《糧油加工學》課程教學大綱ProcessingofGrainandOil一、課程基本信息學時：24學分：1.5考核方式：考試（平時成績占30%）中文簡介：本課程是食品科學與工程專業的必修專業課，它是以是學生素質教育和能力培養的重要組成部分，是高等學校注重科技創新教育而開設的新課程。在學生具有一定的食品原料學、生物化學、食品分析及食品工藝原理等課程基礎之后開設此門課程。通過課程的系統教學，使學生了解國內外糧油加工產業及其技術的現狀及發展趨勢；糧油加工是以糧食和油料為原料，根據它們的理化性質，重點掌握稻谷制米、稻谷精深加工、面制食品的加工、淀粉生產、淀粉制糖、植物油脂提取、油脂的精煉與深加工、植物蛋白的提取和加工、玉米與早餐谷物食品的加工。掌握各種糧油制品生產工藝過程。教學目的與要求第一章概述目的與要求1、了解糧油加工學的范疇2、了解糧油加工學的歷史和現狀3、了解糧油加工學的主要內容第二章稻谷制米目的與要求1、了解稻谷的工藝品質2、掌握稻谷的清理、礱谷及礱下物分離3、掌握碾米、成品及副產品的整理4、了解稻谷副產品的綜合利用第三章稻谷精深加工目的與要求1、了解蒸谷米的加工2、掌握免淘洗米加工第四章面制食品的加工目的與要求1、了解面制食品的分類與特征2、掌握面制食品的原輔料及其加工特性3、掌握面包的生產4、掌握餅干的生產5、掌握掛面和方便面的生產第五章淀粉生產目的與要求1、了解玉米籽粒的結構及化學特征2、掌握玉米淀粉提取工藝3、掌握馬鈴薯淀粉的提取4、掌握甘薯淀粉的生產5、掌握綠豆淀粉的生產6、掌握野生植物淀粉的生產7、了解淀粉廠副產品的綜合利用8、了解變性淀粉生產工藝第六章淀粉制糖目的與要求1、了解淀粉的種類及特征2、了解淀粉糖的糖酸化工藝3、掌握淀粉的酶液化和酶糖化工藝4、了解精制和濃縮5、掌握主要淀粉糖品的生產工藝流程6、掌握果葡糖漿的生產7、了解木薯淀粉的生產第七章植物油脂提取目的與要求1、了解植物油料的種類及工藝特征2、掌握植物油料的預處理3、掌握機械壓榨法制油4、掌握溶劑浸出法制油5、掌握超臨界萃取法制油6、掌握水溶劑法制油7、了解植物油脂加工副產物的綜合利用途徑第八章油脂的精煉與深加工目的與要求1、了解油脂的精煉2、了解油脂氫化3、了解人造奶油生產工藝4、了解起酥油生產工藝5、了解蛋黃醬生產工藝6、了解調和油生產工藝第九章植物蛋白的提取和加工目的與要求1、了解植物蛋白質的基本特征2、了解植物蛋白的種類及性質3、掌握大豆蛋白質生產工藝4、掌握油料蛋白質的提取和應用5、了解谷物蛋白質的提取和應用第十章玉米與早餐谷物食品的加工目的與要求1、了解玉米食品加工2、掌握早餐谷物食品加工三、教學方法與手段教學采用課堂講授為主，后續有實驗教學配合；盡量做到每次課堂上預留小部分時間來進行課堂討論，課后要求學生結合教學內容，老師給出多種糧油食品原料和產品加工思考題，布置作業，供學生檢索文獻資料，制定糧油食品加工技術方案。在3+1模式培養下，學生在企業生產實習6個月。通過實驗室的實驗課教學和企業生產實習鍛煉，學生專業技能達到顯著提高。四、教學內容及目標教學內容教學目標學時分配第一章概述11、糧油加工學的范疇2、糧油加工學的歷史和現狀3、糧油加工學的主要內容了解第二章稻谷制米21、稻谷的工藝品質2、稻谷的清理、礱谷及礱下物分離3、碾米、成品及副產品的整理5、稻谷副產品的綜合利用掌握第三章稻谷精深加工21、蒸谷米的加工2、免淘洗米加工掌握第四章面制食品的加工31、面制食品的分類與特征2、面制食品的原輔料及其加工特性3、面包的生產4、餅干的生產5、掛面和方便面的生產掌握第五章淀粉生產41、玉米籽粒的結構及化學特征2、玉米淀粉提取工藝3、馬鈴薯淀粉的提取4、甘薯淀粉的生產5、綠豆淀粉的生產6、野生植物淀粉的生產7、淀粉廠副產品的綜合利用8、變性淀粉生產工藝掌握第六章淀粉制糖31、淀粉的種類及特征2、淀粉糖的糖酸化工藝3、淀粉的酶液化和酶糖化工藝4、精制和濃縮5、主要淀粉糖品的生產工藝流程6、果葡糖漿的生產7、木薯淀粉的生產掌握第七章植物油脂提取31、植物油料的種類及工藝特征2、植物油料的預處理3、機械壓榨法制油4、溶劑浸出法制油5、超臨界萃取法制油6、水溶劑法制油7、植物油脂加工副產物的綜合利用途徑掌握第八章油脂的精煉與深加工21、油脂的精煉2、油脂氫化3、人造奶油生產工藝4、起酥油生產工藝5、蛋黃醬生產工藝6、調和油生產工藝掌握第九章植物蛋白的提取和加工21、植物蛋白質的基本特征2、植物蛋白的種類及性質3、大豆蛋白質生產工藝4、油料蛋白質的提取和應用5、谷物蛋白質的提取和應用第十章玉米與早餐谷物食品的加工21、玉米