利用化學(xué)方法保鮮的原理與技術(shù)要點(diǎn)引言隨著社會(huì)的發(fā)展，食品保鮮技術(shù)也在不斷的發(fā)展壯大。其中利用化學(xué)方法保鮮已成為現(xiàn)代食品加工技術(shù)發(fā)展的重要方向。本文旨在介紹利用化學(xué)方法保鮮的原理和技術(shù)要點(diǎn)，以及應(yīng)用于食品領(lǐng)域的具體應(yīng)用等內(nèi)容。原理食品腐敗的主要原因是由于細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物的活動(dòng)而引起的。而化學(xué)方法保鮮則是通過添加一些化學(xué)品，使得食品中微生物的生長速度受到控制，從而達(dá)到保鮮的目的。氫氧化鈣氫氧化鈣是一種常用于保鮮的化學(xué)品。其主要作用是使得食品內(nèi)部的pH值升高，微生物的生長受到抑制。具體原理如下：氫氧化鈣分解后能夠釋放出氫氧離子，使食品中的酸度降低，從而削弱微生物的生長能力。同時(shí)，氫氧化鈣又是一種高度堿性的化學(xué)物質(zhì)，能夠抑制某些微生物的生長，從而達(dá)到保鮮的目的。山梨酸鉀山梨酸鉀是一種天然化合物，其分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)羥基和兩個(gè)羧基。山梨酸鉀具有以下的保鮮原理：它的羥基能夠更改食品中微生物生長所需的微量元素的結(jié)構(gòu)和形態(tài)，從而削弱微生物的生長能力。同時(shí)，山梨酸的兩個(gè)羧基能夠抑制細(xì)菌的生長繁殖，從而更加保鮮。技術(shù)要點(diǎn)保鮮劑添加量的確定化學(xué)方法保鮮需要添加適量的保鮮劑，過少則效果不顯著，過多則可能對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。所以需要保鮮劑添加量的確定是非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。其主要考慮的因素有：食品類型和含水量。保鮮劑的種類和性質(zhì)。保存時(shí)間和保存條件。最終的添加量需要根據(jù)實(shí)際情況在試驗(yàn)中進(jìn)行確定。保鮮劑的選擇根據(jù)食品種類的不同，需要選擇合適的化學(xué)品進(jìn)行處理。例如，發(fā)酵面包中常用的保鮮劑為山梨酸鉀、磷酸氫鈣等，而餅干則常用的保鮮劑為丙酮酸鈉、醋酸鈉等。保鮮劑的選擇需要綜合考慮其安全性、穩(wěn)定性、效果等因素。保鮮劑添加方法在化學(xué)方法保鮮過程中，保鮮劑的添加方法可以有以下幾種：直接加入食品原料中。溶解后浸泡食品原料。設(shè)計(jì)封閉式的保鮮環(huán)境，將食品和保鮮劑一起置于其中。需要根據(jù)食品類型和生產(chǎn)工藝等因素進(jìn)行選擇。應(yīng)用化學(xué)方法保鮮已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中。舉一些例子：面包對于面包行業(yè)，氫氧化鈣、山梨酸鉀和磷酸氫鈣等是最常用的保鮮劑。其中氫氧化鈣可提高面筋的穩(wěn)定性，對提高面包的松軟度、可延展性等指標(biāo)也有一定的幫助；山梨酸鉀則可以控制面包的pH值，從而達(dá)到更好的保鮮效果。肉制品對于肉制品行業(yè)，磷酸氫二鉀、葡萄糖酸鈉等也是常用的保鮮劑。磷酸氫鈣的添加可以抑制各種肉食中微生物的繁殖，而葡萄糖酸鈉具有控制肉的氧化酸敗等作用。此外，對于熟制肉類，還可以添加亞硝酸鈉等化學(xué)物質(zhì)，以達(dá)到防腐的目的。果蔬制品對于果蔬制品行業(yè)，山梨酸鉀也被廣泛應(yīng)用。同時(shí)，還可以使用乙酸鈉、檸檬酸鈣等保鮮劑。其中，乙酸鈉具有抑制霉菌和酵母菌的作用，檸檬酸鈣能夠水解成檸檬酸和鈣離子，從而調(diào)節(jié)果蔬液中的pH值，限制微生物的生長。結(jié)論化學(xué)方法保鮮已經(jīng)成為現(xiàn)代食品加工技術(shù)中的一種重要手段，通過添加適量的保鮮劑，可以有