棉花糖的研究現狀

2棉花糖的由來國外通常稱為馬尿馬羅。事實上，這是醫療蜀公。這種植物的名字是粉紅色的花，從它們的根中提取水分，然后建造棉花糖。由于它輕而潔白酷似棉花一樣,我們又把它直接稱謂棉花糖。約在1850年法國糖果制造者把蜀癸根提取的膠黏汁液,攪打和成型成為較為現代的棉花糖,其結構特點引起許多消費者關注。為了滿足需求,棉花糖制造者發展了新的配方和加工工藝。到二十世紀初,蜀癸根提取物完全被卵蛋白和明膠所代替。如今棉花糖一般都含有淀粉糖漿、變性玉米淀粉、砂糖、明膠和大量的空氣。雖然不含有卵蛋白,但這種成分仍然能賦予棉花糖產生奶白顏色和膠黏質地。現代棉花糖已從單純性棉花糖發展到復合性棉花糖,如夾心棉花糖、巧克力涂衣棉花糖,甚至發展到與餐飲、甜食茶點相結合用的棉花糖等。2.1棉花糖的質構棉花糖是一種軟性高度充氣的糖果,色澤潔白、組織疏松、氣泡致密、非常輕而水分含量較高,但其貨架壽命卻長,產品質構十分穩定,并具有口感松軟、柔韌、富有彈性而不粘牙的特點。棉花糖攪打充氣形成細小、分散均勻的氣泡,并使圍繞氣泡周圍的膜壁結構從薄變厚。充氣到一定程度,比重或密度達到要求時,棉花糖擁有微小的氣泡結構、呈現細膩而疏松、質地輕而富有彈性的特有質構。由于摻入了大量的氣泡使體積增大,密度明顯降低,可達到0.6g/mL棉花糖是一種兩相分散體系,糖漿為連續相而氣泡為分散相。糖漿中砂糖組成和存在的形式,直接影響棉花糖的質構。棉花糖有砂性和非砂性兩種質構:非砂性的,糖漿中的砂糖始終保留著溶液狀態,并能產生一種可咀嚼的性質;如果砂性的糖漿中部分砂糖被析放出來形成細小的結晶體,即能形成一種咀嚼時爽口易斷裂的性質。如果把砂性棉花糖干燥則可以變成堅實松脆、輕巧富有光澤的干性棉花糖,其含水量較低,約3%以下,但一般棉花糖都是柔韌的,含水量在(15~18)%之間。因此棉花糖是一類非常輕、含水分高、柔軟而穩實、有咀嚼性而至干脆的糖果。但目前市場上常見的大多是軟韌性棉花糖。2.2從原料的使用方法分析充氣劑又稱發泡劑或起泡劑是非常重要的組分。最普遍的充氣劑都是膠體物質,它能圍繞氣泡周圍形成一種彈性薄膜,達到穩定泡沫的作用。大多數膠體都是大分子蛋白質或多醣,它們都具有穩定泡沫的性能,也有一些不但有穩定泡沫性能而且還有凝膠性能。最常見的膠體充氣劑有以下幾種:(1)蛋白質——如卵蛋白干、水解黃豆蛋白或乳清蛋白,其用量為(1~1.5)%,能生成一種軟而脆的質構。(2)明膠——動物膠原蛋白,用量為(2~5)%,能生成一種有彈性的質構。(3)樹膠——主要是阿拉伯樹膠,用量為(20~30)%,能生成韌而有咀嚼的質構。(4)變性淀粉——用量約為配方中的11%,其結果能產生一種穩實而有咀嚼的質構。(5)瓊脂——用量為(1~2)%,能生成一種輕而軟的質構。(6)海藻膠——用量(0.5~1)%,可產生韌的質構。這些充氣劑最常用的為明膠和卵蛋白干,也可以互相結合使用,其用量比根據生產過程所產生的功能特性和最后產品品質要求而定,產品成本也是對充氣劑選擇的一種影響因素。所有充氣劑在使用前都必須復水,要有正確的水的用量和足夠的復水時間讓其發生水化作用,不然就會影響充氣效能。常用的卵蛋白為噴霧干燥的蛋白干,其溶液在攪打時能迅速生成一種輕而柔軟的泡沫體,但過度攪打泡沫體會出現陷落。溫度超過70℃卵蛋白質會凝結,而凝結的蛋白質將失去充氣的功能作用,因此在充氣時要避免溫度過高。明膠是一種動物膠原蛋白質,從動物的皮和骨中提取而得。棉花糖常采用酸法提取的明膠,pH值5.0~6.0。泡沫的產生在明膠等電點時最佳。明膠凝膠強度以布洛姆(Bloom)值標示,棉花糖常用的為250布洛姆,具有良好的發泡和凝膠性能。制造棉花糖常用明膠重量的2~3倍水進行復水。在較高的溫度下明膠分子可能會發生降解,一般溫度超過70℃,特別在低pH值下,明膠的凝膠強度就有明顯下降。明膠與糖漿形成泡沫糖體后,冷卻形成穩定的凝膠體,使棉花糖富有韌性和彈性,呈現特有的組織結構。明膠給予增強質地結構或提高強度的作用,沒有明膠,糖漿就不可能攪打成輕而稠密的質構要求。卵蛋白或酶解黃豆蛋白質是用作一種沒有凝膠作用的非凝結型棉花糖配方組成。如果要想做到那些具有凝結作用的棉花糖,明膠是一種最適宜的穩定劑。它使糖漿與攪打泡沫穩定而緊密地結合一起,同時在棉花糖中產生一種微纖維結構,能保持水分,避免和減少糖漿溶液從棉花糖中出現析水現象。2.2.2用量大硬度配方中白砂糖用量(40~80)%,用量低棉花糖甜度不足,用量高甜度太高。一般非砂性棉花糖白砂糖用量較低,約在50%以下;而砂性棉花糖白砂糖用量較高,在50%以上。砂性棉花糖配方中常添加適量糖粉或方登(微晶糖)作為引晶的晶種。2.2.3糖糖糖質構的改善淀粉糖漿用量(20~60)%,它比蔗糖甜度低,有利于控制甜度,具有改善棉花糖糖體彈性的作用。但用量過多會影響充氣質量使棉花糖生成膠黏的質構。一般棉花糖使用高DE值淀粉糖漿或高麥芽糖漿,因其黏度較低有利于充氣,且具有吸濕作用,和水有很強的親和力。2.2.4保持棉花糖的水分和柔軟度轉化糖漿用量(5~15)%,它也有一種吸濕功能,有利于保持棉花糖的水分和柔軟度。它的黏度較低有利于充氣增進棉花糖的輕度,但甜度較大,不宜多用,且吸濕性大,其用量須根據季節和地區干濕情況而定。2.2.5香材最常用的香料為香草,香蘭素和乙基麥芽酚,有時也采用低脂可可粉、脫脂奶粉、椰蓉和其它香味料。2.3漿體溫度和速度控制棉花糖是一種高度充氣的糖果,在充氣劑存在下不斷攪打,使氣泡不斷摻入到棉花糖的糖漿中,體積不斷增大,密度不斷降低,生成松軟的糖體質構,在冷卻時充氣劑的凝膠作用使糖體凝結而成凝膠體,氣泡被穩定地并締結在糖體之中,形成了一種潔白而富有彈性的獨特的組織結構。棉花糖在攪打充氣形成過程中,與攪打糖漿濃度、溫度和攪打速度有密切關系。在攪打時熬煮后的糖漿濃度應在87.5%左右,加入復水明膠溶液后其濃度應在78%左右。如用澆注成型方法,溶和后的糖漿濃度較低約在76%。攪打時糖漿溫度是影響充氣的主要因素。糖漿溫度高漿體黏度低時,有利于充氣。但溫度超過70℃容易引起蛋白質變性,會影響明膠的凝凍力,使明膠凝膠強度降低。棉花糖制造熬糖方法有熬煮法、半熬煮法或冷加工法,不管用那一種方法,充氣時的糖漿溫度都要控制到60℃左右。因此常用的都是熬煮法,從食品衛生上看也較為合理。反之糖漿溫度過低也不利于充氣,也會直接影響充氣程度,使產品密度增大、體積減小。因此,一般攪打時漿體溫度應控制在40~60℃。除了水分和溫度之外,攪打速度也是直接影響質量的一種因素。攪打時間和充氣機形式都與轉速有關,一般立式攪打機攪拌轉度在(160~200)r/min,攪打(10~15)min,會使體積增加2~3倍。但速度超過200r/min時,由于速度過快反會使體積下降。因此充氣過程可能會出現過度攪打或攪打不足的現象。過度攪打與攪打不足都會使成型后的凝結速度緩慢,產品容易變形。充氣程度高的能增加凝結速度,充氣程度不足的會延緩凝結速度。因此在攪打過程中要控制充氣程度,達到所需要求的密度標準。一般棉花糖密度為0.5g/cm通常在攪打時糖漿水分含量盡可能多些。一般準備攪打時棉花糖混合糖漿水分在(24~28)%,隨著不斷攪打摻入氣體,糖漿中的水分也隨著不斷蒸發。一般立式行星攪拌機或臥式水平攪拌機攪打時糖漿中的水分隨著蒸發約失去(2~3)%。攪打充氣后的糖漿冷卻凝結后就可以進行切割成型。如果采用澆注成型,攪打充氣后的糖漿可以直接澆注在干燥的淀粉模中,模粉水分應控制在(6~8)%之間,在粉模中干燥過程約失去水分(2~5)%。如果采用擠壓成型,常使用連續壓力充氣的生產方法,充氣后通過壓力擠成糖條,在多層傳送帶上冷卻凝結。傳送帶上預先撒上干燥的淀粉以避免粘連,經數分鐘凝結后通過截斷機截切而成。不管用那一種成型方法,最后成品水分含量都必須控制在(15~19)%。產品水分過高儲存過程中可能會出現糖粒表面析水現象或變形,嚴重的會發酵或長霉。2.4彈性、韌度棉花糖配方組成根據其性質基本上區分為非砂性和砂性兩大類。非砂性的又有軟性和韌性之分:軟性的柔軟,有一定彈性和韌度;韌性的富有彈性,柔軟而韌性大。砂性的松軟,咀嚼時易斷裂,韌度差。如果把砂性棉花糖干燥,則可以變成干砂性棉花糖,組織松脆堅實,這種棉花糖一般都用作包衣產品的心子。2.4.1由此組成2.4.2可選用的糖漿與明膠、糖醇用量的轉化糖漿軟性配方中白砂糖用量高,糖漿用量低,其粘度較低,適宜于澆注成型。如果發現澆注時粘度仍然很大,可以使用適量的轉化糖漿或山梨糖醇代替配方中糖漿用量。韌性配方中糖漿與明膠用量都較高,凝結速度快,適宜于切割成型或擠壓成型。砂性棉花糖因砂糖用量高,糖漿與明膠用量都很低,由于黏度低成型后有利于結晶,也適宜于澆注成型,其中六偏磷酸鈉能在明膠分子之間起到橋接作用,能促進凝結速度,加快形成凝膠,對生產十分有利。2.4.3壓力裝置的用量棉花