托盤基礎知識第1頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、托盤的種類及其用途

（一）托盤的種類1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤

A、長方形托盤主要用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品

B、大圓形托盤主要用于一般用于擺臺、斟酒、上菜、上飲料等，小圓盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品第2頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、托盤的使用方法

按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式輕托：物品重量在5000克以內的1、理盤：清潔托盤2、裝盤：三原則——重的、高的放內側；矮的、低的放外測；先拿的放上面，后拿的放下面3、起盤：要領（1）兩肩平行，用左手（2）上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角（3）手掌掌心朝上，五指張開，指實而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸（4）手肘離腰部15厘米（5）右手自然下垂或放于背后切忌：（1）手肘隔于腰上（2）大拇指根部不接觸盤底（3）手臂過高或過低（4）頂手腕（5）指尖輕輕支撐，不是指肚用力4、起盤與卸盤第3頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）重托重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動作要領：1、用左手2、左手向上彎曲臂肘的同時，手掌向左向后轉動手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準手應自然下垂擺動或扶住托盤的前內角目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物第4頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月四、托盤注意事項1、不允許將托盤隨意放置在賓客的餐桌和座椅上2、托盤不使用時，服務員必須按照餐廳的標準要求將其放在指定位置，不可閑置3、時時刻刻保持托盤的清潔衛(wèi)生4、托盤是服務人員的第三只手，拿物品最好使用托盤第5頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月托盤基礎訓練托盤下蹲訓練托盤走訓練第6頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)斟酒服務理論知識第7頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、準備酒水和示瓶

（一）冰鎮(zhèn)1、目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。A、啤酒最佳飲用溫度為：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C、香檳酒和有氣葡萄酒：4～8℃2、冰鎮(zhèn)的方法：A、冰塊冰鎮(zhèn)法B、冰箱冷藏法C、溜杯第8頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、溫酒1、目的：喝起來更好口感。如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），雞尾酒一夜情等2、方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲第9頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、示瓶

1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人2、目的：一是避免差錯；二是表示尊敬第10頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月四、開酒瓶

1、正確使用開瓶器2、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶內壓力將軟木塞頂出3、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉進開啟4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內側第11頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月補充：開香檳左手斜握酒瓶，大拇指緊壓塞頂用左手扭開鐵絲，然后握住塞子的帽形物輕輕轉動往上拔，靠瓶內的壓力和手撥的力量把瓶塞拔出來第12頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月五、斟酒的動作要領1、重心前移至右腳2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲3、左手背于身后4、快到位時旋轉瓶口收酒，抬起小手臂第13頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月六、斟酒量1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，再斟1/34、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分第14頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月七、斟酒的程序

1、中餐斟酒順序：從主賓位開始，順時針方向，在賓客右手方服務。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟2、西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統習慣，先斟酒后上菜第15頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)餐巾折花訓練第16頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月

一、介紹(一)餐巾的作用1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增添熱烈氣氛3、餐巾折花還是一種無聲的形象語言，表達宴會主題，起到溝通賓主之間感情的作用表明賓主的座次，體現宴會的規(guī)格和檔次第17頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）餐巾的種類

1、餐巾的質地餐廳選用的餐巾的質地通常有兩種，全棉和亞麻質地的。全棉質地的餐巾布，造價比亞麻質地的高，但在使用過程中容易起皺餐巾的規(guī)格大小餐巾一般以50－65厘米見方較為適宜餐巾的色彩可根據餐廳的整體風格進行選擇，力求和諧一致。白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。有一定主題的宴會配上適當色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果第18頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、餐巾花形的基本要求及分類

（一）餐巾花形的基本要求 1、簡單美觀，使用方便2、挺括生動、形象逼真（二）餐巾花的種類按擺放位置分類（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復雜（2）盤花。盤花放于盤中或其他盛器上。盤花造型簡潔大方，美觀實用。所以現在高級酒店采用盤花的居多2、按造型餐巾花可分為植物類、動物類、實物類三種第19頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、餐巾折花技法與要領

1、疊2、推、推折3、卷4、穿5、攥6、翻7、拉8、掰9、捏第20頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月動作示范（20種花型）第21頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)擺臺一、中餐擺臺擺臺用具（二）中餐零點擺臺（三）中餐宴會擺臺第22頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)擺臺二、西餐擺臺（一）西餐零點擺臺（二）西餐宴會擺臺第23頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)上菜及分菜

一、中餐上菜及分餐(一)中餐上菜（二）中餐分菜（派菜）二、西餐上菜及分菜(一)西餐上菜（二）西餐分菜第24頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)餐臺插花第25頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月一、插花藝術的定義插花藝術是以切花花材為主要素材，通過藝術構思和適當的剪裁整型及擺插來表現其活力與自然美的一門造型藝術，是最優(yōu)美的空間藝術之一插花的“花”并不局限于花朵，凡是具有觀賞價值的植物的各部分器官，即花、枝、葉、果、芽、皮、根等等通稱為插花中廣義的“花”第26頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月二、插花的意義

插花作品常用來點綴廳堂、臥室、餐廳、餐臺，它不僅具有實用性、知識性和趣味性，既可以寄托人們的美好愿望，帶給人們喜悅與歡樂，而且又可以提高自身的文化修養(yǎng)，提高人們的生活品質第27頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月三、餐廳插花的作用

美化環(huán)境。花是和平、友誼和美好的象征，插花可以使環(huán)境變得高雅、溫馨營造氣氛。特別是主題宴會，對花材有更多的講究對客人表示歡迎和尊重

第28頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月四、插花藝術的類別

1、東方傳統插花藝術2、西方傳統插花藝術3、現代式插花第29頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月五、插花藝術基本知識

花器固定花材的用具：劍山；花泥；鐵絲網其他工具：花剪；金絲網；鐵絲鉗；綠色膠帶；噴水器花材的選擇第30頁，課件共34頁，創(chuàng)作于2023年2月六、學習插花的方法

學習插花的有關理論：包括花材知識和造型原理知識。此外，還可學些詩詞、書法、繪畫、音樂等文化藝術修養(yǎng)的知識，以提高自己的創(chuàng)作和鑒賞能力。只有不斷提高自身的文化素質，才能不斷豐富作品的內涵，表達美的意境親自實踐：親自實踐包括投入到大自然觀察一草一木和動手插作善于總結和吸收經驗，努力提高。插作完成總結體驗，聽取被人的評論，同時觀摩別人的作品，吸收別人的長處第31頁，課件共34頁，創(chuàng)作于