第九章餡心制作工藝第九章餡心制作工藝第一節餡心的概念、作用與分類一、餡心的概念二、餡心的作用三、餡心的分類第一節餡心的概念、作用與分類一、餡心的概念一、餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經精細加工，拌制或熟制后，包人面點皮胚內或覆蓋于面點表面的半成品，是帶餡面點的重要組成部分。一、餡心的概念餡心是指用各種不同的原料，經精細加工，拌制或熟二、餡心的作用（一）、體現制品的口味（二）、影響制品的形態（三）、形成制品的特色（四）、調節制品的色澤二、餡心的作用（一）、體現制品的口味三、餡心的分類（一）、甜餡（二）、咸餡

葷素成熟與否葷原料素原料葷素搭配原料未成熟生葷餡生素餡生葷素餡成熟熟葷餡熟素餡熟葷素餡部分成熟生熟葷餡生熟素餡生熟葷素餡三、餡心的分類（一）、甜餡葷素葷原第二節甜餡制作工藝一、甜餡的基本構成和作用二、糖餡制作工藝三、果仁蜜餞餡制作工藝四、泥茸餡制作工藝五、膏料制作工藝六、果醬制作工藝第二節甜餡制作工藝一、甜餡的基本構成和作用一、甜餡的基本構成和作用甜餡，是面點制作中的一種重要的餡料。它主要以糖、油、粉及其他輔料構成。糖的作用油的作用粉的作用輔料的作用一、甜餡的基本構成和作用甜餡，是面點制作中的一種重要的餡料。二、糖餡制作工藝糖餡是甜餡中的一類。糖餡類餡心一般都是以糖、熟面粉、食用油為基礎原料再摻入一種或兩種主要輔料制作而成的。二、糖餡制作工藝糖餡是甜餡中的一類。糖餡類餡心一般都是以糖、麻仁餡（芝麻餡）

①配方原料名稱白砂糖黑芝麻熟面粉豬油或水用量50020050180適量②制作方法將黑芝麻淘洗后入鍋小火炒熟，倒在案板上，晾涼，碾壓成粉茸狀，加入白砂糖、熟面粉拌勻，最后分次加豬油或水搓擦成團即成麻仁餡（芝麻餡）。此餡如用于制作烤、炸面點，應加大熟面粉的用量，適當降低油的用量，防止制品塌底、漏糖。麻仁餡（芝麻餡）①配方玫瑰餡

①配方g原料名稱白砂糖蜜玫瑰熟面粉豬油食用紅色素用量50050100150少許②制作方法將蜜玫瑰剁細，加入少許豬油解散，白砂糖、熟面粉拌勻，加豬油搓擦成團，加入調散的蜜玫瑰，最后加入少許紅色素水搓擦均勻，即成玫瑰餡。此餡的蜜玫瑰易與油調勻，所以需先用油調散，這樣才易把餡調勻，因蜜玫瑰顏色較暗，加入少許紅色素可使餡的顏色好看。玫瑰餡①配方g三、果仁蜜餞餡制作工藝果仁蜜餞餡是甜餡中的一類。是將熟制的果仁和蜜餞均勻切成細粒，再加糖、油、熟粉等輔料拌制而成的。三、果仁蜜餞餡制作工藝果仁蜜餞餡是甜餡中的一類。是將熟制的果五仁餡①配方g原料名稱核桃仁杏仁瓜子芝麻仁花生仁白砂糖花生油熟粉用量500100250250500600150150②制作方法將各種果仁烤熟制成細丁，然后加入油、糖、熟面粉拌制成餡，如感覺較干，可適當加點水。此餡的關鍵是各種果仁的熟制火候，嫩了不香，老了有糊味。五仁餡①配方g四、泥茸餡制作工藝泥茸餡是甜餡中的一類。是以植物的果實或籽為原料，將其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的餡心。四、泥茸餡制作工藝泥茸餡是甜餡中的一類。是以植物的果實或籽為豆沙餡

①配方g

原料名稱赤豆或綠豆白砂糖紅糖植物油豬油用量500150150150100②制作方法將赤豆或綠豆洗凈，浸泡4h左右，置于火上，加清水及少量堿水煮至豆爛，取出用篩子擦制去皮取其沙。炒鍋內放入少許豬油和植物油，，倒進豆沙，用中小火不斷翻炒，邊炒邊分次加進豬油和植物油，炒至水分基本收干，制品不粘鍋、呈褐黑色時，加入紅糖和白砂糖，翻炒均勻，起鍋即成豆沙餡。成品色澤黑而油亮、軟硬適宜、口感細膩、香甜。此餡炒制時，加油的節奏非常關鍵，一開始，豆沙含水量較多，這時加油量要少，而且頻率要慢，到后期水分散失的較多時，就要加大油量，加快頻率，這樣餡才會有沙性口感。豆沙餡①配方g五、膏料制作工藝膏料包括糖膏和油膏兩大類。五、膏料制作工藝膏料包括糖膏和油膏兩大類。（一）、糖膏糖膏是指以糖為主體，與雞蛋清、瓊脂等原料通過各種工藝制成的乳沫狀或半固體狀的膏料。（一）、糖膏糖膏是指以糖為主體，與雞蛋清、瓊脂等原料通過各種蛋白膏

(1)配方g原料名稱蛋清白砂糖水瓊脂檸檬酸用量50030012020少許

(2)工藝流程制糖漿－－打泡蛋白－－糖漿沖蛋泡－－攪拌成蛋白膏。蛋白膏(1)配方g(二)、油膏油膏是指以油脂為主料的一類膏料，通常以天然奶油、人造奶油為主要原料。(二)、油膏油膏是指以油脂為主料的一類膏料，通常以天然奶油、奶油膏

(1)配方g

類型黃奶油白砂糖雞蛋香蘭素水薄奶油膏500500150適量300厚奶油膏500250200適量(2)工藝流程雞蛋、砂糖——混合攪勻——加溫燒漿——冷卻——加碎奶油攪勻——奶油膏。奶油膏(1)配方g六、果醬制作工藝果醬是由植物的果實與糖等其他輔料經加工制作而成的醬料。它包括水果醬和果仁醬。六、果醬制作工藝果醬是由植物的果實與糖等其他輔料經加工制作而(一)水果醬水果醬是甜點心制作中比較常用的一種餡料。其品種繁多，幾乎各種水果都能制醬。口味以甜為主，帶有果實特有的酸味、香味。(一)水果醬水果醬是甜點心制作中比較常用的一種餡料。其品種繁蘋果醬(1)配方g

原料名稱蘋果白砂糖檸檬酸水用量5003505100(2)工藝流程原料選擇——原料處理——預煮——制泥——熬醬——冷卻成蘋果醬。蘋果醬(1)配方g(二)果仁醬果仁醬是指用果實的種子(即果仁)與糖為主料制作而成的果醬餡料，其命名也是以其果仁為主。(二)果仁醬果仁醬是指用果實的種子(即果仁)與糖為主料制作而花生醬(1)配方g原料名稱花生仁白砂糖水用量500500165(2)工藝流程原料選擇——入水浸泡——原料煮磨——攪拌成醬。花生醬(1)配方g第三節咸餡制作工藝一、咸餡制作的基本要求二、素餡制作工藝三、葷餡的制作工藝四．葷素餡制作工藝第三節咸餡制作工藝一、咸餡制作的基本要求一、咸餡制作的基本要求（一）．選料要求（二）．加工要求1．形態要求2．調制要求一、咸餡制作的基本要求（一）．選料要求二、素餡制作工藝（一）生素餡制作工藝（二）熟素餡制作工藝二、素餡制作工藝（一）生素餡制作工藝（一）生素餡制作工藝生素餡，多采用新鮮蔬菜，如葉菜、莖菜、花菜等制作。（一）生素餡制作工藝生素餡，多采用新鮮蔬菜，如葉菜、莖菜、花蘿卜絲餡

①．配方g原料名稱紅皮白蘿卜大蔥（鹽味精胡椒粉香油）用量50050適量②．制作方法將蘿卜洗凈去皮切成細絲，加少量鹽腌漬片刻，擠干水分，大蔥切成細絲，將蘿卜絲、蔥絲與鹽、味精、香油、胡椒粉等調味料混合拌制而成蘿卜絲餡。此餡最好選用紅皮白蘿卜，這種蘿卜口感最脆嫩。腌制時鹽不要加多了，以免口味偏咸和吐水太多影響口感。蘿卜絲餡①．配方g（二）熟素餡制作工藝熟素餡，多取用干制菜品和—些豆制品等作原料，如筍尖、黃花菜、粉絲、雪里蕻、千張等。（二）熟素餡制作工藝熟素餡，多取用干制菜品和—些豆制品等作原素什錦餡

1．配方（南方口味）g原料名稱青菜金針菜筍尖冬菇香油白糖其它調味料用量5005075505050適量2．制作方法將青菜擇洗干凈，焯水撈出沖涼，剁成細末擠干水分待用；金針菜和冬菇用溫水浸泡軟后擠干水分切細丁；筍尖焯水發軟后切成細末，炒鍋置火上加少許油，將金針菜、冬菇和筍尖細末進行煸炒，加進鹽、醬油、味精、白糖等進行調味，出鍋冷透后和青菜末拌勻．淋上少許香油、蔥花即成素什錦餡。此餡干料的漲發非常關鍵，不夠口感粗糙，過頭就失去了原料的口感和口味。素什錦餡1．配方（南方口味）g三、葷餡的制作工藝（一）生葷餡制作工藝（二）熟葷餡制作工藝（三）生熟葷餡制作工藝三、葷餡的制作工藝（一）生葷餡制作工藝（一）生葷餡制作工藝生葷餡是用生的禽、畜及水產品等各種動物性原料經加工、攪拌而成的餡心。其特點為含水量較大、吃口鮮嫩、汁多。適于蒸、煮等成熟方法的面點。（一）生葷餡制作工藝生葷餡是用生的禽、畜及水產品等各種動物性鮮肉餡

①．配方g原料名稱：豬肉鹽味精胡椒粉姜蔥水香油用量：5001081515030②．制作方法姜蔥洗凈，拍破泡入水中備用。選豬的夾心肉洗凈剁細，先加鹽將肉攪上勁，再分次將姜蔥水加進，邊加邊攪直至水全部吃進，而后依次加入味精、胡椒粉，最后放入香油拌和均勻即成鮮肉餡。此餡應注意在加進鹽后，肉還未攪拌上勁前一定不能加水，還要記住得分次加水，不能一次加太多，否則，水吃不進，并影響面點的包捏成形。鮮肉餡①．配方g（二）熟葷餡制作工藝熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產品等各種動物性原料經煮、炒、燒等烹制方法而制成的餡心。1．煮制餡2．爆、炒制餡3．其它方法熟制餡

（二）熟葷餡制作工藝熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產品等各種動1．煮制餡

月牙蒸餃餡

①．配方g原料名稱夾心肉鹽味精醬油香油蔥花姜末用量500101010103010②．制作方法豬夾心肉洗凈，入鍋中加整姜蔥一起煮制，開后打去浮沫，煮至斷生（即剛熟）即可，撈出晾涼，先切成顆粒，再剁細，最后加入鹽、味精、醬油、蔥花、香油、姜末拌勻即可。此餡煮制時火候很關鍵，煮過頭了，肥肉很容易吐油。1．煮制餡

月牙蒸餃餡①．配方g2．爆、炒制餡

火腿土豆餅餡①．配方g原料名稱豬肉火腿腸姜末蔥花各種調料用量2501001050適量②．制作方法豬肉、火腿腸剁細備用。炒鍋置火上，加入少許油脂，燒熱加姜末炒香，加肉末炒散籽，加少許鹽、火腿腸末、料酒烹香，肉末微吐油即起鍋裝盤，放入蔥花、味精、胡椒粉、香油拌勻即可。此餡炒肉末時要注意火候，避免肉末結團，影響餡心的口感、口味。2．爆、炒制餡

火腿土豆餅餡①．配方g3.其它方法熟制餡

叉燒餡①．配方g原料名稱叉燒肉豬油面粉醬油粟粉白糖鹽洋蔥清水用量5005050503050320300②．制作方法將叉燒肉切成片待用；制面撈芡：先將豬油放入鍋中燒熱，洋蔥片投入炸出香味，取出洋蔥，成為蔥油。再將面粉倒入鍋內攪勻，炒至呈微黃色，鍋內再加清水，白糖、粟粉、鹽、醬油等原料，炒至鍋內成糊狀且冒大泡時起鍋，待冷后成叉燒餡面芡。將面撈芡加入叉燒肉中拌和均勻即成叉燒餡。此餡制芡時要注意芡汁的粘稠度，還要避免收芡時起粉粒，影響餡心的口感。3.其它方法熟制餡

叉燒餡①．配方g（三）生熟葷餡制作工藝生熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產品等各種動物性原料部分經煮、炒、燒等烹制方法而部分未熟制混和制成的餡心。（三）生熟葷餡制作工藝生熟葷餡是指用各種禽、畜類及水產品等各金鉤包子餡①．配方g原料名稱夾心肉鹽味精金鉤香油姜末用量5001010101010②．制作方法金鉤先用溫水泡起，豬夾心肉洗凈，取1/4較瘦部分剁細，另取3/4入鍋中加整姜蔥一起煮制，開后打去浮沫，煮至斷生（即剛熟）即可，撈出晾涼，先切成顆粒，再剁細，泡好的金鉤剁細，最后前三者加入鹽、味精、香油、姜末拌勻即可。此餡生肉部分要選用較瘦的肉，這樣才有粘性使餡心成團；煮肉時火候也很關鍵，煮過頭了，肥肉很容易吐油。金鉤包子餡①．配方g四．葷素餡制作工藝葷素餡是指用禽、畜、水產類等各種動物性原料與新鮮蔬菜以及干菜豆制品混和制成的餡心。（一）．生葷素餡（二）．熟葷素餡（三）．生熟葷素餡四．葷素餡制作工藝葷素餡是指用禽、畜、水產類等各種動物性原料（一）．生葷素餡

韭菜肉餡①．配方g原料名稱：豬肉韭菜鹽味精姜末料酒醬油香油用量：2502005210251530②．制作方法韭菜擇洗凈切細；豬肉剁細放入盆中，加入鹽、味精、姜末、料酒、醬油順一個方向攪上勁，再分次加少量的水最后放入韭菜、香油拌和均勻即成韭菜肉餡。此餡應注意加韭菜的時機，切忌一開始加入，這樣會大量吐水，影響面點的包捏成形，應餡拌好后，最后加入，而且應馬上包餡成形。（一）．生葷素餡

韭菜肉餡①．配方g（二）．熟葷素餡

雞粒熟餡①．配方g原料名稱：豬肉雞肉冬菇冬筍鹽味精姜末醬油香油用量：3002505010010102515