餐飲衛(wèi)生治理制度(15餐飲衛(wèi)生治理制度(15——1—餐飲衛(wèi)生治理制度(15篇)會(huì)讓人眼前一亮，能寫出一篇好的文檔,不僅僅是個(gè)人力量的表達(dá)，還有擅長(zhǎng)于寫作或者表達(dá)，那怎么辦？那我們就走捷徑,通過學(xué)習(xí)、借鑒別人是我為大家的餐飲衛(wèi)生治理制度(151食(飲)具、用具清洗、消毒必需在專間進(jìn)展,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必需明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保無雜物,無蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必需符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。食(飲)具、用具最好是承受熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。承受洗碗機(jī)進(jìn)展清洗消毒的,必需嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。(gb14934)外表必需無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),3從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的安康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)證明。附件:推舉的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法(一)承受手工方法清洗的`應(yīng)按以下步驟進(jìn)展:2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流淌水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。的,應(yīng)用手工方法先刮去大局部后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。二、消毒方法:10010120108540⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部52一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤效勞小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦效勞人員工作時(shí)制止戴戒指手鏈涂指甲。 葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)展清潔消毒，班前紫外線燈照耀30④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。密封容器。不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的”操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。31、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、加工后的`熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。4、半成品與食品原料分開存放。5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間〔2〕存放的食品，要在高60°C10°C6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。8、工作完畢調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。412、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏〔凍〕儲(chǔ)存。5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有猛烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。6、倉(cāng)庫(kù)常常開窗通風(fēng)，保持枯燥。7、冰箱、冷庫(kù)常常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。8、常常檢查食品質(zhì)量，覺察食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等準(zhǔn)時(shí)處理。9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。105第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好懈。其次條餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)展消毒處理。第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。待查。第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。證方可在食堂工作。第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者賜予懲罰,屢教不改者加重懲罰。第八條定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)賜予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。餐飲衛(wèi)生治理制度61、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;3、專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的`食品調(diào)味品。7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。97一、衛(wèi)生治理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政治理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必需建立健全衛(wèi)生治理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生治理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員安康檢查和培訓(xùn)工作。4蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者覺察食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必需馬上向查和處理。二、食品的選購(gòu)和貯存1、食堂經(jīng)營(yíng)者選購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。制止選購(gòu)以下食品：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。制止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。 三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合以下要求：廚房：81.5墻裙；應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗；足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流淌清水洗手；長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；人員應(yīng)當(dāng)穿著干凈的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。2、加工人員必需認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，覺察原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀特別的，不得加工或使用。3、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒處理。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；570分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔2〕存放的食品，應(yīng)6010涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)依據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。8奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣藕痰暗拿纥c(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。 四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。五、餐廳效勞和外賣食品的衛(wèi)生要求餐飲衛(wèi)生治理制度(15餐飲衛(wèi)生治理制度(15101、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持干凈，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。2、當(dāng)覺察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5、外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。制止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。 、其他1、以下用語的含義是：費(fèi)者供給食品(包括飲料)、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。廚房：指進(jìn)展食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。簡(jiǎn)潔制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。0～10程，冷凍所用的溫度一般在－20~—1溫度；中心溫度可用中心溫度計(jì)測(cè)量。餐飲單位衛(wèi)生安全治理制度一、餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)換。證上崗。三、從業(yè)人員工作時(shí)必需穿干凈干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持四、保持室內(nèi)外環(huán)境干凈、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢準(zhǔn)時(shí)洗刷干凈，到達(dá)物見本色；各種防塵布干凈并有正反標(biāo)記。48八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面干凈，物見本色。九、不選購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道選購(gòu)食品，相對(duì)固定商店。十、必需選購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一、庫(kù)房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。從業(yè)人員安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度一、餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn).由衛(wèi)生行證”才能上崗工作。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)展一次體檢，覺察有患痢疾、傷寒、病其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停頓食堂工作。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。生制度。的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的典范。食堂出入庫(kù)制度二、保管員〔驗(yàn)收員〕對(duì)所購(gòu)物品進(jìn)展質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的選購(gòu)與入庫(kù)。三、對(duì)工作人員〔取貨員〕取出食品要進(jìn)展檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫(kù)與食用。四、保管員〔驗(yàn)收員〕與選購(gòu)人員〔取貨人員〕均需在入庫(kù)單〔出庫(kù)單〕上簽字。五、加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)的`治理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。六、合理安排入庫(kù)、出庫(kù)食品數(shù)量，適度保持庫(kù)存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切擔(dān)憂全及鋪張現(xiàn)象的發(fā)生。食品索證、選購(gòu)制度一、選購(gòu)員要經(jīng)安康檢查、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格前方可上崗。二、選購(gòu)員必需把握肯定的鑒別假冒偽劣食品及原材料學(xué)問。三、選購(gòu)食品、原材料要打算進(jìn)貨。四、選購(gòu)時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。五、選購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。六、選購(gòu)原料必需穎、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不選購(gòu)：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料選購(gòu)、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽Ｊ称贰⒃向?yàn)收制度一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫(kù)房治理員。六、驗(yàn)收記錄要妥當(dāng)保存以備查驗(yàn)。食堂倉(cāng)庫(kù)保管制度一、倉(cāng)庫(kù)保管員必需經(jīng)安康檢查、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后上崗。二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品準(zhǔn)時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。度。五、食品與非食品不得混放，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。七、倉(cāng)庫(kù)常常開窗通風(fēng)，保持庫(kù)室內(nèi)干凈。品學(xué)問。操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。二、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后準(zhǔn)時(shí)加蓋。三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥當(dāng)保管；豆制品經(jīng)冷藏，可食用。四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。五、煎炸食品用油屢次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。八、面肥〔引子〕變質(zhì)、發(fā)霉不得連續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷，保持清潔。九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度一、堅(jiān)持“去殘?jiān)⑾礈靹┫此ⅰ羲疀_洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為到達(dá)消毒要求。二、消毒后的備用餐具干凈有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)⒂凸福獗砬鍧崱Ｋ摹⑹褂孟赐霗C(jī)、蒸汽進(jìn)展消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。操作間衛(wèi)生制度一、地面清潔，門窗干凈。二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊，生熟分開。三、成品存放實(shí)行“四隔離“并要有明顯標(biāo)記。四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。五、灶臺(tái)清潔，炊具準(zhǔn)時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。六、全部機(jī)械工作完畢準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。七、冰箱冰柜專人治理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。八、生菜上架，先洗后加工。九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。學(xué)校食堂食品中毒大事應(yīng)急預(yù)案為維護(hù)寬闊師生和全體職工的生命安全，保障學(xué)院教學(xué)和順當(dāng)進(jìn)展，應(yīng)急預(yù)案：一、防止食物中毒的措施〔一〕健全食物中毒報(bào)告制度毒事故處理方法》的精神，以便準(zhǔn)時(shí)實(shí)行防治措施。〔二〕廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育用播送、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及食物中毒發(fā)生。〔三〕細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止細(xì)菌對(duì)食品的污染：學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生治理，特別調(diào)換工作。掌握細(xì)菌的污染，掌握細(xì)菌生長(zhǎng)生殖措施，主要是低溫保藏。依據(jù)食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品8012菜飯，在銷售或食用前必需充分加熱。〔四〕化學(xué)性食物中毒的預(yù)防有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等外形相像，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強(qiáng)對(duì)有毒物品的治理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。加強(qiáng)農(nóng)藥的治理和使用。農(nóng)藥要專庫(kù)保管，不能與食品同倉(cāng)存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。〔五〕有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施就會(huì)引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提高對(duì)有毒關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。二、發(fā)生食物中毒的處理〔一〕通報(bào)120。〔二〕緊急處理1、衛(wèi)生所：召集醫(yī)生緊急搶救工作；、后勤部門〔辦公室：負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，把重病號(hào)送往醫(yī)院搶救；3、保衛(wèi)處：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，組織事故調(diào)查，處理臨時(shí)緊急任務(wù)。〔三〕緣由調(diào)查1、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)可疑食物或有毒食物取樣封存；2、留樣的食物和現(xiàn)場(chǎng)取到樣品送防疫部門進(jìn)展技術(shù)鑒定；3、分析緣由，依據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和技術(shù)鑒定的狀況進(jìn)展綜合分析，確定事故緣由，吸取教訓(xùn)。〔四〕狀況匯報(bào)8125響范圍之外。2餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。3、覺察或被顧客告知所供給食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時(shí)，要馬上檢查被撤換的.食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消染。5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。6、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。7、設(shè)有充分的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，供給的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后準(zhǔn)時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具準(zhǔn)時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。9垃圾準(zhǔn)時(shí)處理，做好“三防”工作，保持干凈衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生治理制度9一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時(shí)參與驗(yàn)證換證。礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的工作。三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生治理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。〔換洗工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。八、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。志，不得混放造成穿插污染。十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必需專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生干凈，通風(fēng)枯燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。的密閉容器，并有明顯的”標(biāo)志。1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的安康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。2的監(jiān)視、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外干凈，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，去除垃圾及剩飯菜，每周大掃。5〔包括臨時(shí)工病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，制止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。餐廳衛(wèi)生治理制度1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘?jiān)瑝Ρ凇θ骸⑻旎ò迩鍧崯o脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。2、餐桌椅干凈，臺(tái)布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。3、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到準(zhǔn)時(shí)清理。4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。5、上菜時(shí)效勞員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，效勞員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐〔飲〕具。6、餐〔飲〕具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐〔飲〕〔飲〕具馬上送到洗消間，不能停留在餐廳。7、點(diǎn)心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。9、顧客用餐巾必需干凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。11手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。12衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食用品選購(gòu)衛(wèi)生治理制度1、選購(gòu)人員必需生疏本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的方法。2、選購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。選購(gòu)的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要留意其穎度。3、選購(gòu)人員不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；食品商販或來路不明的食品。4、選購(gòu)人員選購(gòu)時(shí)應(yīng)向供給商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好選購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)〔檢疫〕合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。5、選購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)〔或說明書〕上應(yīng)有保存期〔保質(zhì)期、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。6、選購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，格證明。8、所選購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。9、所選購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。10、所選購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用識(shí)。11應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。12101.日常衛(wèi)生:(1(2)每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;(61.8(7)每餐后清潔送菜梯;(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。 衛(wèi)生:(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;(2)每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;1.8(4)每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次;1.8的墻體一次;每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;(7)每周清洗廚房的集水井一次;(9)每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;(1011上崗工作。二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)視部門確認(rèn)的”資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查，建立從業(yè)人員安康檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視治理。三、上崗前和在崗每年必需進(jìn)展一次安康檢查。凡患有痢疾、傷寒、疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉苦痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐病癥時(shí)，應(yīng)暫停接觸食品工作或?qū)嵭刑貏e的防護(hù)措施。五、從業(yè)人員必需講究個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環(huán)，男不留長(zhǎng)發(fā)，女不披發(fā)，扮裝淡而大方；在崗不吸煙等。要求。12一、安全制度的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理執(zhí)行。〔一〕消防與安全1、工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的治理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開頭的完好狀況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。7、定期組織和樂觀參與酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)變力量主消防意識(shí)。〔二〕法制與安全1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的打算》2廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)峻打擊各種刑事犯罪做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。3、提高警覺性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，覺察可疑狀況要準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)憂全事故的發(fā)生。4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止消滅惡性事故。5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。 二、衛(wèi)生治理制度品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障來賓的身體安康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品體員工必需遵照?qǐng)?zhí)行。〔一〕個(gè)人衛(wèi)生1、餐飲做作業(yè)人員必需安康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格前方能上崗。2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作3、全體人員必需做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格前方能上崗。4、操作必需隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。〔二〕食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進(jìn)展嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作時(shí)必需對(duì)原料進(jìn)展嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。4、生、熟原料加工場(chǎng)所必需嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格前方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。〔三〕環(huán)境衛(wèi)生廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：2、無不穎，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。6、潲水桶尋常加蓋，保持外部清潔，滿后準(zhǔn)時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域到達(dá)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)前方能下班。〔四〕獎(jiǎng)片懲制度1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)峻性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工乎時(shí)代進(jìn)展要求的的進(jìn)展的衛(wèi)生道德風(fēng)氣。2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)展表揚(yáng)或嘉獎(jiǎng)，并報(bào)送餐飲部。3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)展批判或懲罰。4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)展嘉獎(jiǎng)。5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)展懲罰。6、實(shí)行各班組衛(wèi)生治理工作與領(lǐng)班〔大廚〕掛鉤，各廚房衛(wèi)生治理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必需嚴(yán)格聽從。 三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)〔一〕個(gè)人衛(wèi)、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤衛(wèi)生習(xí)慣。2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過0。1響食品衛(wèi)生和個(gè)人安康。3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝干凈。7〔工作服實(shí)行公管、公換、公洗〕以保證工作服的.整齊衛(wèi)生。8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。〔二〕食品衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障來賓的身體安康。2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。3、菜類使用前必需認(rèn)真檢查，保證原料穎，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)置使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。567、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)嚴(yán)密，急〔即〕凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正泥沙，消毒后才使用，加工。9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持穎，保持穎，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)留意，覺察要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)馬上換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮度、氣味和味道。固有香味。11、糧類原料的選擇，調(diào)味〔制餡〕糧應(yīng)晶料均勻，枯燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。1313一、證照和人員治理12、統(tǒng)一治理員工的安康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;3從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必需做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。 二設(shè)施設(shè)備治理1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;2、廚房地面平坦,無積水油污,排水溝通暢;3、操作臺(tái)、冰箱外表、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)展清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。7線板,拖線板應(yīng)固定。8、滅火器(箱)應(yīng)保持干凈,無灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供給的食物是非過期食品。12三、食材治理1、制止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;2面隔離;3、貯存冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離貯存;4制止出售的任何食物;5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)全部食品的保質(zhì)期限,確保每日供給的.食物是非過期食品;6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必需要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清楚;7過期食品清理出店,不將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。四、加工操作衛(wèi)生1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;2、原料、半成品、成品分開存放,無穿插污染;3面隔離;4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;56過期食品清理出店,不行將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。五、專間操作衛(wèi)生1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能252放垃圾;34貯存冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離貯存。 六餐具消毒衛(wèi)生1產(chǎn)許可證);2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。3、按規(guī)定做好食品留樣工作。 七、其它不行私自出售以下明令制止出售的任何食物:b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;c)包裝標(biāo)識(shí)無或不全的定型包裝食品;g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;h)腐爛、削皮瓜果;14食品原料選購(gòu)索證制度1、選購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)選購(gòu)食品索證治理制度，生疏并把握食品原料選購(gòu)索證要求。2、選購(gòu)食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu)部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、不得選購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不穎以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。 庫(kù)房治理制度1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，常常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不穎的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄〔不得超過1c89、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。食品添加劑使用與治理制度1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理使用。2進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生范圍和使用量。4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。 粗加工間治理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)展，不得混放和穿插使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的.容器要專用。3覺察腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢準(zhǔn)時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7、準(zhǔn)時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工治理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間〔超過兩小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在6010℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱前方可食用。5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和穿插疊放。8面食制作治理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如覺察生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜〔如韭菜〕浸泡303、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，