成型根底技術——制皮施甸縣職高級中學 張國劍一、教學目標了解制皮的概念。把握制皮的根本手法與操作要領。二、教學內容1、制皮的根本概念2、制皮的根本方法3、制皮的質量標準4、制皮的操作要領三、教學重難點1、教學重點：制皮的操作2、教學難點：單手搟皮四、課時安排理論課：36五、教學方法1、講授法2、演示法3、探究式教學法4、練習法六、教學過程

授課內容 師生互動導入：制皮是按面點品種和包餡要求將面坯劑子制成肯定質量要求的薄皮的過程。制皮的技術要求高，操作方法較簡單。制皮質量的好壞直接影響包餡和制品的成型。主要內容

制皮一、根本概念

學生發言制皮是按面點品種和包餡的要求將面坯劑子制成肯定質量要求的薄皮過程。制皮的技術要求高，操作方法較簡單。制皮質量的好壞直接影響著包餡和制品的成形。二、根本方法由于各面點品種的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有以下幾種方法：搟皮是利用工具將面劑搟制成相應的坯皮的過程。是當前最主要、最普遍的制皮法，技術性較強。由于適用品種多，搟皮的工具和方法，也是多種多樣的。目前，大型的搟皮已經根本被壓面機、開酥機等機械所代替，但是，手工搟皮還是廣泛運用于生產實踐中。

教師點評單手搟單手搟面杖，簡稱單手杖或單杖，單杖常用于搟餃子皮、包子皮等小型點心皮，單杖搟皮時，先把面劑用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三個手指捏住邊沿，一面逆時針方向轉動，右手按住面杖三分之一處，在按扁劑子的三分之一處向前推軋面劑，不斷地來回運動。成品為中間稍厚，周邊略薄的圓形皮子。雙手搟雙手搟面杖，簡稱雙手杖或橄欖杖，因其形似橄欖而得名。分為單只杖和雙只杖〔較單杖細小，搟皮時兩根合用〕兩種。這兩種搟面杖都是用雙手按住面杖搟皮的方法，技巧上也大同小異。常用于搟餃子皮、包子皮等小型點心皮，也可搟制燒賣皮。燒賣皮搟法是一種特別的搟法，要操作時，先把劑子按扁。搟時大多用中間粗兩頭細的橄欖杖，雙手搟制，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，搟時面杖的著力點應放在一邊，先左手下壓用力向前推動，再右手下壓向后拉動，使坯皮順時針方向轉動，最終搟成有百褶紋的荷葉形邊。通心槌通心槌又稱走錘。錘體圓柱形，中心孔套入中心軸可轉動，中心軸兩端為手柄，常用于份量較大的面坯搟制，如手工面條、餛飩皮、油酥面坯開酥、千層糕等。搟皮平坦、效率高。使用時用雙手握住通心槌二頭活動手柄，均勻用力、平行碾壓面皮，直到搟成所需厚度的面皮。按皮把摘好的面劑截面對上直立起來，撒上少許干面粉，用手掌按成中間稍坯皮中心稍厚、周邊稍薄、大小適當。壓皮又叫拍皮，操作時預備一把拍皮刀(刀面平坦，材質為塑料或不銹鋼)，將劑子直立放在案上，右手拿刀，可適當在刀面上抹一點油，將抹油的刀面平放壓在劑子上，左手放在刀面上下壓，雙手協作順時針方向旋轉按壓一下，劑子就被按成圓形的薄片。攤皮是指用加熱的工具將面坯制成坯皮的過程。攤皮技術性很強，主要用于稀軟的或糊狀的面坯制皮。如春卷皮、豆皮等。常用的工具有鍋、鏊等，攤皮時先將工具加熱至適當的溫度，抹適量的油，用手或工具將面坯攤開成圓形薄皮。如攤春卷皮，春卷面坯是筋質強的稀軟面坯，拿起會往下流，用一般方法制不了皮。所以必需用攤皮方法。攤時，將平鍋放在火上加熱至適當溫度，右手拿起適量面坯，不停溜動，動作要馬上拿起面坯連續溜動，等鍋上的坯皮受熱成熟，取下，再攤其次張。捏皮適用于制作米粉面團、湯團之類的品種制皮。操作時先把劑子用手搓稱“捏窩”。三、質量標準無論承受何種方法制皮，都要求皮形圓整、大小全都，厚薄符合制品要求。三、操作要領手法正確，雙手協作協調，動作嫻熟，速度快捷。依據制品的要求選擇適宜的方法制作坯皮。如水餃皮適合用單手搟法，坯皮為中間稍厚，四周稍薄的圓形；燒賣皮適合用雙手搟法，坯皮為中間稍厚，四周稍薄有百褶紋的荷葉形；餛飩皮適合用通心錘搟，坯皮為厚薄均勻的正方形或梯形。作業 1、了解制皮的概念2、把握制皮的根本手法與操作要領七、板書設計

成型根底技術——制皮一、制皮的根本概念制皮是按面點品種和包餡的要求將面坯劑子制成肯定質量要