和沉淀)裝瓶與包裝分選、破碎、除梗紅葡萄酒釀造工藝流程一、采收與破碎紅葡萄酒必須選用已經(jīng)成熟的紅葡萄品種。目前主要采摘方式有兩種，傳統(tǒng)人工采摘和現(xiàn)代機械采摘。采摘完之后，工人對葡萄進行篩選，把腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉，挑選好的葡萄作為原始材料。經(jīng)過挑選后的葡萄盡快送入壓榨車間，進行去梗壓榨。二、紅葡萄酒的前發(fā)酵壓榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮將被泵入發(fā)酵桶中，發(fā)酵桶包括混泥土池和橡木桶，但最常見的是不銹鋼桶。發(fā)酵之前加入酵母，進入前發(fā)酵階段。前發(fā)酵約4~6天目的：進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。決定：前發(fā)酵進行的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。這一過程是在無氧條件下，通過酵母菌對糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，叫做酒精發(fā)酵。發(fā)酵方式按發(fā)酵過程中是否有氧可分為：1.開放式發(fā)酵2.密閉發(fā)酵前發(fā)酵過程中應注意的問題1.容器充滿系數(shù)葡萄漿在進行酒精發(fā)酵時體積增加，為了保證發(fā)酵的正常進行，一般容器充滿系數(shù)為80%。破碎后的葡萄漿立即送入發(fā)酵罐發(fā)酵。進入的葡萄漿料約為發(fā)酵罐容積的4/5。前發(fā)酵過程中應注意的問題2.溫度控制發(fā)酵溫度控制在25-30℃左右。28-30℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒。一旦溫度高于30℃時，就得進行降溫（一般采用噴淋冷卻）前發(fā)酵過程中應注意的問題3.葡萄汁的循環(huán)將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵至發(fā)酵罐上部，循環(huán)可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免SO2還原為H2S。前發(fā)酵過程中應注意的問題4.二氧化硫的添加SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。葡萄酒原料常用的SO?

濃度原料狀況紅葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30～5040～60無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50～8060～80破損、霉變80～10080～100前發(fā)酵過程中應注意的問題5.酵母的添加添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。活化：將活性干酵母在20倍含糖5％的溫水（35℃～40℃）中分散均勻，活化20～30min。SO2處理會使與葡萄原料同時進入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動暫時停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。故一般應在加SO2后4~8h加入，以減少游離SO2對酵母的影響。前發(fā)酵過程中應注意的問題6.發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵容器過去多為開放式水泥池，近年來逐步被新型不銹鋼發(fā)酵罐取代?，F(xiàn)代發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng)，避免和防止了空氣中微生物的污染，大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期和產(chǎn)品的純正，在罐體上特別設(shè)計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)。罐體上設(shè)有米洛板或迷宮式夾套，可通入加熱或冷卻介質(zhì)來進行循環(huán)加熱或冷卻。發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。三、壓榨通過一段時間的浸漬發(fā)酵，應將自流酒放出，使之與皮渣分離。由于皮渣中還含有一部分葡萄酒，皮渣將運往壓榨機進行壓榨，以獲得壓榨酒。前發(fā)酵結(jié)束后各種物質(zhì)的比例如下：皮渣11.5%~15.5%

自流原酒52.9%~64.1%

出榨原酒10.3%~25.8%

酒腳8.9%~14.5%壓榨設(shè)備：氣囊壓榨機臥式轉(zhuǎn)筐雙壓板壓榨機連續(xù)壓榨機四、紅葡萄酒的后發(fā)酵此過程也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵，正常發(fā)酵時間為3~5天，但可持續(xù)一個月左右。在乳酸菌的作用下，使蘋果酸分解成乳酸和CO2，由于蘋果酸是二元羧酸，而乳酸為一元羧酸，故這一過程有生物降酸的作用。蘋果酸乳酸＋CO2乳酸菌后發(fā)酵的目的：①殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3～5g/L的糖分，這些糖分在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。②澄清作用：前發(fā)酵得到的原酒中還殘留部分酵母，在后發(fā)酵期間發(fā)酵殘留糖分，后發(fā)酵結(jié)束后，酵母自溶或隨溫度降低形成沉淀。殘留在原酒中的果肉、果渣隨時間的延長自行沉降，形成酒腳。③陳釀作用：原酒在后發(fā)酵過程中進行緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善。④降酸作用：某些紅葡萄酒在壓榨分離后，需誘發(fā)蘋果酸－乳酸發(fā)酵，對降酸及改善口味有很大好處。后發(fā)酵的管理：①補加SO2：前發(fā)酵結(jié)束后壓榨得到的原酒需補加SO2，添加量（以游離SO2計）為30～50mg／L。②控制溫度：原酒進入后發(fā)酵容器后，品溫一般控制在18～25℃。若品溫高于25℃，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。③隔絕空氣：后發(fā)酵的原酒應避免接觸空氣，工藝上稱為厭氧發(fā)酵。其隔氧措施一般為封口安裝水封或酒精封。④衛(wèi)生管理：由于前發(fā)酵液中含有殘?zhí)?、氨基酸等營養(yǎng)物成分，易感染雜菌，影響酒的質(zhì)量，搞好衛(wèi)生是后發(fā)酵重要的管理內(nèi)容。蘋果酸乳酸發(fā)酵最好在酒精發(fā)酵即將結(jié)束或剛結(jié)束時添加乳酸菌種，啟動蘋果酸—乳酸發(fā)酵。蘋果酸—乳酸發(fā)酵適宜的條件：PH3.2，二氧化硫20PPM左右，溫度25℃。若葡萄酒太酸，可進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵，以降低酸度而提高酒質(zhì)；若含酸量低，則不需進行蘋果酸—乳酸發(fā)酵。蘋果酸—乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響：葡萄酒變得柔和、香氣加濃加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和穩(wěn)定性后發(fā)酵的管理：五、貯藏和陳釀每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味生澀，需要經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，才能達到最佳飲用質(zhì)量。紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸菌，抑制酵母菌的活動，有利于紅葡萄原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅葡萄原酒的氧化，使紅葡萄原酒進入安全地貯藏陳釀期。貯藏陳釀的時間：根據(jù)釀酒葡萄品種的不同和市場消費者對紅葡萄酒的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間。貯藏陳釀容器不對葡萄酒的風味和口味造成影響的貯藏容器，如不銹鋼容器、仿佛涂料的碳鋼桶水泥池等方便，價格低廉不銹鋼容器有效成分滲溶到紅葡萄酒中，影響紅葡萄酒的風味和口味。如橡木桶，其芳香成分和丹寧物質(zhì)浸溶到葡萄酒中，形成葡萄酒陳釀的橡木香和醇厚豐滿的風味。釀造高質(zhì)量、高檔次的陳釀葡萄酒必備橡木桶六、紅葡萄酒的澄清與過濾新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸菌體，葡萄皮，果肉的纖細微粒等。在貯藏陳釀的過程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。保持葡萄酒盡量長時間澄清，有自然澄清和人工澄清兩種方法。通過一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過程。六、紅葡萄酒的澄清與過濾紅葡萄酒由于工藝原因，靠單純自然澄清過程，是達不到商品葡萄酒瓶裝要求的。必須采用人工澄清方法：下膠：向葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬復合物等，發(fā)生凝聚反映，將這些不穩(wěn)定因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。過濾：第一次過濾用硅藻土過濾機粗濾，排除懸浮在葡萄酒中的細小顆粒和澄清劑顆粒；第二次在低溫處理后用板框過濾機過濾；第三次過濾在酒瓶裝之前，采用膜除菌過濾進一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾濁。離心：離心處理可以除去葡萄酒中的懸浮微粒的沉淀，從而達到葡萄酒澄清的目的。在葡萄酒生產(chǎn)中應用不多。七、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理澄清的紅葡萄酒裝瓶后，經(jīng)過長時間的存放，會發(fā)生混濁和沉淀。需要經(jīng)過合理的工藝處理，使其在盡量長的時間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。紅葡萄酒混濁的原因，可歸為三種:1.微生物沉淀

2.氧化性混濁

3.化學性混濁穩(wěn)定性處理分為以下三種：

1.葡萄酒熱處理

2.葡萄酒冷處理

3.其他處理1.熱處理：在密閉容器內(nèi)，將葡萄酒間接加熱至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。作用：能使酒較快的獲得良好的風味，有助于提高酒的穩(wěn)定性。2.冷處理：-4~-7℃下冷處理5~6d3.其他方法：阿拉伯樹膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清的葡萄酒的膠體混濁和沉淀。用阿拉伯樹膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200－250mg/L。在裝瓶過濾前加入；偏石酸溶于葡萄酒里，由于本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定時間延長葡萄酒的穩(wěn)定期。七、紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理八、紅葡萄酒的裝瓶與包裝葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終一什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量，進入市場與消費者見面。裝瓶前，要檢驗酒的質(zhì)量。經(jīng)過理化分析，微生物檢驗和感官品嘗，各項指標合格，才能進入裝瓶過程。為了延長酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，裝瓶前要加入30mg-50mg/L的Vc。加入Vc后的紅葡萄酒必須當天裝完。對于裝瓶后立即投入市場，短時間就能消費的葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴密，可延長酒的保存期限。葡萄酒的灌裝，對于小型酒廠，可采用手工灌裝；對于中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機灌裝。對葡萄酒的包裝，就是對裝瓶壓塞的葡萄酒，進行裝潢，使其對消費者更有吸引力。主要包括加熱縮帽，貼大標，貼背標，裝盒，裝箱等。八、紅葡萄酒的裝瓶與包裝項目五白葡萄酒的釀造目錄HereisyourContent>>一釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種二干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝釀造干白葡萄酒應選擇色澤淺、含糖量高、質(zhì)量好的優(yōu)質(zhì)葡萄作為生產(chǎn)原料。在葡萄入廠后，要盡快進行分選、破碎并立即壓榨，使果汁與皮渣迅速分離，盡量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒有新鮮怡悅的葡萄果香(品種香)，具有優(yōu)美的酒香；香氣和諧、細致，令人愉悅；酒的滋味完整和諧，清快、爽口、舒適、潔凈，具有該品種干白葡萄酒獨特的典型性。白葡萄酒的釀造為保證釀造干白葡萄酒的質(zhì)量，葡萄汁含酸量要比一般葡萄汁高，同時要避免氧化酶的產(chǎn)生。因此，葡萄采摘時間比生產(chǎn)干紅的葡萄早，葡萄的含糖量在20%～21%時較為理想。在采摘、運輸和儲存過程中，認真嚴格管理，避免同其他品種的葡萄混雜，必須使用潔凈的容器裝運生產(chǎn)干酒的葡萄；運輸過程中盡量減少和防止葡萄的破碎，運到葡萄汁生產(chǎn)廠后，不得存放，應立即加工。白葡萄酒的釀造1.雷司令(Riesling)

原產(chǎn)德國,適于我國華北、西北等地區(qū)栽培。果穗中等大,平均穗重140g,粒重1.56g,果皮黃褐色,果粉薄,略透明,果肉柔軟多汁,味甜。果實含糖17%～21%,含酸5.5～6.7g/L。本品種可釀造優(yōu)良的白葡萄酒。一、釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種釀酒特性：雷司令酒淺金黃色微帶綠色，味醇厚，酒體豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉(xiāng)，是世界優(yōu)質(zhì)葡萄酒中杰出的釀造品種。2.黑比諾(Pinotnoir)又名黑品樂或黑美娘。原產(chǎn)法國,適宜石灰性土壤和含磷、鉀高的礫質(zhì)土、沙質(zhì)土生長。果穗圓柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔軟多汁呈白色,甜酸適宜。果實含糖18%以上,含酸為6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,紅葡萄酒出汁率75%左右。 其變種有白品樂,果實為白色;灰品樂,果實為烏紫紅色;黑品樂。前兩個品種是釀制香檳酒和干白葡萄酒的名貴品種,后者也可釀得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。一、釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種3.白羽(Rkatsited)原產(chǎn)格魯吉亞,在我國華北、黃河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g,粒重3.1g,果皮薄,綠黃色,果肉柔軟多汁,味鮮,酸甜適度。果實含糖18.3%,含酸8g/L,出汁率78%,是我國當前重點發(fā)展的品種。本品種可釀造優(yōu)質(zhì)甜、干、白葡萄酒。一、釀制白葡萄酒的優(yōu)良品種二、干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝白葡萄酒的釀造既可用白葡萄來釀造，也可用紅皮白肉的紅葡萄來釀造。與紅葡萄酒不同的是需將果汁與果皮分離后，低溫處理后再發(fā)酵，并在裝瓶前要進行穩(wěn)定性處理，葡萄采摘后，經(jīng)分選去梗后進行破碎壓榨，將果汁與葡萄皮分離、澄清，然后經(jīng)低溫發(fā)酵、貯存、陳釀及后期加工處理，最終釀制成白葡萄酒。干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程圖干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程圖（一）前處理1．除梗破碎原料通過螺旋輸送、破碎除梗。對于該工序的總體要求是除梗完全、破碎適中，尤其對需要低溫浸皮工藝的葡萄，破碎必須適度，不能破碎過度?？赏ㄟ^對除梗破碎機的選擇或調(diào)節(jié)來實現(xiàn)所要求的破碎程度。在此工序過程中，存在有葡萄汁的氧化問題。因此，有些廠家在破碎前或在破碎過程中添加偏重亞硫酸鉀溶液或亞硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。（一）前處理

2．低溫浸皮低溫浸皮工藝要求葡萄成熟度好，無霉爛果粒，果皮中含有的香味成分豐富的葡萄品種，如雷司令、賽美蓉、瓊瑤漿、長相思等葡萄品種。在浸提過程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO?至80mg／L左右，浸提罐的控溫性能要精確、靈敏、自動化，浸提溫度3～5℃，時間24～48h為宜。3．和緩壓榨在取汁過程中防止產(chǎn)生過多的懸浮物質(zhì)。懸浮物質(zhì)的量決定于葡萄品種、原料成熟度及其衛(wèi)生狀況，也受設(shè)備機械擠壓程度、氧化程度、出汁率及操作是否適當?shù)纫蛩氐挠绊?，而懸浮物含量的多少，主要由設(shè)備本身的性能決定的。因此，如何選擇一套能滿足釀酒師工藝要求的壓榨設(shè)備，制取高檔酒所需要的葡萄汁尤為重要。（一）前處理（二）果汁澄清1．自然澄清防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，應添加SO2，其用量為60～80mg／L，由原料的成熟度、衛(wèi)生狀況以及pH等因素所決定。為了獲得良好的效果，應在取汁過程中立即加入葡萄汁中，與葡萄汁混合均勻。并迅速降低葡萄汁的溫度6～10℃，在此溫度下靜置48h后分離。（二）果汁澄清2．果膠酶澄清果膠酶是一種由酯酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的復合高效酶，通過它們的協(xié)調(diào)作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果膠的復雜分子鏈結(jié)構(gòu)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，并與帶負電的膠體微粒相互吸引，懸浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短時間內(nèi)就得以澄清。從而有效降低了葡萄汁的混濁狀況，最大限度地提高澄清度，所釀酒質(zhì)豐富細致。（三）酒精發(fā)酵葡萄酒釀造是將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳及生成一些酯類等芳香物質(zhì)的一個生化過程。1．發(fā)酵容器(發(fā)酵罐)

將澄清好的果汁分離入發(fā)酵罐中，入罐量為容器的80％。并記錄入罐時間、罐號、品種名、數(shù)量、理化指標。（三）酒精發(fā)酵2．前發(fā)酵①添加酵母經(jīng)澄清的果汁泵入發(fā)酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量應在0.2％，首次啟動后酵母量0.1％～0.15％。（三）酒精發(fā)酵②添加蔗糖若年份不好導致葡萄糖度不夠，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此種做法盡管能彌補其所缺的糖分，但不可能釀造出果香濃郁的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。蔗糖與果汁中的酸以及酶的作用轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖。（三）酒精發(fā)酵③發(fā)酵控制發(fā)酵溫度控制在12～15℃，密切注視發(fā)酵動態(tài)，使發(fā)酵緩慢平穩(wěn)地進行，以保持酒的果香，使酒體更加細膩、協(xié)調(diào)。

（三）酒精發(fā)酵還原糖低于2g／L時主發(fā)酵結(jié)束，將溫度降到8～10℃，使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離除去酒泥送入后發(fā)酵。3．后發(fā)酵裝入量為容器的95％，溫度控制在18～20℃，安裝發(fā)酵栓密封。并每天觀察，做好完整記錄。當液面平靜(約20～30天)后發(fā)酵結(jié)束，經(jīng)硅藻土過濾，同時調(diào)整二氧化硫含量，并用同品種同批次的酒添滿酒罐，密封容器口進入陳釀。（四）原酒陳釀1．陳釀時間對于白葡萄酒來說，陳釀時間較短，一般在1年左右，但有些品種除外，如賽美蓉、霞多麗、瓊瑤漿等，一般在2年以上。但總的來說，陳釀時間的長短最終依據(jù)酒的整體風味而定，在酒體將達到其最佳品質(zhì)時即為陳釀階段的終結(jié)。（四）原酒陳釀2．陳釀容器

水泥池的優(yōu)點在于其成本低、節(jié)省空間、保溫性能好，缺點是不易清洗、內(nèi)涂層易壞等。

不銹鋼罐的優(yōu)點在于其操作方便、易清洗，缺點是成本較高、保溫性差，需有恒溫設(shè)施。

橡木桶的優(yōu)點在于其有利于酒體風味的改善和提高，尤其對于高檔葡萄酒，缺點是成本高，壽命短，不易管理。（四）原酒陳釀3．陳釀溫度陳釀溫度一般要求恒定，約在18℃左右。4．陳釀期間管理陳釀期間應做到滿容貯存，陳釀環(huán)境要保持通風，墻壁、地面不得染霉。添酒時應根據(jù)同品種、同酒齡、同質(zhì)量并在感官鑒定后方可添罐。項目五濃甜葡萄酒的生產(chǎn)目錄>>01發(fā)酵留糖法02干葡萄酒加糖法HereisyourContent甜葡萄酒的生產(chǎn)濃甜葡萄酒是一種營養(yǎng)價值高、口味頗佳的含酒精飲料。其酒色一般呈麥稈黃色、淡紅色、紅寶石色等葡萄本色；有怡悅的果色及優(yōu)美的酒香，香氣濃郁，協(xié)調(diào)無異味；酒體豐滿，綿甜醇厚，回味無窮。酒中不僅含有大量未發(fā)酵的糖分，酒精含量比干酒高，一般在15%～20%。甜葡萄酒的生產(chǎn)釀制濃甜葡萄酒要求葡萄的含糖量高，國外要求用含糖最低在24%以上，酸度一般不超過8g/L的葡萄作為原料；國內(nèi)葡萄含糖量一般達不到要求，多采用發(fā)酵前或中間加糖的方法補充糖分。濃甜葡萄酒的生產(chǎn)工藝如下：01葡萄在樹上萎縮或者先采摘隨后使其風干；02葡萄采摘后加工成葡萄汁，然后將葡萄汁濃縮，除去葡萄汁中的一部分水分，使葡萄汁濃度增加。一、發(fā)酵留糖法1.提高葡萄汁含糖量的方法一、發(fā)酵留糖法1.提高葡萄汁含糖量的方法01由于生產(chǎn)濃甜葡萄酒僅僅依靠葡萄中的糖分是很難達到工藝要求的糖度和酒精度的，因此，在生產(chǎn)中往往采用在發(fā)酵液中加人酒精，使葡萄中糖分保留下來的方法生產(chǎn)濃甜葡萄酒。02發(fā)酵留糖法生產(chǎn)濃甜葡萄酒保留了葡萄中的原糖，發(fā)酵度低，葡萄的香味物質(zhì)損失少，葡萄酒原果香濃，酒體豐滿。03需要注意的是外加酒精純度要高、并且無異味，這樣才能保證成品酒果香濃郁，典型性突出，質(zhì)量高。一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝麝香濃甜葡萄酒是濃甜葡萄酒中原果香濃郁、甘醇甜美、酒體豐滿、風格突出的一類酒。其生產(chǎn)過程如下：一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝(1)主發(fā)酵階段選無蟲蛀、無病害、酸度低(2.5～3.0g/L)、糖分在24%以上、完全成熟的麝香葡萄，經(jīng)分選、破碎、去梗后送入發(fā)酵池。在發(fā)酵池中加入0.1～0.15g/L的SO2，在低于28℃的條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵期間搗池2～3次，以促進果皮色素和香味成分的浸出。主發(fā)酵結(jié)束后，分離皮渣并壓榨，壓榨后的皮渣送去蒸餾；餾出的酒和榨出的酒混合后，轉(zhuǎn)人后發(fā)酵罐中發(fā)酵。一般主發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵醪的相對密度控制在1.065左右。0102一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝(2)后發(fā)酵與添加酒精01葡萄酒發(fā)酵進人后發(fā)酵過程，當糖分接近需要的殘?zhí)菨舛葧r，立即加酒精，終止葡萄糖的發(fā)酵。02國外麝香濃甜葡萄酒一般含酒精在16%～17%，酒精含量較高；03我國麝香濃甜葡萄酒的酒精含量為14%～16%，糖分一般為14%～15%。04添加酒精前，隨時測定后發(fā)酵醪的糖分和酒精含量，在接近所需糖分時將酒精一次或分兩次加入酒中，補足酒精，使發(fā)酵終止，保留足夠糖分。一、發(fā)酵留糖法2.麝香濃甜葡萄酒生產(chǎn)工藝(2)后發(fā)酵與添加酒精添加酒精后，在發(fā)酵池中靜置10～15d，使酒中殘存的酵母、少量的皮渣和其他沉淀物都逐漸沉淀下來，酒液逐漸澄清，換桶除去酒醪。清酒送人水泥池中陳釀1年后，轉(zhuǎn)人小型木桶繼續(xù)陳釀。高檔濃甜葡萄酒通常要貯存2年以上，才能裝瓶出售。01濃甜葡萄酒也可使用葡萄酒中加人砂糖的方法來生產(chǎn)。為了提高葡萄酒的酒精濃度，可調(diào)配85%以上的原白蘭地酒或精制酒精。02調(diào)整糖度時，可使用濃縮葡萄汁或精制砂糖，砂糖以甜菜砂糖最好。二、干葡萄酒加糖法干葡萄酒加糖法工藝流程如圖5.3所示一、發(fā)酵留糖法1.干葡萄酒加糖法工藝流程調(diào)配濃甜葡萄酒應選用合適的干葡萄酒，主要考慮以下3個方面：一、發(fā)酵留糖法2.原酒選擇010203干酒質(zhì)量與所生產(chǎn)的濃甜酒質(zhì)量相適應，即生產(chǎn)的甜酒質(zhì)量高，選用干酒的質(zhì)量也高。濃甜葡萄酒的香氣主要來源于干葡萄酒。因此，生產(chǎn)果香味濃的濃甜酒對于葡萄酒的原果香味要求高。生產(chǎn)色濃的濃甜葡萄酒需選用色深的干酒，生產(chǎn)色淺的濃甜葡萄酒宜選用色淺的干酒。一、發(fā)酵留糖法3.加糖量與酒精量計算【例5.1】某廠生產(chǎn)一批濃甜葡萄酒，指標如下調(diào)配1000L成品酒，成品標準主要成分糖13%，酒精14%，酸0.65mg/100mL；原料成分如下精制白砂糖含糖量100%，原酒酒精12%，總酸0.6mg/100mL,精餾酒精95。計算各種原料的用量。一、發(fā)酵留糖法3.加糖量與酒精量計算解：砂糖用量=1000×13=130kg砂糖體積=130×0.625=81.25L(1kg精制砂糖溶入液體內(nèi)占有0.625L體積)原酒與酒精用量：設(shè)x為使用原酒體積；y為使用酒精體積則有x+y+81.25=1000(體積平衡)12x+95y=1000×14(酒精平衡)解方程組得：X=883(L)y=36(L)設(shè)z為加入酸的質(zhì)量，則z+883×0.6×10=1000×0.65×10則z=1202(g)。01干葡萄酒加糖法調(diào)配濃甜葡萄酒主要有4個過程測定原酒、酒精、砂糖等主要成分含量；計算加糖與原酒量；按計算結(jié)果把糖和調(diào)配用酒精等加入原酒中，進行一段時間的貯酒。02剛剛調(diào)配好的酒，往往由于組分間沒有很好融合，風味不太協(xié)調(diào)，應在桶中貯存半年左右，以使酒體醇厚，風味協(xié)調(diào)，刺激性減小，酒質(zhì)明顯提高。一、發(fā)酵留糖法4.調(diào)配方法項目五桃紅葡萄酒的釀造目錄>>01桃紅葡萄酒的特點及原料品02桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)HereisyourContent桃紅葡萄酒的釀造桃紅葡萄酒為略帶紅色的葡萄酒，主要為用紅色葡萄品種經(jīng)壓榨后或短時浸漬分離后，用純汁發(fā)酵釀成的桃紅葡萄酒，其顏色因葡萄品種、釀造方法和陳釀方式不同而有很大的差別，最常見的有黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅等。其色澤與風味介于干紅葡萄酒與干白葡萄酒之間。桃紅葡萄酒的特點及原料品01色澤具有較淺的紅色色彩，漂亮透明，有晶瑩悅目的光澤。02果香即類似新鮮水果或花香的香氣。03清爽應具備足夠高的酸度。一、桃紅葡萄酒的特點及原料品種1.桃紅葡萄酒的特點04輕柔其酒度應與其他成分相平衡。05另有一種類似紅葡萄酒，色較深、果香濃、味厚到肥碩。優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒必須具有自己獨特的風格和個性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒，優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒必須具有以下特點。一、桃紅葡萄酒的特點及原料品種2.桃紅葡萄酒的原料品種從理論上說，釀造紅葡萄酒的所有原料品種都可以作為桃紅葡萄酒的原料品種。最常用的優(yōu)良桃紅葡萄酒的原料品種主要有歌海娜、赤霞珠、梅爾諾等。各個葡萄品種既有其優(yōu)點，又有一定的缺陷，而且由于各年份氣象條件的變化，各品種優(yōu)良特性的表現(xiàn)也隨之發(fā)生變化，因此要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒，也需要根據(jù)各地的生態(tài)條件，選擇相應的葡萄品種或不同葡萄的品種結(jié)構(gòu)。桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)應能充分保證獲得適量的酚類物質(zhì)，保證新酒清爽，并且有略帶紫色調(diào)的玫瑰紅色。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)01做桃紅葡萄酒的葡萄不能過熟。02葡萄原料完好無損地到達酒廠。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)1.桃紅葡萄酒的工藝特點03應該避免高溫和空氣的氧化作用。調(diào)配濃甜葡萄酒應選用合適的干葡萄酒，主要考慮以下3個方面：1.桃紅葡萄酒的工藝特點040506控制發(fā)酵溫度，一般為18～20℃，以得到最大香氣。葡萄酒澄清穩(wěn)定。不宜陳釀，一般都需要在它年輕時飲用，以鑒賞其純正的外觀和香氣質(zhì)量。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程1.直接壓榨工藝流程01色素含量高的葡萄品種；02能在破碎以后立即進行均勻的SO2處理，以防止氧化。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程如果原料的色素含量高，則可采用白葡萄酒的釀造方法釀造桃紅葡萄酒，但用這種方法釀成的桃紅葡萄酒，往往顏色過淺。因此，使用這種方法時必須滿足以下兩方面的條件：二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程2.短期浸漬分離工藝流程這種方法適用于具有紅葡萄酒設(shè)備的葡萄酒廠。在葡萄原料裝罐浸漬數(shù)小時后，在酒精發(fā)酵開始以前，分離出20%～25%的葡萄汁，然后用白葡萄酒的釀造方法釀造桃紅葡萄酒。短期浸漬分離法釀成的桃紅葡萄酒，顏色純正，香氣濃郁。質(zhì)量最好的桃紅葡萄酒，通常是用這種方法釀成的。但唯一的缺點是桃紅葡萄酒的產(chǎn)量受到限制。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程2.短期浸漬分離工藝流程二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程3.低溫短期浸漬工藝流程這種方法是將原料裝罐浸漬，在酒精發(fā)酵開始前分離自流汁；皮渣則經(jīng)過壓榨，取開始的壓榨汁加人到自流汁中，而后除去后來的壓榨汁。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程4.二氧化碳浸漬法二氧化碳浸漬法是把整穗葡萄放在充滿CO2容器中發(fā)酵的方法。通過二氧化碳浸漬發(fā)酵后的葡萄酒具有獨特的口味和香氣特征，口感柔和、香氣濃郁，成熟較快(詳見紅葡萄酒釀造)。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.桃紅葡萄酒的工藝流程5.混合工藝其工藝流程首先用紅皮白汁的葡萄原料釀造白葡萄酒。然后在出罐時，再加入相應比例(10%左右)的同一品種釀造的紅葡萄酒。有釀酒師認為，所加入的紅葡萄酒最好是用二氧化碳浸漬釀造法獲得的。桃紅葡萄酒釀造的設(shè)備與紅酒浸提發(fā)酵罐相同，種類很多，其目的主要有兩個：盡量多，盡量快地對葡萄實現(xiàn)浸提，以提取葡萄中的色素和有益的香味及物質(zhì)；浸提過程中，最大限度地減少對果肉和果核的傷害，以減少酒中的雜質(zhì)和異味。0102二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)3.桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備為了實現(xiàn)浸提，目前采用的方法主要有：01用泵循環(huán)噴淋泡蓋；02壓泡蓋。但因桃紅葡萄酒的工藝與紅葡萄酒發(fā)酵有所區(qū)別，目前國內(nèi)較理想的設(shè)備，列出兩例供參考。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)3.桃紅葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備與靜態(tài)的發(fā)酵容器比較，旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵罐是動態(tài)的，由于從立式變?yōu)榕P式(見圖6-5和圖6-6)，使皮渣帽減薄(約減薄4倍，即由原來的2m以上減薄到50cm以下)，加大了與果汁的接觸面積，從而使浸漬達到完美，有選擇地將葡萄本身的高貴物質(zhì)發(fā)掘出來。二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)1.旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵罐二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.“佳擬美得”自噴淋式發(fā)酵罐二、桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)2.“佳擬美得”自噴淋式發(fā)酵罐它依靠一個簡單、有效的旁通，可使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳氣體翻動泡蓋，而不使用泵的方式，也可以使用外來的氣體(空氣，O2，N2，CO2)對果漿進行攪拌混勻，而不需使用泵。其優(yōu)點如下。①節(jié)約：不使用電力，節(jié)省勞動力。②非常簡單：泡蓋的攪拌不使用泵和其他機械。③質(zhì)量控制好：優(yōu)化皮渣的濾取和葡萄核的提取。④產(chǎn)品的一致性：這種攪拌方式使產(chǎn)品的一致性更好。⑤快速浸提：優(yōu)化了色素和其他提取物的自然釋放。⑥易于排渣：大部分皮渣用重力直接排人壓榨機。⑦多用途：不需要做任何調(diào)整即可用來做儲酒罐。項目五冰葡萄酒的釀制目錄HereisyourContent>>5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況5.25.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)冰葡萄酒的葡萄品種冰葡萄酒是在氣溫較低時，利用葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的一種甜葡萄酒。冰葡萄酒的釀造技術(shù)獨特，等寒冷的天氣使枝頭上自然脫水風干的葡萄中的水分凝結(jié)，開始采摘葡萄的工作。采摘下來的葡萄立即壓榨，即成碎冰但含糖最高的葡萄汁則不會結(jié)冰，于是壓榨出濃汁。用這種方法一串葡萄也取不出很多的汁，僅為普通葡萄的10%左右，所以真正的冰葡萄酒稀有難得價格極其昂貴。5.1

冰葡萄酒生產(chǎn)概況①德國冰葡萄酒德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰葡萄酒的國家，其釀造冰葡萄酒的葡萄采摘和壓榨釀造時的氣溫、時間、工藝等都延續(xù)著傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式。在德國，冰葡萄酒屬于優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒中最高級的，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況②加拿大冰葡萄酒冰葡萄酒是加拿大獨特且稀有的特產(chǎn)，舉世聞名，乃葡萄酒中之極品，加拿大冰葡萄酒被譽為國酒。由于真正的冰葡萄酒不僅要有優(yōu)質(zhì)的葡萄品種和非常嚴格的釀造工藝，更取決于天氣因素和時機，加拿大尼亞加拉半島的氣候特別適合冰葡萄酒的生產(chǎn)，加拿大冰葡萄酒在國際上一直享有很高的聲譽。5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況③法國冰葡萄酒法國是世界上葡萄酒生產(chǎn)歷史最悠久的國家之一，不僅葡萄種植園面積廣大，葡萄酒產(chǎn)量大，消費量大，而且葡萄酒質(zhì)量是世界上公認的。法國的冬季比較漫長，在得天獨厚的低溫下，冰葡萄酒可以年年生產(chǎn)，品質(zhì)也較佳。法國勃艮第北部產(chǎn)區(qū)冰葡萄酒的品質(zhì)已被世界所認可。5.1冰葡萄酒生產(chǎn)概況5.2生產(chǎn)冰葡萄酒的葡萄品種并不是所有的葡萄品種都能夠耐受嚴寒，并用于釀造冰葡萄酒。用于釀制冰葡萄酒的品種要求霜凍后在葡萄果梗干枯、果粒干縮情況下果粒不易脫落。目前世界上用來釀造冰葡萄酒的葡萄品種主要有威代爾、雷司令，以及瓊瑤漿、霞多麗、美樂、施埃博、穆思卡得、米勒、奧特加、白品樂、灰比諾、長相思等，其中應用最廣泛的是雷司令、威代爾。5.2生產(chǎn)冰葡萄酒的葡萄品種5.3

冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程冰葡萄采摘時的溫度對冰葡萄酒品質(zhì)至關(guān)重要。冰葡萄汁中的糖度隨溫度變化而改變，當溫度在-8～-13℃時，冰葡萄汁中的糖分在33%以上。最理想的采摘溫度為-8～-13℃，因為冰葡萄在此溫度下可獲得最理想的糖度和風味。當采摘溫度過低(低于-13℃)時，冰葡萄的壓榨出汁率會降低，并且榨出汁的糖度太高不利于酒精發(fā)酵。采摘時要將生青、病腐果挑出，否則影響冰葡萄酒質(zhì)量。5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝①冰葡萄采摘5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝在壓榨過程中，外界環(huán)境溫度必須保持在-8℃以下，整個過程要在2h內(nèi)完成。壓榨冰葡萄需要控制合適的壓力，榨出來的葡萄汁濃縮了很高的糖、酸和各種風味物質(zhì)。濃縮葡萄汁含糖量在330g/L以上(以葡萄糖計)。壓出汁中同時添加食品級亞硫酸，一般為二氧化硫40～60mg/L。②壓榨5.3冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝將壓榨后的濃縮葡萄汁升溫至10℃左右，添加果膠酶澄清。澄清處理后，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入耐糖、耐酒精、耐低溫酵母進行發(fā)酵。冰葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在10～13℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。當酒精度達到9%～14%(體積分數(shù))時，添加二氧化硫調(diào)整游離SO2至40～50mg/L，終止發(fā)酵，同時將溫度降到5℃以下。③控溫發(fā)酵6.1.1酒瓶儲藏要求發(fā)酵結(jié)束后的冰葡萄酒，溫度控制在5℃以下，用皂土澄清、過濾。陳釀型冰葡萄酒需要進行橡木桶陳釀，陳釀儲存溫度控制在5～10℃，橡木桶陳釀時間一般為數(shù)月，通過定期品嘗決定出桶時間。冰葡萄酒裝瓶前需經(jīng)過冷凍處理，除菌過濾，無菌灌裝，制得成品冰葡萄酒，其理化指標如表所示。④處理及裝瓶項目五起泡葡萄酒的釀造目錄>>01氣泡葡萄酒原酒的釀造02葡萄原酒的二次起泡發(fā)酵（氣泡產(chǎn)生）HereisyourContent起泡葡萄酒的釀造香檳來自法文“CHAMPAGNE”音譯意為香檳省。香檳省位于法國北部、香檳是1670年由香檳省郝特威爾修道院的修道士白里容發(fā)明的、由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱“香檳酒”，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫“香檳法起泡葡萄酒”。起泡葡萄酒的釀造分兩個階段第一階段是葡萄原酒的釀造第一階段是葡萄原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。保證葡萄原料的最佳品種和成熟度是獲得起泡葡萄酒質(zhì)量的第一步。氣泡葡萄酒原酒的釀造1.壓榨壓榨設(shè)備應選擇小型設(shè)備，能力不能過大。將葡萄加工成美味的起泡酒，破碎、榨汁非常重要，也是決定起泡酒質(zhì)量的關(guān)鍵工序之一，利用真空氣囊壓榨機通過自身的軸向管口與破碎機直接連接到供料罐中，在密封狀態(tài)下抽真空以不同的壓力進行和緩逐級取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。一、氣泡葡萄酒原酒的釀造在壓榨取汁以后，應盡快對葡萄汁進行SO2處理，一般在壓榨出汁的同時進行，以使SO2與葡萄汁充分混合。SO2的使用濃度一般為30～60mg/L。2.對葡萄汁的處理一、氣泡葡萄酒原酒的釀造SO2處理01葡萄汁的澄清處理，一方面能避免呈懸浮狀態(tài)的大顆粒物質(zhì)使葡萄酒具有不良風味；另一方面能除去氧化酶，降低含鐵量，所以，葡萄汁的澄清處理能提高葡萄酒的質(zhì)量。02針對不同的葡萄汁質(zhì)量采用相對應的澄清