2023年高等教育經濟類自考-00982餐飲服務考試歷年重點考核試題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.用餐客人發生爭吵或打架怎么辦？2.電子化人力資源管理（E-HR）建設的關鍵所在是（）。A、了解高層對項目的期望與看法B、在上線前完成數據更新C、做好相關人員的培訓D、保障HR數據的準確性與實時性3.美式服務適用于（）的服務。A、美式快餐店B、西餐咖啡廳C、美式宴會D、私家宴席4.餐飲服務質量包括有形產品質量和無形產品質量兩個方面，提高實物產品的質量比提高餐飲服務的質量要難。（）5.餐飲產品定價方法策略很多，基本可劃分為（）的價格策略A、以市場為中心B、以成本為中心C、以需求為中心D、以消費為中心E、以競爭為中心6.餐飲業是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和（）的生產經營性行業。A、餐飲服務B、物質基礎C、社會基礎D、環境基礎7.營銷策略計劃是指企業在不斷變化的銷售機會之間，在策略上相配合的（）過程。A、平衡B、維持C、發展D、發展和維持8.請說出中國八大菜系中影響最大的四種菜系。9.編寫“職務說明書”是餐飲企業人力資源管理人員的一項重要工作“職務說明書”的核心內容是（）。A、任職資格、條件情況說明B、完成工作任務程序說明C、工作職責、工作內容、工作環境基本說明D、職務晉升等變動的條件說明10.開餐時，飯供應不上時怎么辦？11.（）指飯店餐飲部在經營、服務過程中所發生的各項直接支出。A、主營業務成本B、餐飲直接成本C、餐飲成本D、商品成本12.“茶餐廳”是最近幾年進入中國內地的餐廳形式，一般認為起源于（）。A、美國B、英國C、新加坡D、中國香港13.傷殘人士來餐廳用餐時怎么辦？14.保證所采購的食品原料質量達標的前提是（）A、原料采購的分類B、原料采購質量標準的制定C、原料采購數量的確定D、原料草稿金額的控制15.為了履行節約，報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。16.一般禽肉比家畜肉有（）柔軟結締組織。A、很多的B、較多的C、較少的D、很少的17.餐廳設備與用品能否得到正確的使用與保管，一方面將直接關系到（），另一方面可反映出餐廳的（）。18.消費是飲食產品的（），與烹飪、服務相互依掛。A、主要目的B、重要目的C、最終目的D、重要環節19.餐飲企業接待的人數數量受（）的硬件條件限制。A、菜肴品種的多少B、餐位數的多少C、餐廳環境D、菜肴價格的高低E、營業面積的大小20.餐飲服務中（）和（）庫房應分開設置。21.遇到兒童進餐怎么辦？22.上菜時，應做到先主后賓。23.食品污染的主要根源是來自（）。A、“三廢”的有害物質，以及食品的霉變毒素B、生產、加工、銷售不衛生，濫用食品添加劑C、組成食品的化學物質D、生產、加工的化學變化24.高血壓患者最好食用植物油，可防止膽固醇增高，多食用（）、甘荸薺等，可降低血壓。A、生菜B、薺菜C、白菜D、芹菜25.在西餐上菜服務中，（）可以代替開胃品先上，也可以作為第二道菜上。A、湯B、甜品C、色拉D、主菜26.西餐服務的幾種常見方式是（）27.作為第一家進入中國的“洋快餐”企業，肯德基目前在中國已經擁有了2000多家餐廳。肯德基的成功，源于其先進的經營理念和管理模式，在食品原料采購供應環節，肯德基的做法主要有：第一、建立穩定的供應鏈。肯德基產品的主要原料（雞肉類、土豆泥、調味品）由總公司確定供應商，一般原料（面包、飲料原漿、蔬菜、包裝盒等）由各區級公司確定供應商。KFC采用“星級系統（STARSYSTEM）”對備選供應商進行遴選，這是一項專門針對供應商的全球評估體系，從1996年開始對中國的供應商全面實施。這項評估系統包括五個方面：質量、技術、財務、可靠性、溝通。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由KFC的技術部和采購部進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業務量的份額。第二、基于DRP（distributionrequirementplanning）的物流供應模式。KFC供應流程是：各餐廳將訂貨需求報分公司配送中心，配送中心處理后下訂單給供應商，供應商送貨至配送中心，配送中心根據線路送貨。這個供應物流模式的運作遵循DRP思想，DRP系統包括三個輸入文件和兩個輸出計劃，分別是：主需求計劃、庫存文件、供應資源文件、采購計劃和配送計劃。在原料的采購上，各門店訂貨經理采用定期補齊式訂貨，原料分為凍貨、干貨、濕貨（保質期短的面包、蔬菜等），每周訂貨次數分別是1、1、2～4，訂貨量＝需求量－存貨量。需求量是進貨周期、訂貨提前期與安全庫存之和，訂貨經理在綜合考慮歷史銷售數據和天氣或者推廣活動等因素后計算出一個訂貨周期的營業額。需求計劃以表格形式出現，該表格中包括所訂原料、預估需求量、未到貨量、期末存量、訂貨量、進貨量分配等詳細數據，該表格經店經理簽名后發至配送中心。分公司的配送中心收到各餐廳的訂單后進行處理，如發現某餐廳訂貨數量異常波動，則溝通并確認，接收餐廳訂單必須在當天下午15點結束，之后，配送中心的訂貨人員查看現有庫存和未出貨數據以修正訂單，第二天以電郵或傳真形式發至供應商，后者根據數量和日期安排生產和運輸至配送中心。除此之外，在庫存管理方面，員工在每日下班前都會對規定原料的庫存進行盤點并登記。請分析肯德基原料供應模式的優缺點。28.在餐飲企業人力資源需求預測時常使用“比率分析方法”，分析時常作為其中“原因性因素”的選項是（）。A、餐飲銷售額B、服務人員的工資額C、餐飲成本額D、管理人員的工資額29.魯菜是民間最大菜系。30.影響經濟批量大小的因素有（）費用、（）費用、和（）成本。31.不屬于高檔餐廳的店址選擇考慮因素的是（）A、交通條件B、環境狀況C、顧客階層D、豪華小區32.采用化學消毒的，至少設有（）個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有（）個專用水池。33.關于西餐席間服務描述正確的是（）。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油34.有關宴會服務知識正確的是（）。A、是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一種服務方式B、它的最高表現形式是國宴C、宴會服務要從環境、餐臺等方式體現宴會主題，創造符合宴會主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴格按照服務程序和標準對客人進行服務E、掌握各種宴會禮節，提供高檔次的服務35.非商業性餐飲業主要包括（）。A、學校食堂B、醫院食堂C、公司食堂D、飯店36.已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚凈料400克，為20元，蔥、姜等輔料1.5元，調料1元，其成本毛利率是80%，該菜肴的售價是（）。A、41.5元B、40.5元C、50.5元D、42.5元37.服務工作中的“四快”是什么？38.放轉臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉靈活。（）39.在安排餐廳服務班次時必須保證滿足餐廳經營與服務的需要。（）40.由于干貨原料可以貯藏較長的時間，因此，為了減少采購成本，干貨原料的一次采購數量應越多越好。41.餐廳經營者應了解本餐廳產品和服務的價格彈性，判斷其與競爭對手有多少差別，以便制定能使本餐廳獲得（）的售價。A、合理利潤B、穩定利潤C、低成本D、最高利潤42.客人損壞餐具怎么辦？43.在西宴會中應在（）時間安排賓主致辭。A、上主菜前B、上副盆前C、喝咖啡時D、用過奶酪后開始上甜品時44.餐飲產品的具體定價方法有（）A、以客戶為中心B、以成本為中心C、以利潤為中心D、以競爭為中心45.沒有毛巾托的毛巾在客人用過后不用急著收回，以方便客人繼續再用。46.什么叫擺臺？擺臺包括哪些內容？47.用冰桶為酒水降溫時，冰塊的數量約占冰桶的（）。A、1/3B、1/2C、2/3D、1/448.給嬰兒吃雞蛋應該只吃蛋黃，不吃蛋白。49.不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入的舞弊手法是（）A、走單B、走數C、走餐D、走匯50.家庭結構直接影響家庭負擔及消費行為。第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:1）立即上前制止，隔離客人； 2）把桌上的餐具、酒具移開，以防被吵架雙方利用； 3）報告上司、保安部和大堂副理。2.正確答案:D3.正確答案:B4.正確答案:正確5.正確答案:B,C,E6.正確答案:A7.正確答案:D8.正確答案:川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜。9.正確答案:C10.正確答案:有時由于計劃不周或客人突然增多等原因，飯供應不上，遇到這種情況時，服務員應向客人道歉，說明原因，請客人稍等一會，也可以征求客人是否以面食（饅頭、面、粉）等代替。11.正確答案:A12.正確答案:D13.正確答案:服務員向傷殘人士提供服務時，要盡量為他們提供方便，使他們得到所需要的服務。千萬不要感到奇怪或投以奇異的眼光，可靈活適當地幫助他們，使他們感到服務員的幫助是服務而不是同情。如盲人進入餐廳用餐，要將危險的物品，過熱菜肴放在遠一點的地方，并告訴客人大體位置，防止其受傷。14.正確答案:D15.正確答案:錯誤16.正確答案:B17.正確答案:使用壽命及餐廳的開支、餐廳的服務質量和管理水平18.正確答案:C19.正確答案:B,E20.正確答案:食品；非食品21.正確答案:兒童的特點是沒有耐心、好動、喜愛參與，喜歡邊吃邊玩和動作控制能力差。宴會中為他們提供服務時應提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠離兒童處，燙的事物提醒家長注意安全，服務要求及時。 注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子東西吃，更不能單獨把他們帶走。孩子離開座位在餐廳內奔跑，應提醒家長注意孩子的安全。22.正確答案:錯誤23.正確答案:A24.正確答案:D25.正確答案:A26.正確答案:法式服務、俄式服務、英式服務、美式服務27.正確答案:（1）有力地支持了企業的正常運行和快速擴張； （2）建立在各餐廳精確需求計劃基礎上的采購策略使得企業的庫存成本得到大幅度的降低； （3）配送中心在整個物流系統中處于中心位置，信息系統的地位和作用得以真正體現，提高了物流系統對企業經營的支持力度； （4）在需求預測、配送計劃等方面的定量和標準化管理體現了很高的企業管理水平。28.正確答案:A29.正確答案:錯誤30.正確答案:訂貨費用；存儲費用；缺貨損失31.正確答案:D32.正確答案:3；233.正確答案:C,D34.正確答案:A,B,C,D,E35.正確答案:A,B,C36.正確答案:B37.正確答案:1、接待客人要腿快。2、招呼客人要嘴塊。3、擺放餐具要手快。4、送菜上臺要爽快。38.正確答案:錯誤39.正確答案:正確40.正確答案:錯誤41.正確答案:D42.正確答案:客人損壞餐廳的用具一般都