高鑄燁中國藥膳理論與實踐藥膳基本理論和技能第一節中醫藥膳理論藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫基本理論為指導，尤其辯證施膳的應用。中醫學：認識疾病、解除病痛過程，講究理、法、方、藥，治病要求：“組藥有力，方必依法，定法有理，理必有據”。藥物和食物的選擇上亦如此。如當歸生姜羊肉湯一、以五臟為中心的整體觀整體觀：始終貫穿于中醫生理、病理、診斷、治療以及養生之中。（1）在結構上不可分割，（2）在功能上相互協調、相互為用，（3）在病理上相互影響；（4）機體內在生理、病理變化與外在自然環境的變化有著密切關系。藥膳學：將其融合到自身的理論體系，認為膳食既可影響整個機體的生理、病理，又可協調機體與自然界的關系，并以這種觀念來認識病證、組方施膳。二、以辨證論治為施膳原則辨證論治：在中醫理論指導下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對其復雜的癥狀，進行綜合分析，判斷為某種性質的證候，就是辨證；進而根據中醫的治療原則，確定相應的治療方法，就是論治。辯證與論治的關系：辨證是決定治療的前提和依據，論治是治療的手段和方法。辨證論治：著眼于證的分辨→正確的施治。例如感冒辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對性治療。辨證施膳是中醫理論和藥膳實踐相結合的體現，是藥膳普遍應用的施膳規范。辯證施膳的過程，就是理法方藥在臨床上的具體應用，是藥膳治病、健身、抗老的一個重要環節。三、陰陽五行學說為理論基礎(一)以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個有機的整體：充滿著陰陽對立、依存的關系。(二)以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態的陰陽動態相對平衡被打破。陰陽任何一方偏盛偏衰都導致機體發生病變。(三)以調整陰陽為根本的藥膳觀生理狀態：陰陽變化動態相對平衡來維持。病理變化：陰陽失衡，即物質與功能間的動態失衡，人體對營養物質吸收與消耗之間的動態失衡。中醫藥膳學：以調整陰陽，使其變化趨于動態平衡為根本目的。對陰陽偏盛表現為實證，瀉其有余；對陰陽偏衰表現為虛證，補其不足。（四）以五行學說為指導的施膳觀1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五類物質及其運動變化。2.五行學說基本內容（1）五行相生（2）五行相克五行學說指導藥膳學：如酸入肝屬木等五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補充，可祛疾延年。施膳原則，以五行學說為指導，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。

四、氣血津液學說與藥膳

氣：構成人體和維持生命活動的最基本物質

源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。氣的生成，與先天之精氣、飲食營養、肺脾腎三臟的功能有密切關系。脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強調調補脾胃的重要性。脾胃健旺，則元氣充足而病不生；脾胃受損，則元氣不足，易生疾患。血和津液均是人體的精微物質，提供營養物質，是脾胃受納水谷而化生的精微。血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協調。施膳原則，“補氣生血，氣血雙補”。

第二節藥膳應用原則辨證施膳、三因制宜、以臟補臟、應用藥食性能等。一、辨證施膳：以中醫理論作為指導，根據不同人體質、病癥情況的差異，對藥膳的具體施法方面應有所區別(一)根據疾病的性質施膳寒者熱之，熱者寒之(二)根據所病臟腑、部位施膳

飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養臟腑之氣不同部位和臟腑之病，要根據臟腑和部位所喜所克的規律調節飲食。病在筋，無食酸不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補偏救弊的原則。

(三)根據正氣損耗情況施膳病證:正邪相爭。正氣會遭到不同程度損耗。需要本著“虛則補之”的原則，用藥膳調補法。(四)病后飲食調劑恢復期，（1）顧護正氣外，（2）疾病可因飲食不當而復犯，或數犯并發，或留下后遺癥。既考慮飲食或藥膳的營養價值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營養易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀于一餐”。二、三因制宜因時、因地、因人制宜(一)因時施膳根據四時氣候的變化特點以減少對人體的影響，采取相應的方法和藥膳。如：長夏易感受濕邪，要注意“春夏養陽”，藥膳用解暑湯為宜。冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵“寒則溫之”的治療原則。

(二)因地施膳東南潮濕炎熱，多濕熱-——清化之品；西北地高氣寒，多燥寒——宜辛潤。溫里回陽藥膳，西北嚴寒地區，藥量宜重，東南溫熱地區，藥量宜輕。

(三)因人施膳體質、年齡、性別、生活習慣不同，在組方施膳時，就有區別。胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女有經期、懷孕、產后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯；小兒生機旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調養后天，八仙糕三、以臟補臟1.概念：以臟(形）補（治）臟（形）：動物臟器補養或治療。2.以臟補臟理論:（1）前人認為：外部形狀、解剖結構上、功能上與人臟器近（2）近代研究：生化特性、成分構成上與人體相似之處四、應用藥食性能(一)藥物、食物的四氣、五味

四氣(性）：寒、熱、溫、涼。寒涼和溫熱：從藥或食作用于機體所發生的反應，并經過反復驗證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對而言寒涼藥或食：糾正熱性體質，主用熱性體質和熱性病證；溫熱藥或食：糾正寒性體質，主用寒性體質和寒性病證。平性：介于寒涼與溫熱之間，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養生多用，藥膳上廣泛應用或配伍使用，仍歸屬于四性。五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是藥或食作用于人體所發生的反應并經反復驗證后歸納出來的。辛味藥或食——發散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食——滋養、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證，酸味藥或食——收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉?？辔端幓蚴场鍩?、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質或熱性病證，如苦瓜——壅塞氣逆病證，黃芩——濕熱病證。咸味藥或食——軟堅、潤下、補腎、養血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以甘昧藥物或食物最多(二)藥物或食物的升降浮沉1.人體升降、浮沉協調平衡→生理過程，反之→病理變化。當升不升——瀉痢、脫肛與下陷；當降不降——嘔吐、喘咳之證；當沉不沉——多汗等向外病證；當浮不浮——肌閉無汗等向內病證。2.改善、消除升降浮沉失調病證藥或食，具升降浮沉3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關系。升浮藥或食——性屬溫熱，味屬辛甘；沉降藥或食——性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。”4.藥或食升降浮沉是相對的兩種作用：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢下陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內臟下垂等。降：下降或降逆→病勢向上逆病，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l散→外閉在表病，如發汗以解表。沉：指收斂或瀉痢，收斂→外脫病，如補氣固表止虛汗；瀉痢→內積不泄病，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數藥或食具雙向作用，如生姜既發汗解表，又降逆止嘔。6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調有關，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食升降浮沉可轉變(三)藥物或食物的歸經1.歸經：藥或食對臟腑經絡的選擇性作用。歸經是根據藥物或食物作用于機體臟腑經絡的反應而總結出來的。如梨能止咳——肺；山藥能止瀉——脾。2.藥或食的歸經與其五味理論有關。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療心火上炎或移熱小腸證。

第三節藥膳炮制

一、炮制的目的

1.除去雜質和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質和皮筋、毛等非食用部分。在烹時有利于工業化生產。2.清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3.轉變其性能，便于二次炮制或烹調4.增強藥效：川芎用酒炙5.利于工業化生產：十全大補湯中當歸、白術、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一)凈選1．挑選或篩選：泥沙、雜質，除去蟲蛀、霉變。2．刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。3．火燎：將藥或食在火焰上短時燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細毛等。4．去殼：去殼確保藥物、食物用量準確，常在臨用時砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動物去蹄殼爪掌等。5．碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺(二)浸潤洗、泡、潤、漂、禪

1.洗：除去泥土或其他不潔物。

2.泡：將質地較堅硬的食物或藥物在水中浸泡一定時間，使其吸入適量水分，達到軟化的目的。3.潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法，(1)水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術、天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。(5)藥汁浸潤：是藥和食結合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤：用5％碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發魷魚、鹿筋、鹿鞭等。4．漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時間較長或加其他輔料。如漂半夏。漂的時間和換水次數據藥、食性質及季節氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。

5．燀：1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。(三)切制:

凈選軟化后藥、食，據其性質，切成一定規格的片、塊、丁、節、絲等。切制要求:(1)刀工技巧，適合烹調需要

(2)塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細均勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴有好的造型。(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。1．炒制：

(1)清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法

a.炒黃：表面淡黃色、體松脆．利粉碎，并矯味。如炒雞內金

b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。

c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。

(2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術等。

(3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強健脾和胃。如米炒黨參等。

(4)砂炒：使骨質、甲殼、蹄筋、干肉或質地堅硬藥或食經過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。2．煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據其性質,與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復煮制等。煮制時間：一般至內無白色，剛透心為度。加輔料目的：轉變性能，便于二次炮制或烹調。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續燜3—4h，體質柔軟時，撈出。如遠志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠志，干燥即可。3．蒸制：將藥、食置適當容器中蒸至全透心或規定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。4．炙制：蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補腎作用。油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調增強其功能。醋炙：加強活血、理氣鎮痛的作用，如醋炙元胡三、藥液的制備

(一)藥液制備原則

(1)最大限度地提取有效成分；(2)良好的穩定性，不與藥物的成分起化學變化，無毒副作用。(二)提取方法

煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸餾法：揮發油的提取

第四節藥膳配伍一、藥膳配伍原則1.藥膳配伍：中醫基礎、藥膳學理論指導下，兩種以上的藥膳物料配合應用，相互協同。2.按一定原則配方：主(君)、輔(臣)、佐、使。3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據陰陽偏勝、病情變化、體質強弱、年齡大小以及方土習慣不同，可靈活加減。二、藥膳配伍的具體方法(一)“七情”學說單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相似功能物料的聯合使用，以互相增強作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。相惡：兩種物料配伍時，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。相反：指兩種物料相配伍時，能產生毒性或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時應加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發物禁忌、疾病禁忌

配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產生有害的影響。主要相惡和相反。“十八反”：“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰草，諸參辛芍叛黎蘆?！薄笆盼贰保骸傲蚧窃腔鹬芯瑯阆跻灰姳阆酄帲y莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調冷氣，若逢石脂便相欺?！钡谖骞澦幧排胝{

藥和食經藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。一、藥膳烹調的特點

（1）形式：以“湯”為主，占總藥膳50％，如十全大補湯、八寶雞湯等。（2）加工方法：以燉、煮、煎為主（3）藥膳的調味：保持本身鮮美味道，不用調味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調味才為人們樂于食用，如鹽。（4）藥膳烹調總的特點：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當佐以輔料調色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。二、藥膳烹調的要求

1.人員：藥膳調制人員精于烹調技術，而且要具有中醫藥理論知識

2.制作：藥膳的烹調制作，須配制合格的藥、食基礎上，按制作工藝烹調制作，保證藥膳制成之后質量符合標準，色、香、味、形并茂。

3.衛生：藥膳烹調制作必須注意清潔衛生工作。

4.原則：綜合利用、提倡節約，保證藥膳的質量，充分利用原材料，盡量降低成本。三、藥膳烹調的原則：（一）原則：如何將藥、食結合起來使藥膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。2.席上不見藥：藥和食僅在烹調過程中相結合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補湯、八寶雞湯。（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。（1）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯；（2）含不適氣味、色澤或形態不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；（3）藥膳