一、合理營養合理營養是指全面而平衡的營養，即每日膳食中所含的各種營養素種類齊全、數量充足、相互間比例適當。膳食中所供給的營養素與機體的需要量兩者保持平衡。1ppt課件一、合理營養合理營養是指全面而平衡的營養，即每日膳食營養調查

--目的、內容了解居民膳食攝取情況及與營養供給量之間的對比了解與營養狀況有密切關系的居民體質與健康狀態進行綜合性或專題性科學研究膳食調查；人體測量資料分析；營養不良的臨床檢查；營養狀況實驗室檢測；

GoalsContents2ppt課件營養調查--目的、內容了解居民膳食攝取情況及與營養供給量之營養調查之一

---膳食調查（dietarysurvey）Goals：了解在一定時間內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量和質量是營養調查工作中一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內容。方法：稱重法，記帳法，詢問法，化學分析法，食物頻率法3ppt課件營養調查之一

---膳食調查（dietary膳食調查一般要求

根據調查目的確定調查對象調查對象要有足夠的代表性數量上要保證占同類型人員10%以上,至少15-25人調查日期以一年四季各進行一次為宜，每季調查5-10天調查前要對調查工作人員進行培訓4ppt課件膳食調查一般要求根據調查目的確定調查對象4ppt課件膳食調查方法（1）—稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重量）計算生熟比（生食物重量/熟食物重量）食物分類綜合，計算每人每日的食物消耗量查食物成分表，計算每人每日的營養素攝入量稱重步驟5ppt課件膳食調查方法（1）—稱重法記錄食品名稱（生重，熟重及剩飯菜重Advantages:能準確反映被調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調查。Disadvantages:花費人力和時間較多，不適合大規模的營養調查。膳食調查方法（1）

—稱重法(weightingmethod)6ppt課件Advantages:能準確反映被調查對象的食物攝取情況，記帳法：即通過查閱過去一定期間內食堂的食品消耗的種類和總量，并根據同一時期的進餐人數，粗略計算每人每日各種食品的攝取量。適用對象：建有伙食賬目的集體食堂的單位。Advantages:簡便、快速。Disadvantages:不夠精確。膳食調查方法（2）

—記帳法(Recordmethod)7ppt課件記帳法：即通過查閱過去一定期間內食堂的食品消耗的種類和總量，詢問法即通過問答方式來回顧性的了解調查對象的膳食營養狀況。這種方法的結果不夠準確，僅在無法用稱重法和查帳法的情況下才使用。一般認為24小時膳食回顧(24-Hourdietaryrecalls)調查最易取得可靠的資料。膳食調查方法（3）

—詢問法(querymethod)8ppt課件詢問法即通過問答方式來回顧性的了解調查對象的膳食營養狀況膳食回顧法：

24小時不適合6歲以下和75歲以上膳食史法：通常每日膳食模式用食物清單反復核對膳食模式記錄三天的食物攝入量9ppt課件膳食回顧法：9ppt課件是收集所調查對象一日膳食中要攝入的所有主副食品通過實驗室的化學分析方法來測定其能量和營養素的數量和質量。一般不做。膳食調查方法（4）

—化學分析法(Chemicalanalysismethod)10ppt課件是收集所調查對象一日膳食中要攝入的所有主副食品膳食調查方法（膳食調查方法（5）—食物頻率法定性食物頻率法定量食物頻率法11ppt課件膳食調查方法（5）—食物頻率法定性食物頻率法11ppt課件膳食調查結果整理平均每人每日攝取各類食品的名稱及數量求出平均每人每日各種營養素攝入量，并計算出三大產熱營養素產熱比計算三餐熱能比計算蛋白質、脂肪的來源比12ppt課件膳食調查結果整理平均每人每日攝取各類食品的名稱及數量12膳食調查結果整理與評價

Analysisandevaluationofsurveyresults

13ppt課件膳食調查結果整理與評價

Analysisandevalu膳食評價的依據評價的依據：

主要看其是否能滿足用膳者的能量及各種營養素的需求，同時要結合烹調加工方法的合理性。具體方法：

是將膳食調查結果與“膳食營養素參考攝入量標準”進行比較，并參考膳食指南作出合理評價。14ppt課件膳食評價的依據評價的依據：14ppt課件攝取各類食物的名稱及數量查詢計算每種食物的熱能和各種營養素的含量計算各種營養素攝入量構成比分配比供能比來源比與DRIs

比15ppt課件攝取各類食物的名稱及數量查詢計算每種食物的熱能和各種營養素的工作步驟3—數據結果整理三餐供能比為早餐：中餐：晚餐=27%：37%：36%優質蛋白質攝入比例為47%，無豆類蛋白質攝入動物性脂肪攝入30%，植物性脂肪攝入70%，油脂攝入量為40g，大于推薦量25g三大產熱營養素供能比為蛋白質：脂肪：碳水化合物=14%：26%：60%豆類薯類缺乏，魚蝦類缺乏，谷類適中，畜、禽、蛋、蔬菜攝入量與推薦量接近，水果和奶類攝入充足例子數據16ppt課件工作步驟3—數據結果整理三餐供能比為早餐：中餐：晚餐=27%1.資料信息是什么？3.怎么整理得到數據？4.如何做才好？建議？2.評價依據是什么？17ppt課件1.資料信息是什么？3.怎么整理得到數據？4.如何做才好？建工作步驟4—評價與建議三大供能營養素供能比例基本適宜。缺乏豆類蛋白攝入，應適量攝入。脂肪供能比偏高，降低總能量及油脂攝入量。飲食結構欠平衡，減少豬肉攝入量，增加海產品和禽肉的攝入。繼續保持水果、蔬菜和奶類攝入量，增加薯類攝入量。18ppt課件工作步驟4—評價與建議三大供能營養素供能比例基本適宜。18p營養調查之二

--人體體格檢查項目

年齡(歲)常用指標0～體重、身高1～體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)、上臂圍5～20體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)20以上體重、身高、皮褶厚度(三頭肌)、上臂圍、小腿圍19ppt課件營養調查之二

--人體體格檢查項目年齡(歲)常用人體體格檢查項目

—體重和身高(Weightandheight)是人體測量資料中最基礎的數據。理想體重(idealweight)或稱標準體重的計算公式：

Broca改良公式：理想體重(kg)＝身高(cm)-105

適用人群：成年人

評價：

±10%為正常范圍

±10%～20%為超重或瘦弱

±20%為肥胖或極瘦弱。實際體重20ppt課件人體體格檢查項目

—體重和身高(Weightandh體質指數(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。

正常值為18.5～24.99；<18.4為消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高別體重(weightforheight)：用于兒童。主要反映當前營養狀況。年齡別體重(weightforage)：用于兒童。可反映較長期的營養狀況。人體體格檢查項目—體重和身高21ppt課件體質指數(BMI)：BMI=體重(kg)/身高(m)2。人體上臂圍(armcircumference)

：左上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。我國1～5歲兒童上臂圍：12.5～13.5cm為營養中等皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度，

WHO推薦：肩胛下、三頭肌和臍旁三個測量點。正常值：10～40mm（男性）

20～50mm（女性）人體體格檢查項目-上臂圍(armcircumference)與皮褶厚度(skin-foldthickness)

22ppt課件上臂圍(armcircumference)：左上臂自肩峰營養性疾病檢查常見的癥狀和體征1）消瘦、發育不良：蛋白質、能量、維生素、鋅攝入不 足。2）貧血：蛋白質、鐵、葉酸、維生素B6，B12，維生素C 攝入不足。3）皮膚改變： 毛囊角化——缺維生素A

皮炎——缺維生素PP,B2

出血——維生素C和K23ppt課件營養性疾病檢查常見的癥狀和體征23ppt課件4）眼損傷：角膜干燥、充血、夜盲、瞼緣炎、 畏光由于維生素A和B2攝入不足造成。5）口損傷：口唇炎、口角炎、牙齦炎由于維生 素B2，PP、維生素C攝入不足。6）骨損傷：雞胸、O型腿、X型腿、骨質軟化癥 是由于缺乏維生素D，鈣造成。營養性疾病檢查24ppt課件4）眼損傷：角膜干燥、充血、夜盲、瞼緣炎、 畏光由于維生素A7）神經損傷：多發性神經炎、中樞神經系統失 調是由于缺乏維生素B1,B6,B12,PP造成。8）循環系統受損：水腫、右心肥大等由于維生 素B1,蛋白質攝入不足造成。營養性疾病檢查25ppt課件7）神經損傷：多發性神經炎、中樞神經系統失 調是由于缺乏維生人體營養水平鑒定指的是借助生化、生理實驗手段發現人體營養儲備水平低下或過營養狀況（或研究某些因素對人體營養狀態的影響）Bymeansofbiochemicalandphysiologicaltechniquetofindindividualsunder-orover-nutritionalstatus(ortoinvestigatetheeffectsofsomefactorsonthenutritionalstatus)。取樣：易得，敏感；如血液和尿液等。營養調查之四

---人體營養水平鑒定

(Individual-Levelnutritionalassessment)26ppt課件人體營養水平鑒定指的是借助生化、生理實驗手段發現人體營養儲備生化測定蛋白質營養狀況的檢驗與評價維生素A營養狀況檢驗維生素D及鈣營養狀況檢驗維生素B1、B2、尼克酸及維生素C，營養狀況檢驗27ppt課件生化測定蛋白質營養狀況的檢驗與評價27ppt課件一、膳食結構(dietarypattern)膳食結構是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。

動物性食物為主的膳食結構（經濟發達國家膳食模式

）

(dietarypatternpredominantinanimalfoods)

以植物性食物為主的膳食結構（東方膳食模式

）

(dietarypatternpredominantinplantfoods)

動植物平衡的膳食結構（日本膳食模式

）

(dietarypatternbalancedwithanimalandplantfoods)地中海膳食結構（

dietarypatternofMediterranean）

28ppt課件一、膳食結構(dietarypattern)膳食結構是指膳動物性食物為主的膳食結構

Dietarypatternpredominantinanimalfoods屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營養過剩類型。年人均消耗糧食僅為50～70kg，而肉類多達100kg，奶類100～150kg，每人每天平均獲得能量高達3300～3500kcal；后果:肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發；調整：增加谷類攝入量；減少脂肪攝入量（供能占30%以下），減少飽和脂肪酸及增加不飽和脂肪酸；膽固醇攝入量每日小于300mg29ppt課件動物性食物為主的膳食結構

Dietarypattern特點:以植物性食物為主。多見于東方發展中國家，屬于植物性食品為主、動物性食品為輔的膳食類型。膳食的能量供給約2000～2300kcal，蛋白質僅50g左右，脂肪僅30～40g，來自動物性食品營養素不足容易出現蛋白質、能量營養不良，以致體質低下，健康狀況不良，勞動能力降低等。植物性食物為主的膳食結構

Dietarypatternpredominantinplantfoods30ppt課件特點:以植物性食物為主。多見于東方發展中國家，植物性食物為主特點：植物和動物性食品并重，膳食結構較合理。膳食中植物性食品占較大比重，但動物性食品仍有適當數量，膳食中動物性蛋白質約占50%，人均年攝入糧食110kg，動物性食品約135kg。這種膳食既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，膳食結構基本合理。

動植物食物平衡的膳食結構

Dietarypatternbalancedwithanimalandplantfoods31ppt課件特點：植物和動物性食品并重，膳食結構較合理。動植物食物平衡的地中海膳食結構

DietarypatternofMediterranean以意大利、希臘為代表膳食富含植物性食物plantfood食物加工程度低，新鮮度高fresh橄欖油是主要的食用油oliveoil脂肪供能占總能量的25-30%

seafoodsandless“redmeat”新鮮水果作為典型的每日餐后食品；vegetablesandfruits大部分成年人有每天飲用葡萄酒的習慣；frequentdrinkingredwine32ppt課件地中海膳食結構

DietarypatternofMe中國居民的膳食結構

Chinesedietarypattern？以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。高碳水化物高膳食纖維低動物脂肪33ppt課件中國居民的膳食結構

Chinesedietarypatt

1.谷類食物(Cereals):全國平均每日攝入量為402g。呈下降趨勢，尤以雜糧攝入量下降明顯。

2.蔬菜水果(Vegetablesandfruits)：全國平均每日蔬菜攝入量為275g，水果攝入量為46g。

3.動物性食物(Animalfoods)：全國平均每日畜禽肉類攝入量為69g，魚蝦類為30g。動物性食物平均攝入量增長較快。食物攝入狀況（2002）

Intakesoffoods34ppt課件1.谷類食物(Cereals):全國平均每日攝入量為4

4.奶類及豆類食物(Milkandlegume)：全國城鄉居民平均每日奶類制品的攝入量為26g，干豆類為4g。

5.食用油(Oil)：全國平均攝入量為42g，其中植物油為33g，動物油為9g。

6.鹽和醬油(Saltandsauce)：全國平均每日食鹽攝入量為12g，醬油為10g。食物攝入狀況

Intakesoffoods35ppt課件4.奶類及豆類食物(Milkandlegume)：全膳食能量和營養素攝入狀況

Intakesofenergyandnutrients能量：全國城鄉居民平均每日能量攝入為9464kJ.城市：8962kJ,農村9650kJ.蛋白質：全國城鄉居民平均每日蛋白質攝入量66g（城市69g，農村65g）。脂肪：全國城鄉居民平均每日攝入量為77g（城市86g，農村73g）。20年來，居民脂肪攝入量增加十分迅速。36ppt課件膳食能量和營養素攝入狀況

Intakesofenergy維生素：全國城鄉居民平均每日視黃醇當量攝入量為479μg，硫胺素為1mg，核黃素為0.8mg，抗壞血酸為89mg。礦物質：全國城鄉居民平均每日鈣攝入量為397mg，女性攝入不足比例均高于男性。磷的攝入量基本滿足需要，但鈣低磷高，鈣磷比例不合理。鐵攝入量為24mg，鋅為11mg。膳食能量和營養素攝入狀況

Intakesofenergyandnutrients37ppt課件維生素：全國城鄉居民平均每日視黃醇當量攝入量為479μg，硫對1992年和2002年兩次營養調查的結果進行綜合分析。中國居民目前膳食結構中的主要問題?38ppt課件對1992年和2002年兩次營養調查中國居民目前膳食結構中的我國的膳食結構正逐漸向西方化轉變，雖然膳食質量明顯提高，但膳食高能量、高脂肪和體力活動減少造成超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發病率快速上升。

城市和經濟發達地區的膳食結構不盡合理畜、禽、蛋等動物性食物及油脂消費過多：2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比35%。谷類食物消費偏低：城市居民谷類食物供能比僅為47%。此外，奶類、豆類制品攝入過低。

39ppt課件我國的膳食結構正逐漸向西方化轉變，雖然膳食質量明顯提高，但膳與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理：

優質蛋白質占總量的17%到31%

脂肪供能比由19%增加到28%

碳水化合物供能比由70%到61%

奶類、豆類制品攝入過低。

40ppt課件與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理：40ppt課件中國居民的營養狀況與健康

嬰幼兒、青少年的營養狀況逐步得到改善營養不良患病率大幅度下降營養缺乏和營養缺乏病依然存在城市居民超重和肥胖率迅速上升慢性非傳染性疾病不斷增加如高血壓、高血脂、糖尿病41ppt課件中國居民的營養狀況與健康嬰幼兒、青少年的營養狀況逐步得到改中國2001－2010年食物與營養發展綱要三個重點食物領域：奶類產業、大豆產業和食品加工業兩個重點地區：農村和西部三個重點人群：少年兒童、婦幼、老年42ppt課件中國2001－2010年食物與營養發展綱要三個重點食物領域：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應限量；吃清潔衛生、不變質的食物。1997《中國居民膳食指南》

DietaryguidelineforChineseresidents43ppt課件食物多樣，谷類為主；1997《中國居民膳食指南》

Dieta《中國居民膳食指南》

DietaryguidelineforChineseresidents20071.食物多樣，谷類為主，粗細搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應限量10.吃新鮮衛生的食物44ppt課件《中國居民膳食指南》

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